一、怎樣感官評定鮮葉質(zhì)量答：感官評定包括看，觸，嗅1嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手觸葉片柔軟度2勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否一致，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看夾雜物含量多少3新鮮度：看葉片是否舒展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味二、試述鮮葉管理的意義和方法答：意義：鮮葉管理可使鮮葉不損傷，不發(fā)熱，不紅變，提高可制性方法：1輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔2及時收青，及時運送，及時貯青3貯青間要陰涼，潔凈，透氣，避免陽光直射4隊葉厚度要適當(dāng)，15-20cm，雨水葉薄一點，名優(yōu)茶2-3cm不超過5cm5適當(dāng)翻拌（1h）順序投制，先采先制，以葉溫不明顯升高為原則三、綠茶殺青的主要目的是什么？答：（1）破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色香味（2）散發(fā)青氣，發(fā)展茶香（3）改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條四、綠茶殺青時為什么要“高溫殺青，先高后低”答：高溫殺青：使葉溫迅速升高到80度以上，破壞酶活性，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣先高后低：先高：（1）把葉綠素釋放出來，改變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解在茶湯內(nèi)，不會多留在葉底，出現(xiàn)生葉，同時使茶湯碧綠，葉底嫩綠（2）、迅速蒸發(fā)水蒸氣，去掉悶水味，同時帶走青草氣，產(chǎn)生良好的香氣。（3）、迅速徹底破壞酶活性后低：（1）避免炒焦而產(chǎn)生焦氣（2）、避免水分產(chǎn)生過多，殺青程度過頭，揉捻時難以成條，成片多碎末多的毛病五、綠茶殺青為什么要“拋悶結(jié)合，多拋少悶”答：拋：使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)多拋：使水分，青草氣迅速散發(fā)，葉色綠，香氣濃悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，迅速使酶失活少悶：短時間悶殺能減輕苦澀味，時間長些就產(chǎn)生悶黃味和水悶味六、綠茶殺青時為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺”答：嫩葉老殺：因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。同時，殺青葉含水量較高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉容易斷碎。老葉嫩殺：因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時難以成條，加壓時容易斷碎七、怎樣感官評定綠茶殺青程度？答：（1）葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉（2）葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性（3）青草氣消失，略帶茶香八、簡述冷揉，熱揉的優(yōu)缺點答：冷揉：優(yōu)點：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，容易揉捻成條，內(nèi)含物多，揉性強，香氣好，色澤好缺點：對紅茶而言不利于內(nèi)質(zhì)，使內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的程度不夠熱揉：優(yōu)點：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時候纖維素軟化，苦澀味減弱，熱揉對香氣和色澤有利 缺點：葉色易變黃，并有水悶氣九、眉茶初制為什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以攤放，使茶內(nèi)水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻（2）干燥的不同階段目的和要求不同，分次干燥可以根據(jù)不同階段的干燥要求采取不同的干燥機械和干燥技術(shù)提高茶葉品質(zhì)十、眉茶初制干燥的目的是什么答：（1）是葉子在殺青基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)（2）在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進外形（3）排除過多水分，防止霉變，便于貯藏十一、眉茶初制分次干燥的最佳工藝組合是什么？為什么？答：最佳工藝組合：烘一一炒一一滾因為二青用烘，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，對茶葉香氣十分有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。三青用炒，利于炒干，進一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結(jié)，表面光滑，發(fā)展香味十二、長炒青初制中產(chǎn)生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質(zhì)干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多（2）揉捻投葉量過多，加壓過重或一壓到底，茶葉扁碎（3）二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎（4）三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎（5）干燥工藝組合不當(dāng)，會造成松扁碎十三、簡述名優(yōu)茶品質(zhì)形成的條件？答：（1）優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶（2）優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶（3）精湛的采制技術(shù)十四、簡述紅茶萎凋的目的答：（1）散失適當(dāng)?shù)乃郑瑴p少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞損傷程度創(chuàng)造必要條件。（2）提高酶活性，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)換，為紅茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)十五、簡述萎凋程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系答：（1）萎凋不足：葉質(zhì)硬脆，揉捻時易斷碎，茶汁稀薄易流失，揉捻難以充分，發(fā)酵進度不易控制，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜。（2）過度萎凋：芽毫焦枯，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，制成毛茶松泡多扁條，色澤灰枯香味淡薄，葉底暗雜十六、萎凋槽萎凋技術(shù)和程度的掌握對功夫紅茶品質(zhì)有何影響？答：（1）溫度：一般鼓風(fēng)溫度控制在35度左右最高不超過38度。溫度過高葉子失水過快，理化變化激烈，萎凋不勻，芽尖葉緣干枯，甚至發(fā)生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著。（2）風(fēng)量：風(fēng)量16000-20000m3/h，風(fēng)壓25到30mm汞柱。風(fēng)量過大，葉層出現(xiàn)空洞，萎凋葉容易紅變，萎凋不勻。風(fēng)量不足，影響水分蒸發(fā)速度。（3）攤?cè)~厚度：每條萎凋槽按15壯計算，攤?cè)~量240kg左右。小葉種一般攤放厚度在20cm左右，大葉種18cm左右。攤?cè)~過薄易使萎凋過度，發(fā)生紅變。攤?cè)~太厚易使萎凋不勻。（4）翻抖：一般每小時停止鼓風(fēng)時翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻抖要輕，以免損傷芽葉。（5）萎凋時間：萎凋時間段對品質(zhì)不利，一般以8-10h完成萎凋品質(zhì)較好。十七、工夫紅茶揉捻的目的是什么？答：（1）卷緊條索，縮小體積，美觀外形（2）破壞葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進發(fā)酵（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度十八、工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？答：（1）解散團塊，散發(fā)熱量。使揉捻均勻：（2）將已達揉捻要求的嫩葉，先行發(fā)酵，減少短碎。未達到揉捻要求的老葉繼續(xù)揉捻。（3）將大小老嫩不同的葉子分別發(fā)酵干燥。使發(fā)酵，干燥均勻一致。十九、工夫紅茶與眉茶初制的揉捻技術(shù)和揉捻程度有何區(qū)別答：揉捻技術(shù)：（1）工夫紅茶采用分次揉捻，盡量縮短揉捻時間；炒青一次揉捻。（2）工夫紅茶采用大型揉捻機，投葉量大；炒青采用小型揉捻機，投葉量小。（3）紅茶采用冷揉，炒青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。（4）紅茶要采用適度的輕萎凋，避免較重加壓。揉捻程度：（1）紅茶成條率90%以上，條索緊結(jié)，細(xì)胞破壞率80%以上。（2）炒青成條率高檔茶80%以上，低檔茶60%以上，細(xì)胞破壞率45?55%二十、怎樣感官評定工夫紅茶的發(fā)酵程度？答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠?！鞍l(fā)酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。二十一、試述發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系答：（1）溫度葉溫保持在30℃左右最適，氣溫24到25℃為宜。葉溫過高，毛茶香低味潰、色暗；溫度過低，氧化緩慢。（2）濕度：葉子含水量過高過低。化學(xué)作用受到抑制，造成發(fā)酵不足或不勻；空氣濕度大95%以上較好。（3）通氣：制造1kg紅茶發(fā)酵中耗氧達4到5L發(fā)酵場所必須保持新鮮空氣流通。（4）攤?cè)~厚度：一般8至U12cm攤?cè)~過后，通氣不良，葉溫增高快，攤?cè)~過薄，葉溫不宜保持。（5）發(fā)酵時間約需2到3h。二十二、紅茶干燥應(yīng)注意哪些問題？答：（1）、毛火要高溫110℃到120℃為宜。毛火要采取高溫快烘。（2）、毛火葉攤要放薄1.25到1.50kg每平方米（3）、烘焙的速度要快。（4）、足火溫度較低；風(fēng)量要大。足火要采取低溫長烘。（5）、毛火葉若有團塊要解塊篩分。二十三、黃茶的悶黃技術(shù)給你在眉茶初制時有何啟示？答：悶黃工序：經(jīng)鍋炒鍋揉后，放在擢箕內(nèi)拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時間為15~30min。啟示：在眉茶制作中，殺青后，要適當(dāng)?shù)臄偡?，散熱的水分，防治堆積、變黃?！?、簡述黑茶渥堆的實質(zhì)變化答：渥堆過程中，葉中的內(nèi)含物發(fā)生了一些的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起的葉柔物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的自動氧化。二十五、怎樣感官評定武夷巖茶的做青程度答：主要觀察第二葉變化程度。（1）、葉脈透明，說明走水完成（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅（3）青氣消失，散發(fā)出濃烈花香（4）由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動時候有沙沙響聲。（5）減重率大約為25%~28%，含水量約為65%~68%。二十六、簡要說明悶黃的實質(zhì)答：濕熱作用，促進茶多酚自動氧化，葉綠素破壞，促進其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化。二十七、茶用香花應(yīng)具備哪些基本條件？答：（1）、具有茶香的鮮花（2）、鮮花的香型必須適合人們習(xí)慣上的愛好。（3）對飲料衛(wèi)生沒有妨礙。（4）與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)而相襯。二十八、畫出茉莉花茶窨一一提工藝流程圖答：茶坯處理-----鮮花處理——白蘭花打底窨花拼合-----通花散熱-----收堆續(xù)窨----起花------夏火干燥----提花。二十九、通花的目的是什么？通花溫度應(yīng)如何掌握？、答：目的：（1）、降低溫度，使萎縮的鮮花恢復(fù)生機，繼續(xù)吐香。（2）、散發(fā)部分水分和悶氣，使茶坯在收堆后繼續(xù)吐香。（3）、供給新鮮的想起，避免不列變化。（4）、調(diào)劑全隊的品質(zhì)。通花溫度：（一）、當(dāng)窨品堆內(nèi)溫度達到45度時候通花。（二）、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度，二窨：43度~45度，三窨：40度~43度三十、窨制茉莉花茶時，通花散熱應(yīng)掌握哪些技術(shù)要點？答：（一）通花溫度：（1）窨品堆內(nèi)溫度達45度左右時通花。（2）多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度 二窨：43度~45度三窨：40度~43度（二）通花時間：多窨次通話時間逐窨縮短頭窨：4~5h二窨：3.5~4h三窨：2.5~3.5h（三）通花方法：攤開的厚度約為10cm，每隔10~15min開溝翻動一次約30min。三十一、花茶窨制中提花窨制的技術(shù)特點如何？答：（1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。（2）提花拼和上囤購后的經(jīng)過9到10小時即可提花。（3）提花溫度以控制在40度左右為宜。答：（1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。（2）提花拼和上囤購后的經(jīng)過9到10小時即可提花。（3）提花溫度以控制在40度左右為宜。三十二、花茶在窨時間主要與哪些因素有關(guān)？答：氣候地溫配花溫在窨的數(shù)量三十三、茶葉精制的主要目的是什么？答：（1）整飾外形，分做花色（2）分別老嫩，劃分級別（3）剔除劣雜，提高凈度（4）適度干燥，確保品質(zhì)，發(fā)展香氣（5）調(diào)劑品質(zhì)，穩(wěn)定質(zhì)量，提高制率，盡量提取上級兼顧下級，提高經(jīng)濟效益三十四、茶葉精制的基本作業(yè)主要有哪些？答：（1）干燥（2）復(fù)火滾條（3）篩分（4）切軋（5）風(fēng)選（6）撿剔（7）均攤裝箱三十五、茶葉精制中常用的篩分作業(yè)機械有哪幾種？其主要作用是什么？答：（1）回轉(zhuǎn)篩作用：分離長短（2）抖篩作用：使條形茶分別粗細(xì)，圓形茶分別長圓。（3）飄篩作用：分別莖葉的輕重。三十六、毛茶拼合的目的是什么？答：（1）調(diào)劑品質(zhì)（2）保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定平衡三十七、茶葉精制中有哪幾種拼合體制方式？各有什么優(yōu)缺點？答：（1）單級4拼和，單級付制，多級收回優(yōu)：每次拼合付制的毛茶品質(zhì)單純，便于加工，減少制工反復(fù)，簡化操作方法，節(jié)約工時，提高勞動生產(chǎn)率。缺：半成品茶色不夠全面，不能及時拼配出廠，增加篩號茶的貯存時間，品質(zhì)發(fā)生變化。（2）多級拼和，多級付制，單級收回。優(yōu)：每次制成的產(chǎn)品大部分可拼配出廠，生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快缺：操作復(fù)雜，增加加工的困難（3）單級拼和，階梯式付制優(yōu)：毛茶品質(zhì)單純，便于加工缺：操作復(fù)雜，增加加工困難三十八、成品茶拼配的目的是什么？答：篩號茶拼配可以根據(jù)各級別出品的不同要求，是過調(diào)配使品質(zhì)符合各級成品，全年出品外形內(nèi)質(zhì)可以一致，避免了內(nèi)質(zhì)變高變低的不正常情況，調(diào)劑品質(zhì)，保證質(zhì)量平衡，穩(wěn)定。名詞解釋殺青:是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多