營養(yǎng)配餐理論基礎和方法1營養(yǎng)計算專題知識專家講座第1頁歐美、日本等發(fā)達國家發(fā)展較早。中國起步較晚1993年《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》：今后要從中小學生抓起，增加食物與營養(yǎng)方面科普知識教育。1997年：《中國營養(yǎng)改進行動計劃》：要有計劃地普及學生營養(yǎng)餐。2營養(yǎng)計算專題知識專家講座第2頁營養(yǎng)師職責3營養(yǎng)計算專題知識專家講座第3頁營養(yǎng)配餐目標減肥、增重保健預防疾病輔助疾病控制（糖尿病、血脂異常等）……促進健康4營養(yǎng)計算專題知識專家講座第4頁平衡膳食食物經過合理搭配和科學烹調加工，向機體提供足夠熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間平衡，以滿足機體正常需要，從而改進營養(yǎng)情況，保持人體健康。5營養(yǎng)計算專題知識專家講座第5頁營養(yǎng)配餐配制標準營養(yǎng)平衡感官性狀合理加工烹調合理膳食制度考慮經濟條件和市場供給對食用者健康無害6營養(yǎng)計算專題知識專家講座第6頁身體對各種營養(yǎng)素需要足夠熱能維持生理活動和體溫。充分糖類提供能量、組成體組織、節(jié)約蛋白質、解毒、抗生酮作用。適量蛋白質供生長發(fā)育、組織修補更新，及維持正常生理功效。適量脂肪提供能量、必需脂肪酸、保護臟器、維持體溫。有充分礦物質、維生素供生長發(fā)育和調整生理機能。有適量膳食纖維以助于腸道蠕動和正常排泄，降低腸內有害物質存留。有充分水分以維持體內各種生理程序正常進行。7營養(yǎng)計算專題知識專家講座第7頁十大平衡

攝入與排出平衡主食與副食平衡成酸性食物與成堿性食物平衡葷與素平衡饑與飽平衡雜與精平衡寒與熱平衡干與稀平衡動與靜平衡情緒與食欲平衡8營養(yǎng)計算專題知識專家講座第8頁合理加工烹調降低食物中各種營養(yǎng)素損失，提升其消化吸收率；膳食感官要有讓人有食欲，烹調方法多樣；油膩厚味、不易消化食物不要集中于一餐，與清淡食物相配合；

考慮季節(jié)改變及飲食習慣9營養(yǎng)計算專題知識專家講座第9頁烹調方法對營養(yǎng)素影響降低損失方法煮碳水化合物、蛋白質部分水解，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。連湯一起吃蒸碳水化合物、蛋白質部分水解，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）溶于水中連湯一起吃燉、煨水溶性維生素和礦物質溶于湯中，部分維生素破壞連湯一起吃鹵能使食品中維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到破壞。連湯一起吃腌腌制時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B族和維生素C損失越大?？s短腌制時間10營養(yǎng)計算專題知識專家講座第10頁烹調方法對營養(yǎng)素影響降低損失方法煎、炸、炒全部營養(yǎng)素都有不一樣程度破壞，蛋白質因高溫嚴重變性，油脂熱聚合和過氧化脂質含量升高，淀粉因高溫產生丙烯酰胺。上漿掛糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油溫、防止陳油重復使用燒、烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大損失，而且也使脂肪受到損失。用明火還會使食物產生苯并芘。盡可能不使用明火燒烤，降低食用頻率熏會使維生素（尤其是維生素C）受到破壞，使部分脂肪損失，同時存在苯并芘問題防止煙熏溫度過高，降低食用頻率11營養(yǎng)計算專題知識專家講座第11頁合理膳食制度混合食物在胃中停留4～5小時，兩餐間隔以5～6小時為宜。早餐

6：30~8:30午餐

11：30~13:00晚餐

18：00~20:001.進餐時間12營養(yǎng)計算專題知識專家講座第12頁早餐25%-30%午餐40%晚餐30%-35%營養(yǎng)學會標準30%:40%:30%2.三餐能量分配合理膳食制度13營養(yǎng)計算專題知識專家講座第13頁三餐搭配應注意早餐食物搭配應適當豐富。主食必不可少，肉蛋類及蔬菜水果也應提供；晚餐應營養(yǎng)平衡而又比較清淡，濃厚味不宜過多，以免增加腸胃功效負擔，影響睡眠。14營養(yǎng)計算專題知識專家講座第14頁營養(yǎng)配餐理論依據

能量營養(yǎng)素中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）15營養(yǎng)計算專題知識專家講座第15頁中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DRIs平均需要量EAR可滿足群體中50%個體需要量推薦攝入量RNI能滿足群體中97%～98%個體需要適宜攝入量AI滿足群體中幾乎全部個體需要可耐受最高攝入量UL平均每日可攝入最高量，超出此量發(fā)生毒副作用危險增加16營養(yǎng)計算專題知識專家講座第16頁能量和蛋白質RNIs及脂肪供能比17營養(yǎng)計算專題知識專家講座第17頁18營養(yǎng)計算專題知識專家講座第18頁中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)19營養(yǎng)計算專題知識專家講座第19頁中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC20營養(yǎng)計算專題知識專家講座第20頁營養(yǎng)素參考值

NRV消費者選擇食品時一個營養(yǎng)參考尺度制訂依據：我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）21營養(yǎng)計算專題知識專家講座第21頁能量和營養(yǎng)素NRV/天能量和營養(yǎng)素NRV/天能量和營養(yǎng)素NRV/天能量8400kJ維生素B21.4mg鈉mg蛋白質60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪<60g維生素B122.4μg鐵15mg飽和脂肪酸<20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇<300mg煙酸14mg碘150μg總碳水化合物300g葉酸400μg硒50μg膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800μgRE生物素30μg氟1mg維生素D5mg膽堿450mg鉻50μg維生素E14mga-TE鈣800mg錳3mg維生素K80mg磷700mg鉬40μg維生素B11.4mg鉀mg蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占總能量13%、27%、60%22營養(yǎng)計算專題知識專家講座第22頁在營養(yǎng)標簽上，以每100克（毫升）和（或）每份食物中營養(yǎng)素含量占NRV百分比標示23營養(yǎng)計算專題知識專家講座第23頁營養(yǎng)素參考值計算公式：

X÷NRV×100%=Y%

其中：

X

=食品中某營養(yǎng)素含量

NRV=該營養(yǎng)素營養(yǎng)素參考值

Y%=計算結果24營養(yǎng)計算專題知識專家講座第24頁NRV使用注意事項NRV是指導健康成年人保持正常體重和正?；顒訕藴?。對于營養(yǎng)素需求依據性別，體重，年紀，生理情況、體力活動而不一樣。25營養(yǎng)計算專題知識專家講座第25頁營養(yǎng)配餐理論依據一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、天天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉五、降低烹調油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、天天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛(wèi)生食物中國居民膳食指南26營養(yǎng)計算專題知識專家講座第26頁營養(yǎng)配餐理論依據中國居民平衡膳食寶塔27營養(yǎng)計算專題知識專家講座第27頁營養(yǎng)配餐工具28營養(yǎng)計算專題知識專家講座第28頁食物名稱重量(g)食部(%)水分(g)能量kcal能量kJ蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)膽固醇(mg)豬小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12豬大腸10010073.61968206.918.700137豬肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12豬腎(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000豬血10010085.85523012.20.30.9051廣東香腸10010033.543318121837.36.409429營養(yǎng)計算專題知識專家講座第29頁食物成份表使用市品：市場上采集來食物（原料）食部：按照加工、烹調方法和飲食習慣去掉不可食用部分后，能夠食用部分數值：100克可食部相關數值單位：

kcal和kJ能量1kcal=4.184kJ

g蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水分、灰分

mg維生素C、鈣、磷等

μg維生素A、胡蘿卜素、硒等30營養(yǎng)計算專題知識專家講座第30頁食物營養(yǎng)素計算依據食物成份表中所列數據，怎樣得到某食物中所含能量及各種營養(yǎng)素量。食物中某營養(yǎng)素含量=食物重量×某營養(yǎng)素含量÷100查表可食部例：150克饅頭，含碳水化合物多少？150×49.8÷100=74.7克31營養(yǎng)計算專題知識專家講座第31頁食物營養(yǎng)素計算練習：1、180克掛面（標準粉）中含能量多少？含蛋白質多少？2、75克醬牛肉中含脂肪多少？蛋白質多少？32營養(yǎng)計算專題知識專家講座第32頁可食部計算食部表示食物可食用部分占市品重量百分比，以百分數（%）表示可食部重量=市品重量×食部%例：

一個重量為200克鮮玉米，可食部重量為多少？200克鮮玉米可食部重量=200×46%=92克33營養(yǎng)計算專題知識專家講座第33頁可食部計算計算1000克市品中營養(yǎng)成份含量，可用下面公式：X=A×10×(EP／100)X：1000克市品中某營養(yǎng)素含量A：食物成份表中每100克可食部食物中該種營養(yǎng)素含量EP：食物成份表中可食部百分比34營養(yǎng)計算專題知識專家講座第34頁食物營養(yǎng)素計算如食物重量為市品重量或原料重量，則需先進行可食部計算，再計算其中營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素含量=（食物市品重量×食部%）×某營養(yǎng)素含量÷10035營養(yǎng)計算專題知識專家講座第35頁食物營養(yǎng)素計算練習：3、120克雞蛋提供能量多少？4、180克土豆含蛋白質多少？碳水化合物多少？36營養(yǎng)計算專題知識專家講座第36頁練習5：一包伊利早餐奶，凈含量為250毫升，其營養(yǎng)成份標注中每100克內含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白質不少于2.3克。請計算這盒伊利早餐奶可產生能量最少為多少千卡？（保留一位小數）37營養(yǎng)計算專題知識專家講座第37頁宏量營養(yǎng)素產能系數蛋白質4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g酒精7kcal/g

酒精也可產生能量，但不提供其它營養(yǎng)物質，

為純熱能食物

營養(yǎng)配餐中不考慮酒精38營養(yǎng)計算專題知識專家講座第38頁答：碳水化合物產生能量為：

250×3÷100×4=30kcal脂肪產生能量為：

250×2.5÷100×9=56.3kcal蛋白質產生能量為：

250×2.3÷100×4=23kcal這盒早餐奶可產生能量最少為30+56.3+24=109.3kcal39營養(yǎng)計算專題知識專家講座第39頁作業(yè)1：請問一份土豆燉牛肉含蛋白質多少？產生熱能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物量均為原料量）40營養(yǎng)計算專題知識專家講座第40頁營養(yǎng)配餐流程及方法41營養(yǎng)計算專題知識專家講座第41頁食譜配制食物交換份法

食物成份法營養(yǎng)評價計算全日總能量計算宏量營養(yǎng)素百分比計算宏量營養(yǎng)每日需要量計算谷、肉、油份數食譜安排食譜評價與調整計算每餐宏量營養(yǎng)素需要量計算主副食品種和數量42營養(yǎng)計算專題知識專家講座第42頁一、營養(yǎng)評價膳食調查體格測量（身高、體重）生化檢驗綜合評價43營養(yǎng)計算專題知識專家講座第43頁1、標準體重測量身高（H）、體重（W）計算標準體重（依據broca改良公式）

標準體重（kg）=身高（cm）-105

44營養(yǎng)計算專題知識專家講座第44頁2、評價是否肥胖體重差值百分比

（實際體重-標準體重）

標準體重＜-20%

消瘦-10%～-20%

偏瘦

-10%～10%

正常10%～20%

超重＞20%

肥胖體重差值百分比=×100%45營養(yǎng)計算專題知識專家講座第45頁2、評價是否肥胖體質指數BMI

BMI=體重（kg）÷身高2（m2）評價體質指數重度瘦弱

＜16中度瘦弱16～16.9輕度瘦弱17～18.4正常18.5～23.9超重24～27.9肥胖

＞2846營養(yǎng)計算專題知識專家講座第46頁二、確定全日攝入總能量總能量=標準體重×熱能系數影響用餐對象熱能系數原因：營養(yǎng)評價結果勞動強度年紀性別*50歲以上，年紀每增加1歲，總能量降低1%47營養(yǎng)計算專題知識專家講座第47頁活動強度分級活動強度職業(yè)工作時間分配工作內容舉例輕體力勞動工作時有75%時間坐或站立，25%時間站著活動。辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學試驗操作、講課等；中體力勞動工作時有40%時間坐或站立，60%時間從事特殊職業(yè)活動。學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。重體力勞動工作時有25%時間坐或站立，75%時間從事特殊職業(yè)活動。非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等。48營養(yǎng)計算專題知識專家講座第48頁體型體力勞動極輕體力輕體力中體力重體力消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供給系數

單位：kcal/kg標準體重49營養(yǎng)計算專題知識專家講座第49頁體型體力勞動極輕體力輕體力中體力重體力消瘦20～25354040～45正常15～20303540肥胖1520～253035成年糖尿病人每日能量供給系數

單位：kcal/kg標準體重50營養(yǎng)計算專題知識專家講座第50頁三、計算宏量營養(yǎng)素所占百分比碳水化合物、蛋白質、脂肪供能占總能量百分比蛋白質10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～65%計算次序：蛋白質

脂肪碳水化合物青少年、肥胖者蛋白質百分比可適當提升疾病患者依據不一樣病情按標準體重計算13%27%60%51營養(yǎng)計算專題知識專家講座第51頁四、計算宏量能量營養(yǎng)素每日需要量每日蛋白質需要量（g）：

全日總能量×蛋白質%÷4每日脂肪需要量（g）：

全日總能量×脂肪%÷9每日碳水化合物需要量（g）：

全日總能量×碳水化合物%÷4總能量＝蛋白質供能+脂肪供能+碳水化合物供能52營養(yǎng)計算專題知識專家講座第52頁例題某男，65歲，身高170厘米，體重80千克，從事辦公室工作，平時食量中等，無明確其它疾病。請為其配制全日帶量食譜。53營養(yǎng)計算專題知識專家講座第53頁第一步營養(yǎng)評價標準體重：170－105＝65kg體質指數：

BMI=80÷（1.7×1.7）＝27.7

介于24～27.9之間，屬于超重54營養(yǎng)計算專題知識專家講座第54頁第二步確定全日攝入總能量輕體力勞動，熱能系數取30kcal/kg標準體重全日能量供給：65×

30×（1-15%）＝1658kcal*50歲以上，年紀每增加1歲，總能量降低1%55營養(yǎng)計算專題知識專家講座第55頁第三步確定三大營養(yǎng)素百分比假定蛋白質、脂肪、碳水化合物供能比分別為：

18%、27%、55%56營養(yǎng)計算專題知識專家講座第56頁第四步確定三大營養(yǎng)素供給量蛋白質需要量為：1658×18%÷

4＝74.6克脂肪需要量為：1658×27%÷

9＝49.7克碳水化合物需要量為：1658×55%÷4＝228克接食譜配制57營養(yǎng)計算專題知識專家講座第57頁五、食譜配制使用食物交換份法58營養(yǎng)計算專題知識專家講座第58頁食物交換份法將食物按所含主要營養(yǎng)素分成四大組（八小類）每份食品產生能量相同——90千卡同類食物中，每份提供能量和三大營養(yǎng)素含量相同，可相互交換替換。59營養(yǎng)計算專題知識專家講座第59頁食品交換份食物類別組別類別每份重量(g)熱量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0--20.0CHOFib蔬果組蔬菜類水果類50020090905.01.0----17.021.0Min,Vit,Fib肉蛋組大豆類奶類肉蛋類25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0--Pr油脂組硬果類油脂類151090904.0--7.0102.0--Fat例題60營養(yǎng)計算專題知識專家講座第60頁等值谷薯類交換表

每份提供蛋白質2克；碳水化合物20克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麥片；莜麥面；蕎麥面；苦蕎面；各種掛面；龍須面；通心粉綠豆；紅豆；蕓豆；干豌豆2525干粉條；干蓮子油條；油餅；蘇打餅干燒餅；烙餅；饅頭；咸面包；窩窩頭；生面條；魔芋面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（帶棒心）252535353510015020061營養(yǎng)計算專題知識專家講座第61頁等值蔬菜類交換表

每份提供蛋白質5克；碳水化合物17克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；圓白菜；菠菜；油菜；莧菜；芥藍韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤藍；萵苣筍；油菜苔西葫蘆；西紅柿；冬瓜；苦瓜；黃瓜；茄子；絲瓜綠豆芽；鮮蘑；水浸海帶500白蘿卜；青椒；茭白；冬筍倭瓜；南瓜；菜花鮮豇豆；扁豆；洋蔥；蒜苗胡蘿卜山藥；荸薺；藕；涼薯茨菇；百合；芋頭毛豆；鮮豌豆4003503502502001501007062營養(yǎng)計算專題知識專家講座第62頁等值大豆類交換表

每份提供蛋白質9克；脂肪4克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆大豆粉豆腐絲；豆腐干油豆腐2025255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){10015040063營養(yǎng)計算專題知識專家講座第63頁等值奶類交換表

每份提供蛋白質5克；脂肪5克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脫脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶無糖酸奶16016013064營養(yǎng)計算專題知識專家講座第64頁等值水果類交換表

每份提供蛋白質1克；碳水化合物21克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鮮荔枝梨；桃；蘋果；桔子；橙子；柚子；彌猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜30050065營養(yǎng)計算專題知識專家講座第65頁等值油脂硬果類交換表

每份提供脂肪10克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；紅花油豬油；牛油；羊油；黃油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（帶殼）西瓜籽（帶殼）25254066營養(yǎng)計算專題知識專家講座第66頁食物交換份優(yōu)點操作簡便利于食物多樣化便于了解總熱量67營養(yǎng)計算專題知識專家講座第67頁食譜配制舉例接上題

蛋白質需要量為：1658×18%÷4＝74.6克脂肪需要量為：1658×27%÷9＝49.7克碳水化合物需要量為：1658×55%÷4＝228克68營養(yǎng)計算專題知識專家講座第68頁第五步確定谷、肉、油份數假定牛奶1.5份，蔬菜1份，水果1份1、確定谷薯類用量全日碳水化合物228克已知牛奶、蔬菜、水果供給碳水化合物6×1.5+17×1+21×1=47克剩下應由谷薯類提供228-47＝181克每一份谷類提供碳水化合物20克則需要谷類份數181÷20≈9.1份69營養(yǎng)計算專題知識專家講座第69頁2、確定肉蛋類用量全日蛋白質供給74.6克已知由蔬菜、牛奶、水果、谷類供給蛋白質5×1+5×1.5+1×1＋2×9.1=31.3克剩下應由肉蛋類提供74.6－31.3＝43.3克每一份肉蛋類提供蛋白質9克則需要肉蛋類份數為：43.3÷9≈4.8份第五步確定谷、肉、油份數70營養(yǎng)計算專題知識專家講座第70頁3、確定烹調油用量全日脂肪量49.7克已知由牛奶、肉蛋提供脂肪5×1.5+6×4.8=36.3克剩下應由烹調油供49.7-36.3=13.4克每一份烹調油提供脂肪10克則烹調油需要量為：13.4÷10≈1.3份第五步確定谷、肉、油份數71營養(yǎng)計算專題知識專家講座第71頁第六步食譜計劃參考各類食物等值交換份表選擇食物制訂出一日食譜內容按30%、40%、30%分配于三餐列表格-清楚72營養(yǎng)計算專題知識專家講座第72頁總能量1658kcal食物種類全天份數早餐份數午餐份數晚餐份數谷薯類9.11.83.93.4蔬菜類10.10.40.5水果類11--肉蛋類4.812.41.4乳類1.51.5--油脂類1.30.20.80.3總計18.75.67.55.673營養(yǎng)計算專題知識專家講座第73頁全日食譜餐次食物名稱原料份數重量g餐次食物名稱原料份數重量g早餐牛奶牛奶1.5240晚餐饅頭饅頭3.4119燒餅燒餅1.863醬牛肉熟醬牛肉1.484拌豆芽綠豆芽0.150西芹百合芹菜0.4200香油0.22百合0.110煮雞蛋雞蛋150花生油0.33草莓草莓1300午餐米飯大米3.998清蒸魚草魚2.4192花生油0.22清炒莧菜莧菜0.4200花生油0.6674營養(yǎng)計算專題知識專家講座第74頁五、食譜配制使用食物成份法75營養(yǎng)計算專題知識專家講座第75頁食譜舉例已知某女士，全日需能量kcal三餐供能分別為：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%三大營養(yǎng)素分別為：

蛋白質：15%

脂肪：30%

碳水化合物：55%76營養(yǎng)計算專題知識專家講座第76頁1、計算全日宏量營養(yǎng)素需要量蛋白質需要量×15%÷4=75克脂肪需要量×30%÷9=67克碳水化合物需要量×55%÷4=275克77營養(yǎng)計算專題知識專家講座第77頁2、計算每餐宏量營養(yǎng)素需要量早餐（晚餐）蛋白質需要量75×30%=22.5克脂肪需要量67×30%=20.1克碳水化合物需要量275×30%=82.5克78營養(yǎng)計算專題知識專家講座第78頁午餐蛋白質需要量75×40%=30克脂肪需要量67×40%=26.8克碳水化合物需要量275×40%=110克2、計算每餐宏量營養(yǎng)素需要量

79營養(yǎng)計算專題知識專家講座第79頁3、確定主副食品種和數量已知宏量營養(yǎng)素需要量查食物成份表確定每種食物用量80營養(yǎng)計算專題知識專家講座第80頁3、確定主副食品種和數量（1）確定午餐主食用量（以午餐為例）午餐需碳水化合物110g設以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%碳水化合物查食物成份表100g小米含碳水化合物75.1g100g饅頭含碳水化合物49.8g小米用量：110×20%÷75.1%=29.3克饅頭用量：110×80%÷49.8%=176.7克81營養(yǎng)計算專題知識專家講座第81頁3、確定主副食品種和數量（2）確定午餐副食用量午餐需蛋白質30克主食中已含蛋白質16.4克小米中蛋白質：29.3×9%=2.6克饅頭中蛋白質：176.7×7.8%=13.8克其余蛋白質由副食提供30-16.4=13.6克82營養(yǎng)計算專題知識專家講座第82頁3、確定主副食品種和數量（2）確定午餐副食用量設副食中蛋白質2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給

動物性蛋白量13.6×2/39.1g植物性蛋白量13.6×1/34.5g83營養(yǎng)計算專題知識專家講座第83頁3、確定主副食品種和數量（2）確定午餐副食用量查表計算各類動物性及豆制品供給量若選擇動物食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干由食物成份表：100克豬肉（里脊）含蛋白20.2g100克豆腐干15.8g則：豬肉（里脊）用量為9.1÷20.2%=45g豆腐干用量為4.5÷15.8%=28.5g84營養(yǎng)計算專題知識專家講座第84頁（3）確定午餐蔬菜品種和數量詳細品種可提據市場供給情況和與肉類搭配來確定需要量按中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔推薦數量及膳食制度制訂設選芹菜100克，