合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食第一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、排泄組織中營(yíng)養(yǎng)素生物化學(xué)的改變功能性改變形態(tài)學(xué)改變臨床癥狀疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程第二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（一）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)第三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日地中海膳食結(jié)構(gòu)①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％一35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。第四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢(shì)之一。低動(dòng)物脂肪我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在10％以下。第五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日（二）膳食指南

膳食指南(dietaryguidelines，DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。第六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日DietaryGuidelinesforAmericans

History1980–20101980198519901995200020052010第七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日myplate2010（我的餐盤）登錄網(wǎng)站輸入身體數(shù)值后，為其定制設(shè)計(jì)方案。（打開網(wǎng)站

，輸入年齡、性別、身高、體重和每天鍛煉時(shí)間，量身定做的營(yíng)養(yǎng)指南1磅（lb）=0.454千克（kg）1米（m）=3.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in）第九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日ResourcesPolicyDocumentAdvisoryCommitteeReportPublicCommentsDatabasePowerpointpresentations第十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日一般人群膳食指南（2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物—衛(wèi)生部·二〇〇八年一月十五日第十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日特定人群膳食指南根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。第十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食平衡寶塔（2007）第十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日新鮮水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉，五谷雜糧要吃夠。第十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日07版《指南》的特色1．新增加了“三餐分配要合理，零食要適當(dāng)”和“每天足量飲水，合理選擇飲料”兩個(gè)條目，將飲水、零食及飲料這些與健康密切相關(guān)的膳食內(nèi)容引入到中國(guó)居民膳食指南中，使內(nèi)涵更加豐富全面。2．在“食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重”條目下和膳食寶塔中明確提出“建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)”，為指導(dǎo)居民天天運(yùn)動(dòng)提供了參照標(biāo)準(zhǔn)。

第十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日建議成人每天進(jìn)行相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)

手洗衣服9分鐘，上樓、打籃球、慢跑3分鐘，打羽毛球6分鐘，舞蹈、瑜伽7分鐘等均相對(duì)于身體活動(dòng)1千步。

第十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日適度運(yùn)動(dòng)三，五，七

“三”每天步行約3公里，時(shí)間在30分鐘以上；“五”指每周要運(yùn)動(dòng)5次以上，規(guī)律性運(yùn)動(dòng)；“七”指運(yùn)動(dòng)后心率加年齡約為170，中等度運(yùn)動(dòng)量。第十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日3．提出更具體的量化指標(biāo)。如在“粗細(xì)搭配”的內(nèi)容中“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”；在“如飲酒應(yīng)限量”的內(nèi)容中明確“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g?！?．在堅(jiān)持“合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的預(yù)防。在一般人群膳食指南中有2條是針對(duì)慢性病的預(yù)防的，即“減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食”和“食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重”。其他8條的內(nèi)容中也都有相關(guān)慢性病預(yù)防的內(nèi)容。第十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日5．表現(xiàn)形式不拘一格，科學(xué)詮釋居民對(duì)膳食認(rèn)識(shí)的誤區(qū)和難題?！吨改稀吩谛问缴显黾恿苏f明和參考資料，對(duì)條目涉及的有關(guān)名詞、概念以及常見問題進(jìn)行科學(xué)的解釋，有助于對(duì)條目的深入理解和實(shí)踐；采用問答形式，解答膳食中常見問題和居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的誤區(qū)；有更多提供豐富科學(xué)信息的圖表；對(duì)專業(yè)術(shù)語(yǔ)予以通俗解釋，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)界前沿新觀念和新發(fā)現(xiàn)，給出了參考資料作為佐證，既滿足了專業(yè)人士對(duì)指南理解，又能滿足廣大居民在生活中實(shí)踐《指南》。6．各特定人群膳食指南內(nèi)容更加豐富和具體。在1997年的膳食指南中，針對(duì)嬰兒的條目只有“鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)”和“母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中，嬰兒又細(xì)分為0～6月齡嬰兒和6月齡～12月齡嬰兒。0～6月齡嬰兒膳食指南條目增加到6條，有近7千字的描述，并提供了身長(zhǎng)和體重增長(zhǎng)參考曲線。第十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)通過不同方法了解一定時(shí)間內(nèi)每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上（利用食物成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)第二十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日一、調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。(1)個(gè)體(2)家庭(3)其他團(tuán)體調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第二十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日二、調(diào)查操作方式(1)記錄法：通過查驗(yàn)調(diào)查對(duì)象食物記錄，可經(jīng)過或不經(jīng)過檢查核對(duì)(2)詢問法：可通過電話、直接面對(duì)面、計(jì)算機(jī)、電視媒體等進(jìn)行詢問第二十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法查賬法

24小時(shí)回顧法（詢問法）化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)第二十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日如何選擇膳食調(diào)查方法要認(rèn)真考慮以下幾個(gè)基本問題：(1)“誰(shuí)”：研究對(duì)象是誰(shuí)，研究是想得到個(gè)體的還是群組的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是關(guān)于食物、營(yíng)養(yǎng)素還是別的什么食物成分的信息?(3)“何時(shí)”：關(guān)注當(dāng)前的膳食還是通常的膳食模式?感興趣的是一天、一周內(nèi)的幾天，還是一年中某個(gè)季節(jié)?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里還是飯店?(5)“為什么”：研究目的決定了感興趣信息的類型，也決定該收集數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確程度。另外，最好能了解在類似研究中使用過的研究方法，以便于對(duì)各自的研究結(jié)果可靠地進(jìn)行比較。第二十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日歷次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查所采用的方法1959年第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1年4次，每季度1稱重記帳法(5～7次天)1982年第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法(5天)1992年全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法(3天)3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法2002年全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重、記帳法(3天)、3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法以及食物頻率法第二十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1.稱量(重)法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性第二十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日在進(jìn)行稱重食物記錄法時(shí)，研究者要指導(dǎo)被調(diào)查對(duì)象在每餐食用前及時(shí)對(duì)各種食物進(jìn)行記錄并稱量，吃完后也要將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，從而得出準(zhǔn)確的個(gè)人每種食物攝入量。調(diào)查時(shí)還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。當(dāng)稱量可能會(huì)干擾影響被調(diào)查對(duì)象正常的飲食習(xí)慣時(shí)，對(duì)其所食用消耗的食物量進(jìn)行描述也是可以接受的。

第二十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)際調(diào)查時(shí)記錄膳食的天數(shù)，要根據(jù)研究目的與研究者關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入在個(gè)體的與個(gè)體間的變異來決定。實(shí)際上很少調(diào)查能超過連續(xù)3～4天，因?yàn)檎{(diào)查時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使被調(diào)查對(duì)象厭倦而放棄參加調(diào)查。為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查調(diào)查時(shí)間第二十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日記錄方式非開放式膳食記錄表將所有通常食用的食物按照特定份額大小、單位與營(yíng)養(yǎng)素成分，形成一系列事先進(jìn)行編碼的食物表。開放式膳食記錄表更為常用，可以提供一些食用頻率不是很高的食物信息。膳食記錄表應(yīng)該在小范圍研究中進(jìn)行預(yù)調(diào)查試驗(yàn)。第二十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日稱重法步驟

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重吃剩飯菜的重量——剩余量第三十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日(4)稱重法步驟③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第三十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表2食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

第三十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日注意事項(xiàng)為了避免影響被調(diào)查對(duì)象的飲食習(xí)慣，應(yīng)該對(duì)所研究的營(yíng)養(yǎng)素不要過多解釋被調(diào)查對(duì)象一定要經(jīng)過培訓(xùn)，掌握膳食記錄的方法在膳食記錄完成前，要仔細(xì)核對(duì)記錄，并對(duì)被調(diào)查對(duì)象表示感謝記錄應(yīng)該盡可能及時(shí)編碼，以供計(jì)算機(jī)計(jì)算時(shí)使用，必要時(shí)可以再次與被調(diào)查對(duì)象聯(lián)系第三十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日對(duì)研究者的要求研究者需要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重，即烹調(diào)前每種食物原料可食部的重量，和烹調(diào)后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；二是稱量個(gè)人攝入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重，再通過食物成分表計(jì)算攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素。研究人員還應(yīng)了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，食物的生重、熟重、體積等之間的關(guān)系第三十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：能測(cè)定食物份額的大小或重量，結(jié)果可靠；攝入的食物可量化，能計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，能準(zhǔn)確地分析每人每天食物攝入變化狀況局限性：對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求高，而且被調(diào)查對(duì)象必須有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物匯報(bào)的準(zhǔn)確性差；食物記錄過程可能影響或改變其日常的飲食模式；隨記錄天數(shù)的增加，記錄的準(zhǔn)確性可能降低；而且經(jīng)常發(fā)生低報(bào)現(xiàn)象，大量的低報(bào)估計(jì)多發(fā)生在一些特定人群(如肥胖人群)；長(zhǎng)期記錄時(shí)會(huì)給被調(diào)查者帶來較多的麻煩，有時(shí)甚至拒絕合作，影響應(yīng)答率，不適合大規(guī)模調(diào)查。第三十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第三十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日3.24小時(shí)膳食回顧法（詢問法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第三十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日方法24小時(shí)一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)?？梢酝ㄟ^面對(duì)面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)或計(jì)算機(jī)程序等進(jìn)行。第三十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日注意調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第三十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第四十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501第四十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第四十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日模型（實(shí)物）200g150g200g第四十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100g50g50g第四十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第四十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日模型（實(shí)物）50g150g75g第四十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：15～40分鐘即可完成；可以面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高；對(duì)于所攝入的食物可進(jìn)行量化估計(jì)；2天或更多天的回顧可提供個(gè)體的和個(gè)體間的膳食攝入量變異的數(shù)據(jù)；一年中還可多次回顧，提供個(gè)體日常食物的消費(fèi)情況，以便與個(gè)體健康狀況、職業(yè)、教育水平進(jìn)行比較回顧膳食不全面，可能對(duì)結(jié)果有很大的影響；對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)第四十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第四十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日錄象分析法調(diào)查期間結(jié)合查帳法統(tǒng)計(jì)家庭消費(fèi)食物的總量，同時(shí)對(duì)家庭進(jìn)餐進(jìn)行錄象，事后從錄象中估計(jì)各個(gè)成員的實(shí)際攝入量。這種方法很大程度上避免了不同個(gè)人的進(jìn)餐量估計(jì)誤差，大大提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性。垃圾箱分析法在食品工業(yè)發(fā)達(dá)，家庭食物大多為加工制成品?！袄浞治龇ā奔词占{(diào)查對(duì)象每天的垃圾，從食品包裝、食物殘余或不可食部分的重量大小推算這一天調(diào)查戶的食物消費(fèi)量，進(jìn)而根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表和進(jìn)餐人數(shù)推算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。可以做到不入戶，對(duì)完全避免對(duì)調(diào)查對(duì)象的干擾，據(jù)說可以得到與稱量法相媲美的結(jié)果。其他膳食調(diào)查方法

第四十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食調(diào)查中容易出現(xiàn)的問題：膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中最費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的，通常采用較小的規(guī)模，進(jìn)行時(shí)間較短，結(jié)果波動(dòng)較大，結(jié)果對(duì)群體的代表性不足。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)工作人員有很高的素質(zhì)要求。膳食調(diào)查常常入戶進(jìn)行，對(duì)被調(diào)查對(duì)象的干擾大，容易得出結(jié)果的偏差。要求調(diào)查人員有良好的人際溝通技巧，以僅可能減少誤差。誤差容易出現(xiàn)的環(huán)節(jié)通常有：對(duì)個(gè)體攝入量的估計(jì)誤差、食物的營(yíng)養(yǎng)素含量與食物成分表數(shù)值的誤差。用來評(píng)價(jià)攝入水平的DRIs通常是用來覆蓋大多數(shù)人群的，應(yīng)用在個(gè)體上，往往會(huì)偏高。第五十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)例分析：營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算查食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算第五十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日常用軟件營(yíng)養(yǎng)博士智能配餐軟件健典營(yíng)養(yǎng)“智能配餐王”王士營(yíng)養(yǎng)軟件卓越食譜管理兒童營(yíng)養(yǎng)食譜第五十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日食物成分表應(yīng)用第五十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日

例1:

請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當(dāng)量。

第五十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第五十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量第五十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2.

計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12第五十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量的量＝23μg

。第五十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日花蛤每100g食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量的量＝23μg第五十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日

250克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量為：115/100×23=26.45(μg)3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量第六十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日例2:計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89％第六十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日菠菜每100g食部的菠菜所含總視黃醇當(dāng)量的量＝β-胡蘿卜素（μg）×1/6＝2920

×1/6＝487μg第六十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日

因此，250克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量為：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

第六十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日三、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算與中國(guó)居民膳食指南及中國(guó)居民膳食參考攝入量（DRIs）比較第六十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)例：男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）第六十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第六十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q總攝入量平均每日攝入量第六十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。第六十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表4食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐合計(jì)第六十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日將表4中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表5相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比（表5）。第七十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表5膳食評(píng)價(jià)表

各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

第七十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表6。第七十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表6營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其他食物％

第七十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日5.計(jì)算能量的三餐分配情況。

根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填入表7。

第七十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表7一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量％第七十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日6.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比，填入表8

第七十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日表8三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)第七十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日（三）膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)1、食物構(gòu)成與中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔比較一般人群：谷物食品為主食，蔬菜為副食，搭配有少量的豆制品和動(dòng)物性食品。特殊人群：嬰兒、幼兒等第七十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、與DRIs比較

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在舊標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素平均供給量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推薦攝入量（Recommandednutrientintakes,RNI）適宜攝入量（adequateintakes,AI）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevels,UL）第七十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。第八十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日3、能量及蛋白質(zhì)的來源分布在能量攝入量滿足的情況下，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量比應(yīng)為：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白質(zhì)11％～14％，其中兒童膳食的蛋白質(zhì)為13％～14％。蛋白質(zhì)可以由動(dòng)、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動(dòng)物性和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的50％，可判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。鐵動(dòng)物性食物>1/3第八十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動(dòng)物性食物及純能量食物共6組。蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他4組。第八十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4、三餐能量分配

一般認(rèn)為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合下述比例為合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。綜合上述4方面的評(píng)價(jià)提出膳食改進(jìn)意見和建議。第八十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第八十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)第八十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)

食譜編制一、食譜的概念

食譜是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等作詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。其內(nèi)容一般包括用餐對(duì)象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。食譜的編制是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的集中反映。根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等第八十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日二、食譜編制的原則食譜編制總的原則是根據(jù)平衡膳食的要求，首先滿足就餐者對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和熱能的需要；并保證各營(yíng)養(yǎng)素之間達(dá)到平衡；選擇合理的烹調(diào)方法，避免營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失，使食物具有適當(dāng)?shù)纳?、香、味、形，能增加就餐者的食欲。?dāng)然，食物的安全是食譜制定時(shí)首要的考慮因素。第八十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1.滿足就餐者營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要量根據(jù)就餐者的年齡、性別、職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理特點(diǎn)、健康需要等要求，確定合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，使食物中營(yíng)養(yǎng)素的供給量既能滿足其生理需要，更能有益于健康。第八十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜

重點(diǎn)考慮人群易缺乏營(yíng)養(yǎng)素，特別注意各營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮作用時(shí)相互間的關(guān)系。（1）礦質(zhì)元素間的相互配合、相互抗衡；鈣、磷元素的比例，一般成年人為（1∶1）～（1∶1.5）；嬰兒鈣磷比例與母乳相近，約為（1.5∶1）～（2∶1）；青少年膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到1∶1；高齡老人膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到1.5∶1。牛奶中鈣磷比例適當(dāng)，為1.3:1，能達(dá)到鈣、磷雙補(bǔ)的作用。其他食物如奶酪鈣磷比例為1.5:1，豆腐(南)3.8:1、豆腐絲1:1、芝麻醬1.6:1、海帶5.4:1、蝦皮2:1等。第八十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜（2）營(yíng)養(yǎng)素代謝時(shí)的相互影響，如維生素B1、B2及煙酸對(duì)能量代謝的影響。（3）維生素E與脂肪代謝產(chǎn)物的影響，維生素E與硒及維生素C間的聯(lián)合抗氧化作用。（4）營(yíng)養(yǎng)素相互間消化吸收的影響，如維生素D對(duì)鈣消化吸收的影響，維生素C對(duì)鐵的消化吸收的影響，膳食纖維對(duì)無機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響；鈣、鐵、鋅元素在消化吸收過程中相互協(xié)同、抑制等。第九十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日3、食物原料多樣化每種食物都有其營(yíng)養(yǎng)素局限性，只有選擇不同種類、不同來源、不同產(chǎn)出地、不同加工方法的食物原料，才能達(dá)到平衡膳食的要求，滿足營(yíng)養(yǎng)素的全面需要。中國(guó)居民平衡膳食寶塔將食物分為谷類、豆類、奶類、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)類、蛋類、油脂等9類。應(yīng)該每類食物中至少選擇三個(gè)不同的品種，蔬菜水果還要更多，這樣才能滿足平衡膳食的需要。第九十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4、適合就餐者根據(jù)就餐者年齡、生理特點(diǎn)及健康的要求，選擇合理的食物烹調(diào)方法，口味特征、色澤搭配等方面不出現(xiàn)簡(jiǎn)單重復(fù)，盡量做到主食粗細(xì)搭配；副食葷素搭配，起到增加就餐者食欲的作用；同時(shí)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，避免在食物的烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生對(duì)健康有害的物質(zhì)。還要了解掌握就餐者的膳食習(xí)慣、當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)情況、就餐者的經(jīng)濟(jì)承受能力、食物烹調(diào)加工人員的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備條件等，編制切實(shí)可行的食譜。第九十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日5、注意特殊營(yíng)養(yǎng)素的供給在一些與營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的地方性疾病高發(fā)地，食物選擇時(shí)要特別注意。如碘缺乏、氟缺乏或過多、硒缺乏或過多的地區(qū)；對(duì)于一些營(yíng)養(yǎng)性疾病的高發(fā)人群，如缺鐵性貧血、佝僂病等，應(yīng)根據(jù)需要選擇合適的強(qiáng)化食品，如鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽等。對(duì)一些地區(qū)的傳統(tǒng)食物，如腌制、烤制、熏制的食物，在進(jìn)行宣傳教育，盡量少食的同時(shí)，也可以通過增加維生素A、維生素C等方法，減少其對(duì)人體的危害。第九十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法食譜編制常用的方法有三種食物代量搭配法（又稱計(jì)算法）食品交換份法計(jì)算機(jī)食譜編制第九十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日A應(yīng)用計(jì)算法編制個(gè)體食譜計(jì)算法是按照就餐者的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，計(jì)算法是最早采用的一種食譜編制方法，雖然編制的過程比較繁瑣，但比較精確，是其他兩種食譜編制方法的基礎(chǔ)，只有掌握好計(jì)算法的食譜編制方法及步驟后，才能較好地使用食物交換份法和計(jì)算機(jī)編制法。其具體步驟如下：第九十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量

用膳者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。

第九十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(DRIs)第九十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日

例如一個(gè)14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2400kcal。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動(dòng)的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。第九十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日二、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：第九十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物應(yīng)提供2700kcal×60%＝1620kcal

脂肪應(yīng)提供2700kcal×25%＝675kcal

蛋白質(zhì)應(yīng)提供2700kcal×15%＝405kcal第一百頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日三、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營(yíng)養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。第一百零一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/4kcal/g＝405g

脂肪需要量（g）＝675kcal/9kcal/g＝75g

蛋白質(zhì)需要量（g）＝405kcal/4kcal/g＝101g第一百零二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日四、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g第一百零三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日午餐：蛋白質(zhì)＝101gx40％＝40g

脂肪＝75gx40％＝30g

碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g第一百零四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日五、主副食品種和數(shù)量的確定

根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1、主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，故根據(jù)碳水化合物的數(shù)量通過查找食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。一般每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。以早餐為例：所需主食重量：122g/75％＝162g

如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）第一百零五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、副食品種、數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量后確定，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動(dòng)物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。其計(jì)算步驟如下（仍以早餐為例）第一百零六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量

小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量

30－15＝15g3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供第一百零七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量雞蛋的蛋白質(zhì)含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g－7g＝8g

如選擇豆腐干則需8/15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。第一百零八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日6）確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。午餐、晚餐食譜的編制計(jì)算同上。第一百零九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g

（全日烹調(diào)用油25g）第一百一十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。第一百一十一頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日七、注意事項(xiàng)

編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還要被就餐者樂于接受，要注意以下幾個(gè)方面：（1）早餐時(shí)許多人因?yàn)闀r(shí)間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。（2）中餐在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。第一百一十二頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4）主食選擇時(shí)，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時(shí)每周吃三、四次粗糧、雜糧。（5）在編排一周食譜時(shí)，用同樣的方法與步驟，盡量做到一周內(nèi)沒有過多的重復(fù)。在編制一周食譜時(shí)，有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時(shí)鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B2的供給也不足。應(yīng)合理利用大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補(bǔ)充，而且鈣和維生素的供給量也會(huì)相應(yīng)增加。第一百一十三頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日B、學(xué)校食譜的編制

目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點(diǎn)是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對(duì)食品地采購(gòu)和保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對(duì)食譜感到厭煩，職工不易對(duì)工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時(shí)，其原料庫(kù)存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。第一百一十四頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日缺點(diǎn)是：1、仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)時(shí)令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排方面不如固定性食譜容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。第一百一十五頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日一、學(xué)校食譜編制原則食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。第一百一十六頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)要求

食譜的編制首先要滿足學(xué)生對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物*。具體可參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”和“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對(duì)象的飲食習(xí)慣、愛好、為用餐對(duì)象所接受*第一百一十七頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日3、進(jìn)行合理的三餐分配在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計(jì)算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%（2：4：4）。第一百一十八頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日4、注意飯菜的口味飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因?yàn)樗鼈冇幸环N與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生的食欲。第一百一十九頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日具體步驟如下：（以幼兒園為實(shí)例）第一百二十頁(yè)，共一百二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、計(jì)算幼兒園兒童每日人均能量攝入量：將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（查DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入