美國對屠宰加工企業(yè)

的特殊衛(wèi)生要求

浙江局王志剛Telax:88382481wzg@美國肉類行業(yè)的概況美國對肉類的法律法規(guī)美國的肉類檢驗(yàn)管理體系美國駐廠檢驗(yàn)員工作內(nèi)容美國的肉類檢驗(yàn)項(xiàng)目美國對肉類企業(yè)的特殊要求美國豬的屠宰加工衛(wèi)生程序美國的動物福利規(guī)定我國肉類行業(yè)的概況

中國是畜牧業(yè)生產(chǎn)大國,2005年肉類產(chǎn)量7770萬噸，約占世界總產(chǎn)量的29%，活豬存欄4.9億頭，出欄6.5億頭，豬肉產(chǎn)量5009萬噸，比上年增長6%，約占全國肉類總產(chǎn)量的64%，約占全球豬肉總產(chǎn)量的一半，居世界第一。我國肉類行業(yè)的概況全國有屠宰加工企業(yè)28000多家。機(jī)械化生產(chǎn)的占7.9%冷鏈生產(chǎn)的占2.1%半機(jī)械化生產(chǎn)的占16.9%具有同步檢驗(yàn)設(shè)施的占7.4%肉類出口量每年只有60-70萬噸肉類進(jìn)口每年卻有100多萬噸

我國肉類行業(yè)的概況中國入世后，進(jìn)口關(guān)稅不斷降低，豬肉的關(guān)稅稅率從入世前的20%下降至12%，低于農(nóng)產(chǎn)品的平均關(guān)稅稅率。我國肉類行業(yè)的概況

2005年鮮凍豬肉出口25萬噸，6.3億美元，主要出口到香港（8.8萬噸，3.6億美元）、朝鮮（6.2萬噸，0.95億美元）和俄羅斯（4.3萬噸，0.65億美元）。2005年豬肉制品出口8.2萬噸，2.2億美元，主要出口到日本（6.6萬噸，1.9億美元）、香港（1.4萬噸，0.32億美元）。

美國肉類行業(yè)的概況美國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國和消費(fèi)國之一，每年銷售額為一千二百億美圓。每年出口的肉禽類達(dá)150萬噸，32.6億美元，其中37%是家禽產(chǎn)品。每年的進(jìn)口量達(dá)135萬噸，29.6億美元，其中鮮肉產(chǎn)品占79.51%，加工肉(肉制品)占18.95%，家禽占0.3%，其它肉類占1.23%。美國肉類行業(yè)的概況全美共有各類肉禽加工廠6723家，其中肉類加工廠2814家，禽類加工廠531家，肉禽聯(lián)合加工廠3378家，每年屠宰牛3350頭，豬8250萬頭，家禽58.749億只。美國肉禽產(chǎn)品的消費(fèi)占全部食品支出的三分之一。對輸出國獸醫(yī)公共衛(wèi)生體系評估指南

對獸醫(yī)機(jī)構(gòu)評估的要求人力資源的評估物力資源的評估

動物防疫法規(guī)的評估檢驗(yàn)檢疫能力和技術(shù)水平的評估動物健康控制和獸醫(yī)公共衛(wèi)生水平的評估出證系統(tǒng)的評估監(jiān)控和審核計(jì)劃的評估

美國肉類的法律法規(guī)規(guī)定

（LegislativePower）法律法規(guī),建立了一套完整的肉類檢驗(yàn)管理體系中心任務(wù)：保證人民健康，保證市場銷售的肉類和進(jìn)出口肉類的安全性、衛(wèi)生性、標(biāo)簽的正確性,防止假冒產(chǎn)品。美國的肉類衛(wèi)生法規(guī)（CFR9）：聯(lián)邦人道屠宰法(HMSA)美國聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法（FMIA）禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法（PPIA）肉類衛(wèi)生法（WMA）美國EPA法規(guī)（40CFR）:FDA法規(guī)（23CFR）:Residues殘留EnvironmentalProtectionAgency(EPA)registers&setstolerancesforresiduesofpesticides環(huán)保局注冊和確定殺蟲劑殘留限量FederalInsecticide,Fungicide&RodenticideAct

聯(lián)邦殺蟲劑，殺真菌劑和滅鼠劑法案。FederalFood,Drug&CosmeticAct聯(lián)邦食品，藥物和化妝品法案。Food&DrugAdministration(FDA)approves&setstolerancesforresiduesofanimaldrugs食品醫(yī)藥品局批準(zhǔn)和制定動物用藥殘留限量AlsoadministersAnimalFeedPesticideResidueMonitoringProgram

同時實(shí)施動物飼料殺蟲劑殘余監(jiān)督計(jì)劃DepartmentofAgriculture(USDA-FSIS)

monitors&enforcestolerancesinmeat&poultryproductsforresiduessetbyEPA&FDA

農(nóng)業(yè)部門監(jiān)督和實(shí)施由EPA和FDA制定的禽肉產(chǎn)品殘留物限量Detect,at95%confidence,residueproblemsiftheyoccuratafrequencyof>1%(“Red”&“Blue”Books)

殘留物問題出現(xiàn)頻率達(dá)到1%或以上時，95%的問題可以檢測出。ResidueControlProcedures

抗生素使用指導(dǎo)

日常衛(wèi)生健康檢查和免疫小心選擇使用抗生素避免將以用于人類的抗生素用于動物疾病的防治上科學(xué)指導(dǎo)使用抗生素避免使用效果廣泛的抗生素避免對病毒感染使用抗生素治療計(jì)劃應(yīng)該體現(xiàn)最佳使用原則盡量不是用在動物的治療上在推薦期限內(nèi)使用避免抗生素污染環(huán)境記錄抗生素的使用按照標(biāo)簽指示標(biāo)簽以外的抗生素使用必須遵循FDA規(guī)定不建議低劑量抗生素的使用美國的肉類檢驗(yàn)管理體系

美國負(fù)責(zé)食品安全的聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)

憲法（Constitution）

立法機(jī)構(gòu)

執(zhí)行機(jī)構(gòu)

司法機(jī)構(gòu)

◆國會◆總統(tǒng)◆最高法院

◆美國貿(mào)易代表

農(nóng)業(yè)部

衛(wèi)生部★環(huán)保局

商業(yè)部

財(cái)政部

★FSIS★FDA★NMFS★海關(guān)

★APHIS★CDC

美國的肉類安全控制體系

美國食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）：隸屬于美國農(nóng)業(yè)部（USDA），是負(fù)責(zé)進(jìn)出口肉禽產(chǎn)品、內(nèi)貿(mào)肉禽產(chǎn)品檢驗(yàn)監(jiān)管的主管部門。美國食品藥物管理局（FDA）隸屬于美國衛(wèi)生部,管理水產(chǎn)品和其他美國聯(lián)邦肉禽檢驗(yàn)法未涉及到的所有食品。負(fù)責(zé)規(guī)定獸藥、環(huán)境污染物（農(nóng)殘由美國環(huán)保局EPA負(fù)責(zé)）的允許限量，使用標(biāo)準(zhǔn)，使用方法，保證不超過限量。21CFR中列出了556種獸藥和109種不可避免的污染物等各種化合物的允許限量。美國動植物健康檢驗(yàn)局（APHIS）隸屬USDA,為保護(hù)美國的家畜，嚴(yán)格限制某些產(chǎn)品進(jìn)入美國。例如，禁止有牛瘟、口蹄疫、非洲豬瘟存在的國家對美出口新鮮肉，冷卻肉和凍肉。然而，這些國家可根據(jù)APHIS的要求對肉進(jìn)行商業(yè)熱加工或熏、腌、烤處理后，肉類產(chǎn)品可進(jìn)入美國。疾病控制與預(yù)防中心（CDC）

通過防止控制疾病、傷害和殘障來促進(jìn)健康和生活質(zhì)量。對食品疾病問題作研究。美國環(huán)保局（EPA）負(fù)責(zé)飲用水的安全，也管理在美國出售的除草劑、殺蟲劑產(chǎn)品。負(fù)責(zé)設(shè)定食品和動物飼料中殺蟲劑殘留的容許量（法定最高限量）40CFR中列出了180種農(nóng)藥肉類標(biāo)簽的內(nèi)容1.產(chǎn)品名稱2.產(chǎn)品成分：二種以上，從多到少3.官方檢驗(yàn)章和廠代號4.處理方式說明：保持冷藏等5.安全處理方式：針對生肉6.凈重7.企業(yè)名稱和地址8.營養(yǎng)內(nèi)容：如低油脂檢驗(yàn)員的辦公室(Part307)檢驗(yàn)員辦公室的位置應(yīng)適當(dāng)。配有適當(dāng)?shù)霓k公用具，包括桌子、椅子、檔案柜、帶鎖的物品柜、盥洗設(shè)施和每個檢驗(yàn)員都應(yīng)有的更衣柜。配備單獨(dú)的淋浴洗澡間、廁所和足夠的更衣室設(shè)施。洗衣服務(wù)和戶外工作服。冷暖氣和保潔服務(wù)。豬宰后檢驗(yàn)員的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（SEC.310.1)屠宰量（頭/小時）頭內(nèi)臟胴體總數(shù)753-8953216896-9643317美國駐廠檢驗(yàn)員工作內(nèi)容

1.檢驗(yàn)工廠的設(shè)施、設(shè)備，確保衛(wèi)生及符合有關(guān)規(guī)定。如：班前班后班中的衛(wèi)生檢查。加工設(shè)備是否由FSIS批準(zhǔn)等。2.對肉用畜禽宰前檢驗(yàn)，是否有不正常情況和疾病。美國駐廠檢驗(yàn)員工作內(nèi)容

3.檢驗(yàn)家畜的屠宰加工，確保以人道的方式進(jìn)行。4.宰后檢驗(yàn)胴體和其它部位，以確保安全衛(wèi)生。5.抽取肉禽樣品，按FSIS的微生物、殘留物控制計(jì)劃，送FSIS的三大實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測,控制殘留污染。如肉類抗生素殘留(磺胺藥)現(xiàn)場快速檢測。

美國駐廠檢驗(yàn)員工作內(nèi)容

6.保證檢驗(yàn)加工操作按規(guī)定的步驟進(jìn)行,保證產(chǎn)品的衛(wèi)生條件及產(chǎn)品成份、配方的合理性。7.對成品的檢驗(yàn),保證其包裝、標(biāo)記、標(biāo)簽的正確性。8.生產(chǎn)用水及污水處理的控制。9.昆蟲、鼠害的控制。10.非食用及廢棄物的控制。11.扣留、重新加工和禁止產(chǎn)品的控制。12.非食用化學(xué)物質(zhì)的控制。衛(wèi)生檢驗(yàn)生產(chǎn)前的檢驗(yàn)（pre-operationinspection):檢驗(yàn)員需要配備手電、鉛筆、標(biāo)簽、干凈的布或手紙、小刀、鏟刀或類似的探針或刮擦器具肉類檢驗(yàn)項(xiàng)目去骨肉的檢驗(yàn):美國去骨肉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)現(xiàn)一根長度大于6.4cm豬毛為主要缺陷。兩根豬毛。為二個主要缺陷，判不合格。去除脂肪的瘦肉含量檢驗(yàn)(肉制品）

PPT（ProteinFat-FreeAnalysis)大腸桿菌檢驗(yàn)計(jì)劃（非強(qiáng)制、企業(yè)做、量化）沙門氏菌檢驗(yàn)計(jì)劃（強(qiáng)制、官方執(zhí)行、非量化）中國的做法：是否有大腸菌和沙門菌？大腸桿菌檢驗(yàn)計(jì)劃Sec.310．25：過程控制措施的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：E.coli檢測所有正式的牲畜屠宰廠都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行大腸桿菌（E.coli）的檢測；證明企業(yè)屠宰加工過程的控制情況和胴體被糞便污染的情況。大腸桿菌檢驗(yàn)計(jì)劃取樣方法：根據(jù)動物的不同，采用切割、海綿擦拭、整只浸洗等方式取樣人員：取樣地點(diǎn)：最后一次清洗之后，包裝分割前取樣頻率：檢測方法：糾正措施采樣次數(shù)的規(guī)定雞1/22000只，牛每300只，豬每1000頭取1個樣?；痣u、鴨、鵝及珍珠雞：每3000頭取1個樣，但每周至少得取一次樣。很低產(chǎn)量的企業(yè)：豬2萬頭/年；雞44萬只/年在每年的6月1日以后的第一個生產(chǎn)周開始抽樣，連續(xù)抽13個樣品。家禽種類最低限量（m）最高限量（M）抽樣量（n）最高允許量（個）牛陰性100CFU/cm2133豬10CFU/cm2

10,000CFU/cm2133雞100CFU/ml1,000CFU/ml133火雞N.A.aN.A.N.A.N.A.大腸桿菌檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)沙門氏菌檢驗(yàn)計(jì)劃美國的HACCP計(jì)劃是病原體消除計(jì)劃（HACCP/PathogenReductionPlan)化學(xué)殘留和動物疾病由官方控制企業(yè)執(zhí)行HACCP計(jì)劃同時，官方執(zhí)行沙門氏菌檢驗(yàn)計(jì)劃沙門氏菌檢驗(yàn)計(jì)劃食源性疾病的原因。適用于企業(yè)，而不是針對產(chǎn)品。不必根據(jù)檢測結(jié)果扣留、召回產(chǎn)品。要對所有樣品批的檢測結(jié)果進(jìn)行分析決定企業(yè)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。注：中國檢出沙門氏菌產(chǎn)品判為不合格ImpactofHACCPSystems

HACCP系統(tǒng)的影響PercentCompliancewithSalmonellaPerformanceStandards

符合沙門氏菌含量標(biāo)準(zhǔn)的百分比ProductAllYears(1996-2001)Broilers烤肉產(chǎn)品90.8%MarketHogCarcasses

豬屠體82.9%Cow/BullCarcasses

奶牛/公牛屠體83.7%Steer/HeiferCarcasses

小公牛/母牛屠體96.8%GroundBeef牛絞肉91.8%GroundChicken雞絞肉98.0%GroundTurkey火雞絞肉90.5%Source:CentersforDiseaseControl,2002來源：疾病控制中心2002沙門氏菌檢驗(yàn)計(jì)劃的結(jié)果評價第一組樣品不合格：官方發(fā)出不合格通知、調(diào)查分析原因、糾正行動。官方審核文件和記錄，決定下組樣品的檢驗(yàn)。第二組樣品不合格：企業(yè)重新評估HACCP計(jì)劃，官方增加抽樣頻率。第三組樣品不合格：停產(chǎn)、不合格產(chǎn)品不得外運(yùn)。美國對肉類企業(yè)的特殊要求

（設(shè)計(jì)建造）內(nèi)墻：墻上應(yīng)安裝適當(dāng)?shù)?、衛(wèi)生的緩沖裝置，以防因手推車、胴體的小腿骨和其他類似物造成墻面損壞。

樓梯：采用無滲透性結(jié)構(gòu)，踏板應(yīng)堅(jiān)實(shí)。豎板應(yīng)封閉。

美國對肉類企業(yè)的特殊要求

（設(shè)計(jì)建造）紗窗、紗門及防鼠防蟲：?在裝卸食品的門廳，門口墻外上方應(yīng)安裝性能良好的防蠅風(fēng)扇或風(fēng)門。?除了墻面貼有瓷磚的堅(jiān)固磚石墻外，其他墻和地面的連接處應(yīng)埋置金屬網(wǎng)篩，篩孔不超過?1.77厘米，篩子的橫直距離要適當(dāng)，以防老鼠及其他嚙齒動物進(jìn)入車間。美國對肉類企業(yè)的特殊要求

（設(shè)計(jì)建造）塑料條形門簾及門：塑料條形門簾及門只要以適當(dāng)?shù)男l(wèi)生方式清洗是可以連續(xù)持久地保持清潔。塑料有容易爆裂，產(chǎn)生刮痕和折斷的特性，所以塑料門簾及門的衛(wèi)生清潔工作較困難。因而新建造的出入口最好不要采用塑料門及條形門簾。塑料條形門簾及門可用于包裝產(chǎn)品運(yùn)輸通行的出入口。

美國對肉類企業(yè)的特殊要求

（設(shè)計(jì)建造）門道和門：?門道應(yīng)寬闊，使以軌道運(yùn)送的產(chǎn)品或推車順利通過，不碰撞墻壁，一般寬度為150厘米。?產(chǎn)品經(jīng)常接觸的門和門壁應(yīng)貼上連接良好的不銹金屬。洗手設(shè)施：不需要消毒液個人的清潔衛(wèi)生在進(jìn)入廁所前，要求工人除去所有的圍裙、刀、鉤和其他手工具。注：中國規(guī)定必須脫工作服鞋子是污染的傳播源，工人必須注意定期有效地清洗鞋子。例如，特別當(dāng)工人從非清潔區(qū)域進(jìn)入較干凈的區(qū)域。衛(wèi)生福利設(shè)施兩排更衣柜之間的走道寬度起碼要求2.1米；凳子和更衣柜相連接的，兩排凳子之間的寬度要求1.5米；凳子固定在走道中央的，寬度至少1.8米。在屠宰車間中更衣室應(yīng)配有適當(dāng)?shù)牧茉∠丛柙O(shè)施，而不應(yīng)設(shè)在廁所內(nèi)，加工車間也應(yīng)有這種設(shè)施。生產(chǎn)工人的人數(shù)決定便池的數(shù)量

同性人數(shù)需要的便池?cái)?shù)

1~15人（包括15人）

16~35人（包括35人）

36~55人(包括55人)

56~80人（包括80人）

超過80人每30人

1

2

3

4

1注：小便池可代替便池，但不能超過總便池?cái)?shù)的1/3。工廠的溫度肉分割、去骨修整、培根肉的切片、豬肉分割、凍肉的制備、香腸肉的剁切和混勻等，車間溫度不超過+10℃，歐盟不超過+12℃，中國+12℃，新加坡+10℃；冷卻間溫度0-4℃；分割、去骨、包裹及包裝時，肉內(nèi)部溫度必須保持在恒定的+7℃以下；工廠的溫度肉用副產(chǎn)品如肝、腎和頭在分割、去骨、切片、切塊、包裹和包裝時，其溫度必須保持恒定在+3℃以下；冷凍肉內(nèi)部溫度必須達(dá)到-15℃以下，并在以后的貯存中不高于此溫度。( EU-12℃以下,雙邊協(xié)議-18℃)；冷凍庫溫度：中國-18℃以下。工廠的管道

無交叉連接、倒吸虹吸、排水系統(tǒng)堵塞。食用鹽水管——綠色，并標(biāo)以名稱；非食用鹽水管——黑色；氣體管道——黃色；空氣管道——白色；飲用水管——綠色；工廠的管道

非飲用水管——黑色；非食用產(chǎn)品管道——黑色，并標(biāo)以名稱；氨氣管道——蘭色；可食用產(chǎn)品管道——綠色，并標(biāo)以名稱；管道應(yīng)合理安裝，使之無死端。不必油漆整個管道，只要每隔30厘米漆一道。工廠的用水加氯器應(yīng)是自動的，應(yīng)有報警裝置，即當(dāng)加氯器停止工作時，能讓工廠的管理部門和檢驗(yàn)員知道。冷卻食品罐頭的循環(huán)水，必須加入一定量的氯，在整個冷卻系統(tǒng)中每個點(diǎn)的殘留氯(游離氯)不應(yīng)低于1PPM防止水的虹吸作用

工廠的水管系統(tǒng)中要安裝防止虹吸的真空排除器。如在洗手間、工器具清洗池、刀具消毒池、化凍池等地方。防止由于負(fù)壓污染的水倒流吸進(jìn)工廠的水管系統(tǒng)中。水管和水平面或其他液體的水平面之間都要留有一定的距離。造成負(fù)壓的原因可能是：水管阻塞；水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)；主水管破裂；水管系統(tǒng)的其他部分突然需要用大量的水；水管系統(tǒng)中新增的用水量比設(shè)計(jì)的管道流量要大等等。真空排除器：真空排除器的安裝位置冷熱水

加工處理病畜胴體、內(nèi)臟和其他部位時，地面、墻面等地方常常被污染，消毒殺菌設(shè)備和這些被污染的地方要求使用的熱水溫度最低為82℃。清洗車間、設(shè)備等的熱水要用一定壓力的60℃熱水。洗手水溫45℃。（包括衛(wèi)生間）不用蒸汽消毒、清洗車間和設(shè)備：——溫度下降快——水蒸汽多溫度控制和監(jiān)視

有溫度要求的地方安裝溫度計(jì)

車間內(nèi)的排水設(shè)施

排水溝大?。?34平方米的樓面，它的排水道口徑應(yīng)是10厘米。特殊的地面排水設(shè)施：豬、牛、羊的修割、加工軌道下的地面應(yīng)有水槽，這種水槽的寬度應(yīng)為60厘米，與地面連成一體，水糟內(nèi)的排水坡度至少應(yīng)有每米1.5厘米的落差。裝有較深的密封的存水彎（P形、U形或S形），對排水系統(tǒng)起密封作用，臭氣和陰溝氣體不能進(jìn)入工廠車間。使用的設(shè)備批準(zhǔn)設(shè)備和用具要得到官方許可登記（AcceptedMeat&PoultryEquipment,MPI-2FSISDirective11220.1)。用認(rèn)可的材料制作，結(jié)構(gòu)上要便于清掃、檢驗(yàn)和衛(wèi)生保養(yǎng)，不能使其造成安全或衛(wèi)生上的危害注：瓷器、銅的制品不能用不可接受的材料

（1）

鎘和銻：有毒物質(zhì)，不能以任何方式用于加工食品的設(shè)備中。（2）

鉛：有毒物質(zhì)，不能用在接觸食品的設(shè)備中，但可用在一定的合金中，含量不超過5%。（3）

搪瓷器具和瓷器在加工生產(chǎn)中不能接觸產(chǎn)品，因?yàn)榕鲎埠蟮粝碌乃槠哂形ｋU性。不可接受的材料

（4）

銅：黃銅和青銅不能用于接觸肉、脂肪和油，因?yàn)槭褂煤髸巩a(chǎn)品染上類似綠的顏色，降低了脂肪的品質(zhì)。他們可用于空氣及供水管道和產(chǎn)品區(qū)外的機(jī)械傳動裝置和機(jī)械軸套管。（5）

皮革和織物:由于有天然的多孔性、滲透性，而不能作為制造設(shè)備的原料。當(dāng)織物清洗干凈后可用于煎熬脂肪壓榨的濾布。FSIS對我企業(yè)設(shè)備的意見

★許多設(shè)備、涼肉架、操作臺等二邊緣互搭，焊接、螺釘粗糙不平?！锂a(chǎn)品的傳送管道（滑道）無開口供清洗和檢查使用，里面積滿污垢?；滥懿鹦冻蓭仔K以便清洗，樓面的開口端必須用高出地面30厘米金屬凸緣圍住，以防地面水流進(jìn)入滑道。★連接可食產(chǎn)品車間和非可食產(chǎn)品車間的滑道在可食車間這一端應(yīng)加設(shè)蓋板，以防異味通過斜道進(jìn)入可食產(chǎn)品車間。屠宰軌道使用鑄鐵和油漆★掛豬軌道及其他加工設(shè)備采用材料，易腐蝕、生銹。為了防銹使用油漆處理。FSIS規(guī)定，食品工業(yè)設(shè)備禁止使用油漆?？諝夤艿涝诠S的某些生產(chǎn)過程中，空氣常常和產(chǎn)品接觸混合。例如：操作各種空氣驅(qū)動的刀剪；肺臟充氣；翻腸和腸衣分級；膀胱、牛盲腸和腸衣充氣；腌制食品的攪拌；驅(qū)動活塞；清洗空罐；保持某些設(shè)備區(qū)域無碎片；空氣管道空氣進(jìn)入處應(yīng)安裝有效的濾器，只有過濾后的空氣才能進(jìn)入壓縮機(jī)。過濾器應(yīng)能擋住50微米及50微米以上的微粒，拆換清潔時要移動方便。進(jìn)入空氣壓縮機(jī)的空氣應(yīng)清洗無水汽無油。壓縮空氣的貯存罐應(yīng)設(shè)有排出管，以便能不斷排除堆積的油和水汽。肉類企業(yè)的特殊衛(wèi)生設(shè)施屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具、電鋸消毒設(shè)施。清洗產(chǎn)品的洗滌盆

偶爾突然的污染造成產(chǎn)品不干凈，可用水清洗。專用清洗設(shè)施，要有帶孔的金屬架，以防止清洗的產(chǎn)品接觸洗滌盆的底部。清洗產(chǎn)品的設(shè)施不能用于洗手和洗工具。用不銹鋼，不用瓷盆。滑道

把產(chǎn)品從一個車間、一層樓面、一個水平面運(yùn)送到另一地點(diǎn)?；?/p>

易于清洗、方便檢驗(yàn)。采用圓形管道?？煞植鸪蓭仔K以便清洗。樓面的開口端必須用混凝土圍欄或金屬凸緣圍住，其高度應(yīng)高出地面30厘米以上，以防地面水流進(jìn)入滑道。連接可食產(chǎn)品和非可食產(chǎn)品車間的滑道在可食產(chǎn)品車間這一端應(yīng)加設(shè)蓋板。檢驗(yàn)設(shè)施（sec.307.2)可疑家畜存放處U.S.suspected病畜胴體存放處U.S.condemned：熱水、消毒設(shè)施、刀等檢驗(yàn)設(shè)施，有圍欄和周圍隔開。扣留胴體存放處U.S.retained：官方上鎖牲畜圈欄條件與屠宰車間有效地隔離開來?？梢刹⌒箝g和趕畜道作為待宰間的一部分應(yīng)有適應(yīng)各種氣候的屋頂。牲畜欄的地面、墻壁堅(jiān)固、不滲漏、易于清洗和消毒，并設(shè)有適當(dāng)?shù)呐潘O(shè)施。牲畜圈欄條件

動物的清潔度對屠宰和加工過程中畜體和其它可食用部分的微生物交叉污染水平具有關(guān)鍵作用。待屠宰動物要充分清洗干凈，如用水管手工清洗、自動化噴霧洗滌、浸泡清洗。牲畜圈欄條件確保屠宰動物的生理狀態(tài)沒有受到損害有利于宰前檢驗(yàn)的有效執(zhí)行。如：動物應(yīng)充分休息，不能過度擁擠，有擋風(fēng)遮雨的設(shè)施，能提供水和食物。牲畜圈欄條件將不同種類和類型的屠宰動物分開，如：將動物按年齡的不同分類，可促進(jìn)程序加工的有效進(jìn)行，以不同的加工需求對動物進(jìn)行分類，可將有可能傳播特殊食源性病原菌的動物同健康動物分開。牲畜圈欄條件保留動物的編號（個體或群體，如家禽）直到屠宰加工時。將所有個體動物或群體動物的相關(guān)信息轉(zhuǎn)交給執(zhí)行宰后檢驗(yàn)的官員。圈欄識別卡進(jìn)廠日期圈欄編號動物類別、種別動物數(shù)量宰前檢驗(yàn)的日期檢驗(yàn)員簽名動物福利美國1978年頒布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方獸醫(yī)監(jiān)督屠宰動物得到適當(dāng)處理和人道對待。動物福利人道方法：A.牛、羊、豬、馬和其他家畜在掛鉤前，應(yīng)先被打擊、槍擊或用電、化學(xué)或其他快速有效的方法使之失去痛覺。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切斷頸動脈，導(dǎo)致腦貧血，使家畜失去意識。動物福利家畜圈欄、走道(硬件）：A.沒有鋒利、突出的物體（如斷裂木板）。會導(dǎo)致動物的頭、腳、腿受傷、痛苦。及時修復(fù)。B.

家畜在圈欄、坡道、通道能站立。有良好的立足環(huán)境，如防滑。C.可疑病畜圈不受不利氣候條件的影響。D.走道的設(shè)計(jì)要避免尖角和反方向驅(qū)趕家畜。注：歐盟的法規(guī)更嚴(yán)，所有的畜圈必須有頂棚！動物福利家畜的處理：★卸載、驅(qū)趕要減少對家畜的刺激和不適。用正常速度驅(qū)送動物，不鞭打?！锊挥秒姄簟⒓怃J的器具驅(qū)趕家畜?！飳埣矂游铮喝诓皇懿焕麣夂驐l件的影響不能對立不起身的，在有意識的狀態(tài)下拖拉?！镆酗嬎?。24小時以上要有飼料，有空間躺下?！镌趻煦^屠宰前用規(guī)定的方法擊暈動物。規(guī)定的方法擊暈動物二氧化碳：要記錄操作中的氣體濃度。擊昏器：穿透性和非穿透性。要有易讀氣體壓力表。例：牛是穿透腦門槍擊：中空的子彈。電擊：電壓要保證放血期間處于麻醉狀態(tài)。避免腦出血干擾檢驗(yàn)。擊昏動物的癥狀頭部松軟。舌頭伸出，柔軟。背、頭部垂直耷下。無拱背反應(yīng)。眨眼和眼部反射消失。有節(jié)奏呼吸消失，但有喘氣。不發(fā)出聲音（咆哮，長叫等）。官方對非人道情況的監(jiān)管（313.50)設(shè)備、走道、圈欄有缺陷的，貼上“U.SRejected”，直到改正后再使用。在驅(qū)趕、擊昏動物的方法上有問題的，在現(xiàn)場貼上“U.SRejected”，直到操作人員保證不再發(fā)生后。才允許恢復(fù)生產(chǎn)。

美國豬的屠宰加工衛(wèi)生程序15分鐘錄象電麻(Stunning)完成宰前檢驗(yàn)后豬只驅(qū)入電麻區(qū)，用電擊使豬只失去知覺電麻的電壓、電流欄豬柵、電麻斜道、工作臺在每天生產(chǎn)前必須徹底清洗人道擊暈動物的方法化學(xué)法（二氧化碳）電麻（牛不超過50伏特）機(jī)械法（槍擊）祭禮屠宰法除外（瞬間切斷二根頸動脈）擊暈要減少動物的焦慮和不適感。放血(Bleeding)宰殺位置應(yīng)準(zhǔn)確，以保證放血徹底刀傷均視為污染組織應(yīng)予修割豬血應(yīng)以衛(wèi)生的方式收集，只有當(dāng)整個宰后檢驗(yàn)合格后才能供人類食用

放血(Bleeding)宰殺、頭部檢驗(yàn)崗位必須設(shè)立刀具消毒器豬只在放血軌道上停留時間應(yīng)不少于5分鐘，以確保完全放血和死亡不要超過30分鐘，以免豬只僵硬、腐敗，僵硬的豬只在去毛機(jī)、括毛機(jī)中易造成斷肢燙毛（Scalding)燙毛池上方或鄰近通外界的墻上應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)裝置。燙毛池為不銹鋼，池水必須每天排空、清洗。深：3.5英尺（106cm)，長：20-50英尺（6-15米）。單個立式蒸汽燙毛。燙毛（Scalding)每天開始屠宰時，必須用新鮮干凈的飲用水燙毛水溫以保證屠體去凈毛為宜，最適當(dāng)?shù)臓C毛溫度一般為59-60℃好使豬毛容易脫去，可在燙毛水中加入經(jīng)有關(guān)機(jī)構(gòu)核準(zhǔn)的添加物影響燙毛有效性的因素水的循環(huán)、水溫、豬只的數(shù)量和豬只在燙毛池中停留的時間屠體應(yīng)在燙毛池中停留一定的時間才能燙松豬毛，池水溫度過高,豬只在池中停留的時間過長，會導(dǎo)致豬只燙熟和皮膚破裂，造成池水污染。

去毛(dehairing)和掛鉤(gambrelling)保持良好的工作狀態(tài)，能有效地去除豬毛，防止斷肢刺破豬體水的溫度和豬只數(shù)量必須恒定打毛過程的前2/3可用循環(huán)水，最后1/3或最后1.8米距離應(yīng)用清潔水掛鉤(gambrelling)

不設(shè)清水池豬只出打毛機(jī)后進(jìn)入掛鉤臺，去除后腳的毛和皮屑后穿刺筋腱，用干凈的掛鉤鉤住跟腱采用松香去毛，在浸松香前，應(yīng)把鼻孔和嘴用橡皮筋扎住燎毛（Singeing)燎毛爐應(yīng)配有自動開啟關(guān)停裝置，防止鏈條停止運(yùn)行時燒焦豬只皮膚內(nèi)裝天然氣、煤氣管頭。豬只經(jīng)打毛機(jī)進(jìn)入刮干機(jī)，去掉豬皮膚表不的水分保持干燥，以提高燎毛效果。胴體經(jīng)過刮毛掛上吊鉤軌道輸運(yùn)至爐前時，“烤爐”自動兩邊分開，豬進(jìn)入爐膛，“烤爐”合攏噴火四秒鐘，溫度高達(dá)600—1000度，時間8—10秒刮毛、磨光（polishing)沖洗刮焦毛機(jī)剖刮。該設(shè)備根據(jù)豬身分頭、前爪、豬身、后爪四個部位安裝滾筒形的尼龍刷，連刮帶沖淋將焦毛刮凈，浮毛沖走。防止豬毛污染切口表面。頭部檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員也要檢查豬體是否清洗干凈。

其他清潔措施去頭和去內(nèi)臟前徹底清洗豬只很重要。去頭前必須完全去除污物、豬毛、松香、皮屑、眼險，前腳應(yīng)修除趾間組織和趾甲。

去頭和去內(nèi)臟豬的頭部經(jīng)常出現(xiàn)膿腫和結(jié)核，故去頭的刀具于每頭使用后均需消毒。去豬頭后不應(yīng)該進(jìn)行剃毛、刮毛。剖開胸腔時避免傷及內(nèi)臟。刀或鋸于在每頭豬使用后均要消毒。剖腹前,腹中線的臟物必須去掉。去頭和去內(nèi)臟切開腹中線時，要避免切破膀胱、腸子、胃和膽囊。用特制刀具，刀尖、刀刃向外，用手將內(nèi)臟推后，不傷及內(nèi)臟。切除豬的生殖器、子宮、膀胱和乳腺，去除肛門，為避免污染可在取出內(nèi)臟前結(jié)扎直腸。避免內(nèi)臟落地和落在工作踏臺或地上。

去頭和去內(nèi)臟屠體掛有復(fù)檢標(biāo)簽的，需將其一部分撕下置于內(nèi)臟盤中。胃腸內(nèi)容物、尿液、膽汁等污染了的器官、胴體，在檢驗(yàn)前應(yīng)徹底清洗修整，污染嚴(yán)重的器官應(yīng)廢棄。胴體的任何部位污染了膿液或其他病理滲出物，必須在檢驗(yàn)員的監(jiān)督下進(jìn)行修割，而不能用刮、洗、擦的方法。去頭和去內(nèi)臟受污染之設(shè)備需水洗后