第五章食品工業(yè)常用微生物第一節(jié)細(xì)菌及其應(yīng)用第二節(jié)酵母菌及其應(yīng)用第三節(jié)霉菌及其應(yīng)用什么是菌落?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體細(xì)菌的菌落

真菌的菌落下列有關(guān)菌落的描述正確的是()。A.每個(gè)菌落由大量不同種細(xì)菌組成B.從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大致區(qū)分細(xì)菌和真菌，以及它們的種類C.細(xì)菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀D.一個(gè)菌落是由一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞形成的第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，簡(jiǎn)稱LAB)

乳酸菌的概念及其分布

并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）——發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌鏈球菌屬（Streptococcus）乳脂鏈球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜狀明串珠菌（L.mesenterides）——生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。-片球菌屬（Pediococcus）嗜鹽片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl濃度18%～20%,參與醬油釀造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，耐NaCl濃度13%～20%，參與酸泡菜發(fā)酵。各式乳酸桿菌各式乳酸球菌雙歧桿菌乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1．發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3．益生菌制劑

二、醋酸菌醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。主要醋酸菌種紋膜醋酸桿菌（A.aceti）:

培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。能產(chǎn)生葡萄糖酸及醋酸。奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）:

法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）：法國(guó)著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。醋酸桿菌AS1.41：是我國(guó)釀醋工業(yè)常用菌種之一。第二節(jié)食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用橢圓形單細(xì)胞微生物出芽繁殖(budding)為真菌的一種，無葉綠素，不能行光合作用喜歡代謝各種糖類發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與CO2較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓兼性厭氧常用來制造面包與酒精飲料制造未來的能源之星——酒精一、啤酒酵母（Saccharomyces

cerevisiae）

典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。在自然界中常出現(xiàn)于水果,果汁,花蜜,及富含糖類的食品中。二、葡萄酒酵母

（Saccharomycesellipsoideus）

屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。

四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candidautilis）

產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。

關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（）

A．是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B．通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C．是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D．單細(xì)胞蛋白不能作為食品真菌：一、毛霉屬（Mucor）屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。具有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。

常見的毛霉菌種

1．高大毛霉（Mucormucedo）產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。

2．總狀毛霉（Mucorracemosus）毛霉中分布最廣的一種。我國(guó)四川的豆豉即用此菌制成。3．魯氏毛霉（MucorRouxianus)最初從小曲中分離出來，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國(guó)多用它來做豆腐乳。二、根霉屬（Rhizopus

）

根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。

常見的根霉菌種

1．米根霉（Rhizopusoryzae）

常見于我國(guó)酒藥和酒曲及土壤、空氣中。產(chǎn)淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。

2．華根霉（Rhizopuschinensis）

耐高溫，淀粉液化力強(qiáng)，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸。三、曲霉屬（Aspergillus）發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。常見的曲霉菌

1．米曲霉(A.oryzae）米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主要菌種。2．黃曲霉（A.flavus）

有些種產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，有致癌致畸作用。四、青霉屬（Penicillium）常見的青霉菌1．桔青霉（P.citrinum）一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國(guó)黃變米）。2．展開青霉（P.expanasum）作為蘋果的腐敗菌被分離到。五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）醬油釀造（二）醬類釀造（三）腐乳發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵將50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶?jī)?nèi),錐形瓶口用棉團(tuán)堵住,每日觀察牛奶的情況(如右圖),共進(jìn)行4天.(1)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是——————棉團(tuán)煮沸的牛奶新鮮花園土土壤中有微生物存在在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花園土（2）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是——-------------------------------------------（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)————，檢測(cè)的方法是————————，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是—————————————。（4）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是—————（5）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是———（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是———（7）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是—————（8）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？————。理由是———變酸用PH試紙檢測(cè)土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸為土壤中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)盡量殺死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果防止空氣中的微生物進(jìn)入錐形瓶，影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性需要以此證明土壤加入之前，錐形瓶中無任何微生物將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放在室溫25度的環(huán)境中，幾天后，甲肉湯變質(zhì)，乙肉湯仍然保鮮。請(qǐng)問：(1)乙保鮮的原因是

。（2）該實(shí)驗(yàn)的變量是

。（3）乙裝置采取的是

消毒法。（4）實(shí)驗(yàn)后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？（5）以上說明細(xì)菌繁殖的條件是：

、

、

。無菌有無細(xì)菌巴氏溫度不適，細(xì)菌無法繁殖適宜的溫度水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)物）對(duì)號(hào)入座酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌食品變敗的類型腐?。╬utrefaction）：食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化酸敗（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化發(fā)酵（fermentation）：食