微生物發(fā)酵型休閑豆干的研制（完整版）實(shí)用資料(可以直接使用，可編輯完整版實(shí)用資料，歡迎下載）

附件1：微生物發(fā)酵型休閑豆干的研制（完整版）實(shí)用資料(可以直接使用，可編輯完整版實(shí)用資料，歡迎下載）全國高職高專院校大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目申報(bào)表推薦學(xué)校：XXXX職業(yè)技術(shù)學(xué)院項(xiàng)目名稱：微生物發(fā)酵型休閑豆干的研制項(xiàng)目類型：?重點(diǎn)項(xiàng)目?一般項(xiàng)目?指導(dǎo)項(xiàng)目所屬一級學(xué)科名稱：輕紡食品大類項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：XXX聯(lián)系：187XXXXXXXX指導(dǎo)教師：XXX聯(lián)系：135XXXXXXXX申報(bào)日期：20XX.XX.XX大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新指導(dǎo)委員會(huì)制二○年月項(xiàng)目名稱微生物發(fā)酵型休閑豆干的研制項(xiàng)目所屬一級學(xué)科輕紡食品大類（61）項(xiàng)目所屬二級學(xué)科食品類（6103）項(xiàng)目類型（）重點(diǎn)項(xiàng)目（√）一般項(xiàng)目（）指導(dǎo)項(xiàng)目（）校企合作基金項(xiàng)目項(xiàng)目來源ABC來源項(xiàng)目名稱來源項(xiàng)目類別√項(xiàng)目實(shí)施時(shí)間起始時(shí)間：2021年5月完成時(shí)間：2021年5月項(xiàng)目簡介以大豆、牛乳、花生、大米等多蛋白源性原料為基料，利用食品微生物的發(fā)酵作用及后續(xù)調(diào)味步驟，進(jìn)行發(fā)酵型休閑豆干開發(fā)，重點(diǎn)對傳統(tǒng)大豆制品的取材和生產(chǎn)工藝進(jìn)行了變革，為大豆深加工及其經(jīng)濟(jì)附加值的提高開辟了一條新的途徑。申請人或申請團(tuán)隊(duì)姓名年級學(xué)號所在院系/專業(yè)聯(lián)系E-mail主持人成員指導(dǎo)教師第一指導(dǎo)教師姓名單位年齡主要成果第二指導(dǎo)教師姓名單位年齡主要成果一、申請理由（包括自身具備的知識(shí)條件、自己的特長、興趣、已有的實(shí)踐創(chuàng)新成果等）1.具備的知識(shí)條件團(tuán)隊(duì)成員在校內(nèi)已進(jìn)行了相關(guān)技能的專項(xiàng)訓(xùn)練，具備過硬的知識(shí)條件，主要有：（1）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人為食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生，身兼班級學(xué)習(xí)委員一職和學(xué)生社團(tuán)職務(wù)，平時(shí)在專業(yè)老師的指導(dǎo)下，經(jīng)常參加社團(tuán)風(fēng)采展示、食品文化節(jié)等活動(dòng)，積累了與實(shí)踐創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)有關(guān)的大量基本技能和運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)。（2）團(tuán)隊(duì)成員系統(tǒng)學(xué)習(xí)了《食品生產(chǎn)概論》、《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》、《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》、《飲料生產(chǎn)技術(shù)》、《食品微生物學(xué)》、《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》等食品的加工工藝和原理，獲得了食品工藝學(xué)、食品原料學(xué)、食品微生物學(xué)以及食品分析、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的基本理論和基本技能。經(jīng)過產(chǎn)品綜合實(shí)踐訓(xùn)練和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，掌握了豆制品、乳制品、面制品、肉制品等常見食品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量檢驗(yàn)方法。（3）通過在實(shí)訓(xùn)車間的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和學(xué)生性協(xié)會(huì)的產(chǎn)品制作任務(wù)的具體實(shí)踐，以及到淮安及周邊食品企業(yè)參觀交流和學(xué)習(xí)，了解了常見食品生產(chǎn)的主要設(shè)備，熟悉了常見設(shè)備的操作規(guī)程和注意事項(xiàng)。（4）此外，在乳制品興趣小組的學(xué)習(xí)和工作經(jīng)歷，已實(shí)現(xiàn)了校內(nèi)銷售，取得了較好地銷售業(yè)績，深受老師和學(xué)生好評，這也為團(tuán)隊(duì)成員的各項(xiàng)基本知識(shí)的鞏固和積累奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2.現(xiàn)有技術(shù)條件（1）現(xiàn)有條件我院食品科技園擁有一支高水平的教學(xué)和研究隊(duì)伍，具有良好的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)條件。各實(shí)訓(xùn)中心為本項(xiàng)目提供了專業(yè)的硬件支撐，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)中心的銷售場所將為本項(xiàng)目提供創(chuàng)業(yè)成果的施展平臺(tái)。本項(xiàng)目將以乳制品實(shí)訓(xùn)中心為主，其余實(shí)訓(xùn)中心為輔，進(jìn)行相關(guān)工作的開展。乳制品實(shí)訓(xùn)中心占地面積800余平方米，配有不同功能的生產(chǎn)線，主要有調(diào)配罐、磨漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、冷庫等。此外，依附于我院省級研究平臺(tái)——江蘇省食品加工技術(shù)研究開發(fā)中心，配套有高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、質(zhì)構(gòu)儀、黏度測定儀等先進(jìn)分析和檢測設(shè)備。本中心現(xiàn)有設(shè)備可供開設(shè)常見牛乳、豆乳食品的加工如鮮乳、豆乳、豆酸奶等，為業(yè)認(rèn)知實(shí)踐、畢業(yè)項(xiàng)目、省級和院級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目的開展提供了有利條件。（2）工作基礎(chǔ)=1\*GB3①項(xiàng)目負(fù)責(zé)人已帶領(lǐng)興趣小組的團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行了相關(guān)產(chǎn)品的制作，累計(jì)了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過前期的技術(shù)儲(chǔ)備，團(tuán)隊(duì)整體的協(xié)調(diào)和聯(lián)動(dòng)能力也得到了加強(qiáng)。=2\*GB3②指導(dǎo)老師長期擔(dān)任食品生產(chǎn)技術(shù)、食品微生物學(xué)、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)、食品分析、乳制品生產(chǎn)技術(shù)、專業(yè)認(rèn)知實(shí)踐、畢業(yè)項(xiàng)目、頂崗實(shí)習(xí)等課程的教學(xué)工作，在食品生產(chǎn)一線企業(yè)有產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)管理管理經(jīng)歷，熟悉新型產(chǎn)品開發(fā)的流程，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，已帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行豆干、豆乳、豆腐和千張等大豆深加工產(chǎn)品的開發(fā)，獲得了豐富的第一手資料，可以進(jìn)一步應(yīng)用于本項(xiàng)目的產(chǎn)品開發(fā)與研究中。此外，指導(dǎo)老師還長期擔(dān)任學(xué)生社團(tuán)和興趣小組指導(dǎo)工作。3、自己的特長、興趣及已有的實(shí)踐創(chuàng)新成果本團(tuán)隊(duì)的同學(xué)有的是班級骨干，有的是社團(tuán)的成員，他們平時(shí)表現(xiàn)積極，善于動(dòng)腦，勤于動(dòng)手，每個(gè)人都樂于學(xué)習(xí)，能夠親身體會(huì)到動(dòng)手實(shí)踐帶來的樂趣。在平時(shí)的學(xué)習(xí)中，大家有著共同的興趣和志向，都喜愛食品加工技術(shù)和食品檢測技術(shù)，經(jīng)常利用課余時(shí)間到圖書館或上網(wǎng)查閱有關(guān)食品新產(chǎn)品開發(fā)等方面的資料，對新產(chǎn)品的開發(fā)利用有著濃厚的興趣，進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的激情也較高，對未知世界有著強(qiáng)烈的探索欲。二、項(xiàng)目方案1、項(xiàng)目研究背景我國是世界上大豆栽培歷史最悠久的國家，中華民族悠久的食用大豆的歷史可以追溯到5000年前，也是利用大豆作為副食的首創(chuàng)國家。早在西漢時(shí)期就以大豆為原料制作豆腐，經(jīng)過將近兩千年的生產(chǎn)發(fā)展與創(chuàng)新，我國人民創(chuàng)造了品種繁多的豆制品，這無疑是對人類歷史的一大貢獻(xiàn)。大豆又分為黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等，大豆是一年生草本植物，是世界上最重要的豆類，因其極易成活，所以在全中國普遍種植，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品營養(yǎng)特性越來越關(guān)注。大豆食品具有非常豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要組成部分，由于大豆的營養(yǎng)價(jià)值很高，具有“綠色的牛乳”的美稱，所以在數(shù)百種天然植物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇。豆制品是以大豆、綠豆、黃豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。中華民族發(fā)明了種類繁多的大豆食品，行成了根深蒂固的豆品文化。千百年來，由于不同的加工和飲食文化的碰撞，形成了極具中國傳統(tǒng)文化的豆制食品，主要包括含水制品(老豆腐，嫩豆腐)；半脫水制品(干豆腐、千張或百葉)；油炸豆制品(炸豆腐果);鹵制豆制品(五香干，鹵制豆干)；炸鹵豆制品(花式豆腐干、鹵素雞)；烘干豆制品(腐竹、豆腐皮);醬豆制品(醬油、辣豆醬、甜面醬)；其他液態(tài)加工豆制品（豆?jié){、豆奶）。在豆制品的加工過程中，如同其他商品的加工一樣，微生物的發(fā)酵作用往往起到非常關(guān)鍵的作用，這造就了風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)各異的發(fā)酵豆制品，如豆腐乳、醬油、豆豉、豆瓣醬等，由于它們是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，甚至“靠天吃飯”，而且加工方式千差萬別，因此，在中華民族的繁衍生息中，形成了許多富有地方特色的風(fēng)味小食，所以在老百姓的日常生活中扮演著非常重要的角色。2021年以后，休閑豆腐干的產(chǎn)品類型和消費(fèi)觀念逐漸成型，大大拓展了豆腐干的市場范圍。目前休閑豆腐干行業(yè)品牌眾多，其中又以重慶“奇爽”，四川“好巴食”，上?！皝硪练荨?，浙江“祖名”等最為有名，常見的口味主要有鹵味、五香味、麻辣味、泡椒味、牛肉味等，又采用防腐技術(shù)、多次滅菌、真空滅菌等技術(shù)，延長豆腐干的貨架期，使豆腐干更零食化和禮品化，又因其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味顯著，使得豆腐干跨越廚房菜肴的概念，擴(kuò)展到休閑食品、方便食品、旅游食品，堪稱“第二代豆腐干”。2、項(xiàng)目研究目標(biāo)及主要內(nèi)容（1）項(xiàng)目的主要目標(biāo)本項(xiàng)目重點(diǎn)對新型發(fā)酵豆干的原料選擇與預(yù)處理、菌種制備、工藝流程、操作要點(diǎn)、包裝形式等內(nèi)容進(jìn)行研究。結(jié)項(xiàng)時(shí)提供產(chǎn)品的制作工藝等技術(shù)材料1套；在中文核心期刊上發(fā)表文章1～2篇。（2）項(xiàng)目主要內(nèi)容①原輔料的選擇及預(yù)處理。主要包括大豆、牛乳或乳粉、花生、大米等原輔料的選擇及預(yù)處理方法和具體添加比例的確定。②豆干發(fā)酵工藝及參數(shù)的確定。主要包括食品發(fā)酵專用微生物的選擇（霉菌、細(xì)菌和酵母）、培養(yǎng)基的制備、菌種的活化和擴(kuò)培措施、接種量的確定、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的確定等。③鹵制配方及工藝研究。重點(diǎn)對香辛料的種類、用料及浸提工藝以及白砂糖、食鹽、雞精等其他調(diào)味料的選擇及用量的確定。④產(chǎn)品的包裝形式、殺菌公式及商業(yè)無菌試驗(yàn)。主要包括耐蒸煮式抽真空袋、常溫密封袋等包裝形式，在狀況包裝的基礎(chǔ)上，研究殺菌溫度計(jì)時(shí)間等參數(shù)，并根據(jù)商業(yè)無菌的要求進(jìn)行保溫試驗(yàn)，以確定發(fā)酵豆干產(chǎn)品的食用安全期。3、項(xiàng)目創(chuàng)新特色概述本項(xiàng)目屬于食品新產(chǎn)品新工藝開發(fā)范疇。特色重點(diǎn)在于它以大豆、牛奶、花生等多源性蛋白質(zhì)為基料，經(jīng)過加工制成復(fù)合豆干初制品，再通過混合食品專用微生物進(jìn)行控溫發(fā)酵，使制得的發(fā)酵豆干中的蛋白質(zhì)發(fā)生深度水解，消化吸收率得以提高，同時(shí)由于所接種的微生物形成優(yōu)勢種群，以及可控的環(huán)境衛(wèi)生條件，使得生產(chǎn)環(huán)境中的雜菌難以生長，有效地避免了天然豆干制品雜菌不可控和毒素產(chǎn)生及殘留等不良現(xiàn)象的發(fā)生。發(fā)酵而成的豆干再經(jīng)調(diào)味，制成了調(diào)味型復(fù)合豆干制品，由于其工藝得以革新，配方經(jīng)過重新設(shè)計(jì)，過程可控，傳統(tǒng)工藝的不良影響克服，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，成為人們?nèi)粘Ｉ钪小爱孆堻c(diǎn)睛”式的大豆深加工休閑食品，是一種全新的大豆制品，具有較高的市場開發(fā)價(jià)值和推廣潛力。4、項(xiàng)目研究技術(shù)路線本項(xiàng)目以大豆、牛乳、花生、大米等農(nóng)、畜產(chǎn)品為原料，在初制復(fù)合型豆干制備的基礎(chǔ)上，通過單因素、Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析和正交試驗(yàn)等方法分別對豆干的霉菌、乳酸菌及酵母發(fā)酵工藝和鹵制配方進(jìn)行研究，以開發(fā)出一種選料講究、工藝革新、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便，居家和休閑“兩相宜”的新型豆干制品。本項(xiàng)目技術(shù)路線如圖1所示。圖1項(xiàng)目技術(shù)路線項(xiàng)目產(chǎn)品制作已開發(fā)技術(shù)要點(diǎn)：（1）豆干制作選取上好黃豆，用清水沖洗干凈，撿去爛豆或霉變的大豆，后浸于水槽中，冷水浸泡8～9h，使其充分膨脹，然后加入1:5倍的水磨成豆?jié){，再用3～4層紗布過濾除去豆渣，煮沸，撇去表面的浮沫，保持溫度在80℃左右，然后慢慢加入鹽鹵，邊加邊攪動(dòng)豆?jié){，保溫靜止半小時(shí)左右，準(zhǔn)備一個(gè)可以濾水的盆，鋪好干凈紗布，將豆腐花舀到紗布內(nèi)，將豆腐花用紗布裹好，在上面加一塊平整的板，先輕輕的壓出一部分水分，然后在加大壓力擠壓半小時(shí)左右，制成豆腐干備用。（2）發(fā)酵型豆干的制備1）培養(yǎng)基預(yù)處理①土豆浸提汁的制備取新鮮土豆切塊，按1:3的比例與水混合，加熱糊化，攪拌均勻。用3～4層紗布過濾，備用。②玉米浸提汁的制備取新鮮玉米粉，按1:5的比例與水混合，加熱糊化，攪拌均勻。用3～4層紗布過濾，備用。2）菌種活化①毛霉的活化稱取5g純種毛霉，放于三角瓶中，在三角瓶中加入100mL無菌水，放于40℃水浴鍋內(nèi)攪拌浸泡1h，在用紗布過濾，稀釋至，放入4℃冰箱中冷藏備用。②乳酸菌的活化取接種量為3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為1:1的混合菌，用MRS培養(yǎng)基活化3次，轉(zhuǎn)至牛乳中培養(yǎng)，凝固后，冷藏備用。在取出已發(fā)酵好的混合菌種在活化3次，直至菌種恢復(fù)活性，放入4℃冰箱中冷藏備用。3）擴(kuò)培取土豆浸提汁200mL和玉米浸提汁100mL，奶粉62.5g，乳清粉20g，乳糖10g，再用蒸餾水溶解，用3～4層紗布過濾，后定容至1000mL，調(diào)節(jié)pH至6.8，裝入三角瓶，加棉塞，經(jīng)115℃滅菌20min冷卻至25℃,接種混合菌（毛霉和乳酸菌的接種比為2:1），于恒溫培養(yǎng)中發(fā)酵一段時(shí)間，放入4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?）發(fā)酵將洗好的豆干切成3*5cm的方塊，放于制備好的混合菌培養(yǎng)基內(nèi)，使豆干完全淹沒于培養(yǎng)液下，于恒溫培養(yǎng)中發(fā)酵一段時(shí)間，放入4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩＃?）鹵制（以1L鹵煮液記）1）現(xiàn)有研究配方香料：肉桂10g、八角10g、花椒7g、麻椒7g、辣椒6g、草果5g、豆蔻5g、香葉3g、良姜3g、白芷3g、茴香2g、陳皮2g、丁香1g。輔料：料酒10g、調(diào)味料醬油50g、老抽15g、蔥15g、蒜15g、姜20g，另外，鹽、糖、味精若干。2）香料浸提液制備夾層鍋內(nèi)加入純凈水，用3～4層紗布將香辛料包扎好，放入鍋內(nèi)，大火煮沸10min，放入制備好的蔥、姜、蒜，在90℃下，熬煮40min，備用。3）豆干鹵制取已經(jīng)發(fā)酵好的豆腐干，用純凈水清洗干凈表面，放入鍋中加水蒸煮，同時(shí)加入制備好的鹵煮液，煮制時(shí)以鹵液淹沒豆干為準(zhǔn)，在90℃下，熬煮30min。經(jīng)熬煮后將豆干取出。（4）收汁取20g色拉油放入平底鍋內(nèi)，加入蔥、姜、蒜爆香，加高湯沖制，后加入生抽、老抽、白糖、雞精適量，放入鹵煮好的豆干，再次鹵煮10min，大火燒干水分，煮至湯汁濃稠，上色均勻，起鍋前放入香油調(diào)香，后取出晾干至室溫。（5）包裝使用復(fù)合包裝材料，當(dāng)真空度達(dá)到-0.1MPa，熱封溫度200～220℃，時(shí)間30S，抽真空后封合面平整無污染。（6）殺菌將真空包裝的豆腐干在高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行121℃,20min高壓殺菌，冷卻，備用。（7）檢驗(yàn)總砷、鉛、銅及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌按GB16322-2021規(guī)定的方法進(jìn)行檢測。（8）儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)避免日曬、雨淋；應(yīng)在清潔、避光、干燥、通風(fēng)、無蟲害、無鼠害的倉庫內(nèi)貯存；不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝貯存；宜在0℃～4℃的條件下貯存。5、研究進(jìn)度安排見表1。表1項(xiàng)目研究進(jìn)度工作進(jìn)度主要內(nèi)容2021.05.01~2021.07.201.查閱資料，了解大豆制品的開發(fā)現(xiàn)狀2.了解大豆深加工產(chǎn)品的制作方法3.了解并掌握食品用微生物菌種的活化、擴(kuò)大培養(yǎng)等的微生物學(xué)操作技術(shù)2021.07.21~2021.09.30根據(jù)前期規(guī)劃，編寫試驗(yàn)方案。對豆干初制品的制作工藝進(jìn)行研究2021.10.01~2021.11.15對豆干的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究2021.11.16~2021.12.30對香辛料的種類進(jìn)行了解，并根據(jù)項(xiàng)目具體實(shí)際，確定香辛料的具體品種，重點(diǎn)研究鹵制工藝及鹵制液浸提的配方。~2021.02.28對發(fā)酵豆干的收汁工藝，包裝形式、商業(yè)無菌的滅菌公式及保溫試驗(yàn)進(jìn)行研究2021.03.01~2021.03.15對產(chǎn)品的感官、理化和微生物三大指標(biāo)進(jìn)行檢測，來檢驗(yàn)產(chǎn)品的營養(yǎng)及安全性2021.03.16~2021.05.01根據(jù)全部實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)報(bào)告的撰寫、整理有價(jià)值的材料進(jìn)行論文寫作和發(fā)表，然后對照審報(bào)表的內(nèi)容，查漏補(bǔ)缺，按規(guī)定時(shí)間轉(zhuǎn)唄材料，按期完成結(jié)項(xiàng)6、項(xiàng)目組成員分工主持人負(fù)責(zé)整個(gè)試驗(yàn)方案的制定，協(xié)調(diào)試驗(yàn)有關(guān)的外聯(lián)工作，從總體上把握項(xiàng)目的進(jìn)程。根據(jù)主持人的特點(diǎn)，重點(diǎn)針對豆干的微生物發(fā)酵過程開展工作。其余幾名成員服從主持人的安排與調(diào)度，對具體的試驗(yàn)內(nèi)容負(fù)責(zé)，主要是原輔料的前處理、豆干初制品制備、鹵制液的配方優(yōu)化、收汁工藝參數(shù)和殺菌公式等關(guān)鍵試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行確定，最后進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量分析檢驗(yàn)，以確定產(chǎn)品的食用安全保質(zhì)期等重點(diǎn)數(shù)據(jù)。三、學(xué)校提供條件（包括項(xiàng)目開展所需的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)情況、配套經(jīng)費(fèi)、相關(guān)扶持政策等）1、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)情況xxx學(xué)院現(xiàn)有總值4000多萬元的各類教學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備。學(xué)?，F(xiàn)有多套食品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間，微生物指標(biāo)檢測實(shí)驗(yàn)室以及理化指標(biāo)檢測實(shí)驗(yàn)室，可以滿足項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)條件。2、配套經(jīng)費(fèi)學(xué)院將按照有關(guān)規(guī)定，以一定比例對本訓(xùn)練項(xiàng)目提供資助經(jīng)費(fèi)。3、扶持政策安排理論基礎(chǔ)扎實(shí)，實(shí)踐技能豐富的教師負(fù)責(zé)全程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練；免費(fèi)提供訓(xùn)練所需實(shí)驗(yàn)場地和儀器設(shè)備；提供配套訓(xùn)練經(jīng)費(fèi)；具有完善的配套扶持政策，為實(shí)施訓(xùn)練項(xiàng)目創(chuàng)造良好的環(huán)境。四、預(yù)期成果1、開發(fā)出發(fā)酵型休閑豆干生產(chǎn)工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)1套；2、通過總結(jié)，撰寫項(xiàng)目終期結(jié)項(xiàng)報(bào)告1份，在中文核心期刊發(fā)表研究論文1～2篇；3、研制出具有一定特色、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的豆干產(chǎn)品，力爭將該產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化，使其成為特色大豆深加工產(chǎn)品，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。五、經(jīng)費(fèi)預(yù)算總經(jīng)費(fèi)（元）6000財(cái)政撥款/企業(yè)資助（元）3000學(xué)校撥款（元）3000表2經(jīng)費(fèi)預(yù)算表單位：萬元經(jīng)費(fèi)投入預(yù)算經(jīng)費(fèi)支出預(yù)算來源預(yù)算數(shù)科目預(yù)算數(shù)財(cái)政撥款0.3能源材料費(fèi)0學(xué)校撥款0.3試驗(yàn)材料費(fèi)0.15其他資料、印刷費(fèi)0.03差旅費(fèi)0.10管理費(fèi)0.03論文出版費(fèi)0.29其他費(fèi)用經(jīng)費(fèi)合計(jì)合計(jì)0.60六、導(dǎo)師推薦意見該項(xiàng)目能夠從各方面考察和鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力、思考能力和發(fā)散思維的能力，因此，該項(xiàng)目的順利開展必定能夠?qū)F(tuán)隊(duì)學(xué)生的諸方面能力的培養(yǎng)具有較大的推動(dòng)作用。通過項(xiàng)目的成功實(shí)踐，可以使各位同學(xué)對食品新產(chǎn)品的開發(fā)過程有更深入的體驗(yàn)和了解。作為指導(dǎo)教師，本訓(xùn)練計(jì)劃的內(nèi)容是在前期大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上總結(jié)出來的。本人同意、支持并推薦該團(tuán)隊(duì)繼續(xù)深入研究，以期獲得進(jìn)一步研究成果。簽名：年月日七、院系推薦意見院系負(fù)責(zé)人簽名：學(xué)院蓋章：年月日八、學(xué)校推薦意見：學(xué)校負(fù)責(zé)人簽名：學(xué)校公章年月日注：表格欄高不夠可增加。Athesissubmittedtoinpartialfulfillment醫(yī)學(xué)微生物學(xué)緒論微生物：存在于自然界的一大群體形微小、結(jié)構(gòu)簡單、肉眼直接看不見，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、數(shù)千倍。甚至數(shù)萬倍才能觀察到的微小生物。微生物的分類：種類細(xì)胞結(jié)構(gòu)核酸特點(diǎn)代表非細(xì)胞型微物無典型細(xì)胞結(jié)構(gòu)構(gòu)DNA或RNA,兩者不同時(shí)存在無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長增值病毒原核細(xì)胞型微生物無核膜、核仁，僅有核糖體DNA和RNA古生菌、細(xì)菌（細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌）真核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度很高，有核膜核仁，細(xì)胞器完整DNA和RNA真菌3.病原微生物：少數(shù)具有致病性，能引起人類、植物病害的微生物。機(jī)會(huì)致病性微生物：在正常情況下不致病，只有在特定情況下導(dǎo)致疾病的微生物。4，郭霍法則：①特殊的病原菌應(yīng)在同一種疾病中查見，在健康人中不存在；②該特殊病原菌能被分離培養(yǎng)得純種；③該純培養(yǎng)物接種至易感動(dòng)物，能產(chǎn)生同樣病癥；④自人工感染的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)能重新分離得到該病原菌純培養(yǎng)。郭霍法則的特殊情況5.免疫學(xué)：㈠主動(dòng)免疫；㈡被動(dòng)免疫。細(xì)菌學(xué)細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)細(xì)菌的大小與形態(tài)觀察細(xì)菌常采用光學(xué)顯微鏡，一般以微米為單位。按細(xì)菌外形可分為：①、球菌（雙球菌、鏈球菌、葡萄球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌）②、桿菌（鏈桿菌、棒狀桿菌、球桿菌、分枝桿菌、雙歧桿菌）③、螺形菌（弧菌、螺菌、螺桿菌）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞2.革蘭陽性菌（G+）：顯紫色;革蘭陰性菌（G-）：顯紅色。3.細(xì)胞壁格蘭陽性菌G+格蘭陰性菌G-肽聚糖聚糖骨架、四肽側(cè)鏈、五肽交聯(lián)橋（三維立體結(jié)構(gòu)）聚糖骨架、四肽側(cè)鏈（二維結(jié)構(gòu)）磷壁酸（重要的菌體表面抗原）外膜（脂多糖、脂質(zhì)雙層、脂蛋白）4.G-菌的外膜｛脂蛋白LPS（脂質(zhì)A，核心多糖，特異多糖）脂質(zhì)雙層脂多糖｝脂多糖即G-菌的內(nèi)毒素。LPS是G-菌的重要致病物質(zhì)，使白細(xì)胞增多，直至休克死亡；另一方面，LPS也可增強(qiáng)機(jī)體非特異性抵抗力，并有抗腫瘤等有益作用。①脂質(zhì)A：內(nèi)毒素的毒性和生物學(xué)活性的主要成分，無種屬特異性，不同細(xì)菌的脂質(zhì)A骨架基本一致，故不同細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素的毒性作用均相似。②核心多糖：有屬特異性，位于脂質(zhì)A的外層。③特意多糖：即G-菌的菌體抗原（O抗原），是脂多糖的最外層。5.細(xì)胞壁的功能：維持菌體固有的形態(tài)，并保護(hù)細(xì)菌抵抗低滲環(huán)境。G-菌的外膜是一種有效的屏障結(jié)構(gòu)，使細(xì)菌不易受到機(jī)體的體液殺菌物質(zhì)、腸道的膽鹽及消化酶等的作用。6.細(xì)菌細(xì)胞壁缺陷型（細(xì)菌L型）：細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖結(jié)構(gòu)受到理化或生物因素的直接破壞或合成唄抑制，這種細(xì)菌壁受損的細(xì)菌在高滲環(huán)境下仍可存活者稱為細(xì)菌細(xì)胞壁缺陷型。原生質(zhì)體：G+菌細(xì)胞壁缺失后，原生質(zhì)層僅被一層細(xì)胞膜包住原生質(zhì)球：G-菌肽聚糖層受損后尚有外膜保護(hù)細(xì)菌L型的誘發(fā)因素，如：溶菌酶，青霉素，溶葡萄球菌素，膽汁，抗體，補(bǔ)體等。溶菌酶：能裂解肽聚糖中N-乙酰葡萄胺和N-乙酰胞壁酸之間的B-1，4糖苷鍵，破壞聚糖骨架，引起細(xì)菌裂解。青霉素：能與細(xì)菌競爭合成肽聚糖過程中所需的轉(zhuǎn)肽酶，抑制四肽側(cè)鏈上D-丙氨酸與五肽橋間的聯(lián)結(jié)，使細(xì)菌不能合成完整的肽聚糖，在一般滲透壓環(huán)境中科導(dǎo)致細(xì)菌死亡。細(xì)菌L型需在高滲低瓊脂含血清的培養(yǎng)基中生長。G+菌細(xì)胞壁缺損形成的原生體，在普通培養(yǎng)基中很容易脹裂死亡，必須保存在高滲環(huán)境中。7.細(xì)胞膜：細(xì)胞膜的主要功能：ⅰ物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)ⅱ呼吸和分泌ⅲ生物合成ⅳ參與細(xì)菌分裂8.細(xì)胞質(zhì)：①核糖體鏈霉素（與細(xì)菌核糖體的30S亞基結(jié)合）和紅霉素（與細(xì)菌核糖體的50S亞基結(jié)合）均能干擾其蛋白質(zhì)合成，從而殺死細(xì)菌，但對人體核糖體無害。②質(zhì)粒染色體外的遺傳物質(zhì)，為閉合環(huán)狀的雙鏈DNA③胞制顆粒貯藏有營養(yǎng)物質(zhì)。異染顆粒（也成迂回體，嗜堿性強(qiáng)，用甲基藍(lán)染色時(shí)著色較深呈紫色）常見于白喉棒狀桿菌。9.核質(zhì)：細(xì)菌的遺傳物質(zhì)。 10.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)⑴．莢膜：包繞在細(xì)胞壁外的一層粘液性物質(zhì)，為多糖或蛋白質(zhì)的多聚體。厚度≧0.2微米邊界明顯的稱為莢膜或大莢膜；厚度﹤0.2微米的為微莢膜。若粘液物質(zhì)疏松地附著于菌細(xì)胞表面，邊界不明顯且易被洗脫者成為粘液層。大多數(shù)細(xì)菌的莢膜為多糖，多糖分子組成和構(gòu)型的多樣化使其結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，成為血清學(xué)分型的基礎(chǔ)。莢膜對一般堿性染料親和力低，不易著色。莢膜的功能：Ⅰ抗吞噬作用；Ⅱ粘附作用；Ⅲ抗有害物質(zhì)的損傷作用。⑵．鞭毛：包括：單毛菌、雙毛菌、叢毛菌、周毛菌鞭毛由基礎(chǔ)小體、鉤狀體、絲狀體三部分組成。鞭毛的功能：使細(xì)菌能在液體中自由游動(dòng)，速度迅速。細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)有化學(xué)趨向性，常向營養(yǎng)物質(zhì)處前進(jìn)，而逃離有害物質(zhì)。⑶．菌毛：必須用電子顯微鏡觀察普通菌毛性菌毛：僅見于少數(shù)G-菌。⑷．芽胞：細(xì)菌的休眠形式，營養(yǎng)缺乏尤其是C、N、P元素不足時(shí)，細(xì)菌生長繁殖減速，啟動(dòng)芽胞形成的基因。細(xì)菌的芽胞由內(nèi)向外依次是：核心、內(nèi)膜、芽胞壁、皮質(zhì)、外膜、芽胞殼和押寶外衣。芽胞具有完整的核質(zhì)、酶系統(tǒng)和合成菌體組分的結(jié)構(gòu)，能保存細(xì)菌的全部生命必須物質(zhì)，芽胞形成后細(xì)菌即失去繁殖能力。一個(gè)細(xì)菌只形成一個(gè)芽胞，一個(gè)芽胞也只能生成一個(gè)菌體。細(xì)菌的芽胞對熱力、干燥、輻射、化學(xué)消毒劑等理化因素均有強(qiáng)大的抵抗力。此外，當(dāng)芽胞成為繁殖體后，能迅速大量繁殖而致病。第二章細(xì)菌的生理第一節(jié)細(xì)菌的理化性質(zhì)細(xì)菌的化學(xué)組成水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、核酸2.細(xì)菌的物理性狀①.光學(xué)性質(zhì)；②.表面積;細(xì)菌的相對表面積大，有利于同外界進(jìn)行物質(zhì)交換；③.帶電現(xiàn)象；④.半透性：細(xì)菌的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁都有半透性，有利于吸收營養(yǎng)和排除代謝產(chǎn)物；⑤.滲透壓：細(xì)菌所處一般環(huán)境相對低滲。第二節(jié)細(xì)菌的營養(yǎng)和生長繁殖一、細(xì)菌的營養(yǎng)類型 1、自養(yǎng)菌：化能自養(yǎng)菌、光能自養(yǎng)菌2、異養(yǎng)菌：腐生菌、寄生菌所有的病原菌都是異養(yǎng)菌，大部分屬寄生菌。二、細(xì)菌的營養(yǎng)物質(zhì)1、水2、碳源3、氮源：作為菌體成分的原料4、無機(jī)鹽：常用元素（P,S,K,Na，Mg,Ga.Fe）微量元素（Zn,Cu,Mn,鈷）各類無機(jī)鹽的公用：①、構(gòu)成有機(jī)化合物，成為菌體的成分；②、作為酶的組成成分，維持酶的活性；③、參與能量的儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)運(yùn)；④、調(diào)節(jié)菌體內(nèi)外滲透壓；⑤、某些元素與細(xì)菌的生長繁殖和致病作用密切相關(guān)。5、生長因子：生長因子是指，某些細(xì)菌細(xì)菌生長所必須的但自身又不能合成，必須由外界供給的物質(zhì)。三、細(xì)菌攝取營養(yǎng)物質(zhì)的機(jī)制1.被動(dòng)擴(kuò)散：2.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：Ⅰ、依賴于周漿間隙結(jié)合蛋白的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)；Ⅱ、化學(xué)滲透趨勢轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)；Ⅲ、基團(tuán)轉(zhuǎn)移四、影響細(xì)菌生長的環(huán)境因素1、營養(yǎng)物質(zhì)2、氫離子濃度（pH）3、溫度4、氣體：①專性需氧菌：具有完善的呼吸酶系統(tǒng)，以分子氧為受氫體，僅能在有氧環(huán)境下生長②微需氧菌：在低氧壓生長最好③兼性厭氧菌：兼有需氧系統(tǒng)和無氧發(fā)酵兩種功能，在有氧或無氧環(huán)境均能生長，但以有氧環(huán)境生長較好④專性厭氧菌：缺乏完善的呼吸酶系統(tǒng)，利用氧以外的其他物質(zhì)作為受氫體，只能在低氧分壓或無氧環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵5、滲透壓：五、細(xì)菌的生長繁殖①、個(gè)體的生長繁殖②、群體的生長繁殖：1、遲緩期；2、對數(shù)期；3、穩(wěn)定期；4、衰亡期第三節(jié)細(xì)菌的新陳代謝和能量轉(zhuǎn)換細(xì)菌的能量代謝細(xì)菌能量代謝活動(dòng)中主要涉及ATP形式的化學(xué)能。細(xì)菌的有機(jī)物分解或無機(jī)物氧化過程中釋放的能量通過底物的磷酸化或氧化磷酸化合成ATP。生物體能量代謝的基本生化反應(yīng)是生物氧化，其方式包括：加氧、脫氫和托電子反應(yīng)，細(xì)菌則以脫氫或氫的傳遞更為常見。發(fā)酵：以有機(jī)物為受氫體的生物氧化。呼吸：以無機(jī)物為受氫體的生物氧化。以分子氧為受氫體的是有氧呼吸，以其他無機(jī)物為受氫體的是厭氧呼吸。病原菌合成細(xì)胞組分和獲得能量的基質(zhì)主要為糖類，通過糖的氧化或酵解釋放能量，并以高能磷酸鍵的形式（ATP/ADP）儲(chǔ)存能量。EMP途徑，又稱糖酵解。大多數(shù)細(xì)菌共有的基本代謝途徑，有些專性厭氧菌產(chǎn)能的唯一途徑。磷酸戊糖途徑，又稱一磷酸己糖途徑。為生物合成提供前提和還原能。需氧呼吸，需氧菌和兼性厭氧菌進(jìn)行需氧反應(yīng)。厭氧呼吸，專性厭氧菌和兼性厭氧菌都能進(jìn)行厭氧呼吸。二、細(xì)菌的代謝產(chǎn)物㈠、分解代謝產(chǎn)物和細(xì)菌的生化反應(yīng)㈡、合成代謝產(chǎn)物及其醫(yī)學(xué)上的意義熱原質(zhì)（致熱源），是細(xì)菌合成的一種注入人體或動(dòng)物體內(nèi)能引起發(fā)熱反應(yīng)的物質(zhì)。產(chǎn)生熱致源的細(xì)菌大都為格蘭陰性菌，熱致源即其細(xì)胞壁的脂多糖。毒素及侵襲性酶：①、外毒素：多數(shù)G+菌和少數(shù)G-菌在生長繁殖過程中釋放菌體外的蛋白質(zhì)；②、內(nèi)毒素：G-菌細(xì)胞壁的脂多糖；外毒素毒性強(qiáng)于內(nèi)毒素。③、侵襲性酶：某些細(xì)菌產(chǎn)生的，能損傷機(jī)體組織，促使菌體的侵襲和擴(kuò)散，是細(xì)菌重要的致病物質(zhì)。色素：抗生素：某些微生物代謝過程中產(chǎn)生的一類能抑制或殺死某些其他微生物或腫瘤細(xì)胞的物質(zhì)?？股卮蠖嘤煞啪€菌和真菌產(chǎn)生。細(xì)菌素：某些菌株產(chǎn)生的一類具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。細(xì)菌素僅對與產(chǎn)生菌有親緣關(guān)系的細(xì)菌有殺傷作用。維生素：細(xì)菌的人工培養(yǎng)培養(yǎng)基基礎(chǔ)培養(yǎng)基增菌培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基厭氧培養(yǎng)基細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長情況㈠液體培養(yǎng)基㈡固體培養(yǎng)基菌落：單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖成肉眼可見的細(xì)菌基團(tuán)。光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落㈢半固體培養(yǎng)基人工培養(yǎng)細(xì)菌的用途醫(yī)學(xué)：①感染性疾病的病原學(xué)診斷②細(xì)菌學(xué)的研究③生物制品的制備工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基因工程第3章消毒滅菌與病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全第一節(jié)消毒滅菌的常用術(shù)語滅菌：殺滅生物體上所有微生物的方法。消毒：殺死物體上或環(huán)境中的病原微生物，并不一定能殺死細(xì)菌芽胞或非病原微生物的方法。防腐：防止或抑制皮膚表面細(xì)菌生長繁殖的方法。無菌：無菌即不存在活菌，多是滅菌的結(jié)果。無菌操作：防止細(xì)菌進(jìn)入人體或其他物品的操作技術(shù)。清潔：減少微生物數(shù)量的過程。第二節(jié)消毒滅菌的方法一、物理消毒滅菌法㈠、熱力滅菌法①干熱滅菌法：一般細(xì)菌繁殖體在干燥狀態(tài)下，80-100℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死，芽胞則需要更高溫度才能被殺死。包括：焚燒、燒灼、干烤、紅外線②濕熱滅菌法：最常用，在相同溫度下濕熱滅菌法比干熱滅菌法效果更好，因?yàn)椋孩駸嶂屑?xì)菌菌體蛋白較易凝固變性；ⅱ濕熱的穿透力比干熱大；ⅲ濕熱的蒸汽有潛熱效應(yīng)存在?！?0分鐘，71.7℃經(jīng)15-30秒）、煮沸法、流動(dòng)蒸汽消毒法、間歇蒸汽滅菌法、高壓蒸汽滅菌法。㈡、輻射殺菌法：紫外線：波長240—300nm的紫外線具有殺菌作用，其中以265—266nm最強(qiáng)。電離輻射微波：波長為1—1000mm的電磁波，不能穿透金屬表面。微波主要靠熱效應(yīng)發(fā)揮作用，且必須在有一定含水量條件下才能顯示出來。㈢、濾過殺菌法㈣、干燥殺菌法㈤、低溫殺菌法二、化學(xué)消毒滅菌法原理：⑴、促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)變性或凝固；⑵、干擾細(xì)菌的酶系統(tǒng)和代謝；⑶、損傷細(xì)菌的細(xì)胞膜而影響細(xì)菌的化學(xué)組成、物理結(jié)構(gòu)和生理活動(dòng)。第四節(jié)影響消毒滅菌效果的因素㈠、微生物的種類微生物對消毒滅菌的敏感性高低排序大致如下：真菌、細(xì)菌繁殖體、有包膜病毒、無包膜病毒、分枝桿菌、細(xì)菌芽胞。㈡、微生物的物理狀態(tài)㈢、微生物的數(shù)量㈣、消毒劑的性質(zhì)、濃度及作用時(shí)間㈤、溫度：消毒劑的殺菌作用速度隨溫宿升高而加快。㈥、酸堿度㈦、有機(jī)物第五節(jié)病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全一、病原微生物的分類1、能夠引起人類或動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病的微生物，以及我國尚未發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)宣布消滅的微生物。2、能夠引起人類或動(dòng)物嚴(yán)重疾病，比較容易直接或間接在人與人、動(dòng)物與動(dòng)物、動(dòng)物與人間傳播的微生物。3、能夠引起人類或動(dòng)物疾病，但一般情況下對人、動(dòng)物或環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險(xiǎn)有限，實(shí)驗(yàn)室感染后很少引起嚴(yán)重疾病并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物。4、通常情況下不會(huì)引起人類或動(dòng)物疾病的微生物。二、病原微生物實(shí)驗(yàn)室的分級一級：二級：三級：四級：第6章細(xì)菌的耐藥性第一節(jié)抗菌藥物的種類及其作用機(jī)制1.抗菌藥物包括抗生素和化學(xué)合成的藥物，抗生素是指對特意微生物有殺滅和抑制作用的微生物產(chǎn)物。一、抗菌藥物的種類㈠．按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類1.B-內(nèi)酰胺類：均含有B-內(nèi)酰胺環(huán)。①青霉素類：②頭孢菌素類：③頭霉素：④單環(huán)B-內(nèi)酰胺類：⑤碳青霉素烯類：⑥B-內(nèi)酰胺酶抑制劑：2.大環(huán)內(nèi)酯類：紅霉素、螺旋霉素3.氨基糖苷類：鏈霉素、慶大霉素4、四環(huán)素類：5、氯霉素類：6、化學(xué)合成的抗菌藥物：7、其他：㈡．按生物來源分類細(xì)菌：真菌：放線菌：二、抗菌藥物的作用機(jī)制1、干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的合成2、損傷細(xì)胞膜的功能3、影響蛋白質(zhì)的合成4、抑制核酸的合成第二節(jié)細(xì)菌的耐藥機(jī)制耐藥性（抗藥性）：細(xì)菌對某抗菌藥物（抗生素或消毒劑）的相對抵抗性。最小抑菌濃度（MIC）：用來表示細(xì)菌對某藥物的耐藥性程度。敏感：有效藥物治療劑量在血清中濃度大于最小抑菌濃度耐藥：有效藥物治療劑量在血清中濃度小于最小抑菌濃度一、細(xì)菌耐藥的遺傳機(jī)制㈠、固有耐藥性：細(xì)菌對某些抗菌藥物的天然不敏感。㈡、獲得耐藥性：細(xì)菌DNA的改變導(dǎo)致其獲得了耐藥性表型。其耐藥基因來源于基因突變或獲得新基因，作用方式為接合、轉(zhuǎn)導(dǎo)或轉(zhuǎn)化。接合：細(xì)胞間通過性菌毛相互溝通，將遺傳物質(zhì)如質(zhì)?；蛉旧|(zhì)DNA從供體菌轉(zhuǎn)移給受體菌。轉(zhuǎn)導(dǎo)：以噬菌體及其含有的質(zhì)粒DNA為媒介，介導(dǎo)供體菌耐藥基因轉(zhuǎn)移給受體菌內(nèi)。轉(zhuǎn)化：少數(shù)細(xì)菌可從周圍環(huán)境中攝入裸DNA，并摻入到細(xì)菌染色體中。影響細(xì)菌獲得耐藥性發(fā)生率的三個(gè)因素：藥物使用的計(jì)量、細(xì)菌耐藥的自發(fā)突變率、耐藥基因的轉(zhuǎn)移情況二、細(xì)菌耐藥的生化機(jī)制㈠鈍化酶的產(chǎn)生：1、B-內(nèi)酰胺酶：2、氨基糖苷類鈍化酶3、氯霉素乙酰轉(zhuǎn)移酶㈡藥物作用的靶位改變㈢抗菌藥物的滲透障礙㈣主動(dòng)外排機(jī)制㈤其他第7章細(xì)菌的感染與免疫第一節(jié)正常菌落與機(jī)會(huì)致病菌1、正常菌群：當(dāng)人體免疫功能正常時(shí)，對宿主無害的，某些還對人有利，是為正常微生物群。正常菌群對宿主的生理學(xué)作用：⑴、生物拮抗，其作用機(jī)制為：①受體競爭；②產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物；③營養(yǎng)競爭⑵、營養(yǎng)作用：參與宿主的物質(zhì)代謝、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和合成。⑶、免疫作用⑷、抗衰老作用2、機(jī)會(huì)致病菌⑴正常菌群的寄生部位改變⑵宿主免疫功能低下⑶菌群失調(diào)：常可引起二重感染或重疊感染，即在抗菌藥物治療感染性疾病的過程中，發(fā)生了另一種新致病菌引起的感染。第二節(jié)細(xì)菌的致病作用1.毒力：表示細(xì)菌致病性的強(qiáng)弱。半數(shù)致死量：在一定條件下能引起50%的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的細(xì)菌數(shù)量或毒素劑量。半數(shù)感染量：在一定條件下能引起50%的組織培養(yǎng)細(xì)胞的細(xì)菌數(shù)量或毒素劑量。2、細(xì)菌的致病作用取決于：細(xì)菌的毒力、細(xì)菌侵入的數(shù)量、細(xì)菌侵入的途徑一、細(xì)菌的毒力㈠侵襲力：致病菌能突破宿主皮膚、粘膜生理屏障，進(jìn)入機(jī)體并在體內(nèi)定植、繁殖擴(kuò)散的能力。黏附素莢膜侵襲性物質(zhì)：侵襲素、侵襲性酶細(xì)菌生物被摸㈡毒素外毒素內(nèi)毒素來源G+菌和部分G-菌G-菌存在部分從活菌分泌出，少數(shù)菌崩解后釋出細(xì)胞壁組分，菌裂解后釋出化學(xué)成分蛋白質(zhì)脂多糖穩(wěn)定性60~80℃，30分鐘160℃，2~4小時(shí)毒性作用強(qiáng)較弱抗原性強(qiáng)弱特點(diǎn)1、大多數(shù)的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)2、毒性作用強(qiáng)，對組織器官有高度選擇性3、絕大多數(shù)不耐熱4、抗原性強(qiáng)5、可用人工化學(xué)方法脫去毒性（A亞基活性），保留其抗原性（B亞基結(jié)構(gòu)）1、產(chǎn)生于G-菌細(xì)胞壁2、化學(xué)性質(zhì)是LPS3、對理化因素穩(wěn)定4、毒素作用相對較弱5、不能用甲醛液脫毒而成為類毒素分類1、神經(jīng)毒素2、細(xì)胞毒素：能直接損失宿主細(xì)胞（成孔毒素、磷脂酶類）3、腸毒素主要生物學(xué)作用發(fā)熱反應(yīng)白細(xì)胞反應(yīng)內(nèi)毒素血癥和內(nèi)毒素休克第四節(jié)感染的發(fā)生與發(fā)展一．感染的來源與傳播外源性感染內(nèi)源性感染傳染源病人、帶菌者、病畜及帶菌動(dòng)物致病菌主要來自體內(nèi)正常菌群，少數(shù)是以潛伏狀態(tài)存在于體內(nèi)的致病菌傳播途徑呼吸道、消化道、皮膚創(chuàng)傷、經(jīng)節(jié)肢動(dòng)物媒介、性傳播二．感染的類型㈠隱性感染㈡顯性感染：按病情緩急不同分：1、急性感染：發(fā)作突然，病情突然，一般為數(shù)日至數(shù)周。病愈后，致病菌消失。2、慢性感染：病程緩慢，一般為數(shù)月至數(shù)年。胞內(nèi)菌往往引起慢性感染。按感染部位不同分：1、局部感染2、全身感染：①毒血癥：致病菌侵入后只在機(jī)體局部生長繁殖，病菌不進(jìn)入血循環(huán)，但其產(chǎn)生的外毒素入血。②內(nèi)毒素血癥：G-菌侵入血液并在其中大量繁殖、崩解后釋放大量內(nèi)毒素；病灶內(nèi)G-菌死亡釋放內(nèi)毒素入血。③菌血癥：致病菌由局部侵入宿主只在集體局部生長繁殖，病菌不進(jìn)入血循環(huán)，但其產(chǎn)生的外毒素入血。④敗血癥：致病菌侵入血后在其中大量繁殖并產(chǎn)生毒性物質(zhì)。⑤膿毒血癥：化膿性菌侵入血后大量繁殖，并通過血流擴(kuò)散至宿主體內(nèi)的其他組織或器官，產(chǎn)生新的化膿性病灶。㈢帶菌狀態(tài)：致病菌在顯性或隱性感染后并未消失，在體內(nèi)繼續(xù)留存一段時(shí)間，與機(jī)體免疫力處于相對平衡狀態(tài)。第9章球菌G+球菌：葡萄球菌、鏈球菌、腸球菌G-球菌：奈瑟菌第一節(jié)葡萄球菌屬一．金黃色葡萄球菌㈠生物性狀1、顏色和染色：無芽胞,無鞭毛2、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧。培養(yǎng)營養(yǎng)要求不高。屬內(nèi)不同菌種可產(chǎn)生金黃色、白色、檸檬色等脂溶性色素并使菌落著色。致病性葡萄球菌菌落呈金黃色，于血瓊脂平板上生長后在菌落周圍還可見完全透明溶血環(huán)（B溶血）。3、生化反應(yīng)：多數(shù)能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。致病性菌株能分解甘露醇，產(chǎn)酸。觸酶（過氧化氫酶）陽性，可與鏈球菌相區(qū)分。4、抗原：⑴葡萄球菌A蛋白（SPA）：為完全抗原。⑵莢膜多糖：⑶多糖抗原：具有群特異性，存在于細(xì)胞壁。5、分類：⑴按DNA相關(guān)性分：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌。⑵按有無凝固酶（血漿凝固酶）分：凝固酶陽性菌、凝固酶陰性菌。6、抵抗力：葡萄球菌對外界抵抗力強(qiáng)。對堿性染料（龍膽紫）較敏感。對青霉素、金霉素、紅霉素、慶大霉素高度敏感，對鏈霉素中度敏感，對磺胺、氯霉素敏感性較差。易產(chǎn)生耐藥性，尤其對青霉素。㈡致病性葡萄球菌中毒性最強(qiáng)的是金黃色葡萄球菌。1、致病物質(zhì)⑴酶凝固酶：鑒定致病性葡萄球菌的重要指標(biāo)，包括游離凝血酶和結(jié)合凝血酶。其致病機(jī)理：①阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬和細(xì)胞內(nèi)消化作用。②保護(hù)病菌不受血清中殺菌物質(zhì)的破壞。③引起周圍纖維蛋白沉積和凝固使感染易于局限化和形成血栓。耐熱核酸酶：由致病性葡萄球菌產(chǎn)生，耐熱，能較強(qiáng)的降解DNA和RNA。耐熱核酸酶是測定葡萄球菌有無致病性的重要指標(biāo)之一。纖維蛋白溶酶（葡激酶）：激活纖維蛋白酶原使之成為纖維蛋白酶，導(dǎo)致血漿纖維蛋白的溶解，有利于病菌的擴(kuò)散。透明質(zhì)酸（擴(kuò)散因子）：降解結(jié)締組織的透明質(zhì)酸。脂酶：分解脂肪。觸酶：分解過氧化氫。⑵毒素葡萄球菌溶素：破壞膜的完整性導(dǎo)致細(xì)胞溶解，對人類有致病作用的主要為a溶素。殺白細(xì)胞素（PV）：分快(F)慢(S)兩種組分，兩者必須協(xié)同才能有作用。攻擊中性粒白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)侵襲力。腸毒素：一組熱穩(wěn)定的可溶性蛋白質(zhì)，可抵抗胃液中的蛋白酶的水解作用。刺激嘔吐中樞導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的急性胃腸炎，即食物中毒。葡萄球菌腸毒素屬于超抗原，即不經(jīng)過抗原遞呈細(xì)胞的處理能非特異性刺激T細(xì)胞增值并釋放過量細(xì)胞因子致病。表皮剝脫毒素（表皮溶解毒素）：有兩個(gè)血清型，A型耐熱，B型不耐熱。引起表皮脫落性皮炎。毒素休克綜合癥毒素-1：引起多器官。多系統(tǒng)的功能紊亂，超抗原作用。⑶細(xì)胞表面結(jié)構(gòu)蛋白莢膜、肽聚糖、磷酸壁、蛋白A2、所致疾?、徘忠u性疾病：以膿腫形式為主的化膿性炎癥。①皮膚化膿性炎癥：濃汁金黃而粘稠，病灶界限清楚，多為局限性。⑵毒素性疾?。河赏舛舅匾鸬闹卸拘约膊?。①食物中毒；②燙傷樣皮膚綜合癥；③毒性休克綜合癥（TSS）。㈢免疫性人類對葡萄球菌有一定的天然免疫力。㈣微生物檢查法致病性葡萄球菌的鑒定依據(jù)：①能產(chǎn)生金黃色色素；②有溶血性；③凝固酶實(shí)驗(yàn)陽性；④耐熱核酸酶試驗(yàn)陽性；⑤能分解甘露醇產(chǎn)酸。二、凝固酶陰性葡萄球菌CNS㈠生物學(xué)性狀CNS為G+菌，最常見的是表葡萄球菌和腐生葡萄球菌。㈡致病性①泌尿系統(tǒng)感染：②細(xì)菌性內(nèi)膜炎：③敗血癥：④術(shù)后及植入醫(yī)用器械引起的感染：第二節(jié)鏈球菌屬鏈球菌屬對人類致病的主要是A群鏈球菌和肺炎鏈球菌。1、分類按溶血現(xiàn)象溶血現(xiàn)象性質(zhì)甲型溶血性鏈球菌（草綠色鏈球菌）菌落周圍有1~2mm寬的草綠色溶血環(huán)多為機(jī)會(huì)致病菌乙型溶血性鏈球菌（溶血性鏈球菌）菌落周圍有2~4mm寬的界限分明、完全透明的無色溶血環(huán)致病力強(qiáng)丙型溶血性鏈球菌（不溶血性鏈球菌）不產(chǎn)生溶血素，菌落周圍無溶血環(huán)一般不致病2.對人致病的鏈球菌90%左右屬A群，且對人致病的A群鏈球菌多呈現(xiàn)乙型溶血。3.需氧、兼性厭氧鏈球菌對人有致病性。一、A群鏈球菌A群鏈球菌主要有化膿性鏈球菌或B-溶血性鏈球菌，是人類常見的感染細(xì)菌，也是鏈球菌中對人類致病作用最強(qiáng)的細(xì)菌。㈠生物學(xué)性狀1、培養(yǎng)特性：多數(shù)菌株兼性厭氧。營養(yǎng)要求較高，多數(shù)菌株周圍易形成較寬的透明溶血環(huán)。2、生化反應(yīng)：分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。鏈球菌一般不分解菊糖，不被膽汁溶解，可用來鑒別甲型溶血性鏈球菌和肺炎鏈球菌。鏈球菌不產(chǎn)生觸酶。3、抗原：多糖抗原（C抗原）表面抗原（蛋白質(zhì)抗原）核蛋白抗原（P抗原）4、抵抗力：一般鏈球菌均可在60℃被殺死，對常用消毒劑敏感。㈡致病性1.致病物質(zhì)⑴細(xì)胞壁成分：①黏附素：包括脂磷壁酸和F蛋白②M蛋白：A群鏈球菌主要的致病因子。含M蛋白的鏈球菌具有抗吞噬和抵抗吞噬細(xì)胞內(nèi)殺菌作用的能力。③肽聚糖：A群鏈球菌的肽聚糖具有致熱、溶解血小板、提高血管通透性、誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性關(guān)節(jié)炎等作用。⑵外毒素：①致熱外毒素（紅疹毒素、猩紅熱毒素）：由攜帶溶原性噬菌體的A群鏈球菌產(chǎn)生，具有超抗原作用。②鏈球菌溶素：有溶解紅細(xì)胞、破壞白細(xì)胞和血小板的作用⑶侵襲性酶類：①透明質(zhì)酸酶②鏈激酶（溶纖維蛋白酶）③鏈道酶（DNA酶）：主要有A,C,G群鏈球菌產(chǎn)生。2.所致疾病⑴化膿性感染：⑵中毒性感染：⑶變態(tài)反應(yīng)性疾?。孩缑庖咝枣溓蚓蛣e多，各型間無交叉免疫力，故?？煞磸?fù)感染。二、肺炎鏈球菌（肺炎球菌）肺炎鏈球菌常寄居于正常人的鼻腔中，多數(shù)不致病或致病力弱，僅有少數(shù)致病力。是細(xì)菌性大葉肺炎、腦膜炎、支氣管炎的主要病原菌。㈠生物學(xué)性狀屬G+球菌，營養(yǎng)要求較高，兼性厭氧。在血平板上的菌落細(xì)小、形成草綠色a溶血環(huán)。分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。可靠的鑒別法是膽汁溶菌實(shí)驗(yàn)。對理化因素抵抗力較弱，對一般消毒劑敏感。㈡致病性1、致病物質(zhì)莢膜、脂磷壁酸、肺炎鏈球菌溶素O、神經(jīng)氟酸酶2、所致疾病人類大葉性肺炎、支氣管炎㈢免疫性感染紅藕可建立較牢固的特異性免疫第四節(jié)奈瑟菌屬奈瑟菌屬是G-菌，專性需氧，能產(chǎn)生氧化酶和觸酶，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。人類是奈瑟菌屬的天然宿主，對人類致病的只有腦膜炎奈瑟菌和淋病奈瑟菌。一、腦膜炎奈瑟菌㈠生物學(xué)性狀1、形態(tài)染色腎形或豆形雙球菌，在患者腦脊液中，多位于中性粒細(xì)胞中，形態(tài)典型。2、培養(yǎng)特性營養(yǎng)要求較高，專性需氧，在5%二氧化碳下生長更佳3、生化反應(yīng)大多數(shù)分解葡萄糖、麥芽糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。4、抗原結(jié)構(gòu)和分類⑴莢膜多糖群特異性抗原：以C群致病力最強(qiáng)⑵外膜蛋白型特異性抗原：根據(jù)細(xì)胞外膜蛋白組分的不同劃分，A群外膜蛋白均相同⑶脂寡糖抗原：腦膜炎奈瑟菌的主要致病物質(zhì)5、抵抗力對理化因素抵抗力弱，對干燥、熱力、消毒劑等敏感。㈡致病性1、致病物質(zhì)：⑴莢膜：抗吞噬作用⑵菌毛：⑶IgA1蛋白酶：⑷LOS：主要致病物質(zhì)2、所致疾病腦膜炎奈瑟菌是流腦的病原菌，人類是唯一易感宿主，傳染源是病人和帶菌者。病菌主要通過飛沫傳播方式侵入人體鼻咽部。㈢免疫性以體液免疫為主。6個(gè)月大的嬰兒可通過母體獲得抗體，產(chǎn)生自然被動(dòng)免疫。二、淋病奈瑟菌（淋球菌）引起人類泌尿生殖系統(tǒng)粘膜化膿性感染的病原菌，也是我國目前流行的發(fā)病率最高的性傳播疾病，人體是其唯一宿主。㈠生物學(xué)性狀1、形態(tài)染色常呈雙排列，濃汁標(biāo)本中大多位于中性粒細(xì)胞內(nèi)。2、培養(yǎng)特性專性需氧，營養(yǎng)要求高，在巧克力血瓊脂平板上適宜。分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。3、抗原結(jié)構(gòu)與分類⑴菌毛蛋白抗原：⑵脂寡糖抗原：⑶外膜蛋白抗原：㈡致病性1、致病物質(zhì)⑴菌毛：有菌毛的細(xì)菌可粘附在人體尿道粘膜上，抗吞噬作用明顯。⑵外膜蛋白：⑶脂寡糖：⑷IgA1蛋白酶：2、所致疾病人類是淋病奈瑟菌的唯一宿主。㈢免疫性人類無天然抵抗力，且免疫不持久。第10章腸桿菌科腸桿菌科細(xì)菌的共同生物學(xué)特點(diǎn)：1、形態(tài)結(jié)構(gòu)中等大小的G-菌，大多有菌毛、鞭毛，少數(shù)有莢膜，沒有芽胞。2、培養(yǎng)兼性厭氧或無氧，營養(yǎng)要求不高3、生化反應(yīng)乳糖發(fā)酵試驗(yàn)可初步鑒別志賀菌、沙門菌等致病菌和大部分非致病腸道桿菌，前二者不發(fā)酵乳糖。4、抗原結(jié)構(gòu)⑴O抗原：存在于細(xì)胞壁脂多糖(LPS)最外層，具有屬特異性。⑵H抗原：菌體失去鞭毛后發(fā)生H-O變異。⑶莢膜抗原：具有型特異性。5、抵抗力對理化因素抵抗力不強(qiáng)6、變異最常見耐藥性變異。第一節(jié)埃希菌屬埃希菌屬供6種，臨床上最常見、最重要的是大腸埃希菌。其主要表現(xiàn)在：①大腸埃希菌是腸道中重要的正常菌群，并能為宿主提供一些具有營養(yǎng)作用的合成代謝物。②宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸道外組織器官后，即可成為機(jī)會(huì)致病菌，引起腸道外感染。③有些血清型大腸埃希菌具有致病性，可引起人類腸胃炎。④大腸埃希菌在環(huán)境、食品衛(wèi)生學(xué)中常被用作糞便污染的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)。一、生物學(xué)性狀兼性厭氧，發(fā)酵葡萄糖等多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。IMViC實(shí)驗(yàn)結(jié)果：++--。能產(chǎn)生大腸菌素。二、致病性和免疫性1、致病物質(zhì)①黏附素：使細(xì)菌緊貼泌尿道和腸道細(xì)菌上，避免因排尿時(shí)尿液的沖刷和腸道蠕動(dòng)作用而被排除。②外毒素2、所致疾病①腸道外感染大多大腸埃希菌在腸道內(nèi)不致病敗血癥：大腸埃希菌是從敗血癥病人中分離到的最常見的G-菌新生兒腦膜炎：大腸埃希菌是小于1歲嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染的主要致病因子泌尿道感染：②腸胃炎ETECEIECEPECEHECEAEC第二節(jié)志賀菌屬志賀菌屬是人類細(xì)菌性痢疾的病原菌，俗稱痢疾桿菌，人類是其主要宿主，靈長類動(dòng)物也是其天然宿主。一、生物學(xué)性狀G-的短小桿菌，無芽胞，無鞭毛，無芽胞，有菌毛，營養(yǎng)要求不高分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，除宋內(nèi)志賀菌個(gè)別遲緩發(fā)酵乳糖(一般3~4天)外，均不發(fā)酵乳糖。在SS等選擇培養(yǎng)基上呈無色半透明菌落。動(dòng)力陰性。志賀菌有O和K兩種抗原，O抗原是分類依據(jù)，借以將4群和40余血清型（包括亞型）。A群即痢疾志賀菌：B群即福氏志賀菌：C群即鮑氏志賀菌：D群即宋內(nèi)志賀菌：二、致病性和免疫性㈠致病物質(zhì)包括侵襲力和內(nèi)毒素，有的尚能產(chǎn)生外毒素。㈡所致疾病志賀菌引起細(xì)菌性痢疾。我國常見的主要是福氏志賀菌（B群）和宋內(nèi)志賀菌（D群）。傳染源是病人和帶菌者。傳播途徑主要通過糞—口途徑。志賀菌傳染幾乎只限于腸道，一般不侵入血液。志賀菌感染有急性和慢性兩種，典型的急性細(xì)菌性痢疾經(jīng)過1~3天潛伏期后突然發(fā)病，常有發(fā)熱、腹痛、水樣腹瀉，約一天左右，腹瀉次數(shù)增多，并有水樣腹瀉轉(zhuǎn)變?yōu)槟撗ひ罕悖橛欣锛焙笾?，下腹疼痛等。急性中毒性痢疾常見于小兒，常無明顯消化道癥狀而表現(xiàn)為全身中毒癥狀。急性細(xì)菌性痢疾與10%~20%的病人可轉(zhuǎn)變?yōu)槁?。㈢免疫性抗感染免疫主要是消化道粘膜表面的分泌性IgA,病后免疫期短暫。第三節(jié)沙門桿菌根據(jù)DNA同源性，分為腸道沙門菌和邦戈沙門菌。沙門菌中少數(shù)血清型是人的病原菌，絕大多數(shù)宿主范圍廣泛，部分沙門菌是人畜共患病的病原菌，可引起人類食物中毒或敗血癥，動(dòng)物感染大多無癥狀或?yàn)樽韵扌晕改c炎。一、生物學(xué)性狀1、G-菌，有鞭毛，除個(gè)別外周身都有鞭毛，一般無莢膜，均無芽胞。2、兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高，在SS選擇培養(yǎng)基上形成中等大小、無色半透明的S型菌落。不發(fā)酵乳糖或蔗糖，對葡萄糖、麥芽糖和甘露糖發(fā)酵，除傷寒沙門菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣外，其他均產(chǎn)酸產(chǎn)氣。3、抗原主要有O和H兩種，少數(shù)有表面抗原。功能上與大腸埃希菌K抗原類同，一般認(rèn)為它與毒力有關(guān)，故稱Vi抗原。4、抵抗力：對理化因素抵抗力較差。二、致病性沙門菌有較強(qiáng)的內(nèi)毒素，并有一定的侵襲力，個(gè)別菌型尚能產(chǎn)生腸毒素。1、侵襲力：能侵襲小腸粘膜2、內(nèi)毒素：3、腸毒素：所致疾病傳染源為人和帶菌者，后者在沙門菌感染中的作用更為重要。1、腸熱癥：沙門菌是胞內(nèi)寄生菌，2、腸胃炎（食物中毒）：最常見的沙門菌感染，約占70%。3、敗血癥：4、無癥狀帶菌者：約有1%~5%傷寒或副傷寒患者，在癥狀消失后1年仍可在其糞便中檢出有相應(yīng)沙門菌，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o癥狀（健康）帶菌者。三、免疫性特異性細(xì)胞免疫是主要防御機(jī)制。特異性體液抗體有輔助殺菌作用，胃腸炎的恢復(fù)與腸道局部生成的sIgA有關(guān)。四、微生物檢測血清學(xué)診斷：肥達(dá)試驗(yàn)，用已知的傷寒沙門=菌菌體O抗原和鞭毛H抗原測定血清中是否有相應(yīng)抗體及其效價(jià)的試驗(yàn)。五、防治原則目前新一代疫苗為傷寒Vi莢膜多糖疫苗。腸熱癥目前使用的有效藥物為環(huán)丙沙星。第23章病毒的基本形狀第一節(jié)病毒的大小與形態(tài)病毒體：一個(gè)完整成熟并有感染力的病毒顆粒。其測量單位為納米或毫微米。病毒細(xì)菌支原體立克次體衣原體真菌通過細(xì)菌濾器+-+-+-結(jié)構(gòu)非細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞真核細(xì)胞有無細(xì)胞壁無有無有有有核酸類型DNA或RNADNARNADNARNADNARNADNARNADNARNA人工培養(yǎng)基上生長-++--+增殖方式復(fù)制二分裂二分裂二分裂二分裂有性或無性抗生素敏感性-+++++干擾素敏感性+第二節(jié)病毒的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成一、病毒的結(jié)構(gòu)包膜：蛋白質(zhì)、多糖、脂類是某些病毒在成熟過程中穿過宿主細(xì)胞，以出芽方式向宿主細(xì)胞外釋放時(shí)獲得的，含有宿主細(xì)胞膜或核膜成分。有包膜的病毒體稱為包膜病毒，無包膜的稱為裸露病毒。包膜的主要作用：維持病毒體結(jié)構(gòu)的完整性。核衣殼：1、核心：核酸2、衣殼：包繞在核酸外面的蛋白質(zhì)外殼。衣殼具有抗原性，是病毒的主要抗原成分，可保護(hù)病毒核酸免受環(huán)境中核酸酶或其他影響因素的破壞，并能介導(dǎo)病毒進(jìn)入宿主細(xì)胞。有以下類型：螺旋對稱性，20面體對稱性，復(fù)合對稱性。二、病毒的化學(xué)組成和功能1、病毒核酸：DNA或RNA，是主導(dǎo)病毒感染、增殖、遺傳、變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。部分核酸偶感染性。2、病毒蛋白質(zhì)：病毒的主要成分，約占病毒體總重量的70%，由病毒基因組編碼，具有病毒的特異性。3、脂類和糖：脂質(zhì)主要存在包膜中。第三節(jié)病毒的增殖㈠復(fù)制周期人和動(dòng)物病毒周期依次包括吸附、傳入、脫殼、生物合成、組裝、成熟和釋放等步驟。㈡異常增殖和干擾現(xiàn)象1、異常增殖⑴頓挫感染⑵缺陷病毒2、干擾現(xiàn)象兩種病毒感染同一細(xì)胞時(shí)，可發(fā)生一種病毒抑制另一種病毒增殖的現(xiàn)象。第24章病毒的感染與免疫第一節(jié)病毒的致病作用一、病毒感染的傳播方式病毒感染的傳播方式有水平傳播和垂直傳播二、病毒感染的致病機(jī)制㈠對宿主細(xì)胞的致病作用1、殺細(xì)胞效應(yīng)：2、穩(wěn)定狀態(tài)感染：不具有殺細(xì)胞效應(yīng)的病毒引起的感染⑴細(xì)胞融合：其結(jié)果是形成多核巨細(xì)胞或合胞體。⑵細(xì)胞表面出現(xiàn)病毒基因編碼的抗原：病毒感染的細(xì)胞膜上常出現(xiàn)病毒基因編碼的新抗原。3、包涵體形成：4、細(xì)胞凋亡：5、基因整合與細(xì)胞轉(zhuǎn)化：㈡病毒感染的免疫病理作用通過與免疫系統(tǒng)相互作用，誘發(fā)免疫反應(yīng)損傷機(jī)體。1、抗體介導(dǎo)的免疫病理作用：病毒的包膜蛋白、衣殼蛋白均為良好的抗原，能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)抗體。2、細(xì)胞介導(dǎo)的免疫病理作用：3、致炎性細(xì)胞因子的病理作用：4、免疫抑制作用：某些病毒感染可抑制免疫功能。㈢病毒的免疫逃逸病毒的免疫逃逸能力：病毒可能通過逃避免疫監(jiān)視、防止免疫激活或阻止免疫反應(yīng)發(fā)生的方式逃脫免疫應(yīng)答。三、病毒感染的類型㈠顯性感染與隱性感染1、顯性病毒感染：2、隱性病毒感染：病毒進(jìn)入機(jī)體不引起臨床癥狀。隱性感染者稱為病毒攜帶者。㈡急性病毒感染㈢持續(xù)性病毒感染：1、潛伏感染：潛伏期查不出病毒。凡使機(jī)體免疫力下降的因素均可激活潛伏病毒使感染復(fù)發(fā)。2、慢性感染：感染后未完全清除，在血中科持續(xù)檢測出病毒。3、滿發(fā)病毒感染：慢性發(fā)展的進(jìn)行性加重病毒感染。較為少見但后果嚴(yán)重。4、急性病毒感染的遲發(fā)并發(fā)癥：四、病毒與腫瘤第25章病毒感染的檢查方法病毒標(biāo)本的采集與送檢原則：1、用于分離或檢測病毒及其核酸的標(biāo)本應(yīng)采集病人急性發(fā)作期標(biāo)本。2、對本身帶有其他微生物或受污染的標(biāo)本，進(jìn)行病毒分離培養(yǎng)時(shí)應(yīng)使用抗生素以抑制標(biāo)本中的細(xì)菌或真菌等生長繁殖。3、標(biāo)本應(yīng)低溫保存并盡快送檢。4、血清學(xué)診斷標(biāo)本的采取應(yīng)在發(fā)病初期和病后2~3周內(nèi)各取1份血清，以利于動(dòng)態(tài)觀察雙份血清抗體效價(jià)。第26章呼吸道病毒第一節(jié)正粘病毒包括甲、乙、丙型流感病毒一、生物學(xué)性狀㈠形態(tài)結(jié)構(gòu)1、核衣殼：由病毒分節(jié)段的單負(fù)鏈RNA與核蛋白(NP)組成。其上還附著有RNA依賴的RNA復(fù)合酶復(fù)合體蛋白。甲乙型流感病毒有8個(gè)節(jié)段。流感病毒的核酸無感染性。NP是主要的結(jié)構(gòu)蛋白，抗原結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，與M蛋白一起決定病毒的型特異性，很少發(fā)生變異，其抗體中無中和病毒的能力。根據(jù)NP和MP的抗原性不同，可將流感病毒分為甲、乙、丙三型。2、包膜：由內(nèi)層基質(zhì)蛋白（MP）和外層脂蛋白（LP）組成。其作用為：維持病毒外形和完整性。MP蛋白抗原結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，呈型特異性，其抗體中無中和病毒的能力。刺突：血凝素（HA）和神經(jīng)氨酸酶（NA）。HA和NA的抗原結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，易發(fā)生變異，是劃分甲型流感病毒亞型的主要依據(jù)。㈡抵抗力流感病毒的抵抗力較弱。㈢培養(yǎng)特性1、細(xì)胞培養(yǎng)2、動(dòng)物接種3、雞胚尿囊腔培養(yǎng)二、致病性和免疫性㈠致病性流感病毒抗原易變異，傳播迅速，是引起流行性感冒的主要病毒。丙型流感病毒只感染人類。㈡免疫性機(jī)體可形成特異性免疫應(yīng)答。呼吸道粘膜局部分泌的sIgA抗體有阻斷病毒感染的保護(hù)作用，但只能短暫存在幾個(gè)月。血清中抗HA特異性抗體為中和抗體，有抗病毒感染、減輕病情的作用，可持續(xù)數(shù)月至數(shù)年。第二節(jié)副粘膜病毒副粘膜病毒科包括：副流感病毒、麻疹病毒、呼吸道合胞病毒、腮腺驗(yàn)病毒、尼派病毒、人偏肺病毒等。一、麻疹病毒抗原性較穩(wěn)定，只有一個(gè)血清型。麻疹病毒的唯一自然儲(chǔ)存宿主為人，主要通過費(fèi)米傳播，感染性極強(qiáng)，易感者接觸后幾乎全都發(fā)病。二、腮腺炎病毒主要引起腮腺腫脹、疼痛為主要癥狀的流行性腮腺炎。腮腺炎病毒只有一個(gè)血清型。人是腮腺炎病毒的唯一儲(chǔ)存宿主，主要通過飛沫傳播。病后可獲得持久免疫。微生物檢驗(yàn)技師初級師考試試題-專業(yè)知識(shí)(一)來源：醫(yī)學(xué)全在線更新：2008-10-25衛(wèi)生資格考試論壇A1題型1.肺炎鏈球菌在臨床上主要引起下列何種疾病A、膿胸B、大葉性肺炎C、肺纖維化D、肺結(jié)節(jié)E、支氣管炎答案：B2.下列何種藥物不用于臨床上治療肺炎鏈球菌肺炎A、青霉素B、四環(huán)素C、林可霉素D、氨基甙類E、氯霉素答案：D3.下列細(xì)菌中，引起菌痢癥狀最輕的是A、痢疾志賀氏菌B、福氏志賀氏菌C、鮑氏志加氏菌D、宋內(nèi)氏志賀氏菌E、以上都不對答案：D4.在我國，（）是引起菌痢最主要的原因A.福氏志賀氏菌B.宋內(nèi)氏志加氏菌C.A＋BD、以上都不是E、鮑氏志加氏菌答案：C5.臨床上取病人痰標(biāo)本后，應(yīng)A、立即溫箱干燥后，送實(shí)驗(yàn)室B、置于4℃生理鹽水中保存C、立即送實(shí)驗(yàn)室檢測D、置于增菌液中保存E、室溫過夜答案：C6.我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定A、每1000ml水中大腸桿菌＜3個(gè)B、每1000ml水中大腸桿菌＜30個(gè)C、每100ml水中大腸桿菌＜3個(gè)D、每100ml水中大腸桿菌＜30個(gè)E、每500ml水中大腸桿菌＜3個(gè)答案：A7.霍亂弧菌經(jīng)人工培養(yǎng)傳代后，顯徽鏡下觀察是A、桿狀B、球形C、橢圓形D、弧形E、纖絲狀答案：A8.我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定A、每ml水中細(xì)菌總數(shù)＜1000個(gè)B、每ml水中細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)C、每100ml水中細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)D、每500ml水中細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)E、每ml水中細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)答案：E9.紫外線的殺菌機(jī)理可能是A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細(xì)菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細(xì)菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄答案：E10.在固體培養(yǎng)基上生長出現(xiàn)卷發(fā)狀菌的細(xì)菌是A、炭疽芽胞桿菌醫(yī)學(xué).全在線med126B、肉毒梭菌C、脆弱桿菌D、棒狀桿菌E、蠟樣芽胞桿菌答案：A11.在菌落周圍出現(xiàn)很窄的草綠色溶血環(huán)的細(xì)菌很可能是A、金黃色葡萄球菌B、甲型鏈球菌C、乙型鏈球菌D、表皮葡萄球菌E、腐生葡萄球菌答案：B12.CFT反應(yīng)中補(bǔ)體一般稀釋度是A、1：5－10B、1：2－4C、1：11－14D、1：15－20E、1：21－25答案：D13.厭氧培養(yǎng)的厭氧狀態(tài)所用的指示劑是A、甲基紅B、酚紅C、美蘭D、酚酞E、甲酚紅答案：C14.必須在電子顯微鏡下才可見到的細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是A、莢膜B、鞭毛C、芽胞D、異染顆粒E、菌毛答案：E15.顯徽鏡下觀察抗酸染色的結(jié)核分枝桿菌的典型形態(tài)是A、紫色柵欄狀排列的桿菌B、紅色略帶彎曲的細(xì)長桿菌C、紅色粗大桿菌D、紅色竹節(jié)狀排列的桿菌E、紫色細(xì)長桿菌答案：B16.通常需要培養(yǎng)3－4周才能見到生長的細(xì)菌是A、軍團(tuán)菌B、結(jié)核分枝桿菌C、炭疽桿菌D、空腸彎曲菌E、百日咳鮑特菌答案：B17.雙糖鐵培養(yǎng)基屬于A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、鑒別培養(yǎng)基C、營養(yǎng)培養(yǎng)基D、選擇培養(yǎng)基E、厭氧培養(yǎng)基答案：B18.哪種創(chuàng)傷最適宜引起的破傷風(fēng)梭菌感染A、深度刺傷或戰(zhàn)傷B、膝肘部大面積擦傷C、因搔癢撓破的傷痕D、被貓抓破的傷口E、被樹枝刮破表皮答案：A19.初次分離腦膜炎奈瑟菌必須有A、含5％新鮮紅血球的培養(yǎng)基B、5％－10%的CO2氣體環(huán)境C、含10％小牛血清的培養(yǎng)基D、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基E、含萬古霉毒和多粘菌毒的培養(yǎng)基答案：B20.從疑為淋病的女性患者以棉試子取樣作細(xì)菌培養(yǎng)，最佳的取樣部位是A、陰道口B、肛門C、尿道口D、宮頸內(nèi)E、宮頸口答案：D21.消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對消毒劑的要求是A、必須殺死含有芽胞的細(xì)菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長答案：B22.用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌其中包括A、細(xì)菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)答案：A23.革蘭氏染色結(jié)果判定G＋應(yīng)為A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色答案：B24.革蘭氏染色結(jié)果判定G－應(yīng)為A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色答案：A25.慶大霉素培養(yǎng)基，適用于培養(yǎng)何種細(xì)菌A、鼠疫桿菌B、布魯氏菌C、霍亂弧菌D、白喉?xiàng)U菌E、奈瑟氏菌答案：C26.突然起病，畏冷發(fā)熱，體溫常在38℃以上，同時(shí)或一天以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉，每日大便十余次。精神、食欲不振，惡心嘔吐，其最可能為A、急性菌痢普通型B、慢性菌痢C、慢性菌痢急性發(fā)作型D、急性菌痢中毒型E、慢性菌痢遷延型答案：A27.在進(jìn)行免疫血清學(xué)方法診斷病人時(shí)，常用的Ag－Ab反應(yīng)影響因素有多種，溫度是其中之一，當(dāng)反應(yīng)溫度適當(dāng)增高時(shí)，Ag－Ab會(huì)出反應(yīng)A、增快B、不變C、停止D、減慢醫(yī)學(xué)全.在線.網(wǎng).站.提供E、解離答案：A28.熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng)這是因?yàn)锳、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進(jìn)菌體蛋白凝固C、迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)D、促進(jìn)糖類分解E、使細(xì)菌迅速失活答案：B29.高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時(shí)間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有關(guān)外最重要的是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān)，當(dāng)高壓滅菌時(shí)，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，才能達(dá)到滿意效果A、0.1kg/cm2B、0.2kg/cm2C、0.3kg/cm2D、0.4kg/cm2E、0.5kg/cm2答案：D30.對于可疑霍亂感染者，在糞便中霍亂弧菌含量較少時(shí)，為增加分離靈敏度，需要對標(biāo)本進(jìn)行增菌。取糞便進(jìn)行堿胨水增菌時(shí)，在37℃培養(yǎng)一般至少培養(yǎng)＿＿小時(shí)。A、2－3B、4－6C、6－8D、12E、16答案：C31.抗酸染色的結(jié)果判定A、菌體著蘭色為抗酸菌B、菌體著紅色為抗酸菌C、菌體著綠色為抗酸菌D、菌體著黃色為抗酸E、菌體無色為抗酸菌答案：B32.顆粒型細(xì)菌抗原（死或活菌）在哪種反應(yīng)中采用A、沉淀反應(yīng)B、瓊脂擴(kuò)散C、中和試驗(yàn)D、凝集試驗(yàn)E、對流電泳答案：D33.專性厭氧的細(xì)菌是A、微球菌B、破傷風(fēng)梭菌C、肺炎球菌D、腸球菌E、腦膜炎球菌答案：B34.福建溫氏新恙螨的體色是A、紅色B、綠色C、灰色D、紫色E、黑色答案：A35.耐藥性監(jiān)測中，ORSA是A、耐青霉素葡萄球菌B、耐甲氧西林金黃色葡萄球菌C、耐苯唑西林葡萄球菌D、耐甲氧西林葡萄球菌E、耐苯唑西林金黃色葡萄球菌答案：E36.耐藥性監(jiān)測中，MRSA是A、耐青霉素葡萄球菌B、耐甲氧西林金黃色葡萄球菌C、耐苯唑西林葡萄球菌D、耐甲氧西林葡萄球菌E、耐苯唑西林金黃色葡萄球菌答案：B37.狂犬病毒幾乎可以感染溫血?jiǎng)游?，但造成人類感染的主要傳染源是下列哪一種A、帶病毒蝙蝠B(yǎng)、帶病毒野生動(dòng)物C、帶病毒犬D、帶病毒嚙齒動(dòng)物E、帶病毒家畜答案：C38.狂犬病毒屬于下列哪一個(gè)科的病毒A、彈狀病毒科B、絲狀病毒科C、正粘病毒科D、副粘病毒科E、腺病毒科答案：A39.目前世界上許多國家已經(jīng)消除了脊髓灰質(zhì)炎，我國屬于下列哪一種情況A、尚未流行B、正在消除C、部分消除D、基本消除E、已經(jīng)消除答案：E40.目前，下列何種細(xì)菌引起的肺炎在社區(qū)獲得性細(xì)菌性肺炎中居于首位A、肺炎鏈球菌B、軍團(tuán)菌C、支原體D、衣原體E、金黃色葡萄球菌答案：A41.乙型溶血性鏈球菌生長時(shí)，菌落周圍常出現(xiàn)溶血環(huán)，此現(xiàn)象稱為A、α溶血B、β溶血醫(yī)學(xué)全在.線提供med126C、γ溶血D、δ溶血E、ε溶血答案：B42.致病性葡萄球菌能產(chǎn)生多種溶血素，其中對人有致病作用的主要是A、ａ溶血素B、β溶血素C、γ溶血素D、δ溶血素E、ε溶血素答案：A43.立克次體電鏡檢查中，電子的穿透力很弱，不能透過普通顯徽鏡標(biāo)本的厚度，即使可以穿透，在這樣大的厚度內(nèi)上下影像也勢必互相重迭掩蓋而無法觀察。因此，必須將標(biāo)本切的非常薄A、1000A.以下B、5000A.以下C、10000A.以下D、20000A.以下E、30000A.以下答案：A44.下列細(xì)菌中，可以在48小時(shí)后轉(zhuǎn)化為發(fā)醇乳糖的菌落的是A、痢疾賀氏菌B、福氏志賀氏菌C、鮑氏志賀氏菌D、宋內(nèi)氏志賀氏菌E、以上都不是答案：D45.五日熱是由下列哪一位立克次體引起的A、普氏立克次體B、澳大利亞克次體C、戰(zhàn)壕熱立克次體D、康氏立克次體E、小蛛立克次體答案：B46.秘魯疣是由下列哪一種克次體引起的A、普氏立克次體B、桿菌樣巴通體C、戰(zhàn)壕熱立克次體D、漢賽巴克次體E、小蛛克次體答案：B47.與流感嗜血桿菌相比，杜克氏嗜血桿菌培養(yǎng)時(shí)具有何種不同特征A、只需要X因子B、只需要V因子C、不需要X因子D、菌落周圍具有β溶血環(huán)E、在細(xì)胞內(nèi)生長答案：A48.立克次體病發(fā)病3周內(nèi)的抗體主要是IgM，晚期恢復(fù)期則為A、IgAB、IgDC、IgGD、IgME、IgE答案：C49.大腸桿菌RNA聚合酶的主要形式由5個(gè)亞基組成，其中（）起識(shí)別啟動(dòng)子的作用A、α亞基B、β亞基C、γ亞基D、δ亞基E、ε亞基答案：D50.利福平的作用位點(diǎn)是RNA聚合酶的（）A、α亞基B、β亞基C、β‘亞基D、δ亞基E、γ亞基答案：B51.大腸桿菌DNA聚合酶III的核心聚合酶中，具有3‘-5’外切酶活性的亞基是A、α亞基B、θ亞基C、ε亞基D、δ亞基E、γ亞基答案：C52.cDNA基因克隆以（）為模板A、DNAB、mRNAC、rRNAD、tRNAE、RsDNA答案：B53.脊髓灰質(zhì)炎病毒屬于下列哪一個(gè)科的病毒A、彈狀病毒科B、小核糖核酸病毒科醫(yī)學(xué)全在.線提供med126C、呼腸孤病