達(dá)§3-1 預(yù)處理一熟與貯藏一般熟期需6～8。貯藏期間命及呼吸仍繼續(xù)減少呼吸消耗水應(yīng)控12.5%按時(shí)。3-1 水求目理求限 過(guò)時(shí)色味pH值耗）

無(wú)色00℃無(wú)6.8～7.20～3

無(wú)色無(wú)沉淀20℃0℃無(wú)異500下6.5～7.810下

水污染水不能影響汁濁口惡劣異水不能來(lái)含過(guò)水來(lái)口苦澀粗糙糖化困難口過(guò)水嚴(yán)重污染水L非碳酸度

0～0.710.71～1.78

一過(guò)味硬度Fe

0.71～2.500.3

過(guò)則口粗糙下鐵汁深影響酵母Mn）氨態(tài)氮N計(jì)）硝酸根態(tài)氮N計(jì)）亞硝酸根態(tài)氮N計(jì)）

0020～600.0580

長(zhǎng)酵及混濁少水嚴(yán)能還變變計(jì)）mg/L無(wú)味13.細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌和八疊球菌有害人體健康11.11.Cl―計(jì)）3050作用122mg/L無(wú)達(dá)飲用水標(biāo)準(zhǔn)原料大麥含有各種雜質(zhì)，在投料前需經(jīng)處理。粗選和精選 草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選(又稱(chēng)雜谷分離機(jī)?！?-2 一提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%～35%時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類(lèi)等）的浸出。二、浸麥吸水過(guò)程及測(cè)定大麥的吸水過(guò)程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段：6～10h30%～35%6h氣接觸，則酶活力下。第二階段：浸麥0～，麥粒吸水慢，。吸的水分胚乳中使。第三階段：浸麥 20h后，麥粒吸水，在充的下，吸水量與時(shí)上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%增加到 43%～。個(gè)麥粒部分吸水。，在個(gè)浸麥過(guò)程中，必須常通空氣，以持大麥正常的生理要。浸麥用水及添加劑 浸麥水必須用水。有浸出麥皮中的有害成分，發(fā)芽，達(dá)到洗和生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如灰乳、NaC0、NaOH、KOH、過(guò)化、、等。2 3浸麥度的測(cè)定 浸麥度用測(cè)定測(cè)定。在測(cè)定100g大麥，浸麥中，與生大麥一浸。浸時(shí)，出大麥，去表面水分，質(zhì)量，下：（浸麥后質(zhì)量大麥質(zhì)量）+大麥水分浸麥度（%）= ×100%浸麥后質(zhì)量生中浸麥度的：浸麥度適的大麥在中有。如水分不，則硬而彈性小如果浸麥過(guò)度，手感過(guò)軟無(wú)彈性。②用手指捻開(kāi)胚乳，浸適中的大麥具有力、的，中有一，皮。浸不的大麥，皮不下，胚乳過(guò)大，力。浸過(guò)度的大麥，胚乳，微。浸大麥的萌芽率露點(diǎn)率。萌芽率表示麥粒開(kāi)始萌發(fā)而露出根芽的百分?jǐn)?shù)，檢測(cè)方法是：在浸麥中任浸大麥 200～300粒，分開(kāi)露點(diǎn)和未露點(diǎn)麥粒，出露點(diǎn)麥粒的百分?jǐn)?shù)，測(cè)定 2～3次，求平值。萌芽率 70%以上浸良好，優(yōu)良大麥一般超過(guò) 70%。影響大麥吸水速度的128。小 度很重質(zhì) 粉質(zhì)比玻璃質(zhì)；含氮、皮薄(4)風(fēng) 方法很多常方法有歇法、噴淋法等。歇法(斷交替法) 此法是斷交替進(jìn)行即每漬定時(shí)斷浸斷、三斷等方法。斷法為作邊使質(zhì)從方排斷通為后m3加1.3kg加（也可加）。hh。)每h次次 n左右。0并抽化碳。求萌芽70%即可至芽此萌芽性萌芽后斷之噴(淋)斷淋提供氧氣，可呼氧含氧通風(fēng)供氧，因顯著縮還節(jié)省省)。作方法如下：洗然2h隔 1h風(fēng)。霧 h隔 lh風(fēng)每h風(fēng))。)h次 次攪拌 0。)再霧 反復(fù)停止h出，全程約 48h?！?-3 發(fā) 芽大發(fā)芽目的發(fā)芽目是使粒成大量各種酶類(lèi)并使粒部分非活化酶得到活化增隨著酶系形成胚乳淀粉蛋白質(zhì)半纖維素高分子物質(zhì)得逐步分解可溶性的二發(fā)芽過(guò)程主要物質(zhì)變化淀粉變化 發(fā)芽期間部分淀粉受淀粉酶類(lèi)作逐步分解成低分子糊精和糖仍粉淀粉含量增加。蛋白質(zhì)變化 過(guò)程蛋白質(zhì)分解物質(zhì)變化是要變化，芽質(zhì)量系到和定性。發(fā)芽過(guò)程部分蛋白質(zhì)蛋白酶作分解成為低分子類(lèi)和分解產(chǎn)泌至合組因此合同時(shí)進(jìn)行上分解為主蛋白質(zhì)分解程(Kol-bach)芽可溶性氮芽氮為蛋白質(zhì)分解程35%～45%為40%100g麥α氨基氮120～160mg好。半纖維素和物質(zhì)半纖維素和物質(zhì)變化成成分來(lái)是β-糖和糖變化由半纖維素和物質(zhì)是構(gòu)成成分以半纖維素和物質(zhì)分解稱(chēng)為胚乳溶解。β-葡聚糖是高粘度物質(zhì)發(fā)芽過(guò)程β-葡聚糖受酶作被分解為較小分子的β-糖糊精二糖纖維二糖和糖糖發(fā)芽過(guò)程被分解新成量不變分解物低是分要溶解粒β-糖分解胚乳粉成低溶解不粒手指搓之則呈膠團(tuán)狀成汁粘度高。酸度變化 大發(fā)芽后酸度明顯增加酸主要原因是成了磷酸酸性磷酸鹽機(jī)酸及少量無(wú)機(jī)酸芽溶解度高酸度相應(yīng)高芽酸度不正說(shuō)明發(fā)芽條件不正通不足過(guò)度發(fā)芽度過(guò)高酶形成 原大只含少量酶且多數(shù)以狀態(tài)β、界限糊精、蛋白分、半纖維素和磷酯等。三、發(fā)芽方法發(fā)芽工藝技術(shù)條件確定發(fā)芽方法 發(fā)芽方法地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N發(fā)芽設(shè)備間歇式和的達(dá)到發(fā)芽目發(fā)芽工藝技術(shù)條件發(fā)芽分 麥經(jīng)以分在%制麥芽45在%%及麥分發(fā)等發(fā)芽必須保持定相對(duì)濕度通風(fēng)式發(fā)芽法內(nèi)空氣相對(duì)濕度求95%以上。度 發(fā)芽溫度分為低溫、溫、低溫結(jié)等幾種情況。①低：為 26℃低根葉長(zhǎng)緩慢均勻緩慢溫度度容易細(xì)胞活性也麥芽解較好適制麥芽但溫度也不能低否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間。②：為8℃上2℃下根葉長(zhǎng)迅速旺活力開(kāi)始較快均勻損耗率低淀粉細(xì)胞溶較好但蛋白溶度低適制麥芽。③低溫結(jié)發(fā)芽：對(duì)蛋白含、玻璃、難溶麥采低溫結(jié)發(fā)芽開(kāi)始 4天保持 2℃期持 8℃樣可得溶良好活力麥芽也采先溫低溫控制方法也可制較好麥芽。麥層氧氣二氧碳 發(fā)芽初期麥旺盛品溫上升二氧碳濃度增時(shí)需新鮮供長(zhǎng)內(nèi)容物消耗多發(fā)芽損失增加；通風(fēng)不足麥堆二氧碳不能時(shí)排會(huì)抑制麥作特別防止麥內(nèi)分子間麥內(nèi)容物損失或毒性物使麥窒息。在發(fā)芽期應(yīng)減少通風(fēng)使二氧碳在麥層適度積存以抑制麥控制根芽長(zhǎng)促進(jìn)麥芽溶減少制麥損失。時(shí)間 時(shí)決愈低愈少含愈貧長(zhǎng)溶便越慢時(shí)也就愈長(zhǎng)另發(fā)芽時(shí)間也麥品種和所制麥芽型關(guān)難溶麥發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)制麥芽時(shí)間也較長(zhǎng)。麥芽發(fā)芽時(shí)間控制在6天左右為 8天左右如時(shí)添加，以及改進(jìn)浸麥方法等，發(fā)芽時(shí)間還可以縮短。光線 發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。葉綠素的形成會(huì)有損啤酒的風(fēng)味。發(fā)芽室的窗戶宜安裝藍(lán)色玻璃。四、對(duì)發(fā)芽質(zhì)量的判斷發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱(chēng)為綠麥芽。對(duì)發(fā)芽的質(zhì)量主要從兩方面來(lái)判斷：一是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，主要表現(xiàn)在根芽、葉芽的生長(zhǎng)以及胚乳的溶解上；二是物質(zhì)的消耗，要求在合理的物質(zhì)轉(zhuǎn)化條件下，盡量減少物質(zhì)的消耗。根芽和葉芽的判斷淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長(zhǎng)度的1～1.5倍；深色麥芽的根芽較長(zhǎng)，一般為麥粒的2～2.5倍。根芽生長(zhǎng)強(qiáng)壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的象征。葉芽的長(zhǎng)度視麥芽種類(lèi)不。在生的條件下，葉芽長(zhǎng)度不，麥芽溶解度，粒少，；葉芽過(guò)長(zhǎng)，麥芽溶解過(guò)度，麥芽浸。對(duì)淺色麥芽來(lái)，葉芽均長(zhǎng)度麥粒長(zhǎng)度的 0.7，3/475%以上；對(duì)深色麥芽一，均長(zhǎng)度麥粒長(zhǎng)度的 0.8以上，3/4～175%以上。溶解度的判斷判斷綠麥芽的，以和胚乳，，為溶解的麥芽；為溶解一般；不成為溶解不。兩間。麥芽，為溶解；不斷為溶解不。理化。表 3-2 的麥芽溶解度理化方法方法 物理方法粒重度度浸麥度值

利麥芽不溶解度的不對(duì)密度來(lái)判斷利大麥和麥芽粒質(zhì)量來(lái)判斷利麥芽的度值來(lái)判斷利麥芽的度情況來(lái)判斷利與胞情況利胞情況利麥的可溶性氮與總氮比的百判斷質(zhì)解情況利化麥的浸判斷麥芽胞溶解情況§3-4 綠麥芽干燥一、綠麥芽干燥的目的綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)干燥和焙焦的過(guò)程稱(chēng)為干燥。目前，麥芽干燥設(shè)備普遍采用的是間接加熱的單層高效干燥爐，水平式(單層、雙層)干燥爐及垂直式干燥爐等。綠麥芽干燥的目的是：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。二、綠麥芽干燥的變化麥芽干燥期間的生物、化學(xué)變化階段芽一。但麥粒的酶的繼續(xù)作用，水溶物和可物不加。一余酶的作用的物質(zhì)變化是于高溫有的色、香、味。麥芽干燥期間的物質(zhì)變化干燥過(guò)程中，麥芽部物質(zhì)生了復(fù)雜的變化。般量數(shù)為%淺要降至深要至%水分的去除過(guò)過(guò)程：①過(guò)程：此階段風(fēng)，風(fēng)溫低，麥芽水分至般說(shuō)淺要求保存些希望容因此風(fēng)一，溫度低一，水分一；色麥芽芽的，而相應(yīng)地活則較淺量小緩慢色般控2深控5麥芽水分的變化麥芽的和質(zhì)生變化。質(zhì)的麥芽干燥后，麥容20%，質(zhì)麥有低。麥芽溶解，質(zhì)低多。般是g精選大成g左右左右經(jīng)得到g左右的%15%β聚戊聚又子質(zhì)樣利于汁粘少質(zhì)質(zhì)于類(lèi)非生穩(wěn)定及風(fēng)都好處。就H5～已開(kāi)始～0不于%適條件。過(guò)程生磷鹽相互及溶液呈增酚氧花進(jìn)入質(zhì)質(zhì)苷值三工藝條件控制從 ～至 %左右空氣控制～并增通風(fēng)調(diào)節(jié)空氣排放空氣相濕穩(wěn)定90%～95%翻拌不過(guò)勤約每 4h翻拌次。23%至 過(guò)程粒排放空氣流適提至 12%空氣進(jìn)步提而空氣流進(jìn)一步并考慮利相濕回風(fēng)每 2h翻拌次。根能手搓掉已至 ～開(kāi)始空氣5～5%§3-5 干處理和貯藏干處理包括干燥除根、冷卻及商業(yè)性磨光等。，而且澤很澤及非生物穩(wěn)定性②除根后盡快冷卻防淀粉酶被破壞③經(jīng)過(guò)磨光高外觀質(zhì)量。、除根 出爐根吸濕性很強(qiáng)應(yīng)在24h除根根很除根除根除根帶0n00與方向相根靠粒間相互碰撞和粒與壁撞擊而脫落除根后再經(jīng)次風(fēng)選除去灰塵輕微雜并至室（庫(kù)。二藏 般都過(guò)8周最短 1月最長(zhǎng)半年再于釀主原因當(dāng)產(chǎn)玻璃期間會(huì)生(2)經(jīng)過(guò)貯藏蛋白酶性淀粉酶性和高高(3)酸度于糖化(4)在貯藏吸量后去性粉破而不過(guò)。貯藏中質(zhì)量等貯藏和，控制潮分超過(guò)并采取治蟲(chóng)害措施。三、磨光 商業(yè)性廠在出廠前還經(jīng)過(guò)磨光處理除去附著在上臟物和破碎皮使外觀更漂亮主使受到擦撞擊達(dá)到清潔除雜目§3-6 質(zhì)量指標(biāo)與質(zhì)量評(píng)定、性質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。3-3 目 價(jià)

損傷粒等呈綠色或紅斑色淺小一些深濃一些2.理性 3-4 性目 千粒質(zhì)量密度

溶解越完全千粒質(zhì)量越低可衡量溶解程度<1.101.18>1.18良相對(duì)密度可用沉浮試驗(yàn)反映沉降粒<10%為優(yōu)；10%～25%為良好；25%～50良200斷面進(jìn)行粉狀粒越多者越佳玻璃質(zhì)粒越多者越差通過(guò)葉平均長(zhǎng)度和長(zhǎng)度范圍溶解度。淺：葉3/475%左右3/4深：葉3/4～175%左右4/5。3.化學(xué)性 對(duì)化學(xué)性3-5。性 價(jià)3-5 性 價(jià)（1）水分

出爐麥芽：淺色麥芽3.5%～5%，深色麥芽2%～3%。 貯藏期中增長(zhǎng)：0.5%～%，使用時(shí)水分不超過(guò) 6%。（2）浸出率優(yōu)良的麥芽，無(wú)水浸出率應(yīng)在 78%～82%，與大麥品種、氣候與生長(zhǎng)1.一般檢條件以及制麥方法有關(guān)。驗(yàn) (標(biāo)準(zhǔn)（3）糖化時(shí)間優(yōu)良的麥芽糖化時(shí)間如下：淺色麥芽 10～15mi，深色麥芽 0～協(xié)定法糖min化試驗(yàn))（4）麥汁過(guò)濾速溶解良好的麥芽，麥汁的過(guò)濾速度快，麥汁清；溶解不良的麥芽，度與透明度麥汁過(guò)濾速度慢，麥汁不清。麥汁的過(guò)濾速度和透明度還受大麥品種、生長(zhǎng)條件、發(fā)芽方法、干燥溫度和麥芽貯藏期等的影響。不能僅以此作為衡量麥芽質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)（5）色度正常的麥芽，協(xié)定法糖化麥汁的色度應(yīng)為：淺色麥芽 2.5～4.5EBC細(xì)胞溶解度的檢驗(yàn)

（6）香味和口味（1）粗細(xì)粉無(wú)水浸出率差/%（EBC）（2）協(xié)定法麥汁粘度

單位，中度深色麥芽5～8EBC單位，深色麥芽 9～13EBC單位協(xié)定法糖化麥汁的香味與口味應(yīng)純正，無(wú)酸澀味、焦味、霉味、鐵腥味等不良雜味()來(lái)評(píng)價(jià)麥芽細(xì)胞的溶解情況<1.51.6～2.22.3～2.72.8～3.2>3.2差麥汁粘度以明麥芽細(xì)胞和麥質(zhì)的解情況，麥芽溶解度出評(píng)價(jià)。協(xié)定法麥汁的粘度以質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.6%時(shí)的粘度為準(zhǔn)。 標(biāo)定如下：<1.53mPa·s1.53～1.611.62～1.67>1.67不佳特特性與評(píng)價(jià)（1）蛋白溶解度

用協(xié)定法麥汁的可溶性氮與總氮之比的百分率表示蛋白溶解度。此值越高，說(shuō)明蛋白分解越完全，指標(biāo)規(guī)定如下：>41%(又名庫(kù)爾巴哈優(yōu)，38%～41%良好，35%～38%滿意，35%以下一般。值) 隆丁區(qū)分系將麥汁中的可溶性氮根據(jù)其相對(duì)分子質(zhì)量區(qū)分蛋白溶解度檢驗(yàn)

（2）隆丁區(qū)分為三組：A組，高分子含氮物質(zhì)占 25%左右，其相對(duì)分子質(zhì)量為 60000以上；B組，中分子含氮物質(zhì)占 15%左右，其相對(duì)分子質(zhì)量為 12000～60000；C組，低分子含氮物質(zhì)占 60%左右，其相對(duì)分子質(zhì)量為 12000以下。通過(guò)此三值的比例，可估計(jì)蛋白質(zhì)分解情況通過(guò)測(cè)定麥汁中此類(lèi)低分子含氮物質(zhì)的含量，衡量蛋白質(zhì)分解情況。以協(xié)定法麥汁為例，每 100g麥芽干物質(zhì)規(guī)定指標(biāo)如淀粉分解 檢驗(yàn)

（3）甲醛氮與α-氨基氮（1）最終發(fā)酵度（2）α-淀粉酶與糖化力的測(cè)定（1）哈同值（又

下：甲醛氮(甲醛滴定法) α氨基氮(EBC茚三酮法) 評(píng)價(jià)>220mg >150mg 優(yōu)200～220mg 135～150mg 良好180～200mg 120～135mg 滿意<180mg <120mg 不佳以上α-和α性為 40～70ASBC，糖化力為 200～250°WK；深麥芽的糖化力為 1OO°WK麥芽20℃45℃65℃80℃下，分別糖化 lh，求得 4其他

名四次糖化法）種麥汁的浸出率與協(xié)定法麥汁浸出率之比的百分率的平均值，以此值減 58，所得差數(shù)即為哈同值。它可反映麥芽的酶力溶解情況。麥芽哈同值的體指標(biāo)為：6.5～105.5～6.553.5～4.50～3.5（2）pH值

溶解良好干燥溫度高的麥芽，其協(xié)定法麥汁的 pH值較低；溶解不足干燥溫度低的麥芽，其 pH值則高。凡 pH低者，其麥芽浸出率高pH5.9pH5.75表中，糖化力WK表示 100g絕干麥芽20℃pH4.3下，分解可溶性淀粉，每 30min1g麥芽糖為 1°WK。以上任何一種麥芽理化指標(biāo)均不對(duì)麥芽質(zhì)量做出全面的評(píng)價(jià)，故應(yīng)以指標(biāo)若干理化指標(biāo)對(duì)麥芽進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 3-6。3-6 ）目 品 品 A B C A B C A B ≤/%≤

5～

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