第二篇餐飲篇第一章餐飲業(yè)的發(fā)展授課教師：老師餐旅概論Ι1陳淑娟老師本章學習重點了解餐飲業(yè)的定義與特性了解餐飲業(yè)的起源與發(fā)展分析餐飲業(yè)之成功法則2陳淑娟老師第一節(jié)餐飲業(yè)的定義字源1.最早有餐廳（Restaurant）名稱的出現(xiàn)是來自法國，其語源為「Restaurer」，依照法國大百科辭典的解釋，餐廳是指「提供營養(yǎng)食物，使人恢復體力」的意思。3陳淑娟老師蒙布朗傑（MonBou-langer）所製作的神祕湯品，事實上是用羊腳煮成的湯品，因羊腳在當時較無烹飪價值，若直接寫上羊腳湯可能銷售不佳，因此將其命名為LaRestaurantDivin（可使人恢復元氣的神祕湯品），此舉一出，吸引大批顧客前來，「Restaurant」因而被沿用為餐廳之代名詞。餐旅小知識5陳淑娟老師餐飲業(yè)的範圍依據(jù)經(jīng)濟部商業(yè)司所頒訂「中華民國行業(yè)營業(yè)項目標準」，餐飲業(yè)包含三大行業(yè)，其內容如下:分類定義餐館業(yè)1.從事中西各式餐食供應，領有執(zhí)照之餐廳、飯店、食堂等之行業(yè)均屬之。2.旅館所附屬餐廳之領有飲食店執(zhí)照而獨立經(jīng)營者。小吃店業(yè)從事便餐、麵食、點心等供應，領有執(zhí)照之行業(yè)(如火鍋店、包子店、豆?jié){店、茶樓、餃子店、燒臘店)飲料店業(yè)以冷飲、水果飲料供應顧客而領有執(zhí)照之行業(yè)(夜總會、酒家、舞廳、有提供陪酒員之行業(yè)則不屬於此類)6陳淑娟老師「餐飲商品」的分類分類說明舉例有形商品看的到、聽的見、摸的著，可直接觸碰之產品如餐食、飲料、餐廳的設備、餐廳的裝潢、餐廳的衛(wèi)生、餐廳菜單、服務人員的制服、用餐背景音樂等。無形商品從內心感受到的體驗，具心理效應。如餐廳氣氛的營造、餐廳風格的呈現(xiàn)、服務人員的自信專業(yè)、提供顧客用餐時的舒適滿足感等。7陳淑娟老師第三節(jié)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)發(fā)展史時期說明

法國1.十五世紀羅馬時代，烹調技術已達到很高的水準。在義大利，烹調技術可以展現(xiàn)出藝術的型態(tài)。1533年義大利的凱莎琳公主，成為法國亨利二世的皇后，法國的烹調技藝，因而受到刺激。2.第一個公共餐食店（PublicEatingHouse）：於1533年在巴黎開幕，專門招待投宿小酒館（Tavern）的旅客餐食飲料，有別於以往只供應定食（Tabled'h?teMeals），客人對菜餚可有較多的選擇。9陳淑娟老師歐美餐飲業(yè)發(fā)展史(續(xù))時期說明

法國3.餐廳（Restaurant）名稱的由來：1765年，法國人蒙布朗傑（MonBoulan-ger）製作了一種號稱「可使人恢復精神」的神祕湯品，供客人享用，而後又增加許多豐富的菜餚供客人選擇，其價格昂貴，非一般人所能負擔，卻吸引上流社會名媛、紳士前往，成為巴黎著名的社交場所。→「Restaurant」一詞遂成為代表高水準的餐飲場所。4.廚藝平民化：法國大革命（1789年）使得貴族被驅散，原先受聘於貴族的廚師流落民間，於巴黎近郊開設餐館，法國菜由貴族階級開始逐漸融入一般人民生活，帶動餐飲業(yè)廚藝平民化的蓬勃發(fā)展。10陳淑娟老師歐美餐飲業(yè)發(fā)展史(續(xù))時期說明

法國5.安東尼?卡雷姆提倡減少過多的餐食，改善上菜的順序，搭配佐餐酒。6.奧古斯特?愛斯可非最大的貢獻是將當時法國新舊菜系統(tǒng)，推行吃完一道菜再上另一道菜的服務方式，強調高雅簡單（ElegantSimplicity）的餐食。他並改造廚房的結構，界定廚房工作者的具體職責，發(fā)展食物製備的安全規(guī)定，成功推廣廚務安全管理的概念，後人因而尊稱他為「西餐之父」。11陳淑娟老師歐美餐飲業(yè)發(fā)展史(續(xù))時期說明

美國4.連鎖速食餐廳及自助餐館興起：十九世紀末已有連鎖餐廳及自助式餐館（Buffet）的出現(xiàn)，到了二十世紀，美式速食餐廳亦受到大眾的喜愛，1948年成立的「麥當勞」餐廳，更是最具代表性的連鎖速食餐館，帶動了平價餐飲的潮流。美式風格料理(所有食物擺放在同一盤子)13陳淑娟老師米其林餐飲指南（LeGuideMichelin）情報站米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，誕生於1900年，當時米其林兄弟看好歐洲汽車旅行有發(fā)展性，為增加輪胎的銷售量，因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等有助於汽車旅行的資訊蒐集，出版方便隨身攜帶如手冊大小的米其林指南，免費提供給客戶索取。米其林指南包含評鑑餐廳及旅館的「紅色指南」（LeGuideRouge），及提供旅遊資訊，如行程規(guī)劃、景點推薦、道路導引的「綠色指南」（LeGuideVert）。14陳淑娟老師米其林餐飲指南（LeGuideMichelin）情報站(續(xù))

米其林公司為維護評鑑的中立與公正，所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，因而有「千面美食家」之稱，才能觀察餐廳旅館最真實的一面，因而建立評鑑權威性。米其林星級評分系統(tǒng)於1926年開始，1931年設計以交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級，而後才以星星做為餐飲最高等級的標誌。一般評等評鑑：1.叉匙標誌（圖2-1-9）：以餐廳的表現(xiàn)，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury，四個叉匙代表TopClassComfortable，三個叉匙代表VeryComfortable，二個叉匙代表Comfortable，一個叉匙代表QuiteComfortable。如果這家餐廳的環(huán)境特別令人感到愉悅悠閒（ParticularlyPleasantEstablishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。15陳淑娟老師米其林叉匙標誌及其代表意義米其林人頭標誌米其林星級標誌及其代表意義17陳淑娟老師中國餐飲業(yè)的發(fā)展史時期說明周朝將餐飲業(yè)稱之為宿、候館，主要是為離家在外的人提供簡單的餐食為主。春秋時代有館舍、客舍，相當現(xiàn)今國營的「迎賓館」。秦漢有逆旅、亭、宵遊宮（相當於今日的夜總會）、驛站，出現(xiàn)附設馬匹休息處所的餐館。隋唐1.設有禮賓院、波斯邸、客舍及亭驛，提供官宦商人往來各地的居所及餐食。2.此時期乃中國史上的太平盛世，當時街道處處可見販售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。18陳淑娟老師中國餐飲業(yè)的發(fā)展史(續(xù))時期說明宋朝以地域性來分類的飲食店，如南食店、北食店等。元朝有會同館，專門接待當時的外賓，提供餐食住宿服務。明清時代1.街上更是酒樓、客棧林立。2.清代滿漢全席為中國餐飲業(yè)寫下重要的一頁。民國初年1.為中國各地方招牌菜融合、進步的年代，尤其以上海最具代表。2.中國傳統(tǒng)菜餚受西方菜的影響，漸有變化。之後歷經(jīng)第二次世界大戰(zhàn)、政府遷臺，臺灣與香港的餐飲業(yè)發(fā)展將中式飲食推向更多元、更精緻化的發(fā)展。19陳淑娟老師你知道滿漢全席的由來嗎？情報站(續(xù))

烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。乾隆甲申年間李鬥所著揚州書舫錄中記有一份滿漢全席食單：滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。滿漢全席（一）：蒙古親藩宴是清朝皇帝招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。滿漢全席（二）：廷臣宴於每年正月十六日舉行，由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加。21陳淑娟老師你知道滿漢全席的由來嗎？情報站(續(xù))

滿漢全席（三）：萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴。滿漢全席（四）：千叟宴是規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨昱e行千人大宴時，玄燁帝席賦千叟宴詩一首，故得宴名。滿漢全席（五）：九白宴康熙平定蒙古部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。滿漢全席（六）：節(jié)令宴指清宮內廷按固定的年節(jié)時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。22陳淑娟老師餐飲業(yè)未來發(fā)展的趨勢（一）大量外食人口，帶動餐飲業(yè)快速發(fā)展。（二）由單一餐廳轉變?yōu)槎嘟腔?jīng)營之餐廳。（三）飲食心態(tài)由量多改變?yōu)橘|優(yōu)。（四）重視菜餚特色、回歸自然，注重健康烹調。（五）重視服務品質，提高服務水準。23陳淑娟老師現(xiàn)代人的飲食習慣V.S喜好與餐飲的發(fā)展趨勢現(xiàn)代人的飲食習慣和喜好現(xiàn)在餐飲的發(fā)展趨勢1.因收入增加、工作忙碌，或節(jié)慶、紀念日等因素使外食機會多、外食次數(shù)增加。1.餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，各式不同風味的餐廳產生。2.喜歡簡單、迅速、節(jié)省時間和金錢的供餐方式。2.速食餐廳、簡餐、便當四處林立，外賣及外送餐飲業(yè)增多。3.喜愛新奇、富有創(chuàng)意、多變與多元與精緻的用餐經(jīng)驗。3.複合性餐廳增加，交通便利也使食材取得更加便利。餐食更精緻，異國餐飲業(yè)尤其吸引客源。4.注重新鮮、健康與環(huán)保的餐飲食材。4.製作過程首重現(xiàn)場烹調，少油、少鹽、減少過度的包裝，素食餐飲業(yè)大行其道。25陳淑娟老師現(xiàn)代人的飲食習慣V.S喜好與餐飲的發(fā)展趨勢現(xiàn)代人的飲食習慣和喜好現(xiàn)在餐飲的發(fā)展趨勢5.重視服務的品質。5.新增不少的高級餐廳，服務方式、品質更加提升或創(chuàng)新，除供餐外也提供相關服務，如代訂花束、蛋糕、泊車、寄送邀請卡、餐券折扣。6.期望消費符合價廉物美的方式。6.在經(jīng)濟不景氣下，199元吃到飽、日本料理吃到飽，每盤30元的迴轉壽司等都相當受到歡迎。迴轉壽司相當受歡迎26陳淑娟老師第四節(jié)餐飲業(yè)之成功法則一、市場營運的7P原則原則說明1.產品（Product）提供消費者有形的商品，在銷售策略上決定製作何種品質、口味之餐食、飲料，以滿足顧客的需求，以達成營利的目的。2.配銷通路（Place）要考慮如何配銷餐廳所經(jīng)營的產品，如除了現(xiàn)場購買外，是否透過網(wǎng)路銷售、外帶等不同流通體系，來增加交易量。3.促銷（Promotion）透過行銷策略，預測消費者需求，開發(fā)能滿足消費者之產品組合，以提高營運效益。29陳淑娟老師一、市場營運的7P原則(續(xù))原則說明4.價格（Price）餐廳要以合理的商品定價（RightPrice）吸引消費者，顧客在享用商品、接受服務後所產生的價值感（Value）是正面肯定的，業(yè)者就能獲得利潤。5.參與人員（Participants）餐飲服務是製造與消費同時進行的，不可分割。因此餐廳員工需具備專業(yè)的技能及服務的熱忱，以滿足顧客的用餐需求。30陳淑娟老師一、市場營運的7P原則(續(xù))原則說明6.實體證據(jù)（PhysicalEvidence）因服務的無形性讓顧客無法事先了解餐廳的服務或無法事先讓顧客試吃，故常以豪華的設計、新穎的設備或製作菜餚模型來讓顧客了解服務及餐食的內容，以提高銷售。7.過程（Process）顧客從踏進餐廳用餐至結帳離去的過程中，業(yè)者要傳遞適當?shù)姆?，建立顧客的滿意度，才能吸引顧客再消費的意願。31陳淑娟老師二、企業(yè)成長方程式：QSCV四大經(jīng)營法則經(jīng)營法則說明1.Q（Quality）品質消費者有地區(qū)性的差異，所以對顧客喜歡口味的掌握及對烹調方法的研究，是非常重要的事。2.S（Service）

服務消費者除了對口味考究外，對「服務品質」的要求也變得嚴格。使人愉悅的服務態(tài)度，令人欣喜；光有佳餚卻無良好的服務，仍無法招來滿座的顧客。3.C(Cleanliness)清潔衛(wèi)生為餐飲業(yè)最重要的基礎工作。除了食物清潔、衛(wèi)生外，環(huán)境與內、外場工作人員之清潔、衛(wèi)生看的見，能使顧客安心用餐，而產生賓至如歸的