緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改良舉措的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝入、消化、汲取和利用食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以知足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于18世紀(jì)中葉）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945--1985年）：公共營(yíng)養(yǎng)盛行。營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的打破與孕育期（1985年--）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新營(yíng)養(yǎng)學(xué)。第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：是指食品中可給人體供應(yīng)能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)理功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白質(zhì)（protein）必需氨基酸：指人體不可以合成或合成速度不可以知足機(jī)體需要，一定從食品中直接獲取的氨基酸。8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各樣必需氨基酸的構(gòu)成比率。（色氨酸為1）。完整蛋白質(zhì)：種類齊備，模式靠近，可保持成人健康，也可促使少兒生長(zhǎng)發(fā)育。參照蛋白—雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸：食品蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，致使其余氨基酸在體內(nèi)不可以被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不一樣食品間互相增補(bǔ)必需氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)的功能：1.構(gòu)成機(jī)體組織；構(gòu)成特別生理活性物質(zhì)；3.供能：1g食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ能量。小腸：為蛋白質(zhì)汲取的主要場(chǎng)所。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類：鈉依靠型、非鈉依靠型。必需的氮損失（ONL）：機(jī)體媒體因?yàn)槠つw、毛發(fā)和黏膜的零落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。氮均衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮均衡、正氮均衡、負(fù)氮均衡。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)論：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。生物價(jià)（BV）：是反應(yīng)食品蛋白質(zhì)消化汲取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)

=----------

×100汲取氮PER：(蛋白質(zhì)功能比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物均勻每攝入1g蛋白質(zhì)所增添的體重克數(shù)。氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。脂類（lipids）脂類包含：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）1.儲(chǔ)存和供應(yīng)能量（1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ的能量）；保持正常體溫；保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害；內(nèi)分泌作用；幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)儉作用；構(gòu)成機(jī)體組織；（食品）7.增添飽腹感；8.改良食品的感官性狀；9.供應(yīng)脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸依據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（14--24碳）、中鏈脂肪酸（含8--12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。依據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常有的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。按脂肪酸的空間構(gòu)造分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自己又不可以合成、一定經(jīng)過(guò)食品供應(yīng)的脂肪酸。n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的α-亞麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。類脂（1）磷脂功能：1.供能、構(gòu)成生物膜；作為乳化劑，寬泛用于食品工業(yè)中；降低血膽固醇、防備動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，從而合成乙酰膽堿，參加神經(jīng)系統(tǒng)功能；2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。飲食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)論：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各樣脂肪酸的比率；脂溶性維生素的含量；5.其余重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人飲食脂肪適合攝入量20%--30%；EFA的攝入量≥總能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只好利用D型）、果糖、半乳糖等。2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。3）寡糖：由3-10個(gè)單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不可以被腸道消化——“大豆脹氣因子”。4）多糖：由10個(gè)以上單糖構(gòu)成。1．糖原：肝糖原、肌糖原。2．淀粉：①可汲取淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級(jí)水解產(chǎn)物：糊精。②抗性淀粉。3．纖維：①不溶性纖維主要包含：纖維素、多半的半纖維素和木質(zhì)素；②可溶性纖維主要包含：果膠、樹膠、粘膠和少量半纖維素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可供應(yīng)16.7kJ的能量；構(gòu)成組織；節(jié)儉蛋白質(zhì)作用；（糖原異生作用）抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防備酮血癥）改變食品的色、香、味、型；供應(yīng)飲食纖維；飲食纖維的生理功能：改良腸道功能、有益于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能擁有預(yù)防結(jié)腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和汲取的主要場(chǎng)所。乳糖不耐受癥原由：1.先本性缺乏或不可以分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.跟著年紀(jì)增添乳糖酶水平降低。血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食品血糖應(yīng)答曲線下邊積與同一個(gè)體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食品（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下邊積之比。食品GI的應(yīng)用：1.指導(dǎo)合理飲食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改良胃腸功能。碳水化合物的參照攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超出總能量的10%。能量（energy）1kcal=4.184kJ

；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。人體的能量耗費(fèi)：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食品熱效應(yīng)?；A(chǔ)代謝（BM）：是保持生命的最低能量耗費(fèi)，即人體在寂靜和恒溫條件下（

18~25℃）,禁食

12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量耗費(fèi)?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量耗費(fèi)。體力活動(dòng)水平（PAL）：指1人1天24小時(shí)總能量耗費(fèi)（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量耗費(fèi)(RMR)之比值。食品熱效應(yīng)（TEF）又稱“食品特別動(dòng)力作用（SDA）”：是指因?yàn)閿z食而惹起的額外的能量耗費(fèi)。食品的氧熱價(jià)：食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，耗費(fèi)1L氧所產(chǎn)生的能量值。礦物質(zhì)（

mineral

）常量元素(macroelements)：＞0.01%人體體重。微量元素(microelements)：＜0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。鈣--生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒；2.保持肌肉神經(jīng)的活動(dòng)；3.促使體內(nèi)酶的活性；4.血液凝結(jié)；促使細(xì)胞信息傳達(dá)；6.保持細(xì)胞膜的穩(wěn)固性；7參加激素分泌、保持體液酸堿均衡及調(diào)治細(xì)胞的正常功能。汲取部位：主假如小腸上段。汲取門路：1.被動(dòng)擴(kuò)散、2.主動(dòng)汲取。促使汲取要素：VD、某些氨基酸、乳糖?？酥埔兀翰菟?、飲食纖維、脂肪酸。鈣缺乏：1.少兒：生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、骨骼融化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??；2.中老年人：骨質(zhì)松散癥。鈣過(guò)度：1.高鈣尿可增添腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。2.影響其余元素的汲取利用：如鐵、鋅等。鈣的優(yōu)秀根源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣的優(yōu)秀根源。AI：成人鐵--（功能鐵和儲(chǔ)藏鐵）生理功能：1.參加體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程；2.保持正常的造血功能；

800mg/d。其余：保持正常的免疫功能等。汲取部位：主要在十二指腸和空腸。促使要素：VC、動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸?？酥埔?植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過(guò)多時(shí)。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個(gè)階段：1.鐵減少期（IDS）、2.紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（IDA）。血清鐵蛋白（SF）：是反應(yīng)體內(nèi)儲(chǔ)藏鐵的指標(biāo)。SF＜12ug/L為儲(chǔ)藏鐵減少。鐵的優(yōu)秀根源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。UL:50mg/d。鋅--的生理功能：1.參加多種金屬酶的構(gòu)成；2.促使生長(zhǎng)發(fā)育；3.參加免疫功能；4.保持細(xì)胞膜構(gòu)造；其余：促使食欲，促使VA的代謝及生理作用、保護(hù)皮膚健康等。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、固執(zhí)性潰瘍、性發(fā)育緩慢、皮膚粗拙，免疫力降落等。鋅過(guò)度：影響鐵、銅等的汲取、利用；傷害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的優(yōu)秀根源：特別以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差。硒--硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過(guò)度：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易零落，肢端麻痹、抽搐等。硒的介紹攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的優(yōu)秀根源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。鉻--被認(rèn)定為可以加強(qiáng)胰島素作用的必需元素。鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完整腸外營(yíng)養(yǎng)的病人?？杀憩F(xiàn)為體重降落、生長(zhǎng)阻滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異樣等。食品根源：動(dòng)物性食品啤酒酵母中的鉻易于汲取。磷--磷缺乏：少見；磷過(guò)度：低血鈣癥。鎂--鎂缺乏：神經(jīng)肌肉喜悅性亢進(jìn)；鎂過(guò)度：惡心、胃痙攣等。碘--碘缺乏:地方性甲狀腺腫、呆小??；碘過(guò)度：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、高碘性甲狀腺腫。氟--氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增添蛀牙的發(fā)生率；氟過(guò)度：可惹起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。維生素（

vitamin

）維生素：是一類保持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。一定由食品供應(yīng)。脂溶性維生素：主要包含維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包含B族維生素和維生素C。維生素A--VA類:是指含有視黃醇構(gòu)造（β-白芷酮環(huán)的多烯基構(gòu)造）并擁有其生物活性的一類物質(zhì)。包含兩類：已形成的維生素A；維生素A原。生理功能：1.視覺功能；2.調(diào)理細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化；3.保持正常的免疫功能；4.參加細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成；抗氧化作用；6.克制腫瘤生長(zhǎng)。缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜融化、潰瘍或穿孔等。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過(guò)分癥等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等。過(guò)度：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。視黃醇當(dāng)量（RE)：表示飲食或食品中所有擁有視黃醇活性物質(zhì)的總量。食品根源：VA的最好根源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的優(yōu)秀根源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。維生素D--維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)構(gòu)造，并擁有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素D2和維生素D3最為常有。缺乏：佝僂病、骨質(zhì)融化癥、骨質(zhì)松散癥（易發(fā)生于老年人）、手足痙攣癥；過(guò)度：中毒癥狀：食欲降落、惡心、嘔吐；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。食品根源：雙方面：光照及食品。食品中以肝臟、蛋黃及海產(chǎn)品中含量較高，奶類VD含量極少。維生素E（生育酚）--共有8種：四種生育酚，四種生育三稀酚。此中α-生育酚活性最強(qiáng)。缺乏：少見。過(guò)度：中毒癥狀，肌無(wú)力、惡心、腹瀉、維生素K的阻礙。正常成人血漿α-生育酚濃度的范圍為：50-200mg/L。食品根源：植物油。成人AI：14mg；UL:800mg。（α-生育酚當(dāng)量）硫胺素(維生素B1)缺乏：成人腳氣病和嬰兒腳氣病。過(guò)度：少見，中毒癥狀。食品根源：含量較高的有動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉類、豆類、酵母、堅(jiān)果等；糧谷類是我國(guó)人民維生素B的主要根源。1核黃素(維生素B2)缺乏：口腔-生殖系綜合征；過(guò)度：少見。V食品根源：優(yōu)秀根源為動(dòng)物性食品，特別是動(dòng)物內(nèi)臟、乳類、蛋類等；豆類和各樣綠葉蔬菜供應(yīng)必定量的。B2葉酸--在中性及堿性條件下特別穩(wěn)固和耐熱；在酸性溶液中不穩(wěn)固，迂?zé)嵋讚p壞；加工烹飪損失許多。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥、某些癌癥；過(guò)度：影響鋅汲取、擾亂抗驚厥藥的作用、掩飾維生素B的缺乏。12維生素C（抗壞血酸）--VC有二種形式：復(fù)原型抗壞血酸和氧化型抗壞血酸。生理功能：1.抗氧化作用；2.參加羥化反響；3.改良鐵、鈣和葉酸的利用；4.促使類固醇的代謝；清楚自由基；6.參加合成神經(jīng)遞質(zhì)；7.其余：提升免疫功能等。缺乏：壞血??；過(guò)度：VC毒性較低，腹瀉、腹脹；鐵負(fù)荷過(guò)分；可能增添尿結(jié)石的危險(xiǎn)性。RNI：成人：100mg/d；UL：1000mg/d。食品根源：優(yōu)秀食品根源為新鮮蔬菜水果。別的，某些野菜、野果中VC含量特別豐富。維生素B--包含：吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺。6缺乏：眼、鼻及口腔四周可出現(xiàn)“脂溢性皮炎”、精神癥狀、神經(jīng)錯(cuò)雜；過(guò)度：毒性小。食品根源：植物性食品以吡哆醇為主，動(dòng)物性食品以吡哆醛、吡哆胺為主。含量最高的食品為白色肉類。維生素B（鈷胺素）--分子中含金屬元素-鈷。12缺乏：高同型半胱氨酸血癥、巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)傷害；食品根源：維生素B12根源于動(dòng)物性食品。煙酸（尼克酸、抗癩皮病因子、維生素PP、維生素B5）缺乏：癩皮??；過(guò)度：惡性、嘔吐。第二章植物化學(xué)物觀點(diǎn)：指植物性食品中除含必需營(yíng)養(yǎng)成格外的一些低分子量生物活性物質(zhì),是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。按化學(xué)構(gòu)造分為：①類胡籮卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶克制劑；⑦單帖類；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素。化學(xué)物生物學(xué)作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫調(diào)理作用、④抗微生物作用、⑤降膽固醇作用。第三章各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品分類：①動(dòng)物性食品、②植物性食品、③加工食品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能知足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定:①主要從營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量、②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某種營(yíng)養(yǎng)素占其參照攝入量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占能量參照攝入量的比）的比。INQ=1，供應(yīng)均衡；INQ＞1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。1．谷類構(gòu)造：谷皮：主要含有纖維素、半纖維素；糊粉層：含許多的磷和豐富的

B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。胚乳：含大批的淀粉及必定量的蛋白質(zhì)；胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、

B族維生素和維生素

E。蛋白質(zhì)：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白構(gòu)成。氨基酸特色：賴氨酸含量少，常采納氨基酸加強(qiáng)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提升谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。碳水化和物：主要為淀粉，我國(guó)居民飲食55％一65％的能量來(lái)自谷類碳水化臺(tái)物。脂肪含量低。礦物質(zhì)：主要為鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化汲取差。維生素：谷類是B族維生素的重要根源，主要散布在糊粉層和胚芽部。淘洗和加工越多，維生素的損失就越多。2．豆類及其制品(1)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)占35％一40％，氨基酸構(gòu)成靠近人體需要，是優(yōu)良蛋白。?此中不飽和脂肪酸占85％。還含豐富的鈣、硫胺素、核黃素等。?谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提升免疫力、抗腫瘤和抗病毒。大豆異黃酮是擁有3-苯基色酮構(gòu)造的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黃豆黃素，擁有預(yù)防癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)松散癥和更年期阻礙癥等生理功能。③蛋白酶克制劑克制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)。植物中寬泛存在，豆類中含量最高，可達(dá)6%～8%植酸植酸影響金屬離子的汲取。植酸鹽致使碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的消化利用率降落。

。大豆及其余油料的蛋白質(zhì)制品主要有四種：分別蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)和油料粕粉。3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐：去除粗纖維和植酸，胰蛋白酶克制劑和植物血細(xì)胞凝聚素被損壞，營(yíng)養(yǎng)素的利用率有所提升。豆腐干、腐竹：蛋白質(zhì)含量可達(dá)20%～35%。豆芽：黃豆芽含維生素C約17～25mg/100g，綠豆芽達(dá)30mg/100g發(fā)酵豆制品：發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率提升；產(chǎn)生游離谷氨酸，增添豆制品鮮美味；維生素B12、維生素B6及B2含量增高。（4）常有其余豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其余豆類（雜豆）主要有豌豆、赤豆、綠豆與蠶豆等。特色：碳水化合物含量較高（質(zhì)（25%）與脂肪（1%）含量低于大豆。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂類核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等蛋白質(zhì)含量在12%～22%，堅(jiān)果含脂肪約30%～78%，碳水化合物多低于15%、維生素E和B族維生素鐵、鋅、硒淀粉類栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等碳水化合物40%以上

50%～60%）；蛋白蔬菜、水果蔬菜類：葉菜類，根莖類，瓜茄類，鮮豆類水果類：鮮果類和干果類各樣營(yíng)養(yǎng)素①碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠②維生素胡蘿卜素、VC、B2、葉酸③礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅。但蔬菜、水果中存在的草酸影響鈣、鐵的汲取。④芬芳物質(zhì)、有機(jī)酸、色素醇類、酯醛蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物動(dòng)物性食品種類：畜類：豬、牛、羊、兔肉、動(dòng)物內(nèi)臟禽肉：雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉肉魚蝦肉：海魚、淡水魚；蝦、蟹營(yíng)養(yǎng)素：高蛋白、高脂肪飲食；1、畜、禽、魚類畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)10%-20%含有充分的人體必需氛基酸，并且種類和比率靠近人體，易消化優(yōu)良蛋白質(zhì)。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯擁有鮮味。脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主假如甘油三脂，還有少許卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。礦物質(zhì)鈣含量低，鐵、磷許多，鐵以血紅素鐵的形式存在*生物利用率高，是飲食鐵的優(yōu)秀根源。維生素B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B2(2)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與畜肉類相像，蛋白質(zhì)20%。不一樣之處在于脂肪含量少且熔點(diǎn)低、20%亞油酸易于消化汲取。肉質(zhì)細(xì)嫩、含氮浸出物高，肉湯比畜肉更鮮。魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)15%-25%、比畜、禽肉類易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。脂肪含量極少1-2%．多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，熔點(diǎn)低．消化汲取率達(dá)脂肪酸擁有降低血脂、防治動(dòng)脈硬化的作用。礦物質(zhì)鋅、硒，磷、硫、鉀和銅等。海產(chǎn)魚類含碘豐富。維生素是B族維生素的優(yōu)秀根源。B1、B2、VA、VD

95%，

EPA、

DHA

不飽和奶類奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等構(gòu)成的復(fù)雜乳膠體。奶的比重要小與奶中固體物質(zhì)相關(guān)，奶的各樣成分除脂肪含員改動(dòng)較大外，其余成分基本上是穩(wěn)固的，故比重可作為評(píng)論鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)略指標(biāo)。蛋白質(zhì)3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白構(gòu)成。奶蛋白消化汲取好，生物價(jià)85，優(yōu)良蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，并且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳對(duì)比恰巧相反。一般增添乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之靠近母乳蛋白的構(gòu)成。脂肪3%構(gòu)成復(fù)雜．汲取率高。碳水化合物牛奶中的碳水化食品主要為乳糖，擁有調(diào)理胃酸、促使胃腸蛹動(dòng)和促使消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的汲取和滋長(zhǎng)腸道乳酸桿菌生殖，克制腐敗菌的生長(zhǎng)。礦物質(zhì)牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，可是，鐵含量低，用牛奶飼養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵增補(bǔ)。維生素幾乎所有人體所需的各樣維生素。VA、VD、B2、VC和胡蘿卜素。乳類的特別成分（1）酶類包含淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳過(guò)氧化物酶。牛乳含有的堿性磷酸酯酶常用來(lái)作為熱殺菌的指示酶。2）生理活性物質(zhì)重要的有生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素和生長(zhǎng)因子等