1.必定有一個明確的經營目標：我的酒店要完成營業(yè)額xxx萬元才能持平，毛利率在xx%之間、稅收總計需要xx元。員工薪水在xxx萬之間。物品折舊在xx%、房租需要xx萬。比方：在三線城市市有一家營業(yè)面積3500平方的酒店、酒店有16個房間中檔花銷、人均在50元---70元上座率在85%、月營業(yè)額40----45萬元。毛利率在45%----48%之間。稅收開支在28000元、員工薪水前廳2.5萬元、后廚薪水3.5萬元房租1萬元水電費8000元折舊15000元。有了一個明確的經營目標就不會盲目經營、管理。心中才會有底氣。2.組建一個強有力的管理團隊：必定打破家族式管理、家長式作風。對于管理層使行外聘制、選聘一批有能力、有技術、有經驗、有經歷。敢于肩負壓力、敢于肩負風險、善于開拓市場、創(chuàng)新模式的人員。這樣的人員才是強有力管理團隊的基礎、同時還要有優(yōu)異的個人素質、必定要有較強的原則性和執(zhí)行力。比方：鄭州有一家區(qū)位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介紹、老鄉(xiāng)、自己家人）工作起來沒有管理執(zhí)行力，人情化管理。老板依照個人的喜好和口味來經營（在推菜前總是自己先試吃，依照自己的口味來判斷菜是不是能夠上市，可否是能上、而不聽大家的建議，固持己見，也許是跟風族。比方：某一領導喜歡什么，所有的客人都要接受）老板的管理團隊不能夠，經營副總只知道管人、罰錢、摳利潤，他不知道如何銷售菜品，不道道發(fā)揮自己的優(yōu)勢、閃出自己的亮點。廚房是一個酒店的心臟，廚師長只知道炒菜、搞衛(wèi)生，而不知道如何合理的開發(fā)、創(chuàng)新菜品，憑空假造不去學習充電，他做出的菜肴既沒有特色更沒有風格，跟不上流行趨勢，他可是是一個機械式的廚師長，跟現(xiàn)在的酒店經營管理理念根本不交融?！锶瞬艠藴剩褐恢拦芾砣?，而不懂得開發(fā)市場挖掘客源的話，那也必定是一個不受歡迎的領導者。若是既懂管理又懂營銷的人才絕對是走到哪里都受歡迎的。作為酒店的領導人對酒店要做什么、對員工要做什么、對市場要做什么？這就要取決于領導人的一種管理力和營銷力，更是取決于領導自己的能力與素質。酒店要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，獲得連續(xù)健康的發(fā)展，打造優(yōu)異的領導力是要點。而打造優(yōu)異的領導力的先決條件就是要有富強的管理力和營銷力。只有具備管理與營銷力的領導，才能夠給酒店修筑一個強有力的中心團隊并使它高效運轉。現(xiàn)在的餐飲行競爭激烈而殘忍、客人的口味不斷的變化、追新求奇心理比較大、需要不同樣的口味、菜式、風格。由于副食品物價上漲、毛利率空間大大減小、給了我們一個新課題：如何菜品設計、菜品創(chuàng)新、開源節(jié)流、合理分檔、提高毛利率呢？人們的消費心理從擺譜到理性也正在轉變。作為一個酒店的廚師長、廚藝好是基礎、重若是得會管理、還得懂營銷、策劃、營養(yǎng)。3.策劃一個可連續(xù)發(fā)展的方案：利潤是企業(yè)的生命支柱.若是不能夠為企業(yè)創(chuàng)利又何談發(fā)展.我也不能夠完好否定低價就沒有利潤.如青椒土豆絲賣五元錢也不是沒有利潤.可是利潤多少的問題.創(chuàng)利的路子多的很.何必一定要長遠以低價促銷呢？而據我個人研究發(fā)現(xiàn)越是促銷中送的多的店家.越是超低價的店家死的越快.由于他們所得的利潤無法支撐餐飲業(yè)的巨額開支菜品的銷售代表的酒店身份的一種象征.我認為客人吃的滿意才是要點.售價其實不是中心.但是菜品售價要適應酒店的自己品位.貴也要貴的讓客人感覺物有所值.而且客人吃的滿意.還包括服務.環(huán)境.氣氛等.4.給自己一個合理的定位：定位過高：客人不敢進店門，在店里的花銷從心里上有一種壓迫感。由于毛利的要求高，菜品方面比較精致，客人感覺不優(yōu)惠，太昂貴?；ㄤN不起，這樣就會失去很大一部分客源。少許高花銷的客源，所獲得的利潤遠遠顧不住餐飲行業(yè)巨額的開支。由于總的營業(yè)額達不到，在企業(yè)運行一段時間后會有很費力的感覺。這樣的企業(yè)即發(fā)展壯大不了，而且還會沒有效應，逐漸在萎縮企業(yè)的生命線。定位過低：客人就餐環(huán)境差，沒有品位，菜品方面沒有特色，誠然營業(yè)額收入不底，但是毛利過低，時間長了，企業(yè)賺不到錢，更談不上發(fā)展。如何定位：對周圍人群經濟收入進行檢查；給所在地域的人群花銷進行評估；找出目標客群，經過客戶細分；找出自己的競爭對手，解析出對手的優(yōu)勢和劣勢，和自己做比較?？陀^公正的得出評估結果；找出自己的目標客人，進行培育客群；這樣才能讓客戶口碑相傳，企業(yè)才能獲得健康良性的發(fā)展，而且壯大起來5.培育目標客群：在鄭州有這樣一家酒店在服務中，利用微機建立起客人用餐檔案，詳細記錄了客人身份、性別、年齡、用餐的口味特色、壽辰等等，建立了?？偷怯洷?，記錄客人用餐需求特色，據此擬定出優(yōu)惠打折的方法。當客人壽辰時、酒店及時于客人聯(lián)系、送去祝福、并見告客人為其準備的禮品和酒店新添的菜點等信息，使客人在品嘗美味的同時，還體驗到了超值的感覺。這中超值服務的付出，不但給酒店帶來了優(yōu)異的經濟效益，還為酒店牢固客源擴展市場確定了基礎。6.做出特色菜品搞促銷：為了滿足不同樣口味人群的花銷、我們要推出不同樣風味菜式、依照時間推出大型宴會：節(jié)日宴會比方：紅紅火火中國年、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、教師節(jié)、圣誕節(jié)。7.搞個性化服務：有一家火鍋店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于熱就會蒙上一層霧氣、影響視線。而這家店凡是戴眼睛的客人來用餐、服務員就送一塊擦眼睛用的絨布遞上、這種認真而周密的超值服務之舉，令眾多的“眼睛”客人倍感平和和溫馨。只因側重超值服務的細節(jié)，這家店的買賣就比其他店好得多。從事買賣時、自然要先衡量自己的產品、爾后再銷售。但不要忘了站在花銷者的立場上誠意真意地檢查產品的質量。對此不要抱無所謂的態(tài)度，在你檢查產品的質量如何、價格可否合理。需要多大重量等為問題的時候，應隨時考慮顧客的需要。這樣的話不但顧客滿意，你自己也會有很大的利潤可得。告訴客人本次優(yōu)惠到什么時候截止、今后就沒有了、或某種產品是現(xiàn)在這個季節(jié)做合適的、過了又要等一年了。8.用真情關愛你的員工：比方：在我們托管的酒店、廚房員工在制度眼先人人同樣，該獎就獎，該罰就罰。生活中關心各處能領悟到。比方，廚房人員，誰家有個紅，白，好事，我們大家都要參加和送上祝福和禮品。面案的一個員工，由于他父親有病住院，家庭困難，我們急召廚房人員給他捐款，讓他度過難關，當時他激動的流下了淚水。由