第十四章

食品中有害物質(zhì)的檢測食品分析第一節(jié)概論

有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念食品中有害物質(zhì)的種類與來源加強食品中有害物質(zhì)檢測的必要性沈陽銷毀5200斤農(nóng)藥殘留超標芹菜第二節(jié)食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法

酶聯(lián)免疫質(zhì)譜法ICPGCHPLC食品安全性評價程序（毒理學）①試驗的初步工作②急性毒性試驗③遺傳毒性試驗④慢性毒性試驗艾姆斯試驗第三節(jié)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢農(nóng)藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人容易吸收農(nóng)藥的蔬菜對農(nóng)藥吸收率較低的一、有機氯農(nóng)藥殘留量的檢測有機氯農(nóng)藥DDT類氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六氯丹艾氏劑毒殺芬七氯在水域、土壤中仍有殘留，并會在較長時間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康TRACEGC氣相色譜儀器

電子捕獲檢測器

electroncapturedetector,ECD

高選擇性檢測器，僅對含有鹵素、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的靈敏度，檢測下限10-14g/mL，

對大多數(shù)烴類沒有響應。

較多應用于農(nóng)副產(chǎn)品、食品及環(huán)境中農(nóng)藥殘留量的測定。高效液相色譜法將小白菜葉剪成碎片，放入器皿杯中吸取浸泡菜葉的液體10分鐘檢測蔬菜農(nóng)藥殘留提取液滴到白色藥品上把速測卡放在儀器上藥品顯示淡藍色，農(nóng)藥殘留不超標第四節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動物獲準屠宰或其動物性產(chǎn)品獲準上市的間隔時間)過短，是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。常見獸藥殘留的種類如下。第五節(jié)食品中霉菌毒素及其檢測霉菌毒素黃曲霉素展青霉素單端孢霉烯族化合物赭曲霉素其他霉素第六節(jié)食品中的天然毒素質(zhì)譜法ICPGCHPLC河豚毒素螺類毒素皂苷龍葵堿等分光光度法黃曲霉毒素（AFT）

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機溶劑中。

2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。

樣品預處理APT的提取凈化濃縮樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量的特異性抗體反應，多余的游離抗體則與酶標板內(nèi)的包被抗原結合。假如酶標記物和底物后顯色，與標準比較來測定。

由于AFT是一劇毒且強致癌性物質(zhì)，使用時應特別小心應按以下規(guī)定進行實驗操作和實驗后的清洗消毒工作。①實驗時應戴口罩；配標準溶液時戴手術手套。②若衣服被污染，須用5％次氯酸鈉溶液浸泡15-30分鐘再用清水洗凈。③對于剩余的AFT標液或陽性樣液，應先用5％次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。

④實驗中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5％次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。⑤實驗完畢應用5％次氯酸鈉清洗消毒實驗臺等⑥萬一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。展青霉毒素

多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小鼠、兔子等試驗動物具有較強的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉