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鐵（iron）是人體重要必需微量元素之一，也是比較容易缺乏的元素。鐵缺乏是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。長期的鐵缺乏會導致缺鐵性貧血。

鐵iron2

我國居民的貧血患病率3

一、體內分布鐵功能鐵（65%-70%）血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶等貯存鐵（25%-30%）以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、脾、骨髓41、參與體內氧的運送和組織呼吸過程：二、鐵的生理功能52、維持正常的造血功能：鐵高鐵血紅素血紅蛋白3.參與其他重要功能鐵參與維持正常的免疫功能催化β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成鐵參與脂類在血液中轉運以及藥物在肝臟解毒6

膳食中存在兩種形式鐵：血紅素鐵：來自肉、禽和魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收受膳食因素影響，正常

情況15-20%吸收

非血紅素鐵：主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分，先還原成二價鐵，然后被吸收。

吸收5%以下。

三、機體對鐵的吸收7

抑制鐵吸收的因素植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。8

促進鐵吸收的因素

VitC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）乳糖、葡萄糖、果糖促進鐵吸收動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。維生素A、E、B12、B29

體內鐵需要量和儲存量影響鐵吸收儲存量多，需要量少，鐵吸收率低。儲存量少，需要量多，鐵吸收率高。（生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加）10四、缺鐵對健康的影響111、貧血：可能出現(xiàn)心慌、氣短、頭暈、眼花，面色蒼白，口唇粘膜及眼結膜蒼白。精力不集中、學習工作能力下降。嚴重貧血可增加嬰幼兒、孕婦及乳母的死亡率。12貧血導致眼結膜及口唇粘膜蒼白13貧血導致蒼白14反甲貧血還會導致指甲薄脆、反甲。3、行為和智力方面：鐵缺乏（尚未出現(xiàn)貧血時的鐵缺乏）還可損害兒童的認知能力，而且在以后補充鐵后也難以恢復。4、人及動物實驗皆證實缺鐵能使抗感染能力和抗寒能力降低。15五、鐵過量鐵過量損傷的主要靶器官是肝臟，可引起肝纖維化和肝細胞瘤。鐵過量可以使活性氧基團和自由基產生過量，誘發(fā)線粒體DNA突變，與肝臟、結腸、直腸等多器官的腫瘤有關。鐵過量還會增加心血管疾病的風險。1617

六、鐵的供給量和食物來源RNI:男性12mg/d

女性20mg/d

乳母、孕婦在同齡人群參考值基礎上增加4-9mg/d成人UL:42mg/d運動訓練使鐵的需要量增加，通過汗液丟失更多的鐵，鐵的吸收率下降，這些都增加了運動員對鐵的需要量.目前運動員普遍存在鐵營養(yǎng)狀況不良的現(xiàn)象。建議運動員每日鐵的攝入量20-30mg.18192.食物來源鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。其他食物含鐵量低、利用率不高。雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。20食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7含鐵較高的食物mg/100g

211961年在伊朗農村發(fā)現(xiàn)一些兒童和青少年食欲很差，生長發(fā)育緩慢，身體矮小而成為侏儒，有些18-21歲的成年男子，身高甚至不到1.2米，，且沒有性發(fā)育。由于這種病首先在伊朗發(fā)現(xiàn)，所以叫伊朗鄉(xiāng)村病。鋅60%30%鋅23

一、生理功能1、體內很多酶的組成成分或激活劑：2、影響味覺和食欲3、影響免疫功能4、促進性器官的正常發(fā)育5、影響毛發(fā)、皮膚、骨骼和牙齒的生長24

二、鋅缺乏

味覺減退、食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象；兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性成熟緩慢，性器官發(fā)育不良、第二性征發(fā)育不全，性幼稚癥；抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢。性腺發(fā)育不良25鋅缺乏（侏儒癥，埃及16歲農村少年）2627皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)；妊娠期缺鋅，胎兒生長發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。白瘢三、鋅過量盲目過量補鋅或食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料可引起鋅過量或鋅中毒。國內曾有多起由于用鋅桶盛醋、大白鐵壺盛放酸梅湯和清涼飲料而引起的鋅中毒。

28白鐵壺三、鋅過量

過量的鋅可毒害免疫功能。成人攝入4-8g以上的鋅可以觀察到毒性狀態(tài)，引起發(fā)燒、腹瀉、惡心、嘔吐和嗜睡等臨床癥狀。29四、鋅的推薦攝入量成年男性RNI為12.5mg/d成年女性RNI為7.5mg/d孕婦在同齡人群參考基礎上增加2mg/d乳母在同齡人群參考基礎上增加4.5mg/d成人UL為40mg/d30長期進行大運動量訓練，可使血清鋅含量處于較低水平，與運動員鋅代謝較快、排出增多、吸收率下降等因素有關。

運動員在常溫下訓練或比賽，鋅的供給量為20mg/d，在高溫環(huán)境中訓練比賽或大運動量訓練比賽，供給量為25mg/d。3132

五、食物來源動物性食物是鋅的主要來源。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅；一般植物性食物含鋅較低，而且吸收率低。33食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋