維生素B1維生素B1又叫硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。腳氣≠腳氣病1890年荷蘭的醫(yī)學(xué)研究員艾克曼（Eijkman）觀察到以白米喂雞會產(chǎn)生“腳氣病”，1929年獲得諾貝爾生理學(xué)獎。艾克曼（Eijkman，1858-1930）1969年,成千上萬的北京“知識青年”來到了云南省西雙版納的密林中依靠肩挑手挖修建水庫，高勞動強度，主食完全是大米，副食極度匱乏，很多人出現(xiàn)下肢水腫，甚至潰爛，長期不愈。1．輔酶功能

TPP是硫胺素的主要輔酶形式，在所有細(xì)胞能量代謝中起關(guān)鍵作用。2．抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動。3.硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能方面都有明顯的作用。一、維生素B1的生理功能二、維生素Bl缺乏及過量維生素Bl缺乏會導(dǎo)致腳氣病，腳氣病又叫beriberi，是人和多種動物硫胺素攝入不足的最終后果。表現(xiàn)為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。成人腳氣病分為干性腳氣病、濕性腳氣病及混合型腳氣病。干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎為主。表現(xiàn)為足及踝部有針刺感，蟻爬樣感，夜間加重，干擾睡眠。肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，上下樓梯困難。便秘，食欲下降，消化不良。腳氣病（蹲位后起立困難）濕性腳氣病以心血管系統(tǒng)障礙為主。表現(xiàn)為心悸、氣促、心動過速、右心室擴大、心功能不全、水腫。腳氣病（下肢水腫）混合型腳氣病的特征是不僅出現(xiàn)神經(jīng)炎癥狀，還會出現(xiàn)心力衰竭和水腫。嬰兒腳氣病，多發(fā)生于2-5月齡嬰兒，多是由于乳母維生素B1缺乏所致，其發(fā)病急，初期食欲缺乏、嘔吐、興奮、心跳加快，呼吸急促；晚期有發(fā)紺、水腫、心臟擴大、心力衰竭，常在癥狀出現(xiàn)后1-2天突然死亡。另外長期過量飲酒、嗜酒的人會出現(xiàn)韋尼克腦病（Wernicke’sencephalopathy），又稱為韋尼克—科爾薩科夫綜合征（Wernicke-Korsakoffsyndrome），它是一種嚴(yán)重的維生素B1缺乏癥，表現(xiàn)為注意力不集中，定向力障礙，意識模糊，眼球震顫、步履蹣跚等，但與酒精中毒不同，只要注射維生素B1后，該綜合癥就會迅速緩解或消失。維生素B1過量維生素B1一般不會出現(xiàn)過量中毒，只有短時間服用超過RNI100倍以上的劑量時，有可能出現(xiàn)頭痛、驚厥和心律失常等。三、維生素Bl參考攝入量與食物來源我國居民膳食維生素B1的RNI(mg／d)分別定為：成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.2mg/d.由于運動訓(xùn)練及健身的過程中消耗能量多，而維生素B1參與了能量代謝，因此他們需要更多的維生素B1。運動員：訓(xùn)練期3-5mg/d

比賽期5-10mg/d三、維生素Bl參考攝入量與食物來源硫胺素含量豐富的食物有：葵花籽、花生、瘦豬肉、大豆、蠶豆。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有維生素B1，但含量較低。日常膳食中硫胺素主要來自谷類食物，但多存于表皮和胚芽中，米、面碾磨過于精細(xì)，過分淘米或烹調(diào)中加堿，均可造成大量損失。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生魚片及軟體動物內(nèi)臟中含有硫胺素酶，這種酶會造成硫胺素的分解破壞。曾經(jīng)有報道動物長期食用生魚片而出現(xiàn)維生素B1缺乏癥。核黃素（維生素B2，riboflavin）19世紀(jì)后期人們發(fā)現(xiàn)天然乳清中存在一種可溶于水，能產(chǎn)生黃色熒光，并可預(yù)防皮膚炎癥的物質(zhì)。1933年有幾個科研小組將其分離出來，確定為核黃素。維生素B2體內(nèi)活性形式為：

黃素單核苷酸(FMN)

黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)一、維生素B2生理功能1．維生素B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶的輔酶，參與體內(nèi)的生物氧化與能量代謝。2．FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)。3.FAD與細(xì)胞色素P450結(jié)合，促進鐵的吸收和利用，防止缺鐵性貧血，提高機體對環(huán)境的應(yīng)激適應(yīng)能力。二、維生素B2缺乏癥維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。缺乏早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛出現(xiàn)瘙癢、灼燒感，繼而出現(xiàn)口腔-生殖綜合征?？谇唬嚎诮茄住⑸嘌?、口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等口角炎口角裂紋皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎，鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。

眼部：眼瞼炎、角膜毛細(xì)血管增生和視力下降等脂溢性皮炎二、維生素B2缺乏癥2、長期缺乏維生素B2，兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般維生素B2不會引起過量中毒。二、維生素B2缺乏癥三、維生素B2參考攝入量及食物來源我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。由于運動員消耗能量較多，建議運動員B2

攝入量2.5mg/d維生素B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異。食物中加堿，會破壞維生素B2。良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富。植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量。糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）煙酸煙酸又叫維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子20世紀(jì)初，癩皮病在美國南部流行。1913年前后，每年有20萬人患癩皮病，引起成千上萬人死亡，死亡者大多貧困，主食以玉米、糖蜜、腌肉為主。1937年，Elvehjem發(fā)現(xiàn)從肝臟中分離出來的煙酸可以治療狗的黑舌病，也就是癩皮病，不久證明它可防治人的癩皮病，從而煙酸的作用被發(fā)現(xiàn)。一、煙酸生理功能1、煙酸是以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類必要的成分，幾乎參與了細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程。2.降低血脂和血膽固醇，改善心血管功能。3.構(gòu)成葡萄糖耐量因子（GTF），具有增強胰島素的作用。

二、煙酸缺乏癥煙酸的缺發(fā)會導(dǎo)致癩皮病，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。典型癥狀：皮炎、腹瀉、神經(jīng)性癡呆，即三“D”癥狀1.皮炎主要發(fā)生在肢體的暴露部位，如手背、前臂、面部、頸部，成對稱性曬斑樣損傷。其次發(fā)生在肢體受摩擦的部位，如肘部、膝蓋部等處。2.消化道癥狀出現(xiàn)口角炎、舌炎、腹瀉等。3.神經(jīng)精神癥狀表現(xiàn)為抑郁、淡漠、健忘、癡呆等。

皮炎癩皮病（項鏈狀皮炎）舌炎癩皮病常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收。