第一章測試現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。

A:希臘

B:巴勒斯坦

C:古代埃及

D:羅馬

答案:C做蛋糕的面粉最好采用（），其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。

A:中筋面粉

B:高筋面粉

C:其余都可以

D:低筋面粉

答案:D根據(jù)熱源不同，烤爐一般分為電烤爐和（）兩種。

A:燃?xì)饪緺t

B:轉(zhuǎn)爐

C:平爐

D:隧道爐

答案:A西點(diǎn)成形是指將調(diào)制好的（）、膏料、半成品按照品種的要求，運(yùn)用各種成形技法制作成半成品或成品的工藝過程。

A:奶油

B:面粉

C:面團(tuán)

D:蛋糕

答案:C將淡奶油添加砂糖再打發(fā)的奶油就叫作（）。

A:奶油膏

B:鮮奶油

C:香緹奶油

D:打發(fā)鮮奶油

答案:C第二章測試蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A:雞蛋、油脂、面粉、乳制品

B:雞蛋、糖、面粉、乳制品

C:雞蛋、油脂、糖、面粉

D:雞蛋、糖、巧克力、面粉

答案:C較小較薄的海綿蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)（）。

A:制品表面有焦?fàn)钗?/p>

B:制品表面裂口

C:制品變干硬

D:制品色澤過深

答案:C戚風(fēng)蛋糕膨大的最主要因素是（）。

A:水

B:蛋黃面糊部分的攪拌

C:塔塔粉

D:蛋白中攪拌入空氣

答案:D油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A:添加的原料

B:油脂的比例

C:使用油脂的品種

D:面粉含量

答案:B紐約芝士蛋糕屬于經(jīng)典（）。

A:輕乳酪蛋糕

B:半熟乳酪蛋糕

C:凍乳酪蛋糕

D:重乳酪蛋糕

答案:D第三章測試餅干引入我國的時間約為（）。

A:公元十四世紀(jì)

B:1930年初

C:公元十世紀(jì)

D:19世紀(jì)

答案:B油糖含量高的酥性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

A:先中溫后高溫

B:低溫長時間烘烤

C:先高溫后中溫

D:高溫短時間烘烤

答案:D韌性餅干宜采用的烘烤條件為（）。

A:先中溫后高溫

B:先高溫后中溫

C:低溫長時間烘烤

D:高溫短時間烘烤

答案:C發(fā)酵餅干制作過程中使用的疏松劑一般情況下為（）。

A:泡打粉

B:酵母

C:明礬

D:小蘇打

答案:D曲奇餅干類大部分都是使用（）糖油拌和法來攪拌。

A:兩步拌和法

B:糖油拌和法

C:粉油拌和法

D:一步拌和法

答案:B第四章測試制作泡芙時，面糊煮的時間不夠，會影響（）。

A:面糊的糊化程度

B:蛋量的增加

C:泡芙表皮的酥脆程度

D:泡芙表面厚度

答案:B制作松餅折疊次數(shù)越多（）。

A:膨脹效果越好

B:產(chǎn)品的層次越清晰

C:產(chǎn)品入爐烘烤不易收縮

D:產(chǎn)品越酥脆

答案:A制作混酥面坯時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A:增強(qiáng)面粉筋力

B:面團(tuán)塑造

C:面團(tuán)延伸

D:吸濕面粉

答案:D馬卡龍有法式和意式之分，區(qū)別在于()。

A:蛋白霜的制作方法不同

B:糖粉的添加