-.z個人開飯店一般程序：一、到工商辦理店名查詢；二、需到衛(wèi)生防疫部門辦理衛(wèi)生許可證、到環(huán)保局辦理環(huán)保批文、個別地方還要到消防局辦理消防批文；飯店員工還需辦理安康證；三、提供**、租賃合同或自有房產(chǎn)證明、方案生育證明、個體工商戶登記表及以上批文、到工商部門辦理執(zhí)照；四、如需刻章須公安局審批；五、如需開**須辦理企業(yè)代碼卡；六、辦理國、地稅務登記七、擇吉日開業(yè)辦理流程：1、租房、辦理租賃合同；2、辦理飯店名稱查問詢；3、可以同時辦理消防、環(huán)保和衛(wèi)生審批；4、辦理營業(yè)執(zhí)照；5、辦理刻章、企業(yè)代碼、稅務登記要去工商局辦?工商許可證?和?營業(yè)執(zhí)照?，衛(wèi)生監(jiān)視局辦?衛(wèi)生許可證?，稅收看店的大小.一般是定稅。然后在店工作人員去當?shù)胤酪哒巨k?安康證?。冰箱，工作臺，廚具，餐具，餐桌，凳子，照明，排風，下水，等等都是要考慮到的。要多少錢就要看你那有多大平方的面積，我以前就開過88平方米營業(yè)面積大概3萬左右投資，300平方米營業(yè)面積要11萬，看你具體怎么裝修了，如果手頭緊，1-2萬完全是可以開的出來的，開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。外表上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心.設備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進展解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫字樓比擬多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比擬多的地方，可以保證中午生意。**的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在**城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比擬累，但是效果比擬好。可以利用店多隆市的效應不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時候賺取一局部轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ５诙?，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。**市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。**餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好〞，主要是指那種已經(jīng)屢次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比方，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。第二步：產(chǎn)品定位選好門面后，就要開場進展產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。一種比擬保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比方三年前**砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可到達50％，凈利也有30％－35％。從去年開場，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做**、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比方文暉路口上有一家“**家鄉(xiāng)菜〞，做的就是**的“三頭一掌〞，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。目如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多**各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當?shù)剡\過來的。有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比方“燒雞公〞、“沸騰魚〞、“桐廬家鄉(xiāng)菜〞，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進展裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，**一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開場，**許多有特色的中小型餐館也開場在環(huán)境上大做文章。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來表達自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，**出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開場前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)歷的人一起來負責，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開得好不好，人才也是關鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是效勞員，分別負責廚房出品和前廳效勞。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭〔配菜〕、打荷〔做雜活〕、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比方**中路上的一家中式酒店，因為它的定位比擬高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比擬好，想方法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在**，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比擬省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作完畢了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比擬大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。第四種方式是請餐飲管理公司來做。營了自己的直營店后，也開場托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)歷。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比擬穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，外表上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比擬透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。第五步：定制設備廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器〔主要是電冰箱〕、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購置地點：陶瓷品市場、小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購置地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更廉價的地方，可以到**的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能廉價三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)歷的廚師長最明白應該用什么設備。另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去****路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節(jié)約三分之二的錢。第六步：原料采購小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場、超市購置。選擇自由度比擬大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比擬廉價的價格。方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供給，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購本錢不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不承受返利，而是向供給商要進場費，業(yè)內(nèi)一些人士認為這種做法弊端比擬多，供給商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣嚴密。效勞員很樂意承受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個效勞員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的效勞員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓效勞員自己去領取，目的在于鼓勵效勞員的工作熱情。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比方麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進貨。時間做久了，攤主比擬固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很廉價的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進展整理一番，仍然是一堆好原料。原料采購得好不好，價格是否廉價，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開場不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)歷非常重要。比方，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購置一小局部接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很廉價的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。開店審批手續(xù)以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的根本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進展的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿**原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)視所申領排污許可證和衛(wèi)生許可證。排污許可證的申領：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比方，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。衛(wèi)生許可證的申領：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)視所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進展安康檢查、承受食品衛(wèi)生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否到達。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、**，去工商所申請領取工商營業(yè)執(zhí)照了。按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進展消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。稅務登記：自領取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當?shù)囟悇站稚暾堫I取地稅稅務登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復印件，還有經(jīng)營者的**。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一局部其他的稅額，所占份額非常小。菜肴利潤分析每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利上下看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個根本的控制方向了。一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在**，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多到達40％至50％。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)歷：大小飯店都有的“錢江肉絲〞這道菜，你得廉價且實料；老少都明白的“糖排〞，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷〔或書寫〕漂亮的菜單是開*前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩停R時決定就是了。小店開*時期，讓利促銷還是很有必要。上面說的當然是一位經(jīng)營者的經(jīng)歷之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得廉價，這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位本錢和零售價格都低，1元錢的原料本錢，賣出10元，客人也不會有意見。比方說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜〞，原料本錢只需要1元，在**的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料本錢只需2元左右。主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元