《食品安全管理體系要求》理解與應(yīng)用（試行） 目錄引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41范圍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82規(guī)范性引用文件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93術(shù)語和定義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．104食品安全管理體系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．194.1總要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．194.2文件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．205管理職責(zé)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.1管理承諾．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.2食品安全方針．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.3食品安全管理體系策劃．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．245.4職責(zé)和權(quán)限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．255.5食品安全小組組長．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．255.6溝通．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．265.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．285.8管理評審．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．286資源管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．306.1資源提供．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．306.2人力資源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．316.3基礎(chǔ)設(shè)施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．326.4工作環(huán)境．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337.1總則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337.2前提方案(PRP(S))．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．357.3實施危害分析的預(yù)備步驟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．417.4危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．477.5操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．527.6HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．527.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．547.8驗證策劃．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．557.9食品安全管理體系的運行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．568食品安全管理體系的驗證、確認和改進．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.1總則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.2監(jiān)視和測量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.3食品安全管理體系的驗證．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．618.4控制措施組合的確認．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．638.5改進．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64第一章引言第一節(jié)準(zhǔn)則條款引言對生產(chǎn)、制造處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。而且，所有這些組織都認識到，需要表明并充分證實其識別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認識到影響食品安全的因素非常多。本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。食品安全與消費時（由消費攝入）食品中食源性危害不大的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能是引入食品安全危害，必須對整個食品鏈進行充分的控制，因此，食品安全這一共同責(zé)任，要通過食品鏈所有參與方的共同努力達到。為了確保在食品鏈內(nèi)，直至最終消費者的食品安全本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該體系納入了下列公認的關(guān)鍵原則：——相互溝通；——體系管理；——過程控制；——HACCP原理；——前提方案。為了確保在食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行了的溝通是必要的。這意味著組織的需求在食品鏈中的上游和下游組織間溝通。在系統(tǒng)的危害分析的信息基礎(chǔ)上，與客戶和供方的溝通將有助于客戶和供方的要求在可行性、需求和對成品的影響方面具體化。認識到組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。圖1以圖示方式列舉了食品鏈中典型相關(guān)方之間的溝通渠道可能涉及的范圍。殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者農(nóng)作物種植者飼料加工者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者農(nóng)作物種植者飼料加工者食品初級生產(chǎn)者食品加工者食品再加工者批發(fā)商零售商消費者主管部門輔料和添加劑生產(chǎn)食品鏈中的生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)食品鏈中的生產(chǎn)者運輸和倉儲經(jīng)營者運輸和倉儲經(jīng)營者設(shè)備制造者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者服務(wù)提供者其它其它注：箭頭表示相互溝通。圖1食品鏈上的溝通實例本準(zhǔn)則整合了危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系和國際食品法典委員會（CAC）制定的實施步驟，并將其與必要的前提方案動態(tài)地結(jié)合，其中前提方案旨在終產(chǎn)品交付到食品鏈下階段時，將其中確定的危害控制和降低到可接受水平，由于危害分析事例了設(shè)計控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本準(zhǔn)則要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所有設(shè)施有關(guān)的危害進行識別和評價明確確定哪些危害需要在組織內(nèi)控制，哪些危害需要由食品鏈的其他組織控制（或已經(jīng)控制）和（或）由最終消費者控制。因此，本準(zhǔn)則提供了形成文件并證實控制措施中的內(nèi)容和增刪的合理性的方法。本準(zhǔn)則進一步闡明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗證或確認的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP計劃。基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP（s）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準(zhǔn)則要求組織識別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和HACCP計劃。為促進本準(zhǔn)則的應(yīng)用，本準(zhǔn)則已制定成為一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)。但各組織可自由選擇必要的方法和途徑來滿足本準(zhǔn)則要求。附錄Ａ為本準(zhǔn)則的使用者提供了資料性解釋和使用指南，以幫助各組織實施本準(zhǔn)則?？紤]到食品鏈各組織間的差異，本準(zhǔn)則規(guī)定了一個方法在下列情況下，允許小型和（或）欠發(fā)達的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小型食品零售或服務(wù)點，實施由外部制定和設(shè)計的前提方案的HACCP計劃的組合：制定的組合已被證明符合本準(zhǔn)則規(guī)定的危害分析、前提方案和HACCP計劃的要求；已經(jīng)采取特定措施，對外部制定的體系加以調(diào)整以適應(yīng)該組織的情況；根據(jù)本準(zhǔn)則的其他要求，本組合已經(jīng)實施和運行。最有效的食品安全體系要在已構(gòu)建的管理工作體系框架內(nèi)設(shè)計、運行和更新，并將之納入到組織的整體管理活動中，這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。本準(zhǔn)則考慮了GB/T19001-2000的條款，以加強與之的兼容性。附錄Ｂ提供了本準(zhǔn)則和GB/T19001-2000的對照表。本準(zhǔn)則可以獨立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)之外單獨使用。其實施可結(jié)合或整合現(xiàn)有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則的食品安全管理體系。當(dāng)與其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)一起使用時，本準(zhǔn)則的使用必須有組織最高管理者的承諾。本準(zhǔn)則旨在協(xié)調(diào)全球范圍食品鏈內(nèi)食品安全管理在經(jīng)營上的要求。尤其適合于尋求更有重點、更連貫和更有整體性的食品安全管理體系，而不僅是正常守法的組織使用本標(biāo)準(zhǔn)不以守法為最低要求的方式應(yīng)用。但是它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的要求納入到食品安全管理體系。雖然本準(zhǔn)則僅只對食品安全方面進行闡述，但它并不妨礙組織整合其他管理體系要素的內(nèi)容，如通常意義上的質(zhì)量和（或）環(huán)境保護。期望整合這些方面的組織，可在實施本準(zhǔn)則時結(jié)合GB/T19001和（或）GB/T24001。本準(zhǔn)則提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風(fēng)俗習(xí)慣、消費者意識等。但是認證或相關(guān)情況將不適用于這些方面。第二節(jié)理解和解釋食品安全不僅直接威脅到消費者的健康，影響其消費信心；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、制造、運輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構(gòu)或政府的公信度。因此，對所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲運或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全的要求是首要的。由于在食品鏈的任何環(huán)節(jié)都可能引入食品安全危害，且食品本身和加工過程的復(fù)雜性，導(dǎo)致影響食品安全的因素繁多；因而，通過食品鏈的所有參與者共同努力，并在食品鏈上建立有效的溝通，才可能充分地預(yù)防和控制食品安全危害。影響食品安全的因素多而復(fù)雜，因此涉及參與到食品鏈中的各類組織；從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲營業(yè)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，乃至相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。所有食品鏈的參與者及其分支組織，均可按照本準(zhǔn)則的要求對其與食品相關(guān)的過程或產(chǎn)品進行管理。同時，所有食品鏈中與食品安全相關(guān)的參與者間的交互式溝通也直接或間接影響食品生產(chǎn)直到（或）消費的安全。交互式溝通不僅是危害分析及其更新所必要的輸入，而且也是特定危害的控制措施。本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以及該體系所包含的關(guān)鍵原則；即，交互式溝通；體系管理：過程控制；HACCP原理和前提方案。同時，確定了該體系的核心，危害分析；并將之與國際食品法典委員會（CAC）所制定的實施步驟、HACCP的前提條件——前提方案（PRP(s)）和相互溝通動態(tài)、均衡地結(jié)合；在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)組織的角色和作用條件下，將危害分析所識別的食品安全危害評價并分類，通過包含于HACCP計劃和操作性前提方案（OPRP）的控制措施組合來控制。而且，本準(zhǔn)則還對控制措施的內(nèi)容和刪減合理性提供了方法；即，組織可根據(jù)其所處食品鏈的環(huán)節(jié)，結(jié)合適用的衛(wèi)生規(guī)范和指南來確定其適宜的前提方案（PRP）；如，組織處于加工環(huán)節(jié)，那么，其應(yīng)根據(jù)本國相應(yīng)的良好操作規(guī)范(GMP)，必要時，結(jié)合輸出國或客戶要求，制定相應(yīng)的操作性前提方案（PRP）；而當(dāng)組織處于農(nóng)業(yè)種植環(huán)節(jié)時，其應(yīng)根據(jù)所在國家要求的有關(guān)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的要求，必要時，結(jié)合輸出國或客戶要求，制定相應(yīng)的操作性前提方案（PRP）。另外，根據(jù)危害分析的結(jié)果，結(jié)合操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃所包含的控制措施的相對嚴(yán)格度，來確定關(guān)鍵控制點的刪減，以此決定HACCP計劃的有無，及其后續(xù)關(guān)鍵控制點的監(jiān)視、糾正和糾正措施的實施和驗證與確認的刪減。本準(zhǔn)則進一步闡述了前提方案的概念及其分類的依據(jù)。針對前提方案（PRP）和HACCP計劃所產(chǎn)生的歷史原因，即，前提方案在HACCP原理產(chǎn)生之前就已經(jīng)產(chǎn)生，前提方案，特別是現(xiàn)存的良好操作規(guī)范（GMP）中存在控制食品安全危害的控制措施，以及對基礎(chǔ)設(shè)施功能維護的要求；而且，由于其不是基于危害分析所確定的食品安全危害管理方案，所以，其中可能存在缺失，還需通過危害分析，以及操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃的界定來確定操作性前提方案的內(nèi)容。通過本準(zhǔn)則制定成為審核準(zhǔn)則，來促進本準(zhǔn)則的實施；但各組織可自由選擇必要的方式和方法來滿足本準(zhǔn)則的要求。由于組織間差異的存在，本準(zhǔn)則還兼顧了小和（或）欠發(fā)達組織的特點，設(shè)立了一套機制，以便組織采納并實施外部開發(fā)的前提方案（PRP）和HACCP計劃組合；但該組織續(xù)滿足如下條件：根據(jù)外部專家或相關(guān)權(quán)威機構(gòu)認可的專業(yè)組織按照本準(zhǔn)則的要求建立的指南，這些指南包括如下內(nèi)容：提供通用危害分析（7.4），包括應(yīng)由組織控制的危害的識別（7.4.3），終產(chǎn)品中這些危害的可接受水平（7.4.2）的識別，以及把所識別的危害控制在可接受水平內(nèi)（即已確認的）的控制措施組合的識別（7.4.4）；提供建立在通用危害分析基礎(chǔ)上的通用前提方案和HACCP計劃，包括通用監(jiān)視和驗證程序及相應(yīng)的通用糾正措施和糾正（7.5，7.6，7.8和7.9.3）；提供具有可追溯性的系統(tǒng)（7.9.2）；全部或部分外包體系驗證活動（8.3）同時，不影響中小企業(yè)以下方面的責(zé)任（i）滿足并證明所識別的可接受水平的績效，（ii）遵守沿食品鏈溝通的責(zé)任，和（iii）保持體系更新。為便于組織管理體系的實施，本準(zhǔn)則保持了兼容性和獨立性的特點。即，組織可以利用現(xiàn)存管理體系建立符合本國際準(zhǔn)則的食品安全管理體系；同時，也可以單獨利用本國際準(zhǔn)則建立食品安全管理體系；只要本準(zhǔn)則使用組織的最高管理者承諾按照本準(zhǔn)則要求，建立食品安全管理體系。本準(zhǔn)則僅關(guān)注食品安全方面的問題，但不排斥組織將其他管理體系要素的內(nèi)容結(jié)合于體系中；盡管本準(zhǔn)則為其同其他管理體系，如ISO9001和（或）ISO14001提供了接口；同時，也可以用來管理除食品安全外的其他食品特定領(lǐng)域，如宗教、消費一時方面等；但對組織實施基于本準(zhǔn)則的認證時，只關(guān)注食品安全的事宜。而且，本準(zhǔn)則的要求高于法律法規(guī)，適于組織將其食品安全要求與其他經(jīng)營目標(biāo)有機地統(tǒng)一。第二章適用范圍與引用文件第一節(jié)適用范圍準(zhǔn)則條款１范圍本準(zhǔn)則規(guī)定了食品鏈中食品安全管理體系的要求，當(dāng)組織：——需要證實其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，同時滿足商定的顧客要求與適用范圍的食品安全法律法規(guī)要求；——旨在通過有效控制食品安全危害，包括更新體系的過程，增強顧客滿意。本準(zhǔn)則明確其要求，使組織能夠：——策劃、設(shè)計、實施、運行、保持和更新旨在提供終產(chǎn)品的食品安全管理體系，確保這些產(chǎn)品按預(yù)期用途食用時，對消費者是安全的；——評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方協(xié)定且與食品安全有關(guān)的顧客要求；——證實與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通；——證實其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——確保符合其聲明的食品安全方針；——證實符合其他相關(guān)方的要求；——尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證。本準(zhǔn)則所有要求都是通用的，旨在適用于所有在食品鏈中期望設(shè)計和實施有效的食品安全管理體系的組織，無論該組織類型規(guī)模和所提供的產(chǎn)品如何。這包括直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織（如，但不僅限于飼料加工者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配餐服務(wù)組織，提供清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織），以及間接介入食品鏈的組織（如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商）。理解與解釋本準(zhǔn)則的第二章“范圍”中，第二和第四段闡明了本準(zhǔn)則適用組織的何種需求；第六到第八段說明了本準(zhǔn)則的目的；第九段說明了本準(zhǔn)則的通用性。有如下需求的組織，可以按照本準(zhǔn)則建立食品交全管理體系；基于本準(zhǔn)則所建立的食品安全管理體系，組織可以通過對其有效性的自我聲明和來自組織之外的評定結(jié)果，向社會證實其控制食品安全危害的能力，并能穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，滿足顧客對食品安全要求；由于食品安全要求涉及到所提供終產(chǎn)品的可接受水平，它可能是有關(guān)食品的法律法規(guī)要求，也可能是顧客的食品安全要求，因此，組織與顧客應(yīng)就實現(xiàn)顧客食品安全要求的可行性和適宜性進行協(xié)商，在該要求符合有關(guān)的食品安全法律清規(guī)要求的基礎(chǔ)上，并將之與組織和客戶的方針與經(jīng)營目標(biāo)均衡地考慮，通過雙方協(xié)商獲得達成一致的食品安全協(xié)議；另外，如果組織的食品安全要求高于有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和顧客要求時，組織亦可基于組織自身的食品安全要求，為顧客提供安全的終產(chǎn)品。組織控制食品安全危害的有效性是相對的。組織通過充分地識別和評價食品安全危害，才能有效地控制確定的食品安全危害；而當(dāng)組織的外部和內(nèi)部要求發(fā)生變化時，組織需評價這些變化的適宜性，將之作為體系持續(xù)改進的輸入，包括體系更新，以持續(xù)增強顧客的滿意。這些變化可包括：組織對食品安全危害認識的提高，相關(guān)方的變化及其要求的變化，組織自身食品安全實現(xiàn)能力的提高，顧客食品安全要求的提高和消費者食品安全意識的變化等。因此，本準(zhǔn)則為組織提高了滿足這一要求的方法，改進或更新其食品安全管理體系，以持續(xù)滿足顧客和相關(guān)方的日益要求。本準(zhǔn)則所規(guī)定的內(nèi)容可以使組織能達到如下目的：組織按照本準(zhǔn)則所策劃、設(shè)計、實施、運行、保持和更新的食品安全管理體系，能夠確保在按照產(chǎn)品的預(yù)期歸途食用時，為消費者提供安全的終產(chǎn)品。組織在策劃食品安全管理體系時，應(yīng)該識別預(yù)期用途，然后量體裁衣，根據(jù)預(yù)期的可接受水平為顧客提供滿足要求的終產(chǎn)品。通過與顧客相互溝通，識別并評價顧客要求中食品安全的內(nèi)容及其合理合法性，并能與組織的經(jīng)營目標(biāo)相統(tǒng)一，從而證實組織就食品安全要求與顧客達成一致。組織應(yīng)建立溝通的渠道，識別食品鏈中需溝通的對象和適宜的溝通內(nèi)容，并將其中要求納入到組織的食品安全管理活動中，從而證實溝通的有效性。組織應(yīng)建立獲取食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的渠道，獲取適用的法律清規(guī)，并將其中要求納入到組織的食品安全管理活動中，從而證實其符合性。組織能夠確保按照其聲明的食品安全方針策劃、實施、保持和更新其食品安全管理體系。組織應(yīng)識別相關(guān)方及其要求，將其要求作為組織食品安全管理體系策劃和更新的輸入，以證實其符合性。本準(zhǔn)則所規(guī)定的要求，可適用于委托的外部機構(gòu)對組織的認證或注冊，以驗證組織所策劃、建立、實施、保持和更新的食品安全管理體系與本準(zhǔn)則要求的符合性。本準(zhǔn)則的所有要求都是通用的。無論組織的規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品，還是直接介入食品鏈的一個或多個環(huán)節(jié)或間接介入食品鏈，只要其期望建立并在食品鏈上運行有效的食品安全管理體系就可采用水準(zhǔn)則的要求。這些組織包括：飼料加工者、種植者、輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者、零售商、食品服務(wù)商、配餐服務(wù)商、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織，以及間接介入食品鏈的組織如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他食品接觸材料的供應(yīng)商。第二節(jié)引用文件準(zhǔn)則條款２規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是注日期的引用文件，其他隨所所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準(zhǔn)則。然而，鼓勵根據(jù)本準(zhǔn)則達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000:2000）理解與解釋（一）引用的標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000－0《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語》作為本準(zhǔn)則所引用的標(biāo)準(zhǔn)。本準(zhǔn)則主要針對食品安全管理體系——要求，作為食品質(zhì)量的基本屬性——食品安全，必然涉及到質(zhì)量管理體系的一些基本原則和通用術(shù)語。首先，本準(zhǔn)則的起草采用了GB/T19000－2000標(biāo)準(zhǔn)提出的八項質(zhì)量管理原則，特別是，吸納了“過程控制”、“體系管理”和“持續(xù)改進”的原則。其次，本準(zhǔn)則采用GB/T19000－2000的四個術(shù)語，即，糾正、糾正措施、確認和驗證；其他術(shù)語皆源于參考文獻。（二）引用的原則在“規(guī)范性引用文件”的條款中，表明了引用的條款由于本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款內(nèi)容，同時說明當(dāng)所引用的文件修訂后對引用關(guān)系的處理原則。本準(zhǔn)則引用文件的情況除在“規(guī)范性引用義件”中闡述外，還通過在引用處標(biāo)識來明確。在準(zhǔn)則的某一條款中列明所要引用的文件的內(nèi)容或條款號，于是該內(nèi)容或條款號所代表的文件的內(nèi)容就成為本準(zhǔn)則的內(nèi)容。本準(zhǔn)則“術(shù)語和定義”的第一句話是：“以下及GB/T19000給出的術(shù)語和定義適用于本準(zhǔn)則”。這表明，除本準(zhǔn)則所專門定義的13個術(shù)語外，GB/T19000準(zhǔn)則中所規(guī)定的其他所有術(shù)語同樣適用于本準(zhǔn)則，那些術(shù)語也成為本準(zhǔn)則的內(nèi)容。引用文件也存在著版本問題。通常上，制定準(zhǔn)則時對需要的有關(guān)文件都是引用其最新版本。但是，準(zhǔn)則發(fā)布后，引用文件發(fā)生修訂時，本準(zhǔn)則亦在“規(guī)范性引用文件”中通過對所引用的文件標(biāo)注日期和不標(biāo)注日期兩種處理方式。第一種方式：如果引用的文件標(biāo)注了日期，則隨后的修訂不適于本準(zhǔn)則。第二種方式：如果引用的文件沒有標(biāo)注日期，那么引用文件如果修訂，則“采用所引用文件的最新版本”。術(shù)語和定義第一節(jié)概述一、準(zhǔn)則的條款３術(shù)語和定義GB/T19000-2000確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本準(zhǔn)則。為方便本準(zhǔn)則的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。注：未定義的術(shù)語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語，引用的條款號在括號內(nèi)。二、理解要點《食品安全管理體系——對食品鏈各組織的要求》（FoodSafetyManagementSystem-RequirementsForOrganizationsThroughouttheFoodChain(ISO/DIS220000,IDF)）準(zhǔn)則在第三部分的“術(shù)語和定義”中列出了十七條術(shù)語，并給出定義。其中糾正、糾正措施、驗證、確認四個術(shù)語引自《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》GB/T19000-2000標(biāo)準(zhǔn)，但有些術(shù)語的定義略有變化，這些變化僅適用于本準(zhǔn)則；變化的內(nèi)容在下文詳述?？刂拼胧㈥P(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、食品安全、食品安全危害五個術(shù)語引自聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1997年在羅馬出版的CodexAlimentariusFoodHygineneBasicTexts。終產(chǎn)品、流程圖、食品鏈、食品安全方針、監(jiān)視、操作性前提方案、前提方案、更新等八個術(shù)語是本準(zhǔn)則的特有術(shù)語。值得注意的是，本準(zhǔn)則與GB/T19080-2003《食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南》（等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO15161:2001食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南）比較，采用了六個相同的術(shù)語，但定義和注解不盡相同。本準(zhǔn)則中的術(shù)語與GB/T19080標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語對照：本準(zhǔn)則中的術(shù)語GB/T19080標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語3.1控制措施3.1合同3.2糾正3.2糾正措施、糾偏行動3.3糾正措施3.3關(guān)鍵控制點3.4關(guān)鍵控制點3.4關(guān)鍵限值3.5關(guān)鍵限值3.5流程圖3.6終產(chǎn)品3.6良好操作規(guī)范3.7流程圖3.7危害3.8食品鏈3.8危害分析3.9食品安全3.9初級生產(chǎn)3.10食品安全危害3.10步驟3.11食品安全方針3.11確認3.12監(jiān)視3.12驗證3.13操作性前提方案3.14前提方案3.15更新3.16確認3.17驗證術(shù)語定義中的黑體字是本術(shù)語使用了本章的其他術(shù)語，可以用其他完整的定義替代，以助于該術(shù)語的理解。如，可用“食品安全危害”的定義替代“控制措施”定義中的“食品安全危害（3.10）”，則“控制措施”的定義變?yōu)椤澳軌蛴糜诜乐够蛳称分锌赡軐?dǎo)致不良健康影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?。注：為方便使用，下列方框?nèi)給出了相關(guān)術(shù)語的定義，方框外是對該術(shù)語的理解。第二節(jié)術(shù)語和定義一、控制措施（controlmeasure）準(zhǔn)則的條款３．１控制措施controlmeasure能夠用于防止或消除食品安全危害（３.１０）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?。注１：引自參考文獻［５］。注２：該術(shù)語包括通過ＨＡＣＣＰ計劃或通過操作性前提方案（３.１３）管理的控制措施。理解要點1.食品安全危害是指食品是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。防止食品安全危害是指食品生產(chǎn)過程中避免產(chǎn)生危害因素；消除食品安全危害是指食品生產(chǎn)過程中通過采取措施使已經(jīng)存在的食品安全危害因素去除；降低食品安全危害因素到可接受的水平是指，在食品中有害因素不能防止或完全消除時，通過采取措施減少有害因素的不良影響。如罐頭中的細菌，在無致病菌的前提下，加工過程中只要達到商業(yè)無菌，在一定的保存條件和時間情況下，不會對健康造成不良影響，不需殺滅全部細菌。2.HACCP計劃或操作性前提方案中體現(xiàn)了食品安全危害控制措施，但不論如何稱謂，只要符合定義都叫做控制措施。二、糾正（correction）準(zhǔn)則的條款３．２糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。［GB/T19000-2000，定義3.6.6］注１：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.3）一起實施。注２：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識）等。理解要點糾正是在異常情況下所采取的控制措施；一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)現(xiàn)殺菌過程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原來的狀態(tài)；同時，將評價為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標(biāo)識。三、糾正措施（correctiveaction）準(zhǔn)則的條款３．３糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。［GB/T19000-2000，定義3.6.5］注1：一個不合格可以有若干個原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。理解要點1.下面列出GB/T19000中有關(guān)符合性的部分術(shù)語，以便于理解糾正措施。（1）符合（合格）：滿足要求。不符合（不合格）：不滿足要求。（2）預(yù)防措施為消除潛在不符合或其他潛在的不希望情況的原因而采取的措施。注1：一項潛在不符合可以有若干原因。注2：采取預(yù)防措施是為了防止發(fā)生，采取糾正措施是防止再發(fā)生。（3）糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其它不希望情況的原因而采取的措施。注1：一項不符合可以有若干原因。注2：糾正措施是為了防止再發(fā)生，而預(yù)防措施是防止發(fā)生。注3：糾正措施與糾正有區(qū)別。（4）糾正消除已發(fā)現(xiàn)的不符合而采取的措施。注1：糾正對連同糾正措施一起實施。注2：糾正可包括返工或降級。（5）返工為使不合格產(chǎn)品符合要求而對其采取的措施。注：與返工不同，返修可影響或改變不合格產(chǎn)品的某些部分。（6）降級為使不合格產(chǎn)品符合不同于原有的要求而對其等級的改變。（7）讓步對使用或放行不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品的許可。注：計步通常僅限于在商定的時間或數(shù)量內(nèi)，對含有不合格特性的產(chǎn)品的交付。2.糾正與糾正措施不同，糾正的對象是發(fā)現(xiàn)的不符合，只就事論事，不考慮發(fā)現(xiàn)的不符合是否再次發(fā)生。糾正措施則是從問題的根本原因入手，意圖是采取措施后，同類問題不能再次發(fā)生。四、關(guān)鍵控制點，CCP（cruticalpoint）準(zhǔn)則的條款３．４關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害（3.10）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。注：引自參考文獻［５］。理解要點關(guān)鍵控制點是可以實現(xiàn)食品安全控制的控制措施之一，同時，這種控制措施對特定的食品安全危害控制是必需的，且可以實現(xiàn)。如，食品加工過程中后一段工藝還會造成食品污染，則前一段的殺菌處理就不能稱為關(guān)鍵控制點；如果后一段工藝不會造成水平污染，則前一段的殺菌處理就是關(guān)鍵控制點。五、關(guān)鍵限值，CL（Criticallimit）準(zhǔn)則的條款３．５關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注１：引自參考文獻［５］。注２：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCP）（3.4）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。理解要點1.設(shè)定關(guān)鍵限值目的是包裝關(guān)鍵控制點達到受控的效果，但關(guān)鍵限值不能同工藝加工參數(shù)混淆；2.關(guān)鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)別，即控制區(qū)間。超出關(guān)鍵限值即可判斷為不可以接受的產(chǎn)品。六、終產(chǎn)品（endproduct）準(zhǔn)則的條款 ３．６終產(chǎn)品endproduct組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。（二）理解要點食品鏈中的每個組織都有自己的終產(chǎn)品；該組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料；終產(chǎn)品有時是整個食品鏈的成品。七、流程圖（flowdiagram）（一）準(zhǔn)則的條款３．７流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。（二）理解要點1.流程圖的目的是為危害分析做準(zhǔn)備，可包括工藝流程圖，人流和物流圖，水流和氣流圖，以及設(shè)備布置圖等；2.流程圖是以圖解方式直觀地展現(xiàn)各個步驟之間的關(guān)系。八、食品鏈（foodchain）準(zhǔn)則的條款３．８食品鏈foodchain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理。注：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn)。（二）理解要點食品鏈強調(diào)的是各個環(huán)節(jié)食品流之間的關(guān)系；包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲存和流通等；其中初級生產(chǎn)可包括收獲、屠宰，擠奶、捕魚和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn)等。九、食品安全（foodsafety）準(zhǔn)則的條款３．９食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。注１：引自文獻［５］。注２：食品安全與食品安全危害（3.10）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。（二）理解要點食品安全強調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時對健康不會造成危害；沒有按預(yù)期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全；預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費和預(yù)處理，以及擬定的消費者。十、食品安全危害（foodsafetyhazard）（一）準(zhǔn)則的條款３．１０食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。注１：引自文獻［５］。注２：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品安全而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。注3：食品安全危害包括過敏源。注4：在飼料和飼料配料方面相關(guān)食品安全危害是那些可能出現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和（或）上，繼而通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成分。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。（二）理解要點1.食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害物質(zhì)，而且還包括食品的存在狀態(tài)。如貝類的貝毒PSP，動源性食品中的寄生蟲和骨頭碎渣，以及燙的飲料等；2.危害不能等同于風(fēng)險，在通常情況下，食品中大腸桿菌在濕熱環(huán)境下較干燥低溫環(huán)境下，產(chǎn)生危害的風(fēng)險高；3.危害產(chǎn)生的途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費者食用后會導(dǎo)致癌癥；也可以是間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致肝炎。4.食品安全危害具有相對性，如針對不同消費人群，消費方式，預(yù)期用途和危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度是不同的。十一、食品安全方針（foodsafetypolicy）準(zhǔn)則的條款3．11食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。（二）理解要點1.食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策；2.食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并發(fā)布。十二、監(jiān)視（monitor）準(zhǔn)則的條款3．12監(jiān)視monitoring為評價控制措施（3.1）是否有效，對控制參數(shù)實施的一系列策劃的觀察或測量活動。（二）理解要點1.監(jiān)視的目的是評價控制措施的有效性；2.監(jiān)視可以用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段，總之采用的監(jiān)視方法要在有效的前提下，盡量簡捷易行；3.應(yīng)對監(jiān)視進行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)視的對象、方法、采用的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。十三、操作性前提方案（OPRP,operationalprerequisiteprogram）（一）準(zhǔn)則的條款3．13操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)為控制食品安全危害（3.10）引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需用的前提方案PRP（3.14）。（二）理解要點操作性前提方案是通過危害分析所制定的程序或指導(dǎo)書，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的結(jié)果可通過經(jīng)常的監(jiān)視獲得；十四、前提（PRP，prerequisiteprogram）準(zhǔn)則的條款 3．14前提方案PRP，prerequisiteprogram針對運行的性質(zhì)和規(guī)模，用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）為控制食品安全危害（3.10）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書。注1：根據(jù)前提方案的性質(zhì)和作用，有些前提方案包括或組成控制措施（3.1），而其他前提方案組成管理和（或）維護特性的程序和指導(dǎo)書。注2：可采用其他術(shù)語中替代前提方案。例如術(shù)語“良好操作規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案以及操作性前提方案。（二）理解要點1.“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”，“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP），“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”都是前提方案的一種，只不過稱謂發(fā)生變化。2.前提方案也可以簡單的理解為食品企業(yè)為保證有效控制食品安全危害而首要準(zhǔn)備的工作程序和作業(yè)指導(dǎo)書；3.前提方案的制定應(yīng)考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達組織可通過采用外部開發(fā)設(shè)計的前提方案；大型或發(fā)達組織可自行開發(fā)設(shè)計的前提方案，無論哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點。4.前提方案（PRP（S））分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案、操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗證或確認的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP計劃。基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃只用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP（S）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準(zhǔn)則要求組織識別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和HACCP計劃。5．參考附錄A.3協(xié)助前提方案分類的判斷樹方法十五、更新（updating）準(zhǔn)則的條款3．15更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。（二）理解要點更新應(yīng)考慮策劃和（或）臨時發(fā)生的情況，以便將獲得的最新信息應(yīng)用到食品安全管理體系的相關(guān)方面。十六、確認（validation）準(zhǔn)則的條款3．16確認validation通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000，定義3.8.5]（二）理解要點1.確認與食品安全管理體系過程的有效性相關(guān)，是針對食品安全管理體系的輸入信息進行評價，確保支持食品安全管理體系信息的正確性；2.確認提供證據(jù)以支持食品安全管理體系，因此在體系實施和變化后進行；3.“已確認”一詞用于表明相應(yīng)狀態(tài)；4．使用的方法可以是實際的或是模擬的。5．對控制措施組合的確認可以參照以下各點進行。確認的目的：確定各控制措施或控制措施的有限組合對危害的影響（如增高或降低危害水平的數(shù)量級，或者預(yù)防危害發(fā)生的程度）；確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力。確認方法包括但不限于以下幾項：保預(yù)期應(yīng)用的條件與所參考的確認中識別的條件相一致性，參考他人已完成的確認記錄或經(jīng)驗知識；用試驗?zāi)M過程條件，可要求在試驗工廠中按比例調(diào)整實驗室內(nèi)的試驗，以確保該試驗?zāi)苷_反映加工參數(shù)和條件；收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)，如可通過中間品和（或）成品抽樣和檢驗進行，該抽樣和檢驗基于統(tǒng)計抽樣計劃和確認的試驗方法。統(tǒng)計學(xué)設(shè)計的調(diào)查，如消費者儲存易腐食品的習(xí)慣。數(shù)學(xué)模型。確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特殊事件引發(fā)的確認，例如：附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實施；增加所選控制措施的強度（或嚴(yán)格程度）（如時間、溫度、濃度）；需組織控制的其他危害的識別（如出現(xiàn)以前未識別的危害或關(guān)注點，或以前已確定但評價為不需組織加以控制的危害）。危害的發(fā)生或其水平的變化（如在配料或食品鏈其他部分中）；危害對于控制措施發(fā)生的變化（如微生物適應(yīng)性）；食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。確認證實控制措施組合的設(shè)計不適當(dāng)，且考慮重新設(shè)計表明修改控制措施是不可行時，應(yīng)當(dāng)考慮通過適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分地提供給顧客或消費者。十七、驗證（verification）（一）準(zhǔn)則的條款3．17驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]（二）理解要點1.一旦食品安全管理體系建立，其過程得到確認后，重要的是確保與實際運行相符；因此，驗證類似監(jiān)視，是一個持續(xù)的過程，只是通常情況下頻率低，檢查的目標(biāo)不僅是過程中特定點的有效性，而是整個體系的有效性；2.證實可包含以下活動，如：（1）變換方法進行計算；（2）將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計進行比較；（3）進行試驗和證明；（4）對發(fā)放前的設(shè)計階段文件進行評審。3.驗證與確認不同，確認是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達到了預(yù)期的控制水平（和／或滿足了可接受水平）。4.驗證表明不符合時，除考慮措施的有效性外，還應(yīng)考慮的措施可包括但不限于：評審監(jiān)視程序；評審危害分析，必要時重新分析；重新確認食品安全管理體系或為危害分析作的假設(shè)；評審更新程序，包括溝通；評審包括培訓(xùn)活動在內(nèi)的資源管理。5.驗證活動結(jié)果的分析為食品安中管理體系全部績效的評價提供了方法，以使放行的終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平。其結(jié)論一般將成為與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的里要信息。6.整體食品安全管理體系的確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特定事件引發(fā)的確認。可對食品安全管理體系進行初始確認以確保：所有潛在危害得到確定；HACCP計劃從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的；前提方案從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的。進行初始確認，應(yīng)運用：科學(xué)研究和（或）專家建議；廠內(nèi)觀察和測量，包括體系的歷史業(yè)績。為確保食品生全管擁體系灼充分性，可按所制定的周期進行重新確認。周期性確認應(yīng)當(dāng)包括：對危害分析的技術(shù)評價；對HACCP計劃的技術(shù)評價；對前提方案的技術(shù)評價；對流程圖的現(xiàn)場評審；對記錄的現(xiàn)場評審。其他可導(dǎo)致重新確認活動的情況包括食品安全管理體系不明原因的失效，如大批量不合格品的產(chǎn)生，過程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確定的新危害。食品安全管理體系第一節(jié)總要求一、準(zhǔn)則的條款4食品安全管理體系4．1總要求組織應(yīng)按本準(zhǔn)則要求建立有效的食品安全管理體系，形成文件，加以實施和保持，并進行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地。組織應(yīng)：確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本準(zhǔn)則要求的食品安全；對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。針對組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的產(chǎn)品和過程，組織應(yīng)確保控制這些產(chǎn)品和過程。對此類源于外部的產(chǎn)品和過程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。二、理解要點本條款對組織建立（形成文件）、實施、保持、更新食品安全管理體系提出了總要求。組織首先應(yīng)確定其食品安全管理體系的范圍，包含哪些產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、這些產(chǎn)品采用哪些生產(chǎn)或過程、涉及到哪些生產(chǎn)場地；組織將在考慮產(chǎn)品特性（見7.3.3），產(chǎn)品預(yù)期用途（見7.3.4），流程圖、加工步驟和控制措施（見7.3.5）的基礎(chǔ)上進行危害識別及評價。對某一特定的擁有數(shù)條生產(chǎn)線的組織來說，本準(zhǔn)則可僅覆蓋其中若干條生產(chǎn)線，而不覆蓋其他的生產(chǎn)線。在建立、實施和保持食品安全管理體系時，組織應(yīng)：1）識別和評價合理預(yù)期的、可能發(fā)生食品安全危害，對這些危害進行控制，并且在控制過程中不能以任何方式傷害消費者；合理預(yù)期可不限于通過經(jīng)驗、證實的案例和本組織或同業(yè)組織的歷史記錄來獲得；2）加強在組織內(nèi)部及整個食品鏈中的溝通，溝通將有助于組織增強理解、協(xié)調(diào)行動、員工充分參與，以改進業(yè)績；溝通的有效性將直接影響食品安全；3）對已建立的食品安全管理體系，應(yīng)定期對食品安全危害進行評價，需要時進行更新，必要時可調(diào)整評價方法；當(dāng)體系發(fā)生重大變更時，應(yīng)調(diào)整評價的頻次。組織應(yīng)識別在食品安全管理體系有哪些產(chǎn)品和過程來源于外部，應(yīng)對這些產(chǎn)品和過程進行控制；控制措施應(yīng)考慮對體系食品安全的影響程度，并形成文件。對于小型經(jīng)營者可從源于外部的某些過程獲益，如當(dāng)基礎(chǔ)設(shè)施無法滿足需要時，可通過采用源于外部提供的過程或產(chǎn)品，在使用前應(yīng)予以確認。提供必要的方式實施基礎(chǔ)設(shè)施要求的活動（如驗證活動）。第二節(jié)文件要求一、總則（－）準(zhǔn)則的條款4．2文件要求4．2．1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：形成文件的食品安全方針和目標(biāo)（見5.2）;本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄（4.2.3）；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。（二）理解要點組織應(yīng)規(guī)定為建立、實施、保持和更新食品安全管理體系所需的文件（包括相關(guān)記錄），以便在組織內(nèi)溝通意圖、統(tǒng)一行動，證實組織體系運行情況的符合性，以及在組織內(nèi)共享信息；因此文件的制訂本身不是目的，它應(yīng)是為組織帶來增值效應(yīng)的一項活動。不同組織，食品安全管理體系形成文件的多少與詳略程度不同，取決于a)組織的規(guī)模和活動的類型；b）過程及其相互作用的復(fù)雜程度；c）人員的能力；文件可采用任何形式或類型的媒體，可以是紙張、計算機磁盤、光盤或其他電子媒體，照片等或它們的組合。通常，組織的食品安全管理體系文件包括：食品安全方針和目標(biāo)；程序和記錄；組織根據(jù)人員素質(zhì)、操作的難易程度、一致性及文件的作用等諸多因素考慮需要制訂的其他文件（包括記錄），以確保食品安全管理體系有效建立、實施、保持和更新。在本準(zhǔn)則中，要求形成文件的程序如下：4.2.2文件控制：4.2.3記錄控制；7.2.3操作性前提方案（也可以是指導(dǎo)書或計劃的形式）；7.6.5處置受不合格影響的產(chǎn)品；7.9.3.1糾正措施；7.9.3.2糾正；7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置；7.9.5召回；8.3.1內(nèi)部審核。除上述要求形成文件的程序外，還有一些地方要求形成文件，如食品安全方針和目標(biāo)、操作性前提方案，HACCP計劃，原料、輔料及產(chǎn)品接觸材料的信息，終產(chǎn)品特性，關(guān)鍵限值選定的合理性證據(jù)等。當(dāng)本準(zhǔn)則中出現(xiàn)術(shù)語“形成文件的程序”或“形成文件的聲明”時，即要求建立該程序或聲明、形成文件，并加以實施和保持。二、文件控制（一）準(zhǔn)則的條款4．2．2文件控制食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進行控制。這種控制應(yīng)確保所有提出的更改在實施前加以評審，以確定其對食品安全的作用以及對食品安全管理體系的影響。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的。必要時對文件進行評審與更新，并再次批準(zhǔn)；確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；確保文件保持清晰、易于識別；確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，對這些文件進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識；記錄文件更改的原因與證據(jù)。（二）理解要點應(yīng)編制形成文件的程序，并對以下方面做出規(guī)定：l）文件的批準(zhǔn)：文件在發(fā)布前均需批準(zhǔn)，如進行更新后需再批準(zhǔn)；2）文件的使用及管理：識別文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)；對食品安全管理體系的有效應(yīng)用起關(guān)鍵作用的一切操作場所中，應(yīng)可獲得適用文件的有關(guān)版本，這些文件發(fā)放形式可以是任何媒體（如紙介、電子或放映）；確保文件清晰、易于識別；3）文件的更改：應(yīng)確保對文件提出的所有更改，在實施前加以評審，以確定其對食品安全的作用以及對食品安全管理體系的影響，并記錄更改的原因和證據(jù)；4）外來文件：應(yīng)進行識別并控制其發(fā)放；5）作廢文件：對作廢文件保留時，應(yīng)有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。記錄被視為一種特殊形式的文件，其表格按本條款要求控制；但一旦在表格上記錄數(shù)據(jù)，則應(yīng)按條款4.2.3的要求進行控制。食品安全方針和目標(biāo)應(yīng)按本條款要求進行控制。有些組織為滿足本準(zhǔn)則要求，可能第一次對其方針和/或目標(biāo)進行修改，此時應(yīng)注意符合本條款要求的C）、d）和g）條。三、記錄控制（一）準(zhǔn)則的條款4．2．3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的糾正、標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。（二）理解要點A.3.2.34.2.3記錄控制指南某些記錄的管理應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)定。對記錄的控制應(yīng)不同于對文件的控制，應(yīng)編制形成文件的程序，并包括記錄的糾正、標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置等內(nèi)容。其中記錄的保存期應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客要求和產(chǎn)品的保存期。除準(zhǔn)則中要求的記錄外，組織可自由決定保留哪些記錄，但應(yīng)能證實與過程、產(chǎn)品和食品安全管理體系的符合性。當(dāng)然，客觀證據(jù)并不一定都依賴于形成文件的文件和記錄，本準(zhǔn)則中要求的記錄有：條款號要求的記錄4.2.2文件更改的原因與證據(jù)5.4指定人員采取的適當(dāng)措施5.6.1在食品鏈中進行溝通的信息；來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求5.8.1管理評審6.2.1規(guī)定專家職責(zé)和權(quán)限的協(xié)議6.2.2教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗7.2.2對基礎(chǔ)設(shè)施進行的維修改造7.3.1實施危害分析所需的相關(guān)信息7.3.2食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗7.3.5.1經(jīng)過驗證的流程圖7.4.2所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害；確定危害可接受水平的證據(jù)和結(jié)果7.4.3食品安全危害評價所采用的方法和結(jié)果7.4.4控制措施評價的結(jié)果7.6.1監(jiān)視結(jié)果7.6.4監(jiān)視要求和方法7.7預(yù)備信息、前提方案文件和HACCP計劃的更改7.8驗證策劃7.9.2可追溯性信息7.9.3.1糾正措施7.9.3.2糾正，不合格的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息，不合格批次的可追溯性信息7.9.5對召回方案有效性的驗證8.2當(dāng)測量設(shè)備失效時，對以往測量結(jié)果有效性的評價和相應(yīng)措施8.3.2策劃驗證的結(jié)果8.3.3驗證活動分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動8.5.2食品安全管理體系的更新活動第五章管理職責(zé)第一節(jié)管理承諾一、準(zhǔn)則的條款5管理職責(zé)5．1管理承諾最高管理者應(yīng)對其建立和實施食品安全管理體系的承諾提供證據(jù)。組織的經(jīng)營目標(biāo)應(yīng)支持食品安全的要求。二、理解與解釋最高管理者是指在最高層指揮和控制組織的一個人或一組人。最高管理者的領(lǐng)導(dǎo)作用、承諾和積極參與，對建立并實施有效的食品安全管理體系是必不可少的。承諾內(nèi)容：建立和實施食品安全管理體系。承諾方式：組織的經(jīng)營目標(biāo)或發(fā)展戰(zhàn)略，不限于從文字上表達食品安全的要求，但其實質(zhì)內(nèi)容應(yīng)支持食品安全，以有助于組織最終實現(xiàn)食品安全的宗旨。最高管理者對建立和實施食品安全管理體系進行承諾的證據(jù)可以是：1、正式簽署的義件，如管理承諾或經(jīng)營目標(biāo)等；2、體系運行記錄，如與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的會議及培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和計劃等；3、通過與最高管理者交談，了解其履行承諾的情況，交談的內(nèi)容可包括：（1）對制訂與宣傳食品安全方針的參與程度；（2）對本組織的食品安全管理體系如何運行是否一個基本的理解；（3）是否了解本組織食品安全管理體系的目前狀態(tài)，包括其優(yōu)勢和劣勢以及在哪些方向反復(fù)出現(xiàn)食品安全問題；（4）對與食品安全有關(guān)的信息及時采取措施的情況，如對投訴、抱怨的處理；（5）與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的其他問題。第二節(jié)食品安全方針一、準(zhǔn)則的條款5．2食品安全方針組織的最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。最高管理者應(yīng)：確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)；確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；確保食品安全方針在組織的各層得以溝通、實施并保持，并對其持續(xù)適宜性（5.8.3）進行評審；確保食品安全方針中充分闡述溝通。食品安全方針應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持。二、理解與解釋食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向，它應(yīng)是其總方針的組成部分，并與其保持一致。制定的食品安全方針，應(yīng)形成文件，并應(yīng)滿足下列要求：a）與組織相適宜：應(yīng)識別組織在食品鏈中的作用與地位，還宜考慮組織的產(chǎn)品、性質(zhì)、規(guī)模等，確保食品安全方針與組織的特點相適應(yīng)b）符合相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求及與顧客商定的食品安全要求，例如組織可根據(jù)政府的食品安全目標(biāo)制定自己的食品安全方針；c）方針宜使用容易理解的語言來表達，在組織的各層次進行溝通，確保員工均能了解方針與其活動的關(guān)聯(lián)性，以便有效地實施并保持方針；同時，應(yīng)對方針的適宜性進行評審，根據(jù)組織的實際情況以及持續(xù)改進的要求進行修訂；d）溝通的安排：本準(zhǔn)則在制訂食品安全體系要求時融入了相互溝通的原則，在整個食品鏈中以及在組織內(nèi)部的溝通對食品安全，特別是對識別、確定、控制食品安全危害起著至關(guān)重要的作用。為確保溝通的有效進行，應(yīng)在方針中闡述溝通。由此可見，食品安全方針的內(nèi)容應(yīng)滿足上述a）、b）、d）三條的要求；而其管理除滿足c）條的要求外，同時還要按文件進行控制。制定的食品安全目標(biāo)應(yīng)符合下列要求：a）可測量：定量或定性；b）支持食品安全方針：應(yīng)注意目標(biāo)與方針之間的關(guān)聯(lián)性，并保持一致；通過目標(biāo)實現(xiàn)方針。目標(biāo)除可以直接體現(xiàn)食品交全的要求外，還可以是與食品安全相關(guān)的質(zhì)量和環(huán)境等方面的內(nèi)容，但以支持食品安全方針為宗旨。為了實現(xiàn)目標(biāo)，組織應(yīng)當(dāng)規(guī)定相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限、時間安排、具體方法，并配備適當(dāng)?shù)馁Y源。第三節(jié)食品安全管理體系策劃一、準(zhǔn)則的條款5．3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：a)對食品安全管理體系進行的策劃滿足4.1以及支持食品安全的組織目標(biāo)要求；b）在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。二、理解與解釋為了實現(xiàn)食品安全方針與目標(biāo)，最高管理者應(yīng)對組織的食品安全管理體系進行策劃。策劃的結(jié)果應(yīng)滿足條款4.1的要求（總要求），策劃活動應(yīng)規(guī)定必要的運行過程和相關(guān)資源包括符合法規(guī)要求的基礎(chǔ)設(shè)施，并能實現(xiàn)目標(biāo)要求。組織應(yīng)有一套策劃的機制，當(dāng)食品安全管理體系（如產(chǎn)品、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、人員等）發(fā)生變更時進行策劃，確保該變更不會給食品安全帶來負面影響，并且確保體系的完整性和持續(xù)性。第四節(jié)職責(zé)和權(quán)限一、準(zhǔn)則的條款5．4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。員工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取適當(dāng)措施并予以記錄。二、理解與解釋明確職責(zé)和權(quán)限，是食品安全管理體系運行的保障，為確保食品安全管理體系有效運行和保持，最高管理者應(yīng)確定組織機構(gòu)，規(guī)定各部門和崗位人員的職責(zé)和權(quán)限，這對于指導(dǎo)和控制組織內(nèi)與食品安全有關(guān)活動的協(xié)調(diào)、確保食品安全的實現(xiàn)是非常重要。職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容應(yīng)進行相互溝通，員工只有了解了自己在組織中的職責(zé)和權(quán)限，才能夠有效實施，才能為實現(xiàn)食品安全做出相應(yīng)的貢獻。所有員工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題；但應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定發(fā)生問題時應(yīng)向誰報告。相關(guān)的指定人員指由組織任命負責(zé)處理問題的人員，在接到上述匯報后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果。職責(zé)、權(quán)限和溝通方式確定得合適與否，應(yīng)以能否促進組織食品安全活動的協(xié)調(diào)性與有效性為依據(jù)。第五節(jié)食品安全小組組長一、準(zhǔn)則的條款5．5食品安全小組組長組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負責(zé)組織食品安全小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：確保按照本準(zhǔn)則的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育（7.3.2）。注：食品安全小組組長的職責(zé)還可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)二、理解與解釋由最高管理者任命食品安全小組組長。食品安全小組組長受最高管理者的授權(quán)，可以負責(zé)以下工作：a）組織食品安全小組的工作；b）對建立、實施、保持和更新食品安全管理體系進行管理；c）向最高管理者報告體系運行情況，并將此作為體系改進的基礎(chǔ)；d）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，使其了解組織的產(chǎn)品。、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求；e）外部聯(lián)絡(luò)（需要時）。 食品安全組長宜是該組織的成員。組長宜至少具備食品安全的基本知識，不必要求其必須具備專家水平，但小組其他成員應(yīng)能夠提供相應(yīng)的專家意見；否則宜有一名與面臨的危害相對應(yīng)的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家；食品安全小組組長在具備必需的食品安全知識并得到授權(quán)時，可負責(zé)與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部溝通。第六節(jié)溝通外部溝通（一）準(zhǔn)則的條款5．6溝通5．6．1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通：供方和分包商；顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質(zhì)期）、問詢、合同或訂單處理（包括對其修改），以及顧客反饋（包括客戶抱怨）；食品主管部門；對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。在食品鏈中，溝通應(yīng)對組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應(yīng)保持記錄。應(yīng)記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。只有被指定的人員才能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。（二）理解與解釋外部溝通的主要相關(guān)方：a）與供方與分包商：沿食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關(guān)的知識分享，以能有效的進行危害識別、評定和控制——既要在組織內(nèi)部進行，也要在食品鏈中，控制應(yīng)在必要和可行時的所有其他一切環(huán)節(jié)中實施；例如組織與供方和合同方的有效溝通，使供方與合同方共同關(guān)注有食品安全方面的問題，有利于其提供的產(chǎn)品或服務(wù)更好地滿足組織的要求。b）與顧客的互動溝通，旨在提供（顧客）要求的食品安全水平相互接受的基礎(chǔ)，如在標(biāo)簽上標(biāo)明過敏源；有助于食品安全危害的識別與控制，如在標(biāo)簽L標(biāo)明貯存溫度、貯存條件等。應(yīng)滿足雙方達成一致的、與食品安全有關(guān)的顧客需求；但在雙方達成一致前，顧客要求應(yīng)當(dāng)服從于危害分析，以證實其可行性。需求和對終產(chǎn)品危害水平的影響。C）與食品主管部部門間的溝通，旨在為確定食品安全水平及組織有能力達到該水平提供信息。應(yīng)指定專門人員，作為與外部進行有關(guān)食品安全溝通的途徑，有利于信息的收集、傳遞和處置；同時有利于組織食品安全危害的識別與控制；溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入之一。注：有效溝通的文件可以是更新的人員名單或會議日程表等，應(yīng)妥善保存溝通的有關(guān)記錄。二、內(nèi)部溝通（一）準(zhǔn)則的條款 5．6．2內(nèi)部溝通組織應(yīng)建立、實施和保持有效的安排，以便于工作與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項進行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；清潔和衛(wèi)生計劃；包裝、貯存和分銷體系；人員資格水平和（或）職責(zé)和權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見7.4.1和8.5.2）包括這些信息。最高管理者應(yīng)確保獲取相關(guān)信息以作為管理評審的輸入（見5.8.2）.（二）理解要點內(nèi)部溝通旨在確保組織內(nèi)進行的各種運作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，不同部門和層次的人員包括上至最高管理者下至車間工人，應(yīng)通過適當(dāng)?shù)姆椒皶r溝通，以保證信息傳遞的正確性，有助于提高組織效率；同時有利于組織的食品安全危害的識別與控制；并作為體系更新和管理評審的輸入。溝通可以依據(jù)不同情況而采取不同的形式，例如采取會議、傳真、內(nèi)部刊物、備忘錄、電子郵件、紀(jì)要、口頭或非口頭的形式。溝通的正式化程度以及書面文件的需要程度均取決于組織的規(guī)模、活動的性質(zhì)以及人員的素質(zhì)等因素。內(nèi)部溝通的內(nèi)容可包括新產(chǎn)品的開發(fā)和投放、原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化，在特別關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。在內(nèi)部溝通中，食品安全小組扮演著關(guān)鍵角色，它可識別其所需的信息。應(yīng)該注意的是，內(nèi)部溝通貫穿于通篇要求，而不僅限于條款5.6.2。第七節(jié)突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)一、準(zhǔn)則的條款5．7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)考慮可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故，并證實如何進行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入（見5.8.2）。二、理解要點最高管理者在確保該組織建立和保持相應(yīng)程序，以識別潛在事故、緊急情況和事件，并對其做出響應(yīng)。必要時，尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。注1：潛在緊急情況和事故的實例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。注2：組織也可能處理“商業(yè)”風(fēng)險或消費者關(guān)注的問題，或基于食品危害不科學(xué)的媒體宣傳。最初可能是安全問題，當(dāng)專家提供足夠證據(jù)時，退為（可能的）質(zhì)量問題。這叫能成為食品安全“危險”，因為當(dāng)事件發(fā)生時，需投入人量的精力和資源，從而對食品安全管理帶來負面影響。對潛在緊急情況和事故管理可包括但不限于以下方面：a）首先應(yīng)確定可能的緊急情況和事故，針對這類情況，應(yīng)采取必要的事前預(yù)防措施；b）在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時的應(yīng)急辦法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響；緊急情況和事故多為突發(fā)性，后果難以估計。與正常情況相比，它所造成的可能的食品安全危害往往更為集中，更為嚴(yán)重；c）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對應(yīng)急程序進行評審，必要時進行修訂；d）在條件可行時，對應(yīng)急程序進行演練，以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；e）上述對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入。第八節(jié)管理評審總則（一）準(zhǔn)則的條款5．8管理評審5．8．1總則最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠?qū)ζ溥M行評價。應(yīng)保持管理評審的記錄（見4.2.3）。（二）理解要點管理評審是最高管理者的重要職責(zé)，是其對食品安全管理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性按策劃的時間間隔進行的系統(tǒng)的、正式的評價，通常由最高管理者、部門負責(zé)人及相關(guān)人員參加。評審的頻次可考慮組織策劃的結(jié)果，體系變化的需求等來確定；特別是，當(dāng)組織連續(xù)出現(xiàn)重大食品支全事故或被顧客投訴或置疑體系的有效性時，也應(yīng)考慮及時進行管理評審。通常來說，一年進行一次。管理評審的記錄應(yīng)妥善保存。二、評審輸入（－）準(zhǔn)則的條款5．8．2評審輸入管理評審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：驗證活動結(jié)果的分析（見8.3.3）；可能影響食品安全的環(huán)境變化（見5.6.2）；緊急狀況、事故（見5.7）和召回（見7.9.5）；評審結(jié)果和體系更新活動（見8.5.2）；包括顧客反饋的溝通活動（見5.6.1）；以往管理評審的跟蹤措施。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。（二）理解要點管理評審是對組織運行是否滿足其食品安全目標(biāo)的整體評定，表A.1顯示本準(zhǔn)則是如何將其管理評審與其他評價、評定和評審聯(lián)系起來的。在上述各項管理評審輸入中，體系驗證活動結(jié)果（包括內(nèi)部審核的結(jié)果）的分析應(yīng)作為體系更新的輸入，識別食品安全管理體系改進或更新的需要；而體系更新活動的結(jié)果，應(yīng)與突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)和召回作為管理評審的輸入。管理評審應(yīng)當(dāng)考慮其當(dāng)前管理情況，以及與預(yù)期