1/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程說明：為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程,我們制定出了11項食品加工操作規(guī)程，餐飲服務(wù)單位要按照要求制定出適合自己的各項食品加工規(guī)程,并按照要求統(tǒng)按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品加工規(guī)程:2/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求3/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔，垃圾及時入桶.2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求4/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放.六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈,3、涼菜配制操作規(guī)程及要求5/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上.六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前應(yīng)充分加熱.4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更6/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩.二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用.每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、點心加工操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變7/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng).四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品五、未用完的點心餡料、半成品點心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用.六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將8/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄.五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔.七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下.八、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求9/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置,成品應(yīng)有專用存放場所，污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落8、生食海產(chǎn)品加工要求/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求.四、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)七、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存八、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。(2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面.(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行.餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗.三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方.2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物.(1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑.、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程餐巾擦干,以避免受到再次污染.2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不品。11、原料采購、食品貯存及庫房要求/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程一、原料采購要求(一)應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。(二)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度.(三)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,應(yīng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。(四)從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單.(五)采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。(六)采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得二、食品貯存要求(一)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、/16幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)范流程以上,并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除.(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測.2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求(一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。(二)食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時設(shè)冷凍(藏)庫。(三)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的