精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店餐飲部能源使用操作規(guī)程1目的規(guī)范部門能源使用，節(jié)約能源。2適用范圍適用于餐飲部能源使用。3引用文件《環(huán)境運行控制程序》《餐飲服務運行控制程序》4操作規(guī)程4.1高能耗設備(功率5000W以上)節(jié)能操作規(guī)程4.1.1冷庫節(jié)能操作規(guī)程1)熱的食品要等冷卻后再放入冷庫，冷庫食品驗收后立即進入冷庫。2)冷庫食品應按規(guī)定時間發(fā)放，進出食品時，要隨手關門。3)每二個月對冷庫化霜一次，以確保制冷效果。4.1.2電爐節(jié)能操作規(guī)范1)餐飲部電爐具包括：煎炸爐、電扒爐、電炸爐等。2)需用電爐烹制食品時，才可打開電源。3)食品烹制完畢，應立即關閉電源。4.1.3電烤箱節(jié)能操作規(guī)范1)使用時，應根據要求調節(jié)烤箱上下層溫度，并注重關緊箱門。2)使用時，應集中物品進行烘烤次數。3)使用完畢，立即切斷電源。4.1.4廚房排煙系統節(jié)能操作規(guī)范1)廚房排煙系統應定時開關(按廚房工作時間)，即上班時開啟，下班立即關閉。2)應每星期一次清理吸煙罩，每天對吸煙罩表面進行擦洗，保證油煙排放效果。4.2照明用電(餐廳、廚房)節(jié)能操作規(guī)程4.2.1餐廳照明用電操作規(guī)程1)在非營業(yè)時間，必須關閉主燈或全部照明燈。2)在營業(yè)時間，也應視餐廳光線亮度選擇開啟時間和照明強度。3)包廂在營業(yè)時間，若客人未到，不得開啟主燈。4)餐廳、包廂客人用餐完畢全部離席后，必須立即關閉主燈，在整理工作完畢后，應當即關閉所有照明燈。4.2.2廚房照明用電操作規(guī)程1)廚房照明燈的開關應根據廚房工作的時間來定。2)若清潔人員需在非廚房工作時間內做清潔工作，應在工作完畢后當即關閉照明燈。4.3蒸汽使用操作規(guī)程4.3.1餐飲部所轄使用蒸汽的設備有：蒸箱、汽鍋、蒸灶、開水爐。4.3.2蒸箱使用節(jié)能操作規(guī)程1)蒸汽閥門開啟的大小，應根據所蒸菜肴數量多少來定。2)不得隨意將蒸汽閥門開至最大限度。3)蒸煮時間相同的菜肴應放在同一格蒸箱內，避免經常開啟箱門。4)蒸箱使用完畢，應立即關閉蒸汽總閥門。5)若發(fā)現蒸箱各部位有漏汽現象，應立即報工程部維修。4.3.3蒸灶使用節(jié)能操作規(guī)程1)使用蒸汽灶時，蒸汽閥門不能開得過大，應按所蒸食品數量多少而定。2)蒸煮期間，不得開蓋，以防蒸汽外泄。3)蒸畢后，當即關上蒸汽閥門。4)若發(fā)現蒸灶蒸汽閥門漏汽應立即報工程部維修。4.3.4氣鍋使用節(jié)能操作規(guī)程1)根據氣鍋內食品數量多少，決定蒸汽閥門開啟的大小。2)在氣鍋內食品煮開以后，應關小蒸汽閥門。3)若發(fā)現氣鍋各部位漏汽必須立即報工程部維修。4.3.5開水爐使用節(jié)能操作規(guī)程1)當水燒至溫度計顯示為100。C時，當即關上蒸汽閥門。2)發(fā)現蒸汽閥門或管道漏汽應立即報工程部維修。4.4管道煤氣使用節(jié)能操作規(guī)程4.4.1使用過程應根據食品原料和烹制方法決定火力大小。4.4.2在營業(yè)時間內若不需烹制菜肴應立即關閉大火，只開長明燈。4.4.3等營業(yè)結束，應立即關閉煤氣閥門。4.4.4若發(fā)現煤氣燃燒效果不好(不旺或燃燒不盡)應立即報總務維修。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔物品報損及清理操作規(guī)程一、規(guī)定：1、各部門必須清楚酒店物品報損種類。2、必須按規(guī)定程序報損物品及清理報損物品。3、在操作中遇到相關問題及時向財務咨詢。二、程序：（一）報損物品種類固定資產：洗滌設備、冰箱、電腦設備、剪草機、復印打字設備、機動車輛、電視音響設備、空調、海上娛樂、健身器材、客房家具、照相機及其它金額超過2000元的工具設備。低值易耗品：餐飲廚具家具、布草、玻璃器皿、不銹鋼、保險柜、辦公桌、計算器、電話機、使用工具及價值在2000元以下非一次性消耗物品。食品和酒水。（二）操作1、物品報損各部門實物發(fā)生丟失、毀損時,由當事人或部門填寫報損單，注明具體原因，向部門經理報告，經部門經理簽字認可后送交財務部，由財務部核定價格。核定價格后，審查是否應給予報損，并分別不同實物進行處理。（1）屬家具、設備及工具用具類除部門經理加具意見外，須經工程部或設備供應商確認不能再使用。根據金額的大小，由財務部審核后報總經理審批。屬陶瓷、玻璃器皿和布草類由部門根據每月盤點的破損數量填寫報損單。財務部按比例（分淡季和旺季比例：客房部淡季、旺季分別按當月使用數量的3%、5%計算；餐飲部淡季、旺季分別按當月營業(yè)額的3‰、5‰計算）計算所要報損的標準數量及金額。審核報損數量和金額是否超出規(guī)定數量及金額。每月實際報損超出標準報損的部分，由使用部門負責賠償。根據金額的大小，由財務部報總經理審批。屬管理不善造成實物丟失、破損的，除同意報損沖減數量外，應由使用部門負責賠償。其它食品原則上不給予報損。瓶、罐裝酒水因客觀原因造成變形或遺漏的，填制報損單經部門負責人認可后送至財務部，經財務部審核后方可報損。（4）報損物品的數量由財務部與使用部門共同清點，并與報損單上的數量核對。（6）報損后,對不能繼續(xù)使用的物品進行處理,防止重復報損。（7）對破損物品不報損或不作待處理意見的部門,經查核實物已不存在,應由部門給予賠償。（8）由于供應商供貨造成的破損由采購部聯系供應商負責調換。（9）接近保質期的飲食品，原則上應盡量安排先使用，如無法使用，應在保質期2個月前通知采購部給予退貨，但須經總倉辦理退貨手續(xù)。2、物品清理（1）經部門、工程部(或供應商)確認不能使用需報損的固定資產，由部門填寫報損單，經部門負責人簽字后由總經理確認其無其它用途后簽署處理意見并退至總倉暫時保存。（2）不能使用的低值易耗品，由部門填寫報損單經部門負責人簽字(或工程部簽字)認可，財務部