葡萄酒知識寶典

K自編X

目錄

一、葡萄酒專業(yè)術(shù)語.....................................7

1.葡萄酒術(shù)語-品嘗術(shù)語................................7

2.白葡萄酒常用術(shù)語.................................10

3.葡萄酒品嘗詞匯匯總...............................13

4.波爾多葡萄酒詞解.................................20

5.葡萄酒常用詞匯...................................22

6.意大利葡萄酒產(chǎn)地術(shù)語.............................25

7.有關(guān)葡萄酒的英語詞匯.............................26

二、葡萄酒基礎(chǔ)知識....................................30

1.葡萄酒的基本分類原則.............................30

2.葡萄酒知識概覽...................................31

3.葡萄酒書籍推薦...................................49

4.葡萄酒之父一路易士?巴斯德.........................52

5.葡萄酒的等級.....................................55

6.葡萄酒的“年份”.................................57

7.業(yè)界著名葡萄酒雜志...............................58

8.葡萄酒的甜度標(biāo)準(zhǔn).................................60

9,新舊世界葡萄酒分級制度............................62

1O.如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)............................64

11.葡萄酒的酒精度為什么會不一樣.....................65

12.葡萄酒是如何命名的？.............................66

13?什么是干邑？......................................69

14.葡萄酒儲存時(shí)間越長越好嗎？.......................71

15.了解冰葡萄酒.....................................75

三、葡萄酒的品嘗......................................78

1.喝陳年葡萄酒需要注意哪些方面.....................78

2.我應(yīng)該什么時(shí)候喝葡萄酒...........................79

3.葡萄酒的品評.....................................80

4.如何品嘗葡萄酒品酒前的準(zhǔn)備......................82

5.如何品嘗葡萄酒一一觀色............................82

6.如何品嘗葡萄酒一一聞香............................83

7.如何品嘗葡萄酒—品味...........................84

8.品嘗葡萄酒一一香氣分析............................84

9.葡萄酒的酸度、苦味和甜度.........................86

10.品飲葡萄酒的四個(gè)“最佳”.........................88

11.鑒賞法國葡萄酒六大要素...........................89

12.什么是好的葡萄酒？...............................93

13.新手品嘗葡萄酒的基本步驟.........................96

四、葡萄酒瓶與酒標(biāo)....................................99

1.酒瓶的小常識.....................................99

2.酒瓶的標(biāo)貼......................................101

3.葡萄酒的標(biāo)簽....................................102

4.如何閱讀酒標(biāo)....................................103

5.如何辨認(rèn)法國葡萄酒酒標(biāo)..........................105

6.了解葡萄酒瓶....................................107

五、葡萄酒伺酒常識....................................108

1.葡萄酒的酒溫....................................108

2.加熱/降低葡萄酒的酒溫方法.......................109

3.部分著名地區(qū)葡萄酒的適飲酒溫.....................110

4.葡萄酒的餐桌禮儀.................................111

5.葡萄酒與西餐食物的配搭原則......................113

6.酒杯的選擇、保存及使用..........................114

7.葡萄酒的開瓶器..................................115

8.葡萄酒的開瓶和換瓶..............................116

9.葡萄酒與食物的搭配..............................118

10.葡萄酒與中式菜肴的搭配..........................120

11.葡萄酒與乳酪的搭配..............................122

12.好的葡萄酒酒杯的三個(gè)要點(diǎn)........................122

13.了解酒架........................................123

六、葡萄酒選購........................................125

1.我應(yīng)該買哪個(gè)年份的葡萄酒........................125

2.選購葡萄酒的要點(diǎn)................................125

3.法國葡萄酒的真假鑒別............................126

4.法國葡萄酒的好壞鑒別一如何看標(biāo)簽................128

5.法國葡萄酒的鑒別一酒品年份表....................130

6.從零售商和酒莊購買葡萄酒........................140

7.美國加州頂級的葡萄酒............................140

8.選購葡萄酒時(shí)，我應(yīng)該問哪些問題？................150

9.如何辨認(rèn)真假冰酒？..............................151

10.如何挑選陳年葡萄美酒（1）..............................................152

11.如何挑選陳年葡萄美酒（2）...............................................153

12.如何挑選陳年葡萄美酒（3）...............................................155

13.挑選香檳的小技巧................................158

14.異國購酒攻略：英國篇............................159

15.從色澤認(rèn)出有品質(zhì)的葡萄酒........................163

16.異國葡萄酒攻略：德國篇..........................165

17.選購葡萄酒的六大誤區(qū)............................170

18.從蓋頂顏色速辨法國葡萄酒........................177

七、葡萄酒釀造與儲存..................................178

1.加度葡萄酒的釀造方法............................178

2.為什么用橡木桶儲存葡萄酒........................181

3.葡萄酒的儲存要素................................182

4.白葡萄酒的釀造工藝..............................184

5.紅葡萄酒的釀造工藝..............................185

6.起泡葡萄酒的釀造工藝............................187

7.葡萄酒的窖藏....................................188

8.法國人發(fā)明海中儲存葡萄酒方法....................189

9.葡萄的生長過程..................................190

10.開瓶后葡萄酒的儲存..............................193

八、葡萄酒莊與酒商....................................195

1.法國波爾多“五大”名莊之一一拉圖酒莊...............195

2.法國波爾多"五大”名莊之——奧比安酒莊.............197

3.法國波爾多“五大”名莊之——瑪歌酒莊...............198

4.法國波爾多“五大”名莊之一一拉斐酒莊...............199

5.法國波爾多“五大”名莊之一一木桐酒莊...............201

6.法國波爾多著名“五大”&“八大”酒莊..................207

7.美國卡蒙葡萄酒園................................208

8.中國葡萄酒莊概覽................................212

9.中國葡萄酒商（1）-北京龍徽葡萄酒...................224

10.中國葡萄酒商（2）-容辰莊園葡萄酒...................225

11.中國葡萄酒商（3）-莫高葡萄酒.......................229

12.法國中級酒莊的分級..............................231

13.法國葡萄酒莊：Pontet-Canet..............................................233

14.怎樣才能稱為葡萄酒莊？..........................236

九、世界各國葡萄酒...................................239

1.法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)..............................239

2.澳大利亞紅酒十大產(chǎn)區(qū)............................240

3.美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)概述..............................243

4.意大利葡萄酒概述................................246

5.奧地利葡萄酒概述................................250

6.阿根廷葡萄酒產(chǎn)區(qū)概述............................252

7.加拿大葡萄酒....................................255

8.意大利葡萄酒入門................................257

9.以葡萄酒命名的意大利城市........................258

10.西班牙葡萄酒簡介................................259

11.意大利葡萄酒的等級劃分..........................261

12.西班牙葡萄酒的等級劃分..........................263

13.德國葡萄酒的等級劃分............................265

14.了解澳大利亞葡萄酒..............................266

15.法國的主要葡萄品種..............................271

十、國內(nèi)外葡萄酒網(wǎng)站.................................279

一、葡萄酒專業(yè)術(shù)語

1.葡萄酒術(shù)語-品嘗術(shù)語

2007-06-17

這里列出了葡萄酒品嘗時(shí)會涉及到的相關(guān)術(shù)語。

酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄

酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。

回味——在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請參閱余味。

芳香——口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)

生的香味。

麻辣——由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。

平衡——好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均勻

而又和諧的體現(xiàn)。

酒體一一葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均

勻或酒體輕盈。

酒香一一葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感

覺。

干凈——沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。

復(fù)雜——好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀

制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。

濃郁——強(qiáng)烈的香味。

瓶塞味——葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。

清爽——非常新鮮，明顯的酸味（特別是白葡萄酒）。

特釀——葡萄的混合或特殊精選。

精致——描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。

新鮮——生動(dòng)，干凈，果實(shí)香味，是新酒的一種重要特征。

香味濃郁——具有強(qiáng)烈的果香味的葡萄酒。

飽滿一一富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。

生澀——未成熟的果實(shí)味道。在慧絲琳和格烏茲來妮葡萄酒中非常和諧。

澀口——由于酸度和丹寧含量高而引起的麻辣的感覺。

余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)間長度。越長越好。

輕盈或酒體輕盈—相對而言酒體比較單薄的葡萄酒。

成熟——可以飲用。

柔和——口感和諧。有時(shí)實(shí)為甜味的委婉說法。

口感——葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。

無釀制年份——沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀

制出來的。

酒味——鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。

橡木/橡木的——在葡萄酒陳年的過程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有

橡木的香味和口感。

豐富——富有多樣，豐富，愉快的香味。

圓潤——平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅(jiān)硬的感覺。沉淀一種在葡萄酒

陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。

丹寧——從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。存在于

紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫

助葡萄酒陳年。

辛辣的——由于高酸度而引起的尖銳的口感。

葡萄品種——釀制一種葡萄酒過程中所采用的葡萄。

釀制年份——摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。

2.白葡萄酒常用術(shù)語

2007-06-20

這里收集了白葡萄酒常用術(shù)語。

ALCOHOL：酒精。指含酒精飲料的可食用酒精，即乙醇(ethanol)o

ALCOHOL,ACTUAL：實(shí)際乙醇量。指葡萄酒中現(xiàn)存的乙醇含量，以其占葡

萄酒總?cè)莘e的百分比量度。標(biāo)簽上標(biāo)注該數(shù)值。

ALCOHOL,POTENTIAL：潛在乙醇量。酒中余糖完全發(fā)酵而產(chǎn)生成的乙醇

量。其數(shù)值有時(shí)注于實(shí)際乙醇含量值之后。

ANAEROBIC：厭氧。能在無氧條件下進(jìn)行活動(dòng)。引起發(fā)酵的酵母即是厭氧生

物。

BARRIQUE：酒桶。容積約為273升。這是波爾多的傳統(tǒng)尺寸，現(xiàn)為世界許

多地方廣泛應(yīng)用。葡萄酒在酒桶里發(fā)酵會染上特殊橡木香。新橡木比舊橡木

更具橡木香。

BOTRYTISCINEREA：蠶真菌。侵害葡萄漿果的真菌。它們通常生成人們

不想要的灰色萎爛。但在特定情況下會發(fā)生人們所期望的珍萎。

BOTTE：意大利的傳統(tǒng)大酒桶，有多種規(guī)格，容積最大時(shí)可達(dá)約191。升。它

兒乎不會給葡萄酒添加香味道。

BUSHTRAINING：灌木引枝。給葡萄藤引枝以長成獨(dú)立植株。是溫暖干燥

地區(qū)的經(jīng)濟(jì)做法，可得到高度凝縮的香味。

CASK：大酒桶。通常為橡木制，用于葡萄酒發(fā)酵與藏釀。它有很多容積規(guī)格,

常見的是273升和6oo升。一般為木制，水平放置，而大型的豎放酒桶稱為

缸（vat）o

CLONALSELECTION：選種。從大量的植株中選出具備所需要的特殊品種（如

早熟、低產(chǎn)或高產(chǎn)、抗病能力等）。這是葡萄種植以來人們一貫進(jìn)行的隨機(jī)選

擇的科學(xué)化方法。葡萄藤用插枝繁殖，每個(gè)無性繁殖支系將繼承親系的特性。

CORKINESS：木塞霉變。由于軟木塞的問題而造成葡萄酒污染的現(xiàn)象。雖較

為常見，但發(fā)生在哪一瓶則無法預(yù)料。產(chǎn)生時(shí)會有霉變和穢味及油膩感。這

樣的酒應(yīng)退還供應(yīng)商。注意一瓶酒出現(xiàn)了木塞霉變并不意味著其余的酒都有

此問題。

CROSSING：雜交。兩種不同的葡萄品種通過有性繁殖而產(chǎn)生另一新的品種。

DENSITYOFPLANTING：栽種密度。指單位面積土地上葡萄的株數(shù)。在歐

洲，通常以株/公頃表示，其值為3000—1000。（或更多）株/公頃。葡萄栽

種密度越低，設(shè)備花費(fèi)也就越少；通常認(rèn)為栽種密度較高者，酒質(zhì)量也較高。

FERMENTATION：發(fā)酵。指糖類在酵母體內(nèi)酹素的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭倪^

程。

FINING：精制。通過向酒中加入凈化劑（絮凝劑），如膨潤土或蛋清，而除

去酒中懸浮物質(zhì)的過程。

FIXEDACIDITY：混合酸。僅能從味覺判別的酸類，其中包括酒石酸、蘋果

酸及乳酸。這是葡萄酒組成的重要部分。

HYBRID：雜交體。兩個(gè)不同的葡萄品種通過傳授花粉而產(chǎn)生的葡萄品種。

LEES：酒渣。發(fā)酵結(jié)束后，死亡的酵母細(xì)胞在發(fā)酵容器底部所形成的沉積物。

白葡萄酒藏釀中常需攪拌酒渣，增添酵母氣味和味覺的組成。

MALOLACTICFERMEN-TATION：蘋果乳酸發(fā)酵。指由自然細(xì)菌引起的將

苦澀的蘋果酸變?yōu)榇己腿樗岬倪^程。

MUST：葡萄汁。指未發(fā)酵完結(jié)的葡萄果汁。

NOBLEROT：珍萎。蠶真菌造成的有益的萎腐，使成熟葡萄漿果的糖分濃縮。

珍萎葡萄是釀制大多數(shù)上佳甜酒的關(guān)鍵因素。

PHYLLOXERAVASTA-TRIX：葡萄根瘤蜘。最主要的葡萄害蟲。19世紀(jì)曾

給歐洲葡萄園帶來災(zāi)難。后來發(fā)現(xiàn)歐洲種葡萄嫁接到美洲種的根上可以抵御

其侵害。

RACKING：轉(zhuǎn)桶。將一個(gè)大桶或缸上層較清澈的酒轉(zhuǎn)倒入另一個(gè)酒桶中，只

留下沉淀。

RESIDUALSUGAR：余糖。裝瓶后葡萄酒山仍未發(fā)酵的糖。這使酒甜度增加。

SULFURDIOXIDE(S02)：二氧化硫。有強(qiáng)烈刺激性氣味的還原性氣體。

釀酒中用作抗氧化劑及防腐劑。兒乎所有葡萄酒都用到它。在美國市場出售

的葡萄酒，若含有業(yè)硫酸鹽必須注明。

TARTARICACID：酒石酸。是大多數(shù)葡萄酒的酸味來源。

VINIFICATION：釀酒。

VITICULTURE：葡萄種植。

VOLATILEACIDITY：葡萄酒中的醋酸。所有葡萄酒中都含少量醋酸。若過

多便有問題。

3.葡萄酒品嘗詞匯匯總

2007-06-22

品嘗者只有一個(gè)訓(xùn)練有素的感覺器官還是不夠的，他還必須具有相當(dāng)數(shù)量嚴(yán)

謹(jǐn)?shù)钠穱L詞匯來準(zhǔn)確地表達(dá)他的感覺。普通人都能說這個(gè)酒是好或是不好，

而品嘗者更應(yīng)該解釋為什么這個(gè)酒質(zhì)量好，為什么不好。通常具有精通品嘗

詞匯的品嘗者，在用詞和感覺之間建立了一種大家共知的關(guān)系，這非常重要,

相同的感覺必須用相同的詞語表達(dá)，否則勾通不了。這些品嘗詞匯還必須足

夠得豐富，以便能表達(dá)各種復(fù)雜的感覺。

1.對豐滿(richesse)酒的描述：

就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps)的一類酒，品嘗這類系

列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強(qiáng)烈。在這類酒中，對酒體輕柔

但非常平衡、勻稱、協(xié)調(diào)、悅?cè)说募t葡萄酒，形容品質(zhì)的詞是：輕雅(ICger)、

細(xì)膩(minces)、可口(coulant)>柔和(tendres)、精美(delicats)>融化

(fondus)、天鵝絨似(veloute)>絲一般(soyeux)。

柔順(souplesse)也用于高質(zhì)量的紅葡萄酒，這個(gè)詞需要正確理解，一般人

認(rèn)為souple是菜湯，沒有多少實(shí)質(zhì)內(nèi)容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和

酸度都不高而且協(xié)調(diào)，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很

和諧,柔順的酒是有個(gè)性(personnalitG)的，是優(yōu)雅(elegant)、卓越(distinqu

e)>精美(finesse)的。

在這類酒中，如果成分更豐富且很協(xié)調(diào)，就可用圓潤(rondeur)、豐滿(pleins)、

肥碩(charnus)＞油質(zhì)(onctueux)＞熟透(murs)等詞形容它。

另外，修飾一些有強(qiáng)烈成分的酒，可以用醇厚(corses)＞渾厚(etoffes)＞構(gòu)

架(charpentes)＞堅(jiān)實(shí)(solides)＞強(qiáng)力(puissants)等形容。我們用了這

些很明確的詞匯，使我們能夠把酒的品質(zhì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤g出來。

2.酸度的描述：

對一個(gè)酸度高一點(diǎn)但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的(dCs咨quilibre)、瘦

弱的(maigreur)、菲薄的(creux)＞貧乏的(anCmique)、平庸的(etroit)＞

瘦削的(decharne)＞味短的(court)、生硬的(bref)等。

若口感更干澀，就用干瘦的(maigri)、粗魯?shù)?brut)、侵釁的(agressif)

等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發(fā)酸高，也可能是丹寧量過大，

品嘗者要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的(raide)、尖刻

的(acerbe)＞酸的(acide)、生青酸(verdelet)、青綠酸(vert)等。

乙酸屬揮發(fā)酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣(aigreur),很不愉

快，揮發(fā)酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。

3.酚類化物的描述:

如果酒中的丹寧相對于平衡而言有些過量，就會出現(xiàn)硬（dur）和收斂（ferme）

的感覺。丹寧的含量過高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗

末了感覺很明顯。人們用鋰齒的（rapu）、澀口的（Mche）、粗糙的（rugueur）

來形容。酒發(fā)苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺。

4.甜味的描述：

一個(gè)甜味成分占一定優(yōu)勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的

（glycerine）來描述，并不是說這個(gè)酒一定含有過高的還原糖，而是指它給

出一種糖的甜感。

微失酸、丹寧平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief）,可以

用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現(xiàn)不出任何精細(xì)的特

點(diǎn)，這酒是平庸的。

對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是咸的（sabe）,堿性的（alcaline）,

洗滌液的（lessive）感覺。在一個(gè)利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、

淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發(fā)臘pommade等感覺。

5.酒精度的描述:

酒精度低的酒，感覺是輕、弱、淡、寡(ICgers、faibles.petits),如果它是

很協(xié)調(diào)的，也可能感覺是愉快的，但酒度低是很難找到一個(gè)好的平衡感，這

種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無味，并顯

出酒精味、水質(zhì)味(aqueux)。

一個(gè)酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。酒精可平衡酸，高一度就會給出熱感、

苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒(alcoolisG,genereux,capieeux,spiritueux)。

6.香味的描述：

酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區(qū)別香味的種類和強(qiáng)度，

香味的容量和濃淡的程度，認(rèn)真檢測連續(xù)出現(xiàn)的香氣，喚醒對花香(fleur)、

果香(fruit)、木香(bois)、油香(grasses)>酸香(acides)、辛香(epicees)>

醛香(aldehyliques)>化學(xué)香(aromatiques)等的再認(rèn)識。在陳酒中通常還

會有酒香(bouquet)o在頂級酒里這些成分就更為復(fù)雜。

品嘗者應(yīng)該區(qū)分開香氣里面的芳香(arome)和酒香(bouquet),芳香一般

是年齡短的酒所表現(xiàn)而酒香是通過陳釀而生成的香氣，一般來說新酒是不會

有酒香的，而成年老酒也不會有果類芳香的。

芳香也有兩種，一種是來源于葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現(xiàn)，如

麝香、比諾、索維農(nóng)等，這些香叫一級香氣。另一種是由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的

香氣，這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇的同時(shí)，也會產(chǎn)生大

量的香味物質(zhì)。

酒香是由于酒長時(shí)間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的，長時(shí)間

的陳釀會失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞匯：弱的

(faible)>平淡的(neutre)、無味道的(fade)、貧乏的(pauvre)、芳香的

(parfume)>香的(aromatique)、酒香的(bouquet)等。

一個(gè)酒香味的首要質(zhì)量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實(shí)能感

覺到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級的(commune),

粗俗的(grossiere),植物味(vegetale),草味(herbacec),樹葉味(feuille)

等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，并在老熟之后形成本香(bois),

樹皮香(dcorce)。

一個(gè)有特點(diǎn)的酒是很容易依其個(gè)性特征判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明

其身份。我們說一個(gè)酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋果

(pomme),桃子(peche),李子(prune),黑茶子(cassis),草莓(fraise),

覆盆子(framboise),櫻桃(cerise),香蕉(banane),木瓜(coing),檸檬

(citron),榛子(noisette),等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。

對香氣的研究重要的是有一個(gè)靈敏的嗅覺分析，并且和我們在外部世界所感

知的動(dòng)、植物香氣聯(lián)系起來去表達(dá)酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：

花香(florale)、木香(boisee)>植物香(verte)>香脂香(balsameque)、

水果香(fruit^e)、動(dòng)物香(animale)、辛香(4pic6e)、焦香(empyreumatique),

化學(xué)香(chimique)等九個(gè)系列。

果香之后是花香,如玖瑰花(rose),董菜花(violette),木犀草花(reseda),

玉蘭花(magnolia),蜂蜜香(miel)等。植物香如干草(foin),蕨草(foag

ere),蒿草(armoise)等。辛香的痕跡經(jīng)常出現(xiàn)在高級酒的酒香中：丁子香

(girofle),桂皮(cannelle),果核(noyau),鶯尾(iris),香子蘭(vanille),

櫻桃木(kirch),苦杏仁(amandeamere)等。焦香是一種灼燒物質(zhì)的氣味:

焦糖味(caramel),煙熏味(fume),烤面包味(paingrille),咖啡味(cafe),

燒巴豆杏(amandesgrille)等。木香：雪松木(boisdec4dre),樹脂(r6sine),

甘草(reglisse),茶(the),枯干的樹葉(feuillefane4),煙草(tabac)等。

動(dòng)物香：麝香(muse),琥珀香(ambre),野味肉香(venaision),皮革

(fourrure),奶油巧克力(truffeenchocolat)等。

對豐富復(fù)雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質(zhì)，確實(shí)需要足夠的想像

力。來源于酵母發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物也是一種值得重視的香氣。

7.借用衛(wèi)生系列的品嘗詞匯：

正常酒的香味描述：健康的(sain),純凈的(franc),干凈的(net),味正

的(droitdegout),合格的(loyal),清潔的(propre)；變質(zhì)酒曝露出的香

氣：含糊的(douteux),變質(zhì)的(altCrG,病的(malade),辣的(pique),

變酸的(acescent),醋味(acetique),有酸味的(sur),腳臭的(butyrique),

酵母味(ferment),變質(zhì)(tourne)等。被病毒感染的酒，后味會有乙酰胺

氣味，被稱為“笑味(souris)”。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味(geranium)

或天竺葵味(pelargonium)。

8.形容酒被氧化的品嘗詞匯：

按照氧化程度有：疲勞的(fatique),走味的(evente),挨打的(bateu),

扁平的(aplati),撕碎的(m?che),氧化味(oxyde),馬德拉甜味(maderis

e),陳舊的(rancio),灼燒的(bruld)。一個(gè)太老的紅葡萄酒是光突的(加

pouille),衰退的(use),衰老的(decrepit),老人的(vieillarde),枯萎的

(passe)等。

9,對C02作用的描述：

在一個(gè)白葡萄酒中含有少許二氧化碳?xì)鈺r(shí)，會給味覺清涼感(fraicheur)。若

含量過高酒就會有刺激感(piquant)o二氧化碳的味覺與溫度有很大關(guān)系。

新鮮的白葡萄酒和圓潤的紅葡萄酒若含有過濃的二氧化碳，口味是不愉快的

(desagreable)o完全清除C02的酒往往也是無味道的(affadi),無立體感

的(sansrelief)。精心制作的汽酒是冒泡的(pCtillants),表面有泡沫的(cr

emants),起泡的(effervessents)o

10.壞味的描述:

沒有筆清的新酒留在酵母泥中往往會產(chǎn)生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的

味也來源于腐爛的葡萄果，發(fā)霉的(moisi),碘味的(iodes),酚的(phenol),

藥的(pharmaceutiques),苦澀的(amertume)o

壞味最常見的是被不完善的貯酒容器和居住環(huán)境所污染而來的，壞木桶、爛

木塞是壞木頭味的來源，也是真菌味(champignon),哈喇味(rance),植

物味(vegetal)等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復(fù)一年地被居民污

染，輕微的樹脂味(resine),石油味(petrol),膠皮味(caoutchouc),溶劑

味(solvant),瀝青味(goudron),紙味(papier),煙味(fum6e),土味(terre),

粉塵味(poussiere),水泥味(ciment),織物味(tissu)等也有時(shí)會發(fā)現(xiàn)在

酒中，這是由于葡萄成熟過程中會吸收這些味并帶到酒中來，或者是釀造過

程中酒液與外界接觸也會吸收這些味。

4.波爾多葡萄酒詞解

2007-06-26

Appellationd'OrigineControlee(A.O.C.)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，是用產(chǎn)地來為

葡萄酒命名，并受到國家法律嚴(yán)格監(jiān)管的葡萄酒等級。

Bordeaux波爾多：產(chǎn)地名稱，城市名稱，同時(shí)也是用產(chǎn)地命名的葡萄酒名稱。

BordeauxSuperieur高級波爾多：高級波爾多和波爾多同屬于基本的波爾多

葡萄酒范疇，兩者風(fēng)格、質(zhì)量、價(jià)格并無明顯差異，只是產(chǎn)地界限有所區(qū)別。

PremierGrandCruClasse一等酒莊：在列級酒莊中，被排在第一等位置的

列級酒莊叫做一等酒莊，其中包括波爾多著名的五大酒莊。

GrandCruClasse列級酒莊：列級酒莊始于1855年的酒莊分級，當(dāng)時(shí)將波爾

多左岸地區(qū)知名紅酒莊分成5個(gè)等級，甜白酒莊分成三個(gè)等級。

CruBourgeois中級酒莊：由中級酒莊聯(lián)合會規(guī)定的200多個(gè)酒莊可以使用

這個(gè)名稱，必須擁有7公頃以上的土地，種植釀造和裝瓶工作完全在酒莊內(nèi)

完成。

GrandCru特等葡萄園：指自然條件優(yōu)秀，能夠種植出高質(zhì)量葡萄釀酒的葡

萄園。

Gateau城堡，酒莊：有時(shí)它代表具體的葡萄酒生產(chǎn)單位，一個(gè)切實(shí)存在的酒

莊；有時(shí)僅僅是一個(gè)名稱。波爾多通常用酒莊的名稱作為葡萄酒的名稱。

Cru葡萄園：原意是一塊特定的葡萄園，后來引申為具有一定名氣的葡萄園

或者酒莊，甚至是列級酒莊。

Domaine酒莊：與Chateau一詞同意，多用于勃艮第的酒莊，在波爾多只有

極少酒莊使用，如著名的"騎士莊園"(DomaineChevalier)。

MisEnBouteilleAuChateau酒莊裝瓶：葡萄酒由生產(chǎn)該酒的酒莊自行裝瓶,

是一種酒莊表明其獨(dú)立性、風(fēng)格和質(zhì)量的保證。

Misenbouteillealapropriete業(yè)主裝瓶：葡萄酒由生產(chǎn)者或者酒莊所屬的

業(yè)主裝瓶。

Negociant批發(fā)商：批發(fā)商是葡萄酒生產(chǎn)和貿(mào)易的中堅(jiān)力量，他們可以收購

散酒調(diào)配后出售，也可以購買葡萄自行發(fā)酵灌裝出售，還可以批發(fā)酒莊裝瓶

好的葡萄酒。

Cuvee調(diào)配酒：混合不同品種或者來自不同地塊葡萄的葡萄酒。

GrandVin好酒/正牌酒：雖然沒有任何法律約束使用這個(gè)詞，它可以出現(xiàn)

在任何波爾多葡萄酒的標(biāo)簽上，多數(shù)情況下指酒莊的正牌酒。

Doux甜酒：除了Sauternes和Barsac法定甜酒名號，普通波爾多的甜白酒

通常會標(biāo)出“DOUX”說明這款酒是一款甜酒。

SecondVin副牌酒：酒莊在釀造正牌酒的同時(shí)，將篩選下來不夠高質(zhì)量的葡

萄或者酒，做成副牌酒，以保證正牌酒的品質(zhì)。

Cotes/Coteaux由坡：表示來自于坡地的葡萄園。

Eleveenf?tsdechene橡木桶陳釀：表示比其他酒經(jīng)過橡木桶的陳釀?dòng)懈?/p>

的質(zhì)量，但是為眾人所熟知的高檔酒中不一定用這個(gè)詞來標(biāo)榜自己。

Millesime/Recolte年份：葡萄收獲的那一年，法國規(guī)定標(biāo)注年份的葡萄酒

必須全部使用用同那一年收獲的葡萄釀造。

5.葡萄酒常用詞匯

2007-07-01

酸度（Acid）葡萄中的酸性成份，天然的防腐劑，可使葡萄酒有清爽，尖

銳的感覺。

余味（Aftertaste）飲用葡萄酒后，殘留在口腔中的香味。

芳香的（Aromatic）來自葡萄中豐富的果香，或年輕葡萄酒中的果香。

澀口（Astringent）由于葡萄酒中單寧引起的口腔澀口感。

平衡感（Balance）葡萄酒中味道、酸度、甜度適當(dāng)，完美融合的感覺。

酒體（Body）葡萄酒入口后的感覺，豐滿或單薄。一般稱之為，濃郁型，中

度，或清淡型。

酒香（Bouquet）在發(fā)酵和陳釀過程中形成的多層次感的香氣。

純凈的（Clean）葡萄酒中沒有異物或異味。

復(fù)雜的（Complex）肯定葡萄酒的詞匯，說明葡萄酒的口感和味道層次豐富。

釀酒人致力于讓高檔葡萄酒具有復(fù)雜的口感。著力于有強(qiáng)烈的香味。

軟木塞味（Corked）由于軟木塞變質(zhì)，腐爛產(chǎn)生的氣味。

清新的（Crisp）說明葡萄酒清新的感覺，酸性適度（尤指白葡萄酒）。

特釀（Cuvee）特別釀造的精選葡萄酒。

雅致的（Delicate）清淡或中度葡萄酒細(xì)致的口感，典雅的感覺。

發(fā)酵（Fermentation）葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程，葡萄汁

轉(zhuǎn)化成酒。

余味（Finish）指酒飲后口腔中回味的時(shí)間長度和感覺?？诟胸S滿或單薄，

回味時(shí)間長或短，酒中甜，酸，單寧味道和果香味道如何。

結(jié)構(gòu)緊湊（Firm）單寧或酸性較強(qiáng)，口感明確。

新鮮的（Fresh）酒液清澈，有活力，果香濃郁，年輕葡萄酒的重要特征。

果香（Fruity）葡萄酒中強(qiáng)烈的果實(shí)香味和芬芳。

酒體飽滿（Fullbodied）葡萄酒入口感覺飽滿。

青果香（Green）葡萄未成熟的香氣，在慧絲琳（Riesling）和格烏茲萊妮

（Gewurztraminer）中有上佳表現(xiàn)。

強(qiáng)勁（Hard）干硬的，主要是含有過多的酸或單寧。

長度（Length）酒吞咽后口腔中余味停留的時(shí)間長短，時(shí)間長者較佳。

清淡的（Light）清淡型葡萄酒，指葡萄酒入口單薄的感覺。

成熟的（Mature）已經(jīng)可以飲用的葡萄酒。

柔順（Mellow）口感如絲絨一樣，經(jīng)常用來贊美紅酒的詞匯。

口感（Mouth-feel）酒的香氣，也稱為芳香或酒香，給鼻部帶來的感覺。

品種（Variety）釀造葡萄酒所使用的葡萄的種類。

香氣（Nose）葡萄酒的香氣，也稱為芳香或酒香。

橡木味（Oak/Oakey）葡萄酒在橡木桶中產(chǎn)生的橡木味。

豐富的（Rich）口味馥郁，濃厚，令人愉悅的感覺。

圓潤的（Round）酒體和風(fēng)味協(xié)調(diào)平衡，單寧適度，沒有尖銳的感覺，適合

飲用。

酒渣（Sediment）葡萄酒瓶內(nèi)陳釀過程中沉積的物質(zhì)。

柔和（Soft）口感柔順，單寧含量少。

單寧（Tannin）葡萄皮、籽、藤和橡木桶中含有的酸性物質(zhì)，紅酒中含量較

高，單寧會產(chǎn)生收斂的口感，做為天然的防腐劑，有利于葡萄酒的存儲和陳

化。

尖酸的（Tart）酸度過高引起的尖銳口感。

不標(biāo)年（Non-vintage）沒標(biāo)年份的葡萄酒，通常為混合酒。

年標(biāo)（Vintage）葡萄采摘和釀制葡萄酒的年份。

6.意大利葡萄酒產(chǎn)地術(shù)語

2007-07-13

DOC是指由限定的葡萄酒產(chǎn)區(qū)根據(jù)DOC葡萄酒法規(guī)而生產(chǎn)的葡萄酒。DOCG

是指由獲得這一代表高質(zhì)量的稱呼的限定區(qū)域生產(chǎn)的葡萄酒。下面列出常見

的意大利葡萄酒產(chǎn)地說明術(shù)語。

Classico自古特定的葡萄園中制成的葡萄酒，可譯為“古典”。

Cantina意為釀酒廠或酒窖。CantinaSociale意為葡萄酒生產(chǎn)者合作社。

CasaVinicola意為家族葡萄酒企業(yè)

Consorzio意思是法律認(rèn)可的地方葡萄酒生產(chǎn)者聯(lián)合會。

InfiascatoaliafattoriajmbottigliatoneH'origine,Imbottigliatodel

produttore,和Messoinbottiglianell'origine均意為葡萄園釀制并裝瓶的,即

“莊園酒”

Imbottigliatonellostabilimentodelladitta意思是在葡萄酒公司釀制裝瓶的，

而不是山葡萄園釀制裝瓶的。

Tenuta意為農(nóng)場和農(nóng)業(yè)用地。

7.有關(guān)葡萄酒的英語詞匯

2008-03-18

這里列出了常用英語葡萄酒詞匯。

greenwine新酒

strongwine烈酒

winevt.請…喝酒；用葡萄酒招待wineanddinesomeone熱烈款待某人

Wewerewinedanddinedatthefirm'sexpense.公司以酒宴款待我們。

Winevi.飲酒adj.深紅色的wineacid【化】酒石酸

Winebag['waInbAA]n.裝酒的皮囊[俚]酒量大的人;酒鬼

winebibbern.酒鬼

winebottle['walngbCtl]n.酒瓶

winebowl['walnbEJl]n.(=wine-cup)大酒杯;酒碗;酒癖

wine-colo(u)redadj.深紅色的

wineglass[5wali1AlB:s]n.酒杯

winegrower['waIn9ArEJE(r)]n.種葡萄并釀酒的人

winehouse['walnhaJs]n.酒館

winepress[swalnpres]n.榨酒機(jī)

wineshop['waInFCp]n.酒館

wineskin酒囊;縱飲者

winetastern.品酒人、品酒用的小酒杯

winevaultn.酒窖酒店:酉吧間-nish

wineadj.

winelessadj.無酒的

Goodwineneedsnobush.［諺］酒好客自來;貨好不用廣告。

inwine醉醺醺地，有酒意

newwineinoldbottles舊瓶裝新酒，舊形式適應(yīng)不了新內(nèi)容

takewinewithsb.和某人舉杯互相祝酒

Whenwineisin,wit［truth］isout.［諺］酒醉智昏。

wineanddine以好酒好菜款待

Adam'swine水

aeratedwine充氣葡萄酒

agedwine陳酒，陳釀葡萄酒

agingwine陳釀葡萄酒

alsatianwine法國阿爾薩斯地區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白葡萄酒

aperitifwine開胃葡萄酒

appetizerwine開胃葡萄酒

applewine蘋果酒，發(fā)泡蘋果酒

aromatizedwine加香葡萄酒

astringentwine澀味葡萄酒

barleywine大麥酒

beewine發(fā)酵酒

bulkwine桶裝葡萄酒

checkwine名牌酒，對照葡萄酒

Chefooredwine中國煙臺紅葡萄酒

citruswine柑桔酒

clovewine丁香葡萄酒

cooledwine冰鎮(zhèn)酒

cutwine調(diào)配葡萄酒

effervescentwine發(fā)泡葡萄酒

fortifiedwine強(qiáng)化酒

fortifieddrywine加度甜葡萄酒（一般加白蘭地酒）

fruitwine果酒

full-tastingwine酒味濃重的葡萄酒

gasifiedwine葡萄汽酒，汽酒

genericwine原產(chǎn)地類型葡萄酒

gingerwine姜汁酒

glutinousricewine糯米酒，黃酒

heavywine濃酒，烈酒，味醇厚的酒

hedgewine劣質(zhì)酒，劣質(zhì)葡萄酒

honeywine（蜂）蜜酒

immaturewine未成熟的葡萄酒

incompletelyfermentedwine發(fā)酵不完全的酒

industrial[cut]wine工業(yè)用酒

lightwine低度葡萄酒（糖分，酒度低）

medium-drywine半干葡萄酒

mildwine低度酒

modifiedwine葡萄加糖發(fā)酵制成的酒

naturalwine自然發(fā)酵的葡萄酒，自然發(fā)酵酒

neutralwines中性酒

orangewine桔子酒

palmwine棕桐酒

pinkwine桃紅葡萄酒

portwine葡萄（汁）酒

raisinwine葡萄干釀制酒

richwine濃酒

ripewine醇酒，陳酒

roughwine澀味葡萄酒

semi-drywine半干葡萄酒

Shao-Hsingricewine紹興酒，紹興糯米黃酒

sickwine走味葡萄酒

slimywine發(fā)粘的葡萄酒

soundwine正統(tǒng)葡萄酒，健康的葡萄酒（指無病害的酒）

sourwine發(fā)酸葡萄酒

sparklingwine汽酒

sultanawine以無籽葡萄干釀制的酒

sweetwine甜酒

tablewine佐餐葡萄酒

tartwine酸變葡萄酒

tiragewine香檳原酒（作香檳酒用的葡萄酒）

tonicwine滋補(bǔ)酒

tournewine發(fā)渾葡萄酒

vintagewine佳釀葡萄酒，精制葡萄酒

yeastwine酒母

二、葡萄酒基礎(chǔ)知識

1.葡萄酒的基本分類原則

2007-06-01

以葡萄加工釀制而成的一種低度酒。中國在漢代以前就已種植葡萄和釀

造葡萄酒。埃及在400。年前的墓葬中發(fā)現(xiàn)一幅有擠壓葡萄方法的壁畫，說明

當(dāng)時(shí)已種植葡萄并擠汁飲用。

葡萄酒的種類很多。一般從4個(gè)方面進(jìn)行分類。

①以酒的顏色分。主要有紅、桃紅和白葡萄酒3種。紅葡萄酒是以紅

葡萄的皮、果肉和果汁混合發(fā)酵的，酒色深紅或鮮紅，口味甘美，香氣芬芳。

白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵制成，色澤淡黃或金黃，酒液晶亮,

口味純正爽口。桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制而成，色澤桃紅、玫瑰紅，酒味介

于紅、白之間，近于白葡萄酒。

②以釀造方法分。有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種。天然

葡萄酒完全用葡萄汁發(fā)酵，不添加酒精或食糖。增度葡萄酒用人工添加白蘭

地或精制酒精來提高酒的度數(shù)，酒度一般為16°?24°。起泡葡萄酒含有

C02,分天然發(fā)酵產(chǎn)生和人工加入的兩種。

③以消費(fèi)方式分。有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐后酒）。一般在

餐前先飲開胃酒，這種酒是用葡萄酒浸泡各種芳香植物制成的，多具有開胃

功能。正餐時(shí)則飲佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。由于干酒酸度高、爽口，所

以能解鮮腥油膩，增進(jìn)食欲。在飲完茶、咖啡或可可后，飲一小杯濃甜葡萄

酒或白蘭地，即稱為待散酒，借此說明宴會將要散席。

④以酒的含糖量分。有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

干葡萄酒在口中沒有甜味，只有酸味和清爽的感覺。在歐洲的消費(fèi)量最大。

半干葡萄酒微有甜感和略感厚實(shí)的味道。半甜葡萄酒味道略甜、醇厚、爽順。

甜葡萄酒在口中有明顯的甜感。

世界葡萄酒品種以法國為最多最有名，德國的萊茵葡萄酒、摩賽葡萄酒,

裝瓶所有權(quán)的德國葡萄酒等也很著名。

2.葡萄酒知識概覽

2007-06-01

一、什么是酒

酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。

自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的

普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦，

含有這般廣義的文化意義。

那么，什么是酒？

1999年版的《辭?！穼剖沁@樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄

或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！?/p>

而1992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、

水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒

筵。4、姓?！?/p>

以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大

家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。

因此，可對“什么是酒”歸納為三點(diǎn)：

1、酒是一種飲料；

2、酒含有酒精（乙醇）；

3、酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。

至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個(gè)問題。但酒是一種如此浪

漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的

人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。

我國東漢時(shí)期的大學(xué)者許慎對酒卻有獨(dú)特的見解。他在《說問解字》中

說：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；

淫酗者，亦酒也。）-----一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也。”

許慎認(rèn)為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時(shí)，“造”

讀作“就二所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好

事與壞事都是酒引起的。

許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵，尤

其是它矛盾的性格表達(dá)得很深很透。正如“酒猶水，可濟(jì)可覆”。即，酒，既

可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。

酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個(gè)性和極其矛盾的性格，在浸

潤整個(gè)社會的同時(shí)一，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。

二、酒的分類

酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用

于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”

這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同

的類型，將酒進(jìn)行分類。雖然對酒的分類方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀

造工藝的主要特征分為三大類：

（1）發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常

較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

（2）蒸儲酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸鐳技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵

酒通過蒸儲將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸儲酒的白蘭

地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。

（3）配制酒：即一蒸儲酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜

味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其

酒度界于發(fā)酵酒和蒸儲酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。

我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、

葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白

蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。

此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的

酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅

葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸儲，可獲得白蘭地；采用特殊工藝,

可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸

儲酒）和利口酒（配制酒）。

我曾經(jīng)以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白

酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個(gè)絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但

在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費(fèi)熱潮正悄然

興起。

三、葡萄酒及其分類

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV,1996）,葡萄酒只能是破碎或未

破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度

不能低于85度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)

特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到

7。度。

葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T172O4-1998

《飲料酒分類》等效采用了OIV《國際葡萄酒使用工藝法規(guī)》（1996年版）

中有關(guān)分類定義部分。該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工

藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。

1、平靜葡萄酒：在20℃時(shí)一，二氧化碳壓力小于0.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。

按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：

干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的

差值小于或等于2g/L時(shí)、含糖量最高為9g/L的葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高為12g/L或者總糖與總酸的差值按

干酒方法確定，含糖量最高為18g/L的葡萄酒；

半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒；

甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。

2、起泡葡萄酒：在20c時(shí)、二氧化碳壓力等于或大于0.5巴的葡萄酒為起泡

葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：

當(dāng)二氧化碳壓力在O.5-2.5巴時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）;

當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳壓力等于或

大于3。巴）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒；

當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酹罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)

生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。

高起泡葡萄酒按其含糖量分為：

天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；

半干酒：含糖量大于干酒，最高到5。g/L的起泡葡萄酒；

甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。

3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為:

利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸儲酒精或葡萄酒

精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒;

加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物(或添加其浸提物)

而制成的、酒精度為n-24度的葡萄酒。？

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、

葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過程中或以后經(jīng)過某些處理，其特性不僅來源于

葡萄本身，而且決定于所利用的生產(chǎn)技術(shù)。0IV還承認(rèn)其它類型的特種葡萄

酒。

此外，根據(jù)葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄

酒和紅葡萄酒。

四、葡萄酒工藝學(xué)的定義

法國學(xué)者Ribereau-Gayon和Peynaud為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：

葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒

成分的科學(xué)。葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是防治葡萄酒的病害，并且利用最

低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。

雖然，人類釀造葡萄酒已有兒千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門

科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，著名化學(xué)家巴斯德

(Pasteur)進(jìn)行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，發(fā)明了巴

氏消毒法(Pasteurisa