營業(yè)本錢系指在營業(yè)過程中,扣除直接本錢后的間接本錢?？梢苑譃榭梢酝ㄟ^同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家公布的文件中有明確的劃分方法。3、水電費，一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施。4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。.保險費，一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費用。6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進展測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進展計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進展測算。酒店的本錢和費用占營業(yè)收入的百分比各酒店的本錢和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其本錢和費用占營業(yè)額百分比的范圍營業(yè)本錢占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)本錢占其營業(yè)額的10%—15%；2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%；3、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；在費用中間，可控的有工資、燃—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—傳1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×方案期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力3.季節(jié)指數(shù)=月〔季〕完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率=方案期接待人次/同期餐廳定員×100%含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經(jīng)營程度8.飲料方案收入=食物收入×飲料比率+效勞費含義：反映飲料營業(yè)水平9.餐飲方案收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+效勞費含義：方案期銷售收入/營業(yè)天數(shù)含義：反映每日營業(yè)量大小餐廳座位日營業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)=全年方案數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反映月度方案水平13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料本錢)/營業(yè)收入×100%含義：反映價格水平14.餐飲本錢率=原材料本錢額/營業(yè)收入×100%含義：反映餐飲本錢水平15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%含義：不同菜點銷售程度16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%含義：餐廳經(jīng)營程度17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%含義：反映餐飲銷售利潤水平18.餐飲流通費用=∑各項費用額含義：反映餐飲費用大小19.餐飲費用率=方案期流通費用額/營業(yè)收入×100%含義：餐飲流通費用水平20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－本錢－費用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－本錢率－費用率－營業(yè)稅率)21.餐飲利潤率=方案期利潤額/營業(yè)收入×100%含義：餐飲利潤水平22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)含義：職工勞動程度24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%含義：工時利用程度25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事本錢大小26.方案期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反映庫存水平27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)××(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕存額含義：方案利潤下的收入水平30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=方案期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×方案天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果33.餐飲本錢額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映本錢大小34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%含義：反映邊際奉獻大小35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率含義：反映餐目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率含義：反映原材料利用程度37.餐飲利潤額=方案收入×邊際利潤率－固定費用含義：反映利潤大小38.本錢利潤率=方案期利潤額/營業(yè)本錢×100%含義：本錢利用效果39.資金利潤率=方案期利潤額/平均資金占用×100%含義：資金利用效果40.流動資金利潤率=方案期利潤額/流動資金平均占用×100%含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%含義：反映投資效果42.投資歸還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期含義：反映投資回收效果43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位本錢48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢?/p>