1 2.餐廳倉庫領(lǐng)貨管理制度 4 28.廚房值班交接班制度 4129.廚房會議制度 42 230.廚房防火安全制度 4331.廚房設(shè)備及用具管理制度 4432.廚房獎懲制度 4533.廚房員工考核管理制度 4634.廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 4735.廚房紀(jì)律管理制度 4836.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 4937.食品留樣制度 50和保存制度1．餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排 3損領(lǐng)貨管理制度交由專人去倉庫領(lǐng)貨。4、領(lǐng)貨人必須遵循快去快回的原則。5、嚴(yán)禁在倉庫長時(shí)間逗留違者嚴(yán)懲。 4會時(shí)上應(yīng)情節(jié)，可由領(lǐng)班、主管或前廳經(jīng)理出面)。 5⑵親自到廚房(或通知主管、領(lǐng)班)和廚師長取得聯(lián)系，或可以出催菜牌或在的要求⑵然后推薦類似的菜(注意：推薦的菜一定要有，否則客人點(diǎn)的菜接二連三沒有，8．客人為了向服務(wù)員表示謝意，要給服務(wù)員敬酒怎么辦？⑴首先表示謝意。具、安。 6⑶按客人要求重新制作或退掉此菜(注意：重新制作此菜必須等到新上的菜上桌后再將。 7⑴發(fā)現(xiàn)后立即與廚房聯(lián)系，如菜還沒做，馬上更換客人點(diǎn)的菜。。， 8⑵跟上香巾(或餐巾紙)。。⑵馬上用餐巾吸干桌面上的水漬，然后把清潔的餐巾(口布)放在。額。9 ⑵如不能辦到，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人說明。候?？腿诉M(jìn)入包房。老總)出去了，如有事是否可以轉(zhuǎn)告？”人原諒。。么菜嗎(或您是不是先點(diǎn)上飯)？因?yàn)橐粫簭N師要下班了?！弊冑|(zhì)，不屬于致病的的規(guī)定，適當(dāng)⑵說明各種菜肴制作方法和工藝不同，因而在時(shí)間上就有長有短。 ⑴如確屬工作失誤(后廚配菜有誤)，就應(yīng)誠懇道歉，設(shè)法彌補(bǔ)。。。提供的飲料不要使用高腳杯，應(yīng)使用短身的杯子和彎頭吸管。 處理服務(wù)程序及管理制度；嚴(yán)禁踏踩或被污水、污物弄臟。如發(fā)現(xiàn)棉織品有特殊污跡，須及時(shí)送洗滌房處理，以2、次日上午，在規(guī)定的時(shí)間將棉織品送至洗衣房，洗衣房在過數(shù)的同時(shí)將由于人為原因污染而無法清洗的棉織品剔出，并記錄送洗的餐廳及數(shù)量，通知餐飲部。3、餐飲部在得到洗滌房的通知后，對送洗的餐廳作相應(yīng)的扣罰。草必須專人記錄管理,記錄送洗數(shù)量,規(guī)格經(jīng)手人,送洗時(shí)間由廚師長統(tǒng)一領(lǐng)取發(fā)放。度1、檢查分為每日例行檢查和(每周1次)定期專人檢查。一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求：⑴地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；⑶餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；⑸天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；⑺餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔；⑻餐廳空氣：清新、無異味；潔(要求同餐廳樓面)； 領(lǐng)用審批制度餐飲部物品領(lǐng)用審批制度:確據(jù)使用需要和正常用量控制申領(lǐng)量，本點(diǎn)不使用的原料物品不得批領(lǐng)，同時(shí)注意避免積壓造成浪費(fèi)；高檔餐具及用品由經(jīng)理審批簽字。 盤點(diǎn)管理制度1、每月選擇一天為盤點(diǎn)日(財(cái)務(wù)規(guī)定日)。第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)：餐飲部；第三聯(lián)：本部門序 日常需6、在運(yùn)作中的鑰匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給予嚴(yán)懲。議管理制度 。，3、每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會，前臺領(lǐng)班以上出席，由經(jīng)理主持，對前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的一些投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。4、每月一次餐飲銷售分析會議，主要分析餐飲部大型活動的促銷成效，以便采取措施，5、每日例會，經(jīng)理主持，傳達(dá)和落實(shí)總經(jīng)理晨會指令。。修管理制度和外觀進(jìn)行例常檢查，其內(nèi)容包括：⑵地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。⑶給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。⑷燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。⑸各類電器、電機(jī)設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。⑹家俱、營業(yè)區(qū)域的機(jī)器設(shè)備工作性能和外表完好狀況。 則1、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到2、餐飲部每月\每周定期組織領(lǐng)班對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一次。3、餐飲部經(jīng)理采取隨時(shí)抽查的方式在開餐過程中對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。4、不定期聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。5、檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備7、對檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。 2、其中，餐廳與廚房一般只接待同行的公關(guān)客人，接待人必須先向行政總廚申請，再由4、接待人員按總經(jīng)理的簽批意見接待客人。6、為減少不必要的開支，原則上公關(guān)用餐要嚴(yán)格控制。 留和延誤。。班必須知會主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。 4、清潔保養(yǎng)金銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，必須嚴(yán)格按說明書使用清潔劑進(jìn)行檔餐具必須持授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單。6、外借高檔餐具必須持有餐飲部經(jīng)理簽字的借用單。7、領(lǐng)用或外借的高檔餐具必須及時(shí)歸還管事部庫房。8、經(jīng)常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。9、不常使用的金銀器每次使用后必須進(jìn)行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具失必須賠償。 1、酒吧酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。2、酒水盤存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，領(lǐng)班檢查后簽字確認(rèn)。3、酒水盤存方法是以酒吧實(shí)有酒水為依據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行。4、開吧基數(shù)須與上一班次關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)相同。5、當(dāng)班關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。理。3、所有申領(lǐng)的酒水進(jìn)入酒吧后必須立即清點(diǎn)入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊。竊 物品處理制度論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。3.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交4.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。5.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況3.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項(xiàng)目要寫清原因 2、餐飲部制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃與每周一次的固定培訓(xùn)計(jì)劃，并讓員工清楚培訓(xùn)建立培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，具體落實(shí)各崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。4、員工培訓(xùn)的主要方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。5、員工培訓(xùn)的主要方法：課堂講授、角色扮演、案例分析等。6、培訓(xùn)內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識、烹飪技能、菜肴知識等。7、受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。8、培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，準(zhǔn)備充分，注重效果。9、任何培訓(xùn)必須有評估，成績記存于個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，并對優(yōu)異者給予一定的獎勵。 務(wù)員百分考核標(biāo)準(zhǔn)6上崗未按要求著工裝、工襪、工鞋、工號牌，工裝不整潔或有破損者發(fā)現(xiàn)一次扣5分。女員工上崗未著妝、濃妝艷抹或噴灑香水味較濃的每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。8上崗時(shí)間佩戴手飾(結(jié)婚戒指除外)、留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。 。員獎罰制度 ⑸遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生)2分 用范圍：餐飲部：棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 作時(shí)間不得裸能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn) 原料管理與驗(yàn)收制度，避免先后程(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)。生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。 。。 制度事。鉤。 對程會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。動報(bào)上。二、適用范圍：餐飲部等。 理制度。 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行