白酒釀造工考試測試題及答案緩慢發(fā)酵”的理解。此題答案：濃香型白酒糟醅入窖溫度一般為13℃~17℃，最正確季節(jié)是2〔〔〔〔〔〕此題答案：白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此題解析：白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此題答案：對4〔〔〔〕此題答案：球狀，桿狀，螺旋狀此題解析：球狀，桿狀，螺旋狀〔〕的缺點。此題答案：放香缺乏此題解析：放香缺乏6、推斷題甜、酸、苦、咸被稱為根本味覺。對7短：料醅壓的緊高沸點香味成分蒸餾出少。長：長：低沸點香味成分損失多。蓋云蓋，連冷卻管，密封。〔〕發(fā)酵技術。A、單邊B91〔；2〔此題答案：難于保持原有白酒的風格；降度后消滅渾濁此題解析：難于保持原有白酒的風格；降度后消滅渾濁0.003〔〕此題答案：對11、名詞解釋打量水此題答案：糧糟出甑后，馬上拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱此題解析：糧糟出甑后，馬上拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱作“打量水”。1〔〔此題答案：酵母菌、霉菌、細菌此題解析：酵母菌、霉菌、細菌14-6-82、其中14-6-83、據氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。此題答案：淀粉含量高〔61—63℅〕pr〔61—63℅〕pr8.2℅，礦，維生素，等適量構造較好，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，利于固態(tài)發(fā)酵〔素〕等賜予白酒特別香味物質。先〔〕然后〔。蒸餾取酒，蒸煮糧食16、推斷題用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒。對1〔，而米香型白酒含量較多的成分〔。已酸乙脂酯、乙酸乙酯此題答案：對〔〕A.自來水D20糖，影響正常的酒精發(fā)酵。C、酵母菌〔〕年月。A、60B221.在蒸餾過程中酒精度不斷變化，餾出物也隨酒精度的變化在蒸餾過程中酒精度不斷變化，餾出物也隨酒精度的變化而變化2.甑桶內各種物質相互溶混在一起，形成特有的蒸發(fā)系數，各組分伴隨餾出并有較長的保存時間，溶解的成分相對增多。急火蒸餾易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量過高，造成酒巴德質量下降。2〔，芳香型白酒的主體香氣成分是〔〕和〔。已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯對酒的老熟有肯定的促進作用。對〔糟〕混合后入池發(fā)酵。此題答案：對的酒精加水稀釋再參加食用香料〔；固液結合〔〕含養(yǎng)分型、包括串、浸、調等此題解析：含養(yǎng)分型、包括串、浸、調等〔〕此題答案：對2〔此題答案：雙乙酯此題解析：雙乙酯2GB2757〔、雜醇油為〔此題答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml此題解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml3、推斷題測量白酒的溫度計〔0-100℃0.1℃此題答案：對31窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，假設使用和保養(yǎng)的針狀結晶，所產酒質愈來愈差。濃香型白酒的典型風格此題答案：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里由于純糧發(fā)此題解析：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里由于純糧發(fā)酵，淀粉，酸度已根本確定，淀粉38%0.2只掌握水分，溫度。。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫順地溫有關。8-12℃⑤5-67-811-18℃，保證“芳香純粹”之特點。〔〕此題答案：對〔〕的現象。A、纖維素D、生淀粉此題答案：滴窖，就是將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸36</stro此題解析：出缸操作：起出放在堆糟場上〔成分，出酒率〕生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。蒸酒設備：蒸甑、過汽管、冷凝器蒸甑構造：1.7m，1.7m1.14：1高度：1m2、底鍋〔蒸汽管〕3、甑〔云〕蓋4、篦子蒸餾操作主要有哪幾步？酒11〕50-60.〔2〕撒稻殼。2、拌料：用量：加輔料18%左右。作用：1、填充和疏松作用。2、促進酒醅發(fā)酵生溫。3、沖淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。要求：1、疏松性和吸水性。2、不會給白酒帶來有害雜質。3、輔料應穎，無霉變和雜質。37整個窖內溫度變化大體上分為三個階段：第一階段是前發(fā)酵期3-414℃~18℃；其次階段為穩(wěn)定期，從到達最高溫度時起，至15-2028℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量根本促進香氣成分生成。3〔〔〔此題答案：清渣曲、后火曲、紅心曲此題解析：清渣曲、后火曲、紅心曲3〔〕與〔此題答案：糧曲、糠曲此題解析：糧曲、糠曲4〔〔〔〔〕此題答案：色、香、味、格此題解析：色、香、味、格41此題答案：做到適時頂火4天，適溫頂火32-34℃.并符合&ldq432-34℃.并符合“前緊、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緊：4天，適溫頂火32-34℃。②中挺：頂火溫度能保持一段0.5℃，1-1224-26℃左右所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產出更