?IBMCorporation2009?IBMCorporation2009.AllRightsReserved.IBMisaregisteredtrademarkofInternationalBusinessMachinesCorporationintheUnitedStates,othercountries,orboth.金算盤成長型企業(yè)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化方案建議書金算盤成長型企業(yè)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化方案建議書國際商業(yè)機(jī)器(中國)有限公司中國上海市張江高科技園區(qū)郭守敬路351號1樓617室郵編201203目錄TOC\o"1-2"\h\z第1章 成長型企業(yè)管理需求概述 31.1 需求分析 31.2 方案概述 31.3 方案價值 4第2章 金算盤成長型企業(yè)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化方案介紹 52.1 金算盤eERP-正陽軟件產(chǎn)品介紹 52.2 IBMPower520服務(wù)器產(chǎn)品及優(yōu)勢介紹 6第3章 推薦方案配置 8第4章 為什么選擇IBM和金算盤 9第5章 IBM和金算盤公司簡介 10成長型企業(yè)管理需求概述需求分析面對當(dāng)前激烈的市場競爭和嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，成長型中小企業(yè)要保持持續(xù)的發(fā)展，勢必要通過有效控制成本、簡化流程、增收節(jié)支來提升企業(yè)的核心競爭力，實現(xiàn)利潤的增長。在這種大環(huán)境中，業(yè)務(wù)創(chuàng)新和提高信息化水平已經(jīng)成為中小企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急，而這些都依賴于先進(jìn)的技術(shù)和快捷、高效的IT解決方案。當(dāng)前，許多成長型中小企業(yè)正面臨內(nèi)部管理的諸多挑戰(zhàn)：財務(wù)核算效率低下，會計信息滯后，難以掌握企業(yè)的經(jīng)營動態(tài)；會計信息失真，嚴(yán)重影響企業(yè)經(jīng)營決策；應(yīng)收帳款居高不下，財務(wù)部與銷售部常常為收款不及時、收不回貨款發(fā)生爭執(zhí)；銷售主管難以掌控訂單執(zhí)行情況，難以評價銷售業(yè)績；采購主管面對供貨質(zhì)量難以保證、緊急采購及缺貨現(xiàn)象時常發(fā)生、業(yè)務(wù)不規(guī)范導(dǎo)致采購黑洞、采購成本居高不下的供應(yīng)商管理難題；倉儲主管面對出入庫工作效率低、出錯率高、難以查找原因的麻煩。由此可見，成長型中小企業(yè)需要這樣一套信息管理系統(tǒng)，她可以整合內(nèi)部管理、優(yōu)化供銷流程、將財務(wù)核算與供應(yīng)鏈系統(tǒng)緊密結(jié)合，實現(xiàn)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化，而且該系統(tǒng)可以隨著企業(yè)的快速成長按需升級和擴(kuò)展，滿足性能及可靠性、可用性的要求，為企業(yè)發(fā)展建立良好的管理基礎(chǔ)。方案概述由IBMPowersystem服務(wù)器硬件產(chǎn)品和金算盤eERP-正陽專業(yè)版軟件系統(tǒng)構(gòu)成的成長型企業(yè)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化解決方案，專為具備一定業(yè)務(wù)規(guī)模的成長型中小企業(yè)設(shè)計，以財務(wù)核算為主、同時兼顧財務(wù)管理、供應(yīng)鏈管理的信息一體化系統(tǒng)，在增強(qiáng)成長型中小企業(yè)把握生意機(jī)會能力的同時，達(dá)成向管理要效益的訴求。同時，出色的IBMPowerSystem服務(wù)器硬件平臺確保系統(tǒng)運行的高效、安全、穩(wěn)定、可靠，并可靈活擴(kuò)展。方案價值實現(xiàn)真正意義上的財務(wù)業(yè)務(wù)一體化，不僅業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)可以直接傳遞到財務(wù)系統(tǒng)，有關(guān)聯(lián)的子系統(tǒng)模塊之間均實現(xiàn)了數(shù)據(jù)的雙向或單向傳遞，是一套全面集成的高度智能化系統(tǒng)。通過本方案的實施為企業(yè)帶來如下好處：信息全面共享，提升運營效率，降低經(jīng)營成本全程業(yè)務(wù)監(jiān)控，有效防范經(jīng)營風(fēng)險全面掌握企業(yè)內(nèi)部庫存及供應(yīng)鏈全局庫存，合理調(diào)配庫存資源，加速存貨周轉(zhuǎn)支持移動商務(wù)，管理隨e而行資源成本最小化、利潤最大化金算盤成長型企業(yè)財務(wù)業(yè)務(wù)一體化方案介紹金算盤eERP-正陽軟件產(chǎn)品介紹金算盤eERP-正陽分為財務(wù)管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、電子商務(wù)管理系統(tǒng)、分析決策系統(tǒng)和集成應(yīng)用系統(tǒng)。包括總賬、報表、應(yīng)收應(yīng)付、工資、固定資產(chǎn)、財務(wù)分析、采購、銷售、庫存/存貨、委托加工、經(jīng)營分析、領(lǐng)導(dǎo)查詢、決策支持、Web查詢、遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)傳輸、報表匯總、合并報表、電子商務(wù)等功能模塊。同時可以與網(wǎng)站基礎(chǔ)建設(shè)、域名、虛擬主機(jī)、智能網(wǎng)站、模板網(wǎng)站、企業(yè)郵箱進(jìn)行集成。各個系統(tǒng)之間，各系統(tǒng)的模塊之間，各模塊的管理功能之間，緊密聯(lián)系、相輔相成，構(gòu)成了一套完整的企業(yè)管理解決方案。金算盤eERP-正陽軟件產(chǎn)品一方面提供滿足企業(yè)內(nèi)部管理所需的預(yù)算計劃、銷售、采購、庫存、成本、財務(wù)、薪資發(fā)放、固定資產(chǎn)、經(jīng)營分析、財務(wù)分析、決策支持等一系列管理功能，幫助企業(yè)規(guī)范內(nèi)部管理，提升經(jīng)營效率，控制經(jīng)營成本，增強(qiáng)企業(yè)綜合實力；另一方面，借助電子商務(wù)平臺，企業(yè)可將采購、銷售業(yè)務(wù)通過互聯(lián)網(wǎng)與上游供應(yīng)商和下游分銷商乃至最終客戶聯(lián)系起來，實現(xiàn)了采購銷售信息的發(fā)布和收集，滿足業(yè)務(wù)過程中與合作單位的信息交流和業(yè)務(wù)追蹤，真正意義上實現(xiàn)內(nèi)外兼顧、財務(wù)業(yè)務(wù)一體化。金算盤eERP-正陽軟件產(chǎn)品應(yīng)用架構(gòu)IBMPower520服務(wù)器產(chǎn)品及優(yōu)勢介紹Power520服務(wù)器產(chǎn)品介紹要點用于分布式UNIX?、IBMi（以前稱為i5/OS?）和Linux?ERP/CRM應(yīng)用程序服務(wù)器用于小型數(shù)據(jù)庫服務(wù)器用于UNIX、IBMi和Linux工作負(fù)載的小規(guī)模整合服務(wù)器用于帶有集成數(shù)據(jù)庫和應(yīng)用程序服務(wù)器的完整業(yè)務(wù)系統(tǒng)作為分布式應(yīng)用程序服務(wù)器，IBMPower?520以極具吸引力的低價格提供了近乎持續(xù)的應(yīng)用程序可用性。這使得分支機(jī)構(gòu)和店內(nèi)應(yīng)用程序能夠在盡量不中斷操作的情況下處理更多的工作。作為小型數(shù)據(jù)庫服務(wù)器，Power520提供了世界上最快的芯片IBMPOWER6?處理器所帶來的超凡性能。這一領(lǐng)先的性能使應(yīng)用程序能夠更快速地運行并具備更出色的響應(yīng)能力，從而為您的企業(yè)帶來顯著的優(yōu)勢。作為小規(guī)模整合服務(wù)器，520提供了出色的靈活性，可以在同一系統(tǒng)中使用尖端的AIX?、IBMi、LinuxforPower和x86Linux應(yīng)用程序。IBMPowerVM?版本提供了全面的虛擬化技術(shù)，可以整合和管理資源并同時幫助簡化和優(yōu)化IT基礎(chǔ)架構(gòu)以及減少服務(wù)器的無序擴(kuò)張。作為全面的集成式業(yè)務(wù)系統(tǒng)，Power520允許中小型公司追求簡易性以避免不斷提高的開支和人員需求，并同時能夠更加迅速地響應(yīng)其客戶、提高工作效率并保持?jǐn)?shù)據(jù)安全。Power520－i版本集成了各種功能來簡化IT環(huán)境并提供一個可以隨您的企業(yè)一起增長的全面的、經(jīng)濟(jì)高效的業(yè)務(wù)系統(tǒng)。特性效益POWER6的領(lǐng)導(dǎo)級效能更快速地存取數(shù)據(jù)與加速響應(yīng)時間以更少的服務(wù)器執(zhí)行更多工作，并藉由服務(wù)器與軟件授權(quán)數(shù)目的降低享受基礎(chǔ)建設(shè)成本降低的好處應(yīng)用程序可用性讓應(yīng)用程序持續(xù)運作，讓您專注于企業(yè)經(jīng)營AIX、IBMi及Linux操作系統(tǒng)的選擇彈性選擇最適合您的應(yīng)用程序與商業(yè)需求的作業(yè)環(huán)境透過PowerVM與EnergyScale技術(shù)提高

使用率與能源效率讓企業(yè)省下每次需要其它應(yīng)用程序時就必須部署新服務(wù)器的成本，同時更妥善地運用IT資產(chǎn)以創(chuàng)新的能源管理功能達(dá)到環(huán)保節(jié)能的成效整合與簡化以更少的人員更快速地部署應(yīng)用程序且更有效率地維護(hù)系統(tǒng)，讓所有應(yīng)用程序存取所需數(shù)據(jù)的整合式商業(yè)平臺，提高生產(chǎn)力Power520服務(wù)器技術(shù)優(yōu)勢IBMPower服務(wù)器的優(yōu)勢在如下多方面得到體現(xiàn)：POWER6突破5GHz主頻，為世界上速度最快的處理器芯片；性能超群，囊括四項UNIX基準(zhǔn)測試桂冠；AIX操作系統(tǒng)可靠性遠(yuǎn)高于競爭對手，POWER6提供獨有的動態(tài)分區(qū)實時遷移功能；PowerHA穩(wěn)定可靠，提供業(yè)界最全面最強(qiáng)大的集群及容災(zāi)功能；每瓦特性能及水冷技術(shù)在業(yè)界處于遙遙領(lǐng)先的地位；連續(xù)9年中國UNIX市場第一，市場的占有率超過50%，大幅領(lǐng)先對手，超過15%。推薦方案配置產(chǎn)品組合：金算盤eERP正陽+IBMPower520服務(wù)器典型應(yīng)用環(huán)境：3-7個并發(fā)用戶數(shù)IBMPower520服務(wù)器提供高效靈活、高可靠、高性價比的綠色服務(wù)器平臺。推薦產(chǎn)品IBMPower520典型配置POWER6處理器2C4.2GHz4GBDDR2內(nèi)存2*146GB15000rpm熱插拔硬盤2塊1*1000M-TX網(wǎng)卡AIX6.1操作系統(tǒng)冗余電源液晶顯示器為什么選擇IBM和金算盤對于IBM在中國的出色表現(xiàn)和突出貢獻(xiàn)，媒體給予了IBM十分的肯定。IBM先后被評為“中國最受尊敬企業(yè)”、“中國最受尊敬的外商投資企業(yè)”、“中國最具有價值的品牌”、“中國最佳雇主”等。2004年，IBM中國公司被《財富》雜志中文版評選為“中國最受贊賞的公司”，并榮居榜首。2005至2007年，IBM連續(xù)三次被中國社會工作協(xié)會企業(yè)公民工作委員會授予“中國優(yōu)秀企業(yè)公民”榮譽(yù)稱號。金算盤軟件有限公司是國內(nèi)知名的管理軟件提供商，金算盤素以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品著稱，獲得榮譽(yù)無數(shù)。早在1998和1999年就連續(xù)兩年獲得商務(wù)軟件和財務(wù)軟件評測全國冠軍。2003年獲得平臺型ERP產(chǎn)品競爭力全國第一桂冠。2004、2005、2006、2007年度，金算盤ERP軟件連續(xù)四年被推薦為中小企業(yè)信息化采購首選品牌。2006年金算盤億禧網(wǎng)（）被評為“最值得關(guān)注商業(yè)網(wǎng)站”，金算盤全程電子商務(wù)平臺被評為“中國信息產(chǎn)業(yè)中小企業(yè)最具應(yīng)用價值產(chǎn)品”。目前，金算盤的產(chǎn)品與服務(wù)已經(jīng)成功得到超過20萬家用戶青睞。本著開放、共贏的合作理念，IBM與金算盤攜手將IBM服務(wù)器硬件產(chǎn)品與金算盤軟件產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)裝式捆綁，為用戶提供快捷、高效的一體化解決方案。由IBM和金算盤的渠道共同完成軟件的預(yù)裝和調(diào)試，并通過雙方的渠道和金算盤的銷售人員，以整體解決方案的形式提供給用戶，為用戶提供快捷、周到、貼心的一站式服務(wù)。IBM和金算盤公司簡介IBM，即國際商業(yè)機(jī)器公司，1911年創(chuàng)立于美國，是全球最大的信息技術(shù)和業(yè)務(wù)解決方案公司，業(yè)務(wù)遍及170多個國家和地區(qū)。2008年，IBM公司的全球營業(yè)收入達(dá)到1036億美元。在過去的九十多年里，世界經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，現(xiàn)代科學(xué)日新月異，IBM始終以超前的技術(shù)、出色的管理和獨樹一幟的產(chǎn)品領(lǐng)導(dǎo)著全球信息工業(yè)的發(fā)展，保證了世界范圍內(nèi)幾乎所有行業(yè)用戶對信息處理的全方位需求。IBM與中國的業(yè)務(wù)關(guān)系源遠(yuǎn)流長。早在1934年，IBM公司就為北京協(xié)和醫(yī)院安裝了第一臺商用處理機(jī)。隨著中國改革開放的不斷深入，IBM在華業(yè)務(wù)日益擴(kuò)大。80年代中后期，IBM先后在北京、上海設(shè)立了辦事處。1992年IBM在北京正式宣布成立國際商業(yè)機(jī)器中國有限公司。到目前為止，IBM在中國的辦事機(jī)構(gòu)進(jìn)一步擴(kuò)展至哈爾濱、沈陽、深圳、南京、杭州、成都、西安、武漢、福州、重慶、長沙、昆明、烏魯木齊、濟(jì)南、天津、鄭州、合肥、南昌、南寧、寧波、石家莊、太原、蘇州等26個城市，從而進(jìn)一步擴(kuò)大了在華業(yè)務(wù)覆蓋面。伴隨著IBM在中國的發(fā)展，IBM中國員工隊伍不斷壯大，目前已達(dá)到14000人。除此之外，IBM還成立了10家合資和獨資公司，分別負(fù)責(zé)制造、軟件開發(fā)、服務(wù)和租賃的業(yè)務(wù)。IBM非常注重對技術(shù)研發(fā)的投入。1995年，IBM在中國成立了中國研究中心（2006年更名為IBM中國研究院），是IBM全球八大研究中心之一，現(xiàn)有200多位中國的計算機(jī)專家。隨后在1999年又率先在中國成立了軟件開發(fā)中心，現(xiàn)有3000多位中國軟件工程師專攻整合中間件、數(shù)據(jù)庫、Linux等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。二十多年來，IBM的各類信息系統(tǒng)已成為中國金融、電信、冶金、石化、交通、商品流通、政府和教育等許多重要業(yè)務(wù)領(lǐng)域中最可靠的信息技術(shù)手段。IBM的客戶遍及中國經(jīng)濟(jì)的各條戰(zhàn)線。與此同時，IBM在多個重要領(lǐng)域占據(jù)著領(lǐng)先的市場份額，包括：服務(wù)器、存儲、服務(wù)、軟件等。金算盤軟件股份有限公司創(chuàng)立于1992年12月，總部設(shè)于中國重慶市，在北京、上海、廣州、成都、西安、沈陽、武漢等地?fù)碛?0多家分支機(jī)構(gòu)，與近千家中外知名機(jī)構(gòu)建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系，業(yè)務(wù)范圍和服務(wù)能力可以覆蓋世界各地。金算盤主要致力于通過互聯(lián)網(wǎng)和移動通信網(wǎng)向用戶提供集ERP功能和電子商務(wù)功能于一體的全程電子商務(wù)服務(wù)，幫助成長型和成熟型中小企業(yè)優(yōu)化業(yè)務(wù)流程、創(chuàng)新經(jīng)營模式，提升整體運營效率和競爭能力。為不斷滿足客戶的應(yīng)用需求，金算盤持續(xù)、深入地研究市場競爭環(huán)境變化，廣泛聯(lián)合國內(nèi)知名院校、業(yè)內(nèi)專家、合作伙伴及客戶，成立專門的研究機(jī)構(gòu)——金算盤中小企業(yè)信息化研究院，共同研究企業(yè)的競爭環(huán)境、商業(yè)模式、經(jīng)營理念、信息化需求及技術(shù)發(fā)展趨勢等內(nèi)容，先后提出了“會計信息重組”、“智能型財務(wù)軟件”、“平臺型ERP”、“全程電子商務(wù)”等先進(jìn)理念，并將這些研究成果成功應(yīng)用到自主研發(fā)的軟件產(chǎn)品和服務(wù)之中，為企業(yè)創(chuàng)造更大價值。2009年，IBM中國公司聯(lián)合金算盤軟件有限公司將秉承“成就客戶、創(chuàng)新為要、誠信負(fù)責(zé)”的核心價值觀，在全球化的視野和布局下，努力成為中國客戶的創(chuàng)新伙伴，為中國建設(shè)“創(chuàng)新型國家”盡一份心力。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克