第一節(jié)營養(yǎng)學及學前兒童營養(yǎng)需要量一、有關(guān)營養(yǎng)的基本概念二、學前兒童對熱量的需求三、產(chǎn)能營養(yǎng)素四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素現(xiàn)在是1頁\一共有75頁\編輯于星期日一、有關(guān)營養(yǎng)的基本概念（一）營養(yǎng)與營養(yǎng)素營養(yǎng)是指機體通過食物的攝取，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄以滿足自身生理需要的生物學過程。營養(yǎng)素是指食物中可以提供給人體能量、維持機體健康，能夠?qū)崿F(xiàn)組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分?，F(xiàn)在是2頁\一共有75頁\編輯于星期日

（二）營養(yǎng)素的種類：產(chǎn)能營養(yǎng)素與非產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素:提供熱能蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物非產(chǎn)能營養(yǎng)素:不提供熱能維生素、無機鹽、水母乳現(xiàn)在是3頁\一共有75頁\編輯于星期日

（三）供給量與需要量供給量——每日通過膳食對機體提供的各種營養(yǎng)素的數(shù)量。需要量——維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的最低數(shù)量。供給量≥需要量現(xiàn)在是4頁\一共有75頁\編輯于星期日二、熱量（能量）（一）學前兒童對熱量的需求包括以下幾個方面基礎(chǔ)代謝（指人體在清醒安靜、空腹情況下，于18-25℃環(huán)境中，維持基本生命活動所需的最低能量，嬰幼兒占60%左右）食物特殊動力作用（指攝取的食物在體內(nèi)吸收、利用而增加基礎(chǔ)代謝所耗的能量，嬰幼兒占10%左右，如西紅柿、蘿卜等。）生活活動（這部份能量消耗波動較大）

生長發(fā)育（這部分能量消耗是兒童所特有的，嬰兒占25%左右）現(xiàn)在是5頁\一共有75頁\編輯于星期日（二）膳食中熱能的供應(yīng)量和食物來源

將食品中每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時所釋放的熱量稱為熱能系數(shù)。蛋白質(zhì)：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：37.66kJ(9kcal)/g碳水化合物：16.74kJ(4kcal)/g

一般建議，嬰幼兒每日膳食中，蛋白質(zhì)占總熱量10%~15%、脂肪25%~30%、碳水化合物55%~65%。視頻《卡路里知多少》

現(xiàn)在是6頁\一共有75頁\編輯于星期日小資料長期熱能攝入不足：會動用機體儲存的糖原及脂肪，發(fā)生營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。長期熱能攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。現(xiàn)在是7頁\一共有75頁\編輯于星期日三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)造和修復人體組織維持和調(diào)節(jié)生理功能供給熱能現(xiàn)在是8頁\一共有75頁\編輯于星期日2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量（量）以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率（質(zhì)）。蛋白質(zhì)含量：這是衡量和評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)消化率：消化率越高，則吸收利用的數(shù)量越多，其營養(yǎng)價值就越高。蛋白質(zhì)利用率：最常用的衡量指標是蛋白質(zhì)生物價

（必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當）現(xiàn)在是9頁\一共有75頁\編輯于星期日14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%現(xiàn)在是10頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是11頁\一共有75頁\編輯于星期日

幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價食物名稱生物價食物名稱生物價雞蛋94牛肉76雞蛋黃96豬肉74雞蛋白83大米77脫脂牛奶85熟大豆64魚83白菜76現(xiàn)在是12頁\一共有75頁\編輯于星期日4、蛋白質(zhì)的互補作用

將不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例盡量接近氨基酸組成模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。現(xiàn)在是13頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是14頁\一共有75頁\編輯于星期日5、蛋白質(zhì)的攝入量6、蛋白質(zhì)的食物來源動物性蛋白質(zhì)：肉類、魚類、蛋類、奶類植物性蛋白質(zhì)：豆類、谷類、干果類現(xiàn)在是15頁\一共有75頁\編輯于星期日小資料蛋白質(zhì)過量與不足的危害嬰幼兒對蛋白質(zhì)的需求量較成人多。不足攝入不足——智力障礙、生長發(fā)育遲緩、體重過輕或者貧血、抗病能力下降等。嚴重缺乏——營養(yǎng)不良性水腫。過量攝入過量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來源——不經(jīng)濟，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負擔。安全水平——攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”為標準?，F(xiàn)在是16頁\一共有75頁\編輯于星期日（二）脂肪脂類：脂肪和類脂肪的統(tǒng)稱。油脂：油和脂肪的統(tǒng)稱。類脂：磷脂、糖脂和膽固醇?，F(xiàn)在是17頁\一共有75頁\編輯于星期日1.生理功能構(gòu)成人體組織細胞（腦和神經(jīng)含有磷脂）供應(yīng)熱能（多余的熱能轉(zhuǎn)化為脂肪）促進脂溶性維生素（即維A、D、E、K）的吸收供給必需脂肪酸（人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。）現(xiàn)在是18頁\一共有75頁\編輯于星期日2、幼兒的供給量嬰幼兒每日每千克體重需要脂肪約4g，6歲以上每日每千克體重約需2.5—3g。脂肪所供給的熱量應(yīng)占總熱能的25－30％3、食物來源植物油和動物脂肪現(xiàn)在是19頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是20頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是21頁\一共有75頁\編輯于星期日（三）碳水化合物（糖類）分類單糖類（不能被水解）；雙糖類（白色結(jié)晶如蔗糖、乳糖、麥芽糖）多糖類：1.能被人體吸收（如淀粉）；2.不能被人體吸收（膳食纖維、果膠）現(xiàn)在是22頁\一共有75頁\編輯于星期日1.生理功能供給熱能（機體熱能2/3的供給）構(gòu)造機體的組織促進機體的新陳代謝（如纖維素可促進腸道蠕動、沖淡腸道內(nèi)的毒素）現(xiàn)在是23頁\一共有75頁\編輯于星期日2.幼兒的供給量1歲以內(nèi)嬰兒，每日每千克體重約需12g,2歲以上兒童每日每千克體重約需10g。膳食所供碳水化合物的熱量應(yīng)占每日熱能總量的55－60％

3.食物來源谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜、水果攝入的糖類過多，會有過多的熱能轉(zhuǎn)化為脂肪，在體內(nèi)儲存、堆積，導致肥胖。現(xiàn)在是24頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是25頁\一共有75頁\編輯于星期日四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）無機鹽（礦物質(zhì)）

人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽，又稱礦物質(zhì)。無機鹽的生理功能構(gòu)成機體組織參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度（PH值）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和多種酶的活化劑（如缺鈣肌肉抽搐）構(gòu)成機體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)（鐵、碘）現(xiàn)在是26頁\一共有75頁\編輯于星期日我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題現(xiàn)在是27頁\一共有75頁\編輯于星期日鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細胞外液和血液中。缺乏癥：手足抽搐癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病鈣2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機鹽現(xiàn)在是28頁\一共有75頁\編輯于星期日鈣的供給量與食物來源

供給量：嬰幼兒每日鈣的供應(yīng)量為：出生至6個月400mg,6個月至3歲600mg，3—7歲800mg.

來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜現(xiàn)在是29頁\一共有75頁\編輯于星期日800mg1000mg1200mg現(xiàn)在是30頁\一共有75頁\編輯于星期日鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運輸和細胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血?，F(xiàn)在是31頁\一共有75頁\編輯于星期日鐵的供給量與食物來源

供給量：從新生兒到學齡期兒童的每日膳食中鐵的供應(yīng)量為10mg。食物來源：主要是動物的肝臟、瘦肉、動物血、魚類；綠色蔬菜、海帶、黑木耳等?，F(xiàn)在是32頁\一共有75頁\編輯于星期日血紅素鐵非血紅素鐵現(xiàn)在是33頁\一共有75頁\編輯于星期日碘碘的生理功能：合成甲狀腺素調(diào)節(jié)機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育缺乏癥地方性甲狀腺腫與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥現(xiàn)在是34頁\一共有75頁\編輯于星期日嬰幼兒每日碘的供給量：出生——6個月：40μg6個月——1歲：50μg1歲——6歲：70μg碘的食物來源：海產(chǎn)品加碘鹽鐵的供給量與食物來源

現(xiàn)在是35頁\一共有75頁\編輯于星期日鋅

鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。缺乏癥生長發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴重時導致侏儒癥可能產(chǎn)生異癖癥（喜歡吃泥土、汽油等）現(xiàn)在是36頁\一共有75頁\編輯于星期日食物來源及供給量供給量嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼兒每日供給量為10mg.食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅?，F(xiàn)在是37頁\一共有75頁\編輯于星期日（二）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。共同特點：都在天然食物中存在。不供能，不是組成成分。需要量極少，但是絕對不可缺少。必須經(jīng)常由食物供給?，F(xiàn)在是38頁\一共有75頁\編輯于星期日1.維生素的分類維生素的種類很多，化學結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。

現(xiàn)在是39頁\一共有75頁\編輯于星期日脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引起中毒儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展較明顯現(xiàn)在是40頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮細胞正常發(fā)育促進生長發(fā)育維持和增強免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚粗糙、脫屑生長發(fā)育遲緩抵抗力下降現(xiàn)在是41頁\一共有75頁\編輯于星期日食物供給量與來源每日供應(yīng)量：新生兒——1歲：200μg；1歲300μg；2歲400μg；3-4歲500μg；5-13歲600μg

食物來源：動物性食物：動物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水果等現(xiàn)在是42頁\一共有75頁\編輯于星期日食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類現(xiàn)在是43頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素B族

維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族?，F(xiàn)在是44頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素B1

（硫胺素）

生理功能：參與糖類代謝促進生長發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進胃腸蠕動增進食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；肢體麻木、水腫心力衰竭現(xiàn)在是45頁\一共有75頁\編輯于星期日供給量：0-1歲0.4mg,1歲0.6mg,2歲為0.7mg，3-4歲為0.9mg，4-7歲為1mg食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物供給量與來源現(xiàn)在是46頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是47頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光兒童生長發(fā)育遲緩現(xiàn)在是48頁\一共有75頁\編輯于星期日供給量：0-6個月為0.4mg、0.5-1歲為0.5mg、1-4歲為0.6mg、4-7歲為0.7mg.

食物來源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物供給量與來源現(xiàn)在是49頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進鐵和葉酸的吸收保護和解毒增強免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降

現(xiàn)在是50頁\一共有75頁\編輯于星期日供給量：0-1歲為30mg、2歲為35mg、3-4歲40mg、5-7歲為45mg

食物來源：新鮮蔬菜和水果。食物供給量與來源現(xiàn)在是51頁\一共有75頁\編輯于星期日維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進鈣磷的吸收促進骨骼牙齒生長鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低現(xiàn)在是52頁\一共有75頁\編輯于星期日供給量：幼兒每日維生素D的供給量為10μg；食物來源：陽光動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物供給量與來源現(xiàn)在是53頁\一共有75頁\編輯于星期日（三）水

兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能機體構(gòu)成的重要成分調(diào)節(jié)體溫促進體內(nèi)物質(zhì)代謝潤滑作用

（唾液、眼淚、胃液、膽汁）現(xiàn)在是54頁\一共有75頁\編輯于星期日年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）110—155100—15090—110來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。食物供給量與來源供給量：現(xiàn)在是55頁\一共有75頁\編輯于星期日第二節(jié)

學前兒童膳食安排現(xiàn)在是56頁\一共有75頁\編輯于星期日一、兒童膳食的特點及平衡膳食原則合理搭配：1歲以上的小兒，奶類仍然是重要的食物易消化：食物形式由流質(zhì)、半流質(zhì)逐漸過渡到軟食；3歲以下小兒不宜食用顆粒狀的食物

合理制度：逐步適應(yīng)一日三餐外加1～2次點心的膳食安排。良好習慣：有些孩子有挑食或偏食的傾向現(xiàn)在是57頁\一共有75頁\編輯于星期日每日膳食參考量現(xiàn)在是58頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是59頁\一共有75頁\編輯于星期日現(xiàn)在是60頁\一共有75頁\編輯于星期日幼兒主食:軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替食用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；堅果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；避免食用刺激性強和油膩食物；烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調(diào)味品碎、細、軟、爛現(xiàn)在是61頁\一共有75頁\編輯于星期日2歲的孩子，哪種好？現(xiàn)在是62頁\一共有75頁\編輯于星期日

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類

根據(jù)中國人的飲食習慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：二、食物選擇現(xiàn)在是63頁\一共有75頁\編輯于星期日糧食類即谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥；皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻谷類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

現(xiàn)在是64頁\一共有75頁\編輯于星期日豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆?，F(xiàn)在是65頁\一共有75頁\編輯于星期日

蔬菜水果類

蔬菜水果是膳食之中無機鹽和維生素的重要來源。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍等，特別是蔬菜代謝旺盛部分。

水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機鹽類。某些蔬菜習慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。

現(xiàn)在是66頁\一共有75頁\編輯于星期日畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪。也是維生素A和B2的重要來源。

豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質(zhì)含量高，所以營養(yǎng)學家、畜牧學家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張用雞肉代替豬肉。

現(xiàn)在是67頁\一共有75頁\編輯于星期日魚類

魚類等水產(chǎn)食品。所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。

海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

現(xiàn)在是68頁\一共有75頁\編輯于星期日奶及奶制品

奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己子代的營養(yǎng)價值較低，所以對嬰兒應(yīng)強調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同