（優(yōu)選）膳食指導(dǎo)與評估現(xiàn)在是1頁\一共有78頁\編輯于星期二

不同人群每日所需能量

現(xiàn)在是2頁\一共有78頁\編輯于星期二

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs現(xiàn)在是3頁\一共有78頁\編輯于星期二

個體每日所需能量的計算

現(xiàn)在是4頁\一共有78頁\編輯于星期二體重評價：1、標(biāo)準(zhǔn)體重計算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=身高（厘米）-105現(xiàn)在是5頁\一共有78頁\編輯于星期二2、體重（質(zhì)）指數(shù)（BMI）：

BMI=實際體重（公斤）/身高（米）2

現(xiàn)在是6頁\一共有78頁\編輯于星期二體重指數(shù)（BMI）中國成年人標(biāo)準(zhǔn)：

BMI：18.5~24為正常

現(xiàn)在是7頁\一共有78頁\編輯于星期二例一成年男性，實際身高170厘米，體重80公斤，請根據(jù)他的體重評價其營養(yǎng)狀況如何？

BMI=體重（kg）/身高（m）2=80公斤/（1.7米）2=27.7

BMI>24屬超重現(xiàn)在是8頁\一共有78頁\編輯于星期二例某女性，身高164厘米，體重55公斤，試計算她的體重指數(shù)現(xiàn)在是9頁\一共有78頁\編輯于星期二

BMI=體重（kg）/身高（m）2=55kg/（1.64m）2=20.4

BMI：其在18.5~24內(nèi)為正?，F(xiàn)在是10頁\一共有78頁\編輯于星期二

我國營養(yǎng)學(xué)會專家建議，成年人勞動強(qiáng)度大致分為五級：現(xiàn)在是11頁\一共有78頁\編輯于星期二不同勞動強(qiáng)度極輕體力勞動輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動極重體力勞動現(xiàn)在是12頁\一共有78頁\編輯于星期二1、輕體力勞動：坐著工作，不需要特別緊張肌肉活動者站著工作伴有步行的，或坐著工作但伴不十分緊張的肌肉活動的（辦公室工作老師講課、一般實驗室操作、打字員、售貨員）現(xiàn)在是13頁\一共有78頁\編輯于星期二2、中等體力勞動：肌肉活動較多或較為緊張者（學(xué)生的日?；顒?、機(jī)動車駕駛員、電工安裝、金屬切削、木工操作、一般生活勞動）?，F(xiàn)在是14頁\一共有78頁\編輯于星期二3、重體力勞動：非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、運動員、建筑工人等?，F(xiàn)在是15頁\一共有78頁\編輯于星期二成人每日能量供給量估算表(千卡/公斤)體型體力勞動輕體力中體力重體力消瘦404545~55正常354045超重303540肥胖20~253035現(xiàn)在是16頁\一共有78頁\編輯于星期二例某健康成年女性，從事售貨員工作，身高162cm，體重70kg，她每日所需的能量是多少？

1、標(biāo)準(zhǔn)體重：162-105=57（公斤）

2、體重評價：BMI=70÷（1.62）2=26.7超重

3、查《成人每日能量供給量估算表》，成人超重輕體力勞動，每日每公斤體重需能量為30千卡?，F(xiàn)在是17頁\一共有78頁\編輯于星期二4、計算每天所需能量

=標(biāo)準(zhǔn)體重×每日每公斤體重能量需要量

=57公斤×30千卡/公斤

=1710（千卡）此女性每天需要能量1710千卡現(xiàn)在是18頁\一共有78頁\編輯于星期二例：某健康男從事中等體力勞動，身高170厘米，體重55公斤，請計算此人每日需要多少能量？現(xiàn)在是19頁\一共有78頁\編輯于星期二

人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物的計算現(xiàn)在是20頁\一共有78頁\編輯于星期二

（1）中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%

脂肪占總能量的20%~25%

碳水化合物占總能量的60%~70%現(xiàn)在是21頁\一共有78頁\編輯于星期二為方便計算

蛋白質(zhì)占總能量的15%

脂肪占總能量的25%

碳水化合物占總能量的60%現(xiàn)在是22頁\一共有78頁\編輯于星期二例：已知某人每日需要2400千卡的能量，計算三大營養(yǎng)素占總能量的百分比。蛋白質(zhì)：2400千卡×15%=360千卡脂肪：2400千卡×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡現(xiàn)在是23頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)某男士從事重體力勞動，計算其晚餐的碳水化合物提供多少能量?，F(xiàn)在是24頁\一共有78頁\編輯于星期二（2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）脂肪的生熱系數(shù)：9千卡/克（37.7kJ）碳水化合物生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）乙醇生熱系數(shù)：7千卡/克（29.3kJ）現(xiàn)在是25頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)

某建筑工人身高175cm,體重59kg計算全天能量及三大營養(yǎng)素的數(shù)量?，F(xiàn)在是26頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)

某30歲女辦公室工作人員，身高163cm體重48kg.計算全天能量及三大營養(yǎng)素的數(shù)量?，F(xiàn)在是27頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)

某售貨員全天能量2100千卡。全天蛋白質(zhì)占總能量的15%。計算其午餐蛋白質(zhì)的數(shù)量?，F(xiàn)在是28頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)

某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白質(zhì)是76克，脂肪占全日總能的22%,計算碳水化合物的數(shù)?，F(xiàn)在是29頁\一共有78頁\編輯于星期二例題15歲男孩，早餐吃了一個花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮雞蛋一個（約50克），運用食物成分表對其早餐進(jìn)行營養(yǎng)評價和指導(dǎo)?，F(xiàn)在是30頁\一共有78頁\編輯于星期二學(xué)齡前兒童食譜編制

（三級P254）程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g現(xiàn)在是31頁\一共有78頁\編輯于星期二膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量×56％÷4=1600×56％÷4=224g現(xiàn)在是32頁\一共有78頁\編輯于星期二程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30％，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計算。

現(xiàn)在是33頁\一共有78頁\編輯于星期二程序4確定各餐主副食的量早餐早點主食：20%小米80%富強(qiáng)粉（已知小米碳水化合物73.5%，富強(qiáng)粉74.6%）現(xiàn)在是34頁\一共有78頁\編輯于星期二午餐午點：主食：大米(已知碳水化合物77.7%)副食：瘦豬肉，豆腐

（已知：大米蛋白質(zhì)8%

豬肉蛋白質(zhì)20.3%

豆腐蛋白質(zhì)8.1%）現(xiàn)在是35頁\一共有78頁\編輯于星期二程序5蔬菜量的確定程序6油鹽的確定計算中午的用油量，已知瘦豬肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪0.6%現(xiàn)在是36頁\一共有78頁\編輯于星期二集體就餐食譜的編制如何確定人群能量三級書P300現(xiàn)在是37頁\一共有78頁\編輯于星期二幼兒園食譜的編制原則

三級P260現(xiàn)在是38頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)幼兒園一班共16人，包括：3歲女生1人，男生2人4歲女生3人，男生5人5歲女生2人，男生3人計算三餐三點的三大營養(yǎng)素

現(xiàn)在是39頁\一共有78頁\編輯于星期二學(xué)校營養(yǎng)食譜的制定原則

三級P265現(xiàn)在是40頁\一共有78頁\編輯于星期二大學(xué)生食堂食譜的編制三級P272現(xiàn)在是41頁\一共有78頁\編輯于星期二

練習(xí)（三級）1．某嬰兒五個月，體重6公斤，該嬰兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（已知：5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。）現(xiàn)在是42頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)（三級）2、某職工午餐應(yīng)供給蛋白質(zhì)36．05克，主食提供的蛋白質(zhì)16．55克，副食中的蛋白質(zhì)由動物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11%），需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐？現(xiàn)在是43頁\一共有78頁\編輯于星期二練習(xí)（三級）3、某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)400人，男生250人，女生150人，年齡在18至23歲，輕體力活動。當(dāng)日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，雞蛋，菠菜，胡蘿卜，蝦仁，瘦豬肉、食用油、鹽。如果學(xué)生三餐全部在食堂就餐，問題：（1）計算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量；（2）按提供的食物安排一日主副食種類和數(shù)量（不必分三餐計算，計算各種食物總量即可）。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白質(zhì)比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐熱量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量；各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，面粉11.2g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬肉20.3g/100g，蝦仁16.4g/100g，豆腐干16.2g/100g?，F(xiàn)在是44頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配1、早餐：早餐作為一天的開始是非常重要的。因為上午是腦力勞動和體力勞動的重要時段，上午的精神和體力會直接影響學(xué)習(xí)和工作的效率。所以早餐要吃好?，F(xiàn)在是45頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配

早餐的食物種類：谷類肉類豆類蔬菜水果類現(xiàn)在是46頁\一共有78頁\編輯于星期二早餐食譜舉例

面包豆沙包牛奶二米粥茶雞蛋咸鴨蛋芝麻豆芽拌海帶花仁熗西芹現(xiàn)在是47頁\一共有78頁\編輯于星期二早餐食譜舉例燒餅花卷豆腐腦牛奶五香鵪鶉蛋火腿腸蒜茸豇豆熗三絲（胡蘿卜、萵筍、豆腐絲）現(xiàn)在是48頁\一共有78頁\編輯于星期二現(xiàn)在是49頁\一共有78頁\編輯于星期二現(xiàn)在是50頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配2、午餐：由于上午體內(nèi)能量消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學(xué)習(xí)，起到承上啟下的重要作用?，F(xiàn)在是51頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配午餐食物的種類：主食：谷類要粗細(xì)搭配副食：肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)品、蔬菜、水果。

現(xiàn)在是52頁\一共有78頁\編輯于星期二午餐食譜舉例米飯窩頭豆飯千層餅紅燒帶魚蘿卜燉牛肉扒香菇油菜燴紅白豆腐雞蛋黃瓜湯蝦皮小白菜蘋果雞蛋紫菜湯現(xiàn)在是53頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配3、晚餐：晚上人們的身體活動量降到最小值，生理狀態(tài)不同于白天，如果晚餐攝入過多的營養(yǎng)物質(zhì)，能量消耗不掉，日久就會造成脂肪堆積。

現(xiàn)在是54頁\一共有78頁\編輯于星期二晚餐食譜舉例米飯蒸玉米米飯蒸紅薯汆丸子冬瓜清蒸魚熏干小白菜素什錦

（胡蘿卜、柿子椒、腐竹、木耳）

小棗小米粥

現(xiàn)在是55頁\一共有78頁\編輯于星期二一日三餐的科學(xué)搭配4、加餐

對于上夜班的工人、開夜車的學(xué)生和做文字工作的人，不僅晚餐要吃的稍飽一些，也應(yīng)適當(dāng)?shù)丶狱c夜宵，晚餐后2小時，吃餅干、水果、面包、少量堅果、奶類，都可以增加能量，保持精力?，F(xiàn)在是56頁\一共有78頁\編輯于星期二科學(xué)配餐的原則1、確保每日膳食中應(yīng)包括食物結(jié)構(gòu)中各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類要齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營養(yǎng)平衡?，F(xiàn)在是57頁\一共有78頁\編輯于星期二2、一日三餐的能量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。

3、為確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供給量。所需的蛋白質(zhì)中，除糧食提供部分外，其總量的1/3~1/2必須是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，需由肉類、蛋類、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物供給?，F(xiàn)在是58頁\一共有78頁\編輯于星期二4、確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500~900克左右的蔬菜水果（其中3/4為蔬菜、1/4為水果），其中要有綠色蔬菜或綠色葉菜類，品種應(yīng)多樣化?，F(xiàn)在是59頁\一共有78頁\編輯于星期二5、食物搭配要注意酸堿平衡、粗細(xì)搭配、干稀平衡。

6、菜要多變化烹飪手法，如：烹、滑溜、燒、熗、鹵、蒸等

7、要充分利用調(diào)味品，如番茄醬、咖喱粉、黃醬、糖醋、魚香、椒鹽等。現(xiàn)在是60頁\一共有78頁\編輯于星期二五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克

三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~400克一層谷類雜豆250~400克水1200克現(xiàn)在是61頁\一共有78頁\編輯于星期二現(xiàn)在是62頁\一共有78頁\編輯于星期二現(xiàn)在是63頁\