2021年公共營養(yǎng)師考試試題及答案2021年公共營養(yǎng)師考試試題及答案（一）一、判斷題：社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，因此，與社會主義道德沒有什么關(guān)聯(lián)（X）2.母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形（V）3.對酸度超過標準的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標準繼續(xù)出售（X）4.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（V）5.氮平衡是指攝入氮等于尿氮與糞氮之和（X）6.蛋黃含鐵豐富且容易吸收（X）7.健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機體對鈉的需要（X）8.乙醇含量在50%（V/V）以上為高度酒（X）維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等（V）食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生老化現(xiàn)象，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率和利用率（V）11.糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食（X）12.孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低（V）13.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到5%以上（X）14.乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進鈣的吸收15.血漿中高密度脂蛋白濃度被認為與動脈硬化有關(guān)（V）16.高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量大于每公斤體重1.2克（X）17.膽汁中不含有消化酶，但膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要的作用（V）18.骨質(zhì)疏松的老年人補鈣的同時，應(yīng)注意補充維生素B（V）19.痛風病人應(yīng)禁喝牛奶（X）碳水化合物僅僅存在于植物性食品中（X）二、單項選擇題；下列道德的說法中正確的是（A）A、道德滲透于生活的各個方面B、道德只滲透于職業(yè)活動中C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是（C）A、愛崗敬業(yè)B、無私奉獻C、誠實守信D、團結(jié)互助23.老年人由于機體老化，氮的負平衡（D）A、少見B、偶見C、可能發(fā)生D、難以避免牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素（A）的最好的食物來源A、鈣B、鋅C、碘D、鐵老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是（B）A、男女無差別B、女高于男C、男高于女D、無規(guī)律孕早期孕婦嘔吐嚴重到完全不能進食時，應(yīng)從靜脈補充葡萄糖150g以上對胎兒的主要作用是（A）A、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響B(tài)、防止出生低體重C、防骨骼發(fā)育異常D、防畸形某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標準，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是（C）A、不能直接食用可作為加工食品的原料B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營28.食物交換份法常將食物劃分為（D）大類A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物29.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為（C）A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克30.水俁病是由于長期攝入被（D）污染的食品引起的中毒A、金屬汞B、砷C、鉛D、甲基汞2021年公共營養(yǎng)師考試試題及答案（二）單元一：食物的合理選擇、營養(yǎng)分析及飲食習(xí)俗（共40分）考核內(nèi)容：題1：簡述日本人的飲食習(xí)俗。（8分）題2：高檔宴會的基本概況、特點和營養(yǎng)特征是什么？（8分）題3：簡述月經(jīng)期婦女的食補要求。（8分）題4：運用中醫(yī)理論，對“調(diào)”的食療功能進行分析。（8分）題5：簡述“洋蔥炒鰭片”菜肴的營養(yǎng)功能。（8分）單元二：特殊人群一日/一餐食譜編制及膳食要求（共30分）考核要求：1、運用提供的食物營養(yǎng)素含量的數(shù)據(jù)進行應(yīng)攝入食物量、能量、營養(yǎng)素含量的計算。2、食譜編制應(yīng)符合就餐者的年齡、工作、生理特點，符合平衡膳食的要求。3、每餐食物各類不少于10種，每日食物種類不少于25種，并進行營養(yǎng)分析調(diào)整。4、食物配比要合理，色彩搭配合理。5、食譜所列舉菜肴便于加工，烹飪方法多樣，符合營養(yǎng)要求?？己藘?nèi)容：題1：某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g?，F(xiàn)提供豆腐（南）（質(zhì)量為95g）、豆腐干（熏）（質(zhì)量為40g）、素蝦（炸）（質(zhì)量為25g）;以及豬瘦肉（蛋白質(zhì)的含量為21.3%）、雞蛋（蛋白質(zhì)的含量為13.3%）、帶魚（蛋白質(zhì)的含量為21.2%）等副食。假設(shè)以饅頭（富強粉：含蛋白質(zhì)9.5%）、米飯（大米：含蛋白質(zhì)8.0%）為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動物性食物和一種豆制品，請計算各自動物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。（10分）題2：低鹽膳食適應(yīng)哪些病人?其膳食特點和要求是什么？（10分）題3：設(shè)計懷孕中期婦女一周午餐帶量食譜。（10分）單元三：食品衛(wèi)生管理知識的宣教及其運用（共30分）考核要求：1、根據(jù)宣教對象的特點和需求，有針對性地安排教學(xué)環(huán)節(jié)，突出重點、解決難點，使宣教對象能獲得所需的正確、有效的信息，教學(xué)態(tài)度正確，教學(xué)方法恰當。2、能正確闡述各類食品衛(wèi)生及其管理知識?？己藘?nèi)容：題1：什么是講授法?有什么要求？（15分）題2：針對“畜肉的衛(wèi)生及管理”的內(nèi)容，對食堂飲餐工作人員進行宣教，請寫出授課教案（包括：授課大綱、授課方式、重點難點、時間分配等內(nèi)容），課時2節(jié)（45分鐘1節(jié)）。（15分）浙江省職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格三級公共營養(yǎng)師操作技能考核評分標準（A）單元一、食物的合理選擇（共40分）題1、簡述日本人的飲食習(xí)俗。（8分）參考答案：日本人的膳食以米飯為主，喜歡清淡、不油膩、味鮮呈咸味的菜肴。偏愛中國的廣東菜、北京菜、上海菜，對不含辣的川菜也喜歡吃，愛吃牛肉、雞蛋、雞肉、海鮮和魚，尤其喜歡吃生魚片，吃時配綠芥末。喜歡吃豆腐、青菜和咸魚。還愛吃醬湯、醬菜、紫菜和酸梅等，愛吃納豆。愛喝清酒和我國的黃酒，不喜歡吃肥肉和動物內(nèi)臟。吃涼菜時喜歡在裝盤后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜絲等。題2、高檔宴會的基本概況、特點和營養(yǎng)特征是什么？（8分）參考答案：高檔宴會都安排較多的高檔海味原料和高檔工藝菜肴，對餐廳設(shè)備、設(shè)施以及服務(wù)都有較高的要求，通常采用分餐制服務(wù)。特點：就餐標準高、品種豐富;講究禮儀、服務(wù)規(guī)范;豪華、隆重;采用分餐制。營養(yǎng)特征：高檔原料和海味菜肴較多;冷菜、熱菜、面點、小吃兼顧;可能存在總能量偏高、蛋白質(zhì)偏高、脂肪高、膳食纖維略少的問題。題3、簡述月經(jīng)期婦女的食補要求。（8分）參考答案：月經(jīng)期前后注意加強腎、肝、脾（胃）的保養(yǎng)，補益肝腎，益氣補脾。青春期宜補腎益精，可選用海參、烏骨雞、羊肉、大棗、黑芝麻、胡蘿卜、枸杞子等;中年婦女應(yīng)以養(yǎng)益肝血，疏肝解郁為主，可選用阿膠、豬肝、黑木耳、陳皮、麥菜、薄荷、烏賊、玫瑰花等；老年婦女應(yīng)以補養(yǎng)脾氣血為主，可選用黨參、茯苓、牛肉、雞肉、山藥、香茹、鱖魚、蓮子等。題4、運用中醫(yī)理論，對“調(diào)”的食療功能進行分析。（8分）參考答案：人體的生理機能只有在陰陽調(diào)和的情況下，才能保持健康，免受病邪的侵襲。飲食得當可以起到維持陰陽調(diào)和的作用，而對陰陽失調(diào)所導(dǎo)致的健康欠佳或疾病，也可通過調(diào)整飲食來調(diào)整陰陽，使陰陽恢復(fù)平衡。如虛寒體質(zhì)的病人可用溫補的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等溫熱食品來補助陽氣，溫里祛寒；陰虛內(nèi)熱體質(zhì)的病人，可選用甲魚、銀耳、甘蔗、荸薺、梨等來滋陰清熱。題5、簡述“洋蔥炒鰭片”菜肴的營養(yǎng)功能。（8分）參考答案：洋蔥炒鰭片中的洋蔥中所含環(huán)蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂飲食引起的血膽固醇升高，改善動脈粥樣硬化的功能;鰭魚中含黃鰭魚素，有降血糖作用，是糖尿病人的食療食品；其功能為補虛損，除風濕，強筋骨，為溫補強壯劑，適用于氣血兩虧、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹等癥的食療。單元二：特殊人群一日/一餐食譜編制及其膳食要求（共30分）題1、某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g?，F(xiàn)提供豆腐（南）（質(zhì)量為95g）、豆腐干（熏）（質(zhì)量為40g）、素蝦（炸）（質(zhì)量為25g）;以及豬瘦肉（蛋白質(zhì)的含量為21.3%）、雞蛋（蛋白質(zhì)的含量為13.3%）、帶魚（蛋白質(zhì)的含量為21.2%）等副食。假設(shè)以饅頭（富強粉：含蛋白質(zhì)9.5%）、米飯（大米：含蛋白質(zhì)8.0%）為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動物性食物和一種豆制品，請計算各自動物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。（10分）解：（1）主食蛋白質(zhì)含量=88gX9.5%+96gX8.0%=16.04g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=35.44g-16.04g=19.4g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物提供，1/3應(yīng)豆制品提供，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.4gX66.7%=12.94g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.4gX33.3%=6.46g（4）豬瘦肉的質(zhì)量=12.94g：21.3%=60.75g雞蛋的質(zhì)量=12.94g：13.3%=97.29g帶魚的質(zhì)量=12.94g：21.2%=61.04g（5）豆腐（南）的蛋白質(zhì)含量=6.46g：95g=6.80%豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量=6.46g：40g=16.15%素蝦（炸）的蛋白質(zhì)含量=6.46g：25g=25.84%題2、低鹽膳食適應(yīng)哪些病人?其膳食特點和要求是什么？（10分）參考答案：（1）適應(yīng)證：冠心病、高血壓、腎病、肝病等。（2）膳食特點及要求：1）飲食應(yīng)忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香腸、火腿、臘肉、咸蛋、皮蛋等。2）根據(jù)個人情況，少量選用加堿食物，如油餅、火燒、花卷等。3）每日可食用鹽2-3g或醬油10-15g。4）低鹽飲食味覺較差，長期食用會引起食欲減退，為刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻醬等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配。5）可多選用新鮮的蔬菜、水果和果汁，既可達到攝入足量維生素、礦物質(zhì)的目的，又可增進食欲。題3、設(shè)計懷孕中期婦女一周午餐帶量食譜。（10分）題1、什么是講授法?有什么要求？（15分）參考答案：講授法是通過敘述、描繪事實，解釋、論證概念和規(guī)律的方法。應(yīng)遵循下列要求。（1）語言要清楚、明白、簡練、正確、生動。（2）注意講授內(nèi)容的科學(xué)性和思想性，思路要清楚，觀點要正確。（3）講授要系統(tǒng)全面、條理清楚、層次分明、重點突出。（4）要避免灌輸式講授，要啟發(fā)學(xué)生的思維，引導(dǎo)其獨立思考，培養(yǎng)自覺學(xué)習(xí)知識的習(xí)慣。題2、針對“畜肉的衛(wèi)生及管理”的內(nèi)容，對食堂餐飲工作人員進行宣教，請寫出授課教案（包括：授課大綱、授課方式、重點難點、時間分配等內(nèi)容），課時2節(jié)（45分鐘1節(jié)）。（15分）參考答案：畜肉的衛(wèi)生及管理教學(xué)目的：教學(xué)重點和難點：開頭語：（5分鐘）正課:一、肉的腐敗變質(zhì)（10分鐘）1、畜肉宰殺后的變化經(jīng)過僵直、后熟、自溶、腐敗四個過程。2、畜肉腐敗變質(zhì)的原因（1）宰殺前有細菌侵入，至全身各組織；（2）屠宰、加工運輸、銷售等環(huán)節(jié)被微生物污染；（3）宰殺后肉的后熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抵制細菌的生長繁殖。二、常見人畜共患傳染病畜肉的處理（30分鐘）1、炭疽、鼻疽病畜肉的處理（1）隔離消毒（2）不準屠宰和解體（3）整體高溫化制或加石灰深埋2、口蹄疫病畜肉的處理（1）確診或疑似的牲畜應(yīng)急宰（2）同群牲畜均全部屠宰（3）經(jīng)高溫長時間無害化處理后方可食用（4）對接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)嚴格消毒3、豬瘟病畜肉的處理（1）有顯著病變的肉尸和內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀（2）有輕微病變的肉尸應(yīng)在24小時內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠4、結(jié)核病畜肉的處