主要內(nèi)容1、食源性疾病和食物中毒2、從業(yè)人員健康要求3、溫度：冷凍、冷藏、加熱4、消毒5、從業(yè)人員衛(wèi)生要求現(xiàn)在是1頁\一共有50頁\編輯于星期三1、食源性疾病和食物中毒食源性疾病是由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒是指含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者是把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病?，F(xiàn)在是2頁\一共有50頁\編輯于星期三食源性疾病原因分析引起食源性疾病的原因分析3現(xiàn)在是3頁\一共有50頁\編輯于星期三

《國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》及其實(shí)施細(xì)則、《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》等有關(guān)規(guī)定，口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的健康證方可上崗，無證者不得參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。健康證的有效期1年。2、從業(yè)人員健康要求現(xiàn)在是4頁\一共有50頁\編輯于星期三從業(yè)人員健康要求

《食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5現(xiàn)在是5頁\一共有50頁\編輯于星期三《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

從業(yè)人員健康要求6現(xiàn)在是6頁\一共有50頁\編輯于星期三3、微生物繁殖與溫度的關(guān)系7現(xiàn)在是7頁\一共有50頁\編輯于星期三低溫保藏冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間?，F(xiàn)在是8頁\一共有50頁\編輯于星期三食品貯存條件一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽二、無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、

蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、

點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等

，需放置２－３小時(shí)以上的。冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時(shí)以上的?，F(xiàn)在是9頁\一共有50頁\編輯于星期三冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)?，F(xiàn)在是10頁\一共有50頁\編輯于星期三1、植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。2、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。餐飲食品低溫保藏注意事項(xiàng)現(xiàn)在是11頁\一共有50頁\編輯于星期三分類擺放12現(xiàn)在是12頁\一共有50頁\編輯于星期三生熟分開現(xiàn)在是13頁\一共有50頁\編輯于星期三生熟分放現(xiàn)在是14頁\一共有50頁\編輯于星期三溫度：食品的加熱

食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當(dāng)于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將有可能不能達(dá)到殺菌效果！現(xiàn)在是15頁\一共有50頁\編輯于星期三中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品

原料的中心部位的溫度。食品加熱的中心溫度現(xiàn)在是16頁\一共有50頁\編輯于星期三凝血素食品未燒熟煮透：如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

溫度：食品的加熱現(xiàn)在是17頁\一共有50頁\編輯于星期三

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。溫度：食品的加熱現(xiàn)在是18頁\一共有50頁\編輯于星期三探針式溫度計(jì)的使用19現(xiàn)在是19頁\一共有50頁\編輯于星期三溫度計(jì)的校驗(yàn)溫度計(jì)的校驗(yàn)現(xiàn)在是20頁\一共有50頁\編輯于星期三需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品加熱的中心溫度現(xiàn)在是21頁\一共有50頁\編輯于星期三（二）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃。（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。食品的再加熱（三）注意1、不可將新、舊食品混在一起加熱；2、食品的再加熱不可超過一次?，F(xiàn)在是22頁\一共有50頁\編輯于星期三食品的冷卻目的：使食品以最快速度通過10－60℃危險(xiǎn)溫度帶。60℃10℃1.5小時(shí)現(xiàn)在是23頁\一共有50頁\編輯于星期三食品冷卻的方法1、使用冰水浴浸泡，當(dāng)冰塊體積大于水時(shí)，其冷卻的速率

比完全是水的效率高70％；2、使用淺盤，高度應(yīng)在8cm以下；

豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于5cm；鋁熱傳導(dǎo)最快，其次是不銹鋼；3、食品盡可能平鋪，體積盡可能??；4、攪拌加速冷卻；5、加快表面空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在是24頁\一共有50頁\編輯于星期三快速冷卻的方法25現(xiàn)在是25頁\一共有50頁\編輯于星期三日常消毒只是一種預(yù)防性措施；消毒前需要清洗等保證措施。消毒的方法有許多種，要根據(jù)消毒對(duì)象的特點(diǎn)選擇相適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過程方法，能夠達(dá)到期望的效果。食品設(shè)備、器具、餐飲具的清洗與消毒現(xiàn)在是26頁\一共有50頁\編輯于星期三餐飲企業(yè)常用消毒方法——物理法濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

溫度：100℃，時(shí)間：≧10分鐘?，F(xiàn)在是27頁\一共有50頁\編輯于星期三紅外線消毒：溫度：≧120℃時(shí)間：≧10分鐘餐飲企業(yè)常用消毒方法——物理法現(xiàn)在是28頁\一共有50頁\編輯于星期三餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學(xué)法含氯消毒液：主要品種：無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；現(xiàn)在是29頁\一共有50頁\編輯于星期三餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：濃度：≥250mg/L

時(shí)間：≥

5min用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

1、消毒液有效氯濃度及時(shí)間：現(xiàn)在是30頁\一共有50頁\編輯于星期三濃度監(jiān)測(cè)現(xiàn)在是31頁\一共有50頁\編輯于星期三餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：2、消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書?，F(xiàn)在是32頁\一共有50頁\編輯于星期三現(xiàn)在是33頁\一共有50頁\編輯于星期三餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：3、對(duì)物品有漂白和腐蝕性。4、水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上。5、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲(chǔ)存。6、配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次。7、有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗?，F(xiàn)在是34頁\一共有50頁\編輯于星期三規(guī)范：濃度：≥250mg/L，時(shí)間：≥

5min用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒(引自《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》)現(xiàn)在是35頁\一共有50頁\編輯于星期三沖洗清除使用清潔劑沖洗化學(xué)消毒沖洗保潔物理消毒食品接觸面清洗、消毒一般步驟：現(xiàn)在是36頁\一共有50頁\編輯于星期三餐用具清洗消毒和設(shè)施衛(wèi)生要求1、首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨(dú)立清洗消毒，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。現(xiàn)在是37頁\一共有50頁\編輯于星期三現(xiàn)在是38頁\一共有50頁\編輯于星期三餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求現(xiàn)在是39頁\一共有50頁\編輯于星期三4、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求現(xiàn)在是40頁\一共有50頁\編輯于星期三養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣四勤勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣（對(duì)人打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰、吐口水、摳耳朵、挖鼻子和搔頭皮等）盡量做到少抽煙或不抽煙個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣現(xiàn)在是41頁\一共有50頁\編輯于星期三直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員還需要做到以下幾個(gè)方面：不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油

在工作期間不得佩戴飾品個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品及飲用水處理區(qū)，不得在工作間存放私人雜物食品飲用水處理區(qū)不得抽煙、飲食及有其它可能污染食品及飲用水的行為直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員現(xiàn)在是42頁\一共有50頁\編輯于星期三運(yùn)輸人員應(yīng)做到裝運(yùn)直接入口食品、飲用水前洗手消毒，不得踩踏或坐在食品和飲用水上，防止污染。進(jìn)入食品及飲用水處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求?，F(xiàn)在是43頁\一共有50頁\編輯于星期三從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生有條件的單位應(yīng)設(shè)有管理人員和從業(yè)人員進(jìn)餐的專用食堂每個(gè)職工都應(yīng)使用自己的餐具合理安排就餐時(shí)間，避免在工作崗位上進(jìn)餐飯前便后要洗手不吃腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水生吃瓜果應(yīng)洗干凈或消毒現(xiàn)在是44頁\一共有50頁\編輯于星期三（一）操作前手部應(yīng)洗凈（二）接觸直接入口食品及飲用水的手部應(yīng)進(jìn)行消毒，雙手清洗在消毒劑水溶液浸泡2~30秒，或涂擦消毒劑后充分搓揉20~30秒（三)直接從事食品及飲用水的操作人員在一下情形應(yīng)洗手：①開始工作時(shí)②處理食物前③上廁所后④處理生食物⑤后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后⑥咳嗽、打噴