第7章醬油生產(chǎn)

第一節(jié)概述

一、我國(guó)醬油工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀中國(guó)調(diào)味品發(fā)展基本分為三個(gè)階段第一階段：簡(jiǎn)單調(diào)味品——醬油、醋、醬，80~100度鮮度味精及天然香料。第二階段：高濃度及新穎調(diào)味品——酵母抽提物、動(dòng)植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鮮度味精。第三階段：調(diào)味料——各種雞精、牛肉精、蝦精、食用香精香料等。這階段的調(diào)味料用途廣泛，包括用于烹飪及強(qiáng)化風(fēng)味等。優(yōu)點(diǎn)：方便快捷開(kāi)啟即食、省時(shí)省事

增加食欲和享受感。

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二、醬油的種類

1.按色澤分

濃色醬油——呈棕紅色或棕褐色，為我國(guó)醬油之大宗。淡色醬油——又稱白醬油，呈淡黃褐色，產(chǎn)量較少。2.按體態(tài)分液體醬油——為大宗產(chǎn)品固體醬油——在液體醬油中加入蔗糖、精鹽等，真空濃縮、加工定型而成。粉末醬油——直接噴霧干燥而成。整理ppt

第二節(jié)

原料

一、蛋白質(zhì)原料

1.大豆為黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。內(nèi)含蛋白質(zhì)和脂肪，常用作釀造醬油、豆豉和豆腐乳等產(chǎn)品的主要原料。

要求：顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高、皮薄、新鮮2..豆餅是大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，由于壓榨方式不同，有方車餅、圓車餅和紅車餅（瓦片狀餅）之分。在壓榨過(guò)程中大豆經(jīng)軋片并加熱蒸炒處理，然后榨右所制作的稱為熱榨豆餅。將生大豆軟化軋扁后，直接榨油所做的豆餅稱為冷榨豆餅。熱榨豆餅是經(jīng)過(guò)高溫處理而成，質(zhì)地較軟，易于破碎，適于釀造醬油。而冷榨豆餅出油率較低，蛋白質(zhì)基本未變性，故適宜做腐乳。整理ppt3.豆粕經(jīng)大豆溶劑浸提取油后的產(chǎn)物（大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚愆?00℃，調(diào)節(jié)水分8%－9%，軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，如清汽油，浸泡或噴淋，萃取其中的之后所制），一般成片狀，顆?；蛐K，豆粕中蛋白質(zhì)含量高，脂肪，水分均較低，易于粉碎，是釀造醬油等的理想材料。4.其它蛋白質(zhì)原料蠶豆，豌豆，綠豆等以及這些原料提取后的黃漿水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作為釀造醬油的原料。菜籽餅，棉籽餅經(jīng)脫酚后也可用于釀造醬油。醬油中的氮素物有75%來(lái)自蛋白質(zhì)原料。

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二、淀粉原料過(guò)去以面粉為主，現(xiàn)改用小麥，麩皮等。

1.小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，據(jù)質(zhì)粒又可分為硬質(zhì)，軟質(zhì)及中間質(zhì)小麥。其中以紅皮小麥為佳。

作用：

（1）醬油中的氮素成分有25%來(lái)自小麥蛋白質(zhì)，小麥蛋白質(zhì)中又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來(lái)源。（2）小麥淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是構(gòu)成醬油體態(tài)和甜味的重要成分。（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長(zhǎng)所需的碳源。2.麩皮

體輕，質(zhì)地疏松，表面積大，有多種維生素及鈣等無(wú)機(jī)鹽。是曲霉良好的培養(yǎng)基，使用麩皮既有利于制油，又有利于淋油。整理ppt3.其他淀粉及原料

凡含有淀粉而有無(wú)毒無(wú)怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麥，高粱，小米及米糠等均可。

三、食鹽作用：（1）調(diào)味（2）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味）（3）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用

種類：海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。要求含氯化鈉成分高，潔白，雜質(zhì)少，水分少。整理ppt

第三節(jié)

醬油生產(chǎn)中的微生物

一、霉菌

1.米曲霉

有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、滬瑯3.042（應(yīng)用最廣98%）

2.黑曲霉

有多種酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纖維素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力強(qiáng)。與滬釀3.042米曲霉混合制曲蛋白質(zhì)利用率提高10%左右。

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二、酵母菌

1.魯氏酵母菌

是醬油釀造中的主要酵母菌，在發(fā)酵前期產(chǎn)生酒精，甘油，琥珀酸。它與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用生成糖醇，形成醬油的特殊香味。能在高鹽（18%）和含氮（1.3%）的基質(zhì)上繁殖。

2.結(jié)合酵母

是醬油生產(chǎn)中最耐滲透壓及耐鹽的酵母，常見(jiàn)的有：①大豆結(jié)合酵母在麥牙汁中培養(yǎng)后生成沉淀，形成環(huán)，細(xì)胞呈圓形，卵圓形。在醬繆發(fā)酵初，中期生長(zhǎng)較多。②醬繆結(jié)合酵母在麥汁中培養(yǎng)形成沉淀及酵母環(huán)，細(xì)胞呈卵圓形。在醬繆發(fā)酵接近成熟時(shí)生長(zhǎng)較多。③日本結(jié)合酵母俗稱白菌，是好氣性的產(chǎn)膜酵母，在醬繆發(fā)酵接近成熟時(shí)，生于表面，先為白色，后變?yōu)辄S褐色，使醬繆變臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成時(shí)，立即攪拌，可防止繼續(xù)產(chǎn)膜。整理ppt

三、細(xì)菌

1.枯草芽孢桿菌在醬油和醬的高溫制油時(shí)中，勿污染此菌，使曲發(fā)粘，惡臭，造成制曲失敗，是制曲的有害菌。3.醬油鏈球菌

在醬醅發(fā)酵前期生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生乳酸，調(diào)節(jié)了醬醅的PH值，促進(jìn)了酵母的生長(zhǎng)。2.乳酸菌

有醬油片球菌，嗜鹽片球菌，植物乳桿菌，革蘭氏陽(yáng)性菌，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，是醬油釀造中的乳酸菌致意。最適宜溫度為30—35℃

，PH7.0—7.2。主要作用是產(chǎn)生大量的乳酸，使醬繆PH降至5.5以下，利于魯氏酵母迅速繁殖，導(dǎo)致酒精發(fā)酵。

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四、醬油生產(chǎn)菌應(yīng)具備的必要條件

1.不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其真菌毒素

2.要求酶系安全，酶活力高

3.對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)快速，繁殖力強(qiáng)

4.釀制的醬油要風(fēng)味良好

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第四節(jié)醬油生產(chǎn)工藝

一、醬油生產(chǎn)各種發(fā)酵工藝比較

1.天然曬露發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期日曬釀造出具有濃厚醬香，風(fēng)味美好的產(chǎn)品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。缺點(diǎn)：原料利用率低，發(fā)酵周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度高，資金周轉(zhuǎn)慢，衛(wèi)生條件差。2.稀繆發(fā)酵工藝

有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。上世紀(jì)四、五十年代，國(guó)內(nèi)大型廠采用此工藝，目前只有個(gè)別產(chǎn)品用此法。3.分釀固稀發(fā)酵工藝把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。整理ppt

優(yōu)點(diǎn)：

①控制糖分對(duì)蛋白質(zhì)的抑制，使其能較充發(fā)揮作用②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化。③發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（30天）；④產(chǎn)品色澤較深，香氣好，屬于醇香型；⑤后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機(jī)械化生產(chǎn)。

缺點(diǎn)：

a工藝復(fù)雜，操作繁瑣

b醬油提取需壓榨設(shè)備，壓榨繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大

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4.固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時(shí)間56—72h

優(yōu)點(diǎn)：①充分?jǐn)[脫了食鹽對(duì)酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短②蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。③操作較簡(jiǎn)單，設(shè)備利用率高④醬醅不需空氣攪拌⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡(jiǎn)化工序。缺點(diǎn)：成品風(fēng)味不足，有待于克服。

整理ppt5.固態(tài)低鹽發(fā)酵

應(yīng)用較廣，食鹽含量小于10%，對(duì)酶活力影響不大。

優(yōu)點(diǎn)：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡(jiǎn)單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低

缺點(diǎn)：發(fā)酵周期較固態(tài)無(wú)鹽低；

醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。整理ppt

三、醬油生產(chǎn)工藝過(guò)程大體上分為種曲制備、原料預(yù)處理→接種制曲→發(fā)酵→浸出取油→加熱、配置、澄清→檢驗(yàn)→包裝

㈠種曲制備試管菌→三角瓶培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)室培養(yǎng)→種曲

1.試管斜面培養(yǎng)取豆汁100ml，可溶性淀粉2g，磷酸二氫鉀0.1g硫酸二氫氨

0.05g，硫酸鎂0.05g，溶解后用0.05M/l氫氧化鈉調(diào)PH為6.0，加入2—3g瓊脂，溶化，分裝，滅菌，接種，至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2—3天。

2.三角瓶培養(yǎng)麩皮80g，面粉20g，水90—100ml，麩皮90g，豆餅粉10g，飴糖4g，水10—100ml。整理ppt

操作：將斜面原菌接入三角瓶麩皮培養(yǎng)料中，搖勻，至30℃恒溫箱中培養(yǎng)20h左右。當(dāng)菌絲布滿培養(yǎng)料時(shí)，搖瓶，將培養(yǎng)料搖散。再培養(yǎng)，再搖瓶，至菌絲結(jié)成餅狀即可扣瓶（將三角瓶斜倒，使底部曲料翻轉(zhuǎn)，充分接觸空氣）。約經(jīng)70h后，米曲霉孢子充分成熟呈黃綠色取出，備用。3.曲室培養(yǎng)種曲要求種曲菌種純，孢子數(shù)量多，繁殖力強(qiáng)，發(fā)芽率高。應(yīng)從原料配比、曲料、水分、操作管理及培養(yǎng)時(shí)間等方面控制。（1）種曲培養(yǎng)料要求碳源充足、物料疏松、含水適宜

南方：麩皮80g面粉20g水90g左右麩皮100g水95—100ml

北方：麩皮80g豆餅20g水90—95ml

麩皮70g豆餅30g水100ml整理ppt（2）原料處理

水豆餅→粉碎→↓→混合→過(guò)篩→潤(rùn)料→蒸料→過(guò)篩→降溫麩皮→原料按配比充分混合后，用3.5目篩過(guò)篩一次，搓散疙瘩，堆積潤(rùn)水1h后即可蒸料。采用常壓蒸料時(shí)，要待圓汽后再燜蒸2h。高壓蒸料時(shí)，1㎏/c㎡，30min，出鍋后趁熱再過(guò)篩一次，同時(shí)迅速降溫，降溫后的熟料水分為52%—54%。（3）接種

將熟料冷至38—42℃后，接入三角瓶成熟純種，接種量為干料量的0.1%—0.2%，接種時(shí)，先將三角瓶種曲放在經(jīng)過(guò)滅菌的少量的干麩皮上，拌和均勻后，散在料上，再充分?jǐn)嚢?，即可裝盤(pán)。

整理ppt（4）以竹匾制種曲為例①入室培養(yǎng)將接種后的曲料放入竹匾內(nèi)，攤平，上蓋一個(gè)空竹匾，置種曲室曲架上進(jìn)行培養(yǎng)。室內(nèi)溫度28—30℃，干濕溫相差1℃。待培養(yǎng)16h左右，曲料上層出現(xiàn)白色菌絲，有曲味，品溫上升至38℃左右，此時(shí)即可翻曲。翻曲時(shí)將門窗打開(kāi)更換新鮮空氣一次。②翻曲翻曲時(shí)將曲輕輕搓散，用噴霧器噴散40%冷開(kāi)水，過(guò)篩，然后分?jǐn)傇?個(gè)竹匾上，約10cm，料上蓋濕紗布一塊，以便保濕。翻曲后室溫宜控制在26—28℃，干濕溫相差1℃。翻曲4—6h后，可見(jiàn)菌絲大量生長(zhǎng)，品溫上升很快，此時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制各匾品溫不能超過(guò)38℃，并保濕。可通過(guò)調(diào)節(jié)上下竹匾，或在室內(nèi)地面灑冷水，有空調(diào)設(shè)備更好，來(lái)控制品溫。整理ppt③出曲

再經(jīng)過(guò)10h左右，培養(yǎng)過(guò)程中，曲料表面呈淡黃色，品溫下降至32—35℃，保持室溫30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，全部轉(zhuǎn)為黃綠色，即成種曲。

（5）種曲質(zhì)量檢驗(yàn)①外觀菌絲整齊，孢子肥大密多，呈鮮艷黃綠色。內(nèi)部無(wú)麩皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飛揚(yáng)。②氣味固有曲香味，不應(yīng)有酸味、氨味、餿味。③鏡檢孢子數(shù)每克種曲孢子數(shù)以濕基計(jì)25—30億個(gè)，干基計(jì)50—60億個(gè)。④發(fā)芽率用懸滴培養(yǎng)法測(cè)定孢子發(fā)芽率在90%以上。若發(fā)現(xiàn)色澤不正常，雜菌多，或孢子少，發(fā)芽率不高，不能使用。整理ppt⑤種曲保存

室溫要低于10℃以下，可暫時(shí)貯存在曲室內(nèi)，不要并匾。若需較長(zhǎng)時(shí)間保存，將制成的種曲置34—35℃室溫中干燥至含水量10—15%左右，用紙包裝，在放于底部裝有石灰或無(wú)水氯化鈣的密閉容器中，在低溫、干燥室內(nèi)保存。

（二）原料預(yù)處理1.原料配比

豆餅（粕）：麩皮為80：20或70：30或60：40豆餅（粕）：麩皮（面粉）為100：40或30：1豆餅（粕）：麩皮（小麥）為100：45或10：5整理ppt2.原料處理（1）豆餅常用錘式破碎機(jī)，一般以破碎后的顆粒大小2—3mm占80%以上，粉末20%以上為宜。破碎過(guò)細(xì)或大小不均，潤(rùn)水yi易結(jié)塊。菌絲生長(zhǎng)不良，醬醅發(fā)粘，淋油不暢。豆粕不需破碎，若大小不均，需要經(jīng)過(guò)篩分。（2）加水潤(rùn)料

原料加水量的多少，對(duì)制曲有極大影響。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白質(zhì)水解率高，即氨基酸生成率高，醬油的鮮味濃，質(zhì)量好。但加水量過(guò)大，制曲時(shí)溫度升高難于控制易造成燒曲，雜菌易繁殖，出現(xiàn)酸曲或餿曲，降低制曲質(zhì)量。整理ppt加水量的多少，應(yīng)根據(jù)水分多少而定?？砂聪铝泄接?jì)算：

W（D+F1+…）-（DD1+F1F1+…）X=————————————————————————1-WX—原料總加水量（㎏）D—豆餅重量（㎏）F—麩皮重量（㎏）W—熟料要求水分%D1—豆餅原含水量%F1—麩皮原含水量%據(jù)經(jīng)驗(yàn)可知，總加水量一般按原料總量75—80%計(jì)算。原料加水后必須拌和均勻。為了縮短潤(rùn)料時(shí)間，可加用50—80℃熱水潤(rùn)料。

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（3）蒸料

目的：①使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，即適度破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使組織疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同時(shí)消滅附屬于原料上的微生物，保證制曲安全，要求達(dá)到一熟、二軟有彈性、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。蒸料要“高溫短時(shí)間”，“短時(shí)間”是指蒸料與脫壓時(shí)間短，對(duì)提高蛋白質(zhì)消化率，減少蛋白質(zhì)過(guò)度變性，均有明顯的效果。在蒸料溫度、壓力一定的情況下，原料加水量高者，時(shí)間宜短；反之，時(shí)間宜稍長(zhǎng)。蒸料設(shè)備：?；翦?、固定式蒸料鍋、旋轉(zhuǎn)式蒸料鍋

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3.其他原料的處理（1）大豆經(jīng)清洗（清除泥沙、雜質(zhì)及輕制大豆）、浸泡（使豆粒充分吸水膨脹，便于蒸熟。標(biāo)準(zhǔn)：豆粒膨脹、表面無(wú)皺皮、內(nèi)心夾心）和蒸煮三工序。要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又軟，整粒不絨爛。（蠶豆、豌豆的處理同大豆）

（2）小麥、小米或高粱先經(jīng)鐵鍋焙炒，使淀粉糊化，易被淀粉酶水解成糖，表面糊化，增加醬油色度。炒后的小麥要求呈金黃色，裂嘴90%以上，但焦糊粒不得超過(guò)20%，然后用粉碎機(jī)粉碎成1~2㎜顆粒與蒸煮后的大豆豆餅直接攪拌均勻，再進(jìn)行蒸料。整理ppt

三、接種制曲

制曲的目的：給米曲霉最加的生長(zhǎng)條件，使其大量繁殖，分泌各種酶類而且酶活性最高。

1.前國(guó)內(nèi)制曲采用的幾種方式及它們的優(yōu)缺點(diǎn)主要采用簡(jiǎn)易的厚度機(jī)械通風(fēng)制曲；但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盒制曲在小廠中仍在使用。（1）傳統(tǒng)的制曲方法

特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單容易上馬，但需很多勞動(dòng)力，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率很低，所以使用比例大幅度減少。（2）厚度機(jī)械通風(fēng)制曲

采用了機(jī)械翻曲，減少了勞動(dòng)力、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了制曲面積，提高廠房利用率。應(yīng)用廣泛。

整理ppt（3）鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲由曲箱、空調(diào)箱、進(jìn)料分配器、翻曲機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)、出曲螺旋輸送機(jī)等組成。優(yōu)點(diǎn)：制曲時(shí)充分利用曲霉菌的呼吸熱、保溫效果好、能保持回風(fēng)的相對(duì)濕度，可提高成曲質(zhì)量。節(jié)約勞動(dòng)力，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。節(jié)約能源。改善車間環(huán)境衛(wèi)生。出曲時(shí)孢子不向外飛揚(yáng)，改善了勞動(dòng)強(qiáng)度。缺點(diǎn)：造價(jià)昂貴，維修費(fèi)用大。（4）液體曲液體曲是利用發(fā)酵罐和空氣凈化系統(tǒng)設(shè)備，將曲霉菌進(jìn)行深層液體培養(yǎng)。

整理ppt優(yōu)點(diǎn)：不易受雜菌污染（因采用純種密閉培養(yǎng)）；提高生產(chǎn)安全性，防止帶有真菌毒素的塵埃侵入；節(jié)省勞動(dòng)力，改善了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高原料利用率；機(jī)械化程度高。缺點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)效益比固體曲低，風(fēng)味不足，一旦染菌要倒缸。2.制曲的三個(gè)階段及管理淺盤(pán)制曲工藝將接種熟料袋在曲盤(pán)中攤薄層培養(yǎng)（1）設(shè)備曲室制曲工具曲室大小以4m寬，10—12m長(zhǎng)，3m高為適宜，太大保溫、保濕困難，過(guò)小操作不便?？捎们P(pán)、竹匾或竹簾。（2）操作①接種熟料出鍋后迅速冷卻至35—40℃，即可接種。接種量一般為原料的0.3%-0.5%，接種時(shí)將種曲與少量麩皮攪拌整理ppt均勻，使米曲霉孢子分散，再均勻地散在熟料上隨即拌勻。②入室曲室、曲盤(pán)先洗凈，用10-15g/㎡硫磺燒熏消毒密閉24h后，才可使用。接種完畢，送入曲室裝盤(pán)，厚度2.5cm左右，攤平。

③培養(yǎng)入室初期，曲室保溫在28-30℃，干濕球溫度相差1℃。曲料品溫逐漸降到室溫或低于室溫。經(jīng)過(guò)7-8h孢子發(fā)芽，品溫又逐漸回升，再經(jīng)7-8h，曲料表面出現(xiàn)小白點(diǎn)，隨后菌絲生長(zhǎng)迅速，結(jié)成塊，有曲香、品溫上升至34-35℃，即可翻曲。翻曲：將曲料翻轉(zhuǎn)，并揉散，以使品溫下降，供給新鮮空氣，調(diào)節(jié)水分均勻，促使菌絲生長(zhǎng)一致。翻曲后的曲盤(pán)宜上下交換位置，堆成“品”字形。冬天翻曲時(shí)，應(yīng)保持室溫不低于25℃。整理ppt翻曲后，菌絲生長(zhǎng)更旺盛，品溫上升迅速，此時(shí)要控制品溫36-38℃之間，避免超過(guò)40℃，出現(xiàn)“燒曲”，降低酶活力。到后期菌絲已長(zhǎng)完全，開(kāi)始著生孢子，此時(shí)品溫一般不在上升，宜保持室溫30-32℃，干濕球溫差為2℃。以待孢子剛轉(zhuǎn)為黃綠色時(shí)，即可出曲，整個(gè)過(guò)程約需32-36h。

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四、發(fā)酵醬油發(fā)酵是利用制曲培養(yǎng)的米曲霉分泌的各種酶以及從空氣中落入的有益的酵母菌、細(xì)菌（或加入人工培養(yǎng)的酵母菌與細(xì)菌）等繁殖后，將原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等水解，并形成相應(yīng)的產(chǎn)物和獨(dú)具風(fēng)格的色、香、味、體。

1.發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的水解作用

水解通式：

蛋白酶蛋白酶肽酶蛋白質(zhì)胨多肽氨基酸

整理ppt蛋白質(zhì)原料中游離的谷氨銑胺，被曲霉菌分泌的谷氨銑胺酶分解成谷氨酸（醬油的鮮味物質(zhì)），谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉-味精使醬油鮮味更佳。谷氨銑胺酶的最適溫度為37℃，最適PH值7.4。（2）淀粉的糖化作用

淀粉酶通式如下：（C6H10O5）+nH2O——→nC6H12O6

米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶與糖化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強(qiáng)，適應(yīng)溫度、PH值范圍較廣，一般在PH5-6,溫度50-60℃活性最強(qiáng)。淀粉的糖化程度對(duì)醬油色、香、味、體均有重大影響。

整理ppt（3）有機(jī)酸的生成

醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸較多，另外還有甲酸、丙酸、丁酸等。適量的有機(jī)酸對(duì)醬油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鮮、香味；琥珀酸適量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香氣；同時(shí)它們更是酯化反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。但有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中，用具消毒不嚴(yán)，發(fā)酵溫度過(guò)高，均會(huì)產(chǎn)酸過(guò)多。

（4）酒精發(fā)酵作用和高級(jí)醇生成酒精主要是酵母菌對(duì)還原糖（葡萄糖）進(jìn)行酒精發(fā)酵而來(lái)。

酵母菌通式如下：C6H12O6——→2CH3CH2OH+2CO2整理ppt酵母菌的生長(zhǎng)適宜溫度25-28℃，發(fā)酵適宜溫度30℃，溫度低于10℃，發(fā)酵困難；高于40℃，酵母不能生存和發(fā)酵。所以低溫發(fā)酵周期長(zhǎng)；高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵，醬油香氣不足。一般酵母菌的耐鹽力弱，在含鹽6-8%的基質(zhì)中，繁殖、發(fā)酵減弱，在含鹽15%時(shí)，生長(zhǎng)發(fā)酵基本停止，但魯式酵母能在含鹽18%的醬繆中發(fā)酵葡萄糖生成酒精，易變球擬菌能發(fā)酵麥芽糖生成酒精。所以有些廠在發(fā)酵中后期接入擴(kuò)大培養(yǎng)的魯氏酵母，多數(shù)工廠則采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，以適應(yīng)酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵。醬油中還有戊醇、異戊醇、丁醇、異丁醇等高級(jí)醇類，統(tǒng)稱雜醇油，它們主要是氨基酸脫氨、脫羧而來(lái)，高級(jí)醇類具有一定呈味，更是酯化反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。整理ppt（5）酯類的形成醬油含有多種酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化反應(yīng)的通式如下：

ROH+HOOCRˊRCOOCRˊ+H2O

酯類均有芳香，是構(gòu)成醬油香氣的主體，發(fā)酵周期愈長(zhǎng)，酯化程度愈高，醬油品質(zhì)愈好。（6）色素的形成

主要來(lái)源：一是美拉德反應(yīng)，即氨基酸和還原糖經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成類黑素；整理ppt

二是原料中的多酚物質(zhì)的重新聚合或酚類物質(zhì)在多酚酶的作用下生成黑色素。影響因素：溫度愈高，褐變愈深；水分愈少，褐變加速；原料中五碳糖愈多，類黑素也愈多。

2.固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要點(diǎn)（1）食鹽水的配制及用量固態(tài)低鹽發(fā)酵拌曲鹽水濃度為12-13杯，用量由下式計(jì)算：

曲重(醬醅要求水分%-曲的水分)鹽水用量=————————————————————————(1—氯化鈉%)-醬醅要求水分%

鹽水濃度可用波美比重計(jì)直接測(cè)定，波美度的標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃。測(cè)定時(shí)，鹽水溫度高于或低于20℃，應(yīng)于校正。

整理ppt（2）酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)將選用的酵母菌，逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)接種于醬醅中，用量為醬醅的1/10。（3）制醬醅將制備好的鹽水加熱到50-60℃，與破碎成約2mm的成曲和鹽水充分拌勻后入池。池低15-20cm的成曲拌鹽水量稍少，以后逐漸加大水量。拌完后，將剩余鹽水澆于醬醅表面，待其全部吸入曲料內(nèi)后，蓋食用薄膜一層，四周用鹽水封邊加蓋。（4）前期保溫（前期水解階段）這一階段是淀粉及蛋白質(zhì)水解階段。醬醅品溫要求在40-45℃，若低于40℃，應(yīng)及時(shí)采用保溫措施。前期發(fā)酵溫度采用蛋白酶和肽酶作用的最適宜溫度42-45℃，發(fā)酵時(shí)間10天左右。入池后數(shù)日澆淋一次，在此階段需澆淋3-4次。所謂澆淋，就是將發(fā)酵池假底下的醬汁用泵抽出回澆淋于醬醅表面。這樣可以增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率。

整理ppt（5）后期降溫發(fā)酵利用澆淋法將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補(bǔ)加食鹽水，使總醬醅含鹽量在15%以上，并均勻分布于醬醅內(nèi)。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至30℃左右，若高于32℃，及時(shí)采用降溫措施，即可將醬汁冷卻后再澆淋于醬醅表面，這階段約需20天。

五、浸出取油從成熟醬醅中提取醬油有壓榨法和浸出法。目前小型廠仍有用壓榨法，此法勞動(dòng)強(qiáng)度大，耗工耗時(shí)；大中型廠則采用浸出法或淋出法。即在原發(fā)酵池中加鹽水為溶劑，浸漬醬醅，使有效成分充分溶解于鹽水中，再抽濾出醬油。整理ppt1.浸出工藝流程

二油→加熱二油→加熱水↓↓↓成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→第三次浸泡——→殘?jiān)谝淮螢V油第二次濾油第二次濾油↓↓↓生頭油二油三油2.浸泡、濾油和出渣

在醅表面放一個(gè)竹簾或木板（避免醬層被沖散），將預(yù)熱至70-80℃的二油淋入醬醅，保溫60℃以上浸泡20h后，即可由發(fā)酵池底部的閥門放濾出“生頭油”，通過(guò)導(dǎo)管流入貯油池。二油加完后，蓋上薄膜或麻袋，防止散熱，浸泡約2h，放油。若醬醅慢慢浮起，一直不散開(kāi)；或在濾油時(shí)，以竹竿插入發(fā)酵容器底部試探有結(jié)塊者表示發(fā)酵不良，濾出的油質(zhì)量較差。整理ppt

在貯油池內(nèi)安放過(guò)瀘框，將每批所需食鹽放入框內(nèi)，熱的生頭油流過(guò)食鹽層將其溶化。頭油放到預(yù)定額后，關(guān)閉出油閥門，得生頭油，將“頭渣”再加入70-80℃的三油；其放入量為豆餅原料的4.5-5倍，在保溫條件下浸泡8-12h瀘出二油，導(dǎo)入二油貯存池，備下次浸泡用，“二渣”用熱水或自來(lái)水浸泡2h，可濾出“三油”，備用。

在濾油過(guò)程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水提三油，如此循環(huán)使用。整理ppt

六、加熱、配制及澄清

1.加熱

生醬油含有大量微生物，風(fēng)味色澤覺(jué)差，且渾濁。經(jīng)加熱處理，可起到殺菌滅酶，有利于保存，調(diào)和風(fēng)味，增進(jìn)色澤，促進(jìn)澄清，增加穩(wěn)定性。

加熱溫度：高級(jí)醬油可以稍低70-75℃，低檔的可高點(diǎn)，80℃，20min。

加熱方法：直接火法，蒸汽加熱法（夾層鍋）2.配制由于每批醬油的品質(zhì)不一致，因此在出廠前，要經(jīng)過(guò)配制，使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品一致。在配制時(shí)，先要了解加熱滅菌后的頭油和二油的數(shù)量及經(jīng)分析化驗(yàn)所得的有關(guān)成分?jǐn)?shù)據(jù)，然后按需要配制的等級(jí)來(lái)計(jì)算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生產(chǎn)率來(lái)計(jì)算。整理ppt以配制二級(jí)醬油為例介紹如下：二級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)為全氮1.20g/100ml,氨基酸0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。若所生產(chǎn)的醬油氨基酸的生成率低于50%時(shí)，可按氨基氮含量配制；若氨基酸的生成率高于50%時(shí)，則可按全氮含量計(jì)算配制，其計(jì)算公式如下：

a1c-b

——=——b1a-c其中，a—高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量

a1—高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量

b1—低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量

b—低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量

c—標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量

整理ppt

氨基酸氨基酸生成率（%）=———————×100

全氮3.澄清、貯藏及包裝經(jīng)過(guò)配制的醬油，需置于一定的容器內(nèi)讓其自然澄清，或采用過(guò)濾除去沉淀，得到澄清醬油。泥狀沉淀物俗稱醬油腳子，其中還含有一定量的醬油成分，可通過(guò)布袋壓濾的方法濾出醬油；或重新加入到待浸泡的醬醅中。醬油貯存時(shí)應(yīng)掌握先進(jìn)先出的原則，防止生水進(jìn)入醬油中。澄清的醬油可進(jìn)行包裝，有瓶裝和散裝兩種。優(yōu)質(zhì)醬油用綠色玻璃瓶裝，散裝醬油多采用木醬或塑料桶包裝，適于當(dāng)?shù)劁N售。包裝后的醬油需經(jīng)檢驗(yàn)，合格后方可出廠。

整理ppt

第五節(jié)醬油的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以下標(biāo)準(zhǔn)適于以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲，并采用低鹽（6%-8%的鹽）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油。一、感官指標(biāo)

特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)

色澤深紅褐色紅褐色棕褐色淺棕褐色

香氣濃郁較濃有醬香微有醬香

味鮮、咸、醇厚鮮、咸較鮮、咸咸

體澄清、濃度大澄清、濃度大澄清、較濃澄清

整理ppt二、理化指標(biāo)

等級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)

可溶性無(wú)鹽≧20.00≧18.00≧15.00≧10.00固形物含量

全氮（以N計(jì)）≧1.60≧1.40≧1.20≧0.80

氨基酸（以N計(jì)）≧0.80≧0.70≧0.60≧0.40

三、衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≦50000個(gè)/ml致病菌不及檢出

E.coli≦30個(gè)/ml整理ppt

第6章食醋生產(chǎn)第一節(jié)概述一、食醋及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.定義

以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。整理ppt

2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用。⑴增進(jìn)食欲⑵防止疾病

⑶提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率⑷殺菌作用整理ppt

二、食醋的種類及生產(chǎn)工藝⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。

1.食醋的種類

⑴按原料分米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。

整理ppt

⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋——福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋——北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋淡色醋白醋。整理ppt

2.生產(chǎn)工藝

⑴固態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。

缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。工藝特點(diǎn)：原料——糧食輔料——麩皮填充料——谷糠、稻殼糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲生產(chǎn)周期——1個(gè)月以上整理ppt

⑵液態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。特點(diǎn)：不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；機(jī)械化強(qiáng)度高；生產(chǎn)周期短；食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。整理ppt

第二節(jié)原料

一、制醋原料

1．主料

主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。南方——大米北方——高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋。整理ppt

2．輔料

作用：提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。整理ppt

3．填充料作用：疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。

要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴?/p>

常用的填充料：谷殼、稻殼(礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。整理ppt

4．添加劑

(1)食鹽以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。

(2)砂糖增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等賦予食醋特殊的風(fēng)味(4)炒米色增加色澤和香氣整理ppt

5.糖化劑和發(fā)酵劑

②小曲（酒藥或藥曲）

小曲中微生物酶系豐富，釀制的醋風(fēng)味獨(dú)特。但對(duì)原料的適應(yīng)性較差，多應(yīng)用于以糯米、大米與高粱為主料的釀醋工藝。（1）常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類

①大曲（塊曲或磚曲）

小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。整理ppt

③麩曲

以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。

④紅曲

采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強(qiáng)的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。

⑤酶制劑

以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強(qiáng)。整理ppt

⑥酒母

⑦醋母

即“醋酸發(fā)酵之母”。醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌(２)常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的種類⑴常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉

培養(yǎng)最適溫度為37℃。含有較強(qiáng)活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機(jī)酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。整理ppt

②鄔氏曲霉

鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來(lái)的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強(qiáng)，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強(qiáng)的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。

③河內(nèi)曲霉

又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長(zhǎng)條件粗放，適應(yīng)性強(qiáng)。生長(zhǎng)適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。

另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。整理ppt④泡盛曲霉

最適生長(zhǎng)溫度30～35℃。能生成曲酸和檸檬酸。淀粉酶活力較強(qiáng)。

⑵常用酵母菌及其特性

①拉斯2號(hào)酵母（RaseⅡ）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。

25～27℃下液體培養(yǎng)3天，稍渾濁，有白色沉淀。整理ppt②拉斯12號(hào)酵母

（RaseⅫ）

③南洋混合酵母（1308）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。

④南洋5號(hào)酵母（1300）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉子糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。整理ppt⑤K字酵母

細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長(zhǎng)迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。

⑥活性干酵母（ActiveDryYeast，簡(jiǎn)稱ADY）

活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，起發(fā)速度快，出品率高。整理ppt

⑶常用醋酸菌及其特性

①AS.1.41

該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為28～30℃，最適產(chǎn)酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高產(chǎn)酸量達(dá)7%～9%（醋酸計(jì)）。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。整理ppt

②滬釀1.01

該菌好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養(yǎng)溫度為30℃，最適產(chǎn)酸溫度為32～35℃。③許氏醋酸菌

許氏醋酸菌為國(guó)外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計(jì)）。最適培養(yǎng)溫度25～27.5℃；在37℃時(shí)不能將酒精氧化成醋酸，對(duì)醋酸不能進(jìn)一步氧化。整理ppt④紋膜醋酸菌

紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可達(dá)8.75%（以醋酸計(jì)），能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長(zhǎng)。

二、原料的選擇原則(1)價(jià)格低廉。(2)淀粉(或糖、酒精)含量高。(3)資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。(4)容易貯藏。(5)不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。整理ppt

三、原料的處理

1．目的與方法

①避免磨損機(jī)械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等②剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。③方法：谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過(guò)幾層篩子把谷粒篩選出來(lái)。鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土。在洗滌薯類時(shí)，多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。

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2．粉碎與水磨原料粉碎常用的設(shè)備：①刀片軋碎機(jī)；②錘擊式粉碎機(jī)；③鋼磨。一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。水磨原料時(shí)采用的鋼磨可根據(jù)處理量來(lái)選擇。

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3．蒸煮

目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)；使原料組織和細(xì)胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質(zhì)也會(huì)在高溫下遭到破壞；對(duì)原料進(jìn)行了殺菌。

操作：

生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為主料，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力為5.06×104Pa，蒸料時(shí)間僅為40min,也可常壓蒸煮1h，再燜1h。整理ppt

第三節(jié)食醋生產(chǎn)及成醋機(jī)理

食醋的生產(chǎn)可分為三個(gè)主要過(guò)程：一是原料中淀粉的分解，即糖化過(guò)程；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

一、淀粉糖化這一過(guò)程分為糊化、液化和糖化三個(gè)階段。

１．糊化作用原料蒸煮時(shí)，淀粉吸水膨脹，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開(kāi)始溶解，植物組織細(xì)胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過(guò)程稱為淀粉的糊化作用。整理ppt表不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀粉名稱淀粉顆粒大小(μm)糊化溫度（℃）山芋淀粉大米淀粉玉米淀粉小麥淀粉35～5051520～2253～6482～8365～7364～71淀粉來(lái)源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見(jiàn)下表所示整理ppt

２．液化作用在α-淀粉酶的作用下，使原來(lái)漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動(dòng)性增大的過(guò)程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.E值可高達(dá)15%～21%。

３．糖化

其反應(yīng)式為（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。整理ppt

二、酒精發(fā)酵其反應(yīng)式為：

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；②含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；③耐酒精力強(qiáng)，；④耐高溫、耐高酸；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

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三、醋酸發(fā)酵其反應(yīng)式為：

乙醇脫氫酶

C2H5OH————→CH3CHO

乙醛脫氫酶

CH3CHO————→CH3COOH

整理ppt

四、其它物質(zhì)的分解作用制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因?yàn)橛械陌被峋哂刑鹞度绺拾彼?，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風(fēng)味。除此以外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用可生成各種脂肪酸和甘油。這些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯類。

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五、食醋色、香、味的形成１．酸味的形成原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來(lái)源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。

２．甜味的形成食醋中的糖類來(lái)源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。整理ppt

３．鮮味的形成食醋中的鮮味來(lái)源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。

４．咸味的形成

醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來(lái)咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。

５．苦味、澀味的形成食醋的苦味和澀味主要來(lái)源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過(guò)程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過(guò)量的高級(jí)醇呈苦澀味。整理ppt

６．香味的形成食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋以特殊的芳香。構(gòu)成食醋香味成分：

酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等；

醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等

醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；整理ppt

７．色素的形成食醋的色素來(lái)源于原料本身和釀造過(guò)程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。

８．醋體的形成食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄?？傊?，在食醋生產(chǎn)過(guò)程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)陳釀，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。

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第四節(jié)固態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝

固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。一、大曲醋生產(chǎn)工藝（以山西老陳醋為例）

整理ppt生產(chǎn)工藝流程：大曲↓高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷卻→入缸→糖化和酒化→1/2醋醅淋醋→煮沸→醋酸發(fā)酵→成熟醋醅→↓↑↑→1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→麩皮、粗糠食鹽

新醋→曬露→過(guò)濾→裝瓶→成品

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１．大曲制作大曲是釀制山西老陳醋所用的糖化劑和發(fā)酵劑，大曲是依靠自然界各類野生菌種在曲胚上生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酶而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工藝流程為：

水↓70%大麥、30%豌豆→粉碎→混合→拌料→踩曲→曲坯→入房排列→長(zhǎng)霉→晾霉→起潮火階段→大火階段后火階段→養(yǎng)曲階段→出房→貯存→成品

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操作要點(diǎn)：按比例取大麥和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎時(shí)粗料占45%、細(xì)料占55%。加水50kg（冷水）充分拌合均勻，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲機(jī)進(jìn)行踩曲，要求曲胚厚薄均勻一致，四角結(jié)實(shí)，每塊曲重3.5kg以上。曲室地面鋪谷糠，曲塊入室放兩層，兩層間距1.5cm，撒有谷糠和葦桿隔開(kāi)，四周蒙蓋噴水后的葦席，室溫夏季維持25～26℃，冬季維持14～15℃。①上霉兩天后品溫上升至40～41℃，曲坯開(kāi)始生霉。

整理ppt②晾霉

揭去葦席，晾霉12h，使品溫下降到32～33℃。曲坯上下位置交換后，堆積為三層，層間間距為4cm，使品溫回升到36～37℃，晾霉48h（32～33℃）。

③起潮火晾霉后曲塊溫度回升到36～37℃，曲塊由三層翻為四層，層間距5cm,當(dāng)品溫上升到43～44℃，翻曲一次仍為四層，這階段需3－4天稱為起潮火。整理ppt

④大火品溫繼續(xù)上升進(jìn)入大火階段，要撒出葦桿改成木架，曲塊翻為六層，層間距10.5cm，當(dāng)品溫上升達(dá)47～48℃，冷涼至37～38℃，再將曲塊翻成七層（上下內(nèi)外交換位置），間距為13cm，品溫再次上升至47～48℃，再冷涼到37～38℃，以后每隔2天翻坯一次，共計(jì)翻3～4次，需7～8天，使水分基本排除，此時(shí)有50%～70%的曲塊基本成熟。

⑤后火進(jìn)入后火時(shí)，品溫又回升到42～43℃，要逐漸冷卻到36～37℃，翻曲為七層，上層層間距為5cm，下層仍為13cm，使曲心內(nèi)部成熟，維持2～3天。整理ppt

⑥養(yǎng)曲進(jìn)入養(yǎng)曲期2～3天，翻曲為七層，層間距3.5cm，品溫保持在34～35℃。全部制曲時(shí)間為21天，成曲出室前后，都應(yīng)放在冷涼干燥的地方。

２．原料處理和配料⑴原料處理將高粱粉碎為4～6瓣，以粉末少為好。100kg原料加水50kg，潤(rùn)水12h以上，使原料充分吸水。裝鍋蒸煮，蒸料上氣后維持1.5h。取出蒸好的料，置于池內(nèi)，加入70～80℃水225kg，拌勻后燜20min，掏出、攤晾成軟飯，即短時(shí)間內(nèi)晾至25～6℃）。

整理ppt⑵配料（單位為：kg）高粱100麩皮73酒曲62.5谷糠73食鹽5水340（蒸前水50；蒸后加水225；入缸前加水65）。整理ppt３．糖化和酒精發(fā)酵當(dāng)高粱飯冷至25～26℃，加入磨細(xì)的大曲62.5kg，拌勻后再加水65kg，使總加水量為340kg，充分拌勻入缸。入缸時(shí)溫度夏季為25～26℃，冬季為20℃左右，原料入缸后逐步糖化發(fā)酵，前三天每天打耙二次，第三天品溫達(dá)30℃，第四天發(fā)酵達(dá)高峰，用塑料布封缸并蓋上草墊以免漏氣，繼續(xù)發(fā)酵。此階段16天，要使酒精達(dá)6～7°，酸度為2.5%，酒醪發(fā)黃而澄清。

整理ppt４．醋酸發(fā)酵將高粱和酒曲發(fā)酵所得酒醪，按每100kg高粱加入麩皮和谷糠各73kg拌勻后，放入20只淺盆，每盆約35kg。將上次醋液發(fā)酵到第四天、品溫達(dá)43～44℃新鮮醋酸菌（即新鮮醋醅）種子按10%接入淺缸，埋于中心，缸口蓋上草蓋。進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每天早晚翻料各一次。在醋酸發(fā)酵中應(yīng)掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，醋酸發(fā)酵8天完畢。

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５．成熟加鹽醋酸發(fā)酵8天后，醋醅含酸在80g/L以上，即可加鹽，其用量約為高粱的5%。

６．淋醋和熏醅

將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，用文火將醋醅加熱到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作稱為熏醅。要求熏醅不宜過(guò)老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋醅變?yōu)楹旨t色。整理ppt余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再補(bǔ)足冷水為醋醅重量?jī)杀?，浸泡醋?2h，即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加熱至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即為熏醋，是老陳醋的半成品。100kg高粱約出熏醋400kg，含酸6～7°，濃度為7Be’。整理ppt

熏醅爐1.瓦缸2.醋醅3.缸4.保溫墻5.爐膛6.爐條7.灰坑整理ppt

７．陳釀熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土帶入，醋汁經(jīng)夏日曬和冬撈冰的方法陳釀，使色澤加深，汁液濃度達(dá)18°Be’，總酸含量達(dá)10%（除部分揮發(fā)損失外），風(fēng)味更佳。陳釀后，400kg熏醋只能出老陳醋120～140kg。老陳醋經(jīng)紗布過(guò)濾，去雜即可裝瓶成為成品。

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二、小曲醋（以鎮(zhèn)江香醋為例）鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵法。經(jīng)過(guò)釀酒、制醅和淋醋三個(gè)過(guò)程。生產(chǎn)周期為60天左右。它以“色、香、酸、濃”的特點(diǎn)聞名于全國(guó)?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下。

酒藥麥曲麩皮礱糠↓↓↓↓糯米→浸泡→瀝干→蒸熟→冷卻→拌勻→釀酒--→制醅→補(bǔ)糠↑醋酸菌種子→露底→加鹽→陳釀→淋醋→澄清→蒸煮→包裝→成品↑米色、食糖

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１．酒藥制備酒藥是小曲的一種，是以生米粉作培養(yǎng)基，添加一種或數(shù)種中草藥及種曲培養(yǎng)而成。其中含有多種霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精發(fā)酵作用。⑴原料配比大米粉20kg（用于酒藥坯米粉15kg，裹坯用細(xì)米粉5kg），草藥占酒藥坯13%，曲母（種曲）為酒藥坯的2%。

⑵工藝流程

水草藥粉、水

↓↓大米→浸泡→粉碎→配料-→接種-→制坯→裹粉→入曲室→↑↑↑培養(yǎng)→出曲→曬干→成品曲母

細(xì)米粉

曲母

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⑶制作過(guò)程

配料：大米用水浸泡，夏季2～3h（冬季為6h），撈出瀝干，粉碎成米粉。用180目篩篩出5kg細(xì)粉為裹粉。稱15kg粗米粉，添加草藥13%（紹興酒藥和寧波酒藥僅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麩醋藥曲中用陳皮、甘草、花椒、蒼術(shù)、川芎等），曲母2%，使粗米粉、草藥和曲母混合均勻，含水達(dá)60%。

成型：用刀切成2cm大小粒狀的藥胚。

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制作：將5kg細(xì)米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹篩中，第一次灑水于酒藥胚上，將酒藥胚在竹篩內(nèi)滾動(dòng)裹粉，再在酒藥胚上灑水再裹粉，要將全部裹粉裹盡。所灑水的總量不超過(guò)0.5kg。裹后酒藥胚為圓形，含水為46%。放入曲室中培養(yǎng)，曲室溫度應(yīng)在28～30℃，共計(jì)92h。前20h品溫應(yīng)在33～34℃，中間24h品溫在35℃以下，后期48h品溫逐漸下降，曲子成熟，曬干即可保存。整理ppt

２.麥曲制作⑴工藝流程

水稻草↓↓小麥→過(guò)篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風(fēng)→拆曲→成品

⑵制作過(guò)程

一般在秋季制作，將篩選的麥粒軋碎為3～5瓣，放入直徑為103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水6～7kg，攪拌均勻，使原料含水為21%～24%。取9～10kg拌好的麥片放入長(zhǎng)100cm、寬21cm、高14cm、內(nèi)鋪有稻草的無(wú)底曲盒中、鋪平鋪勻，提出曲盒，用稻草將麥曲料包好，然后將曲包直立放入曲室。整理ppt

培養(yǎng)：室溫20℃左右，品溫不超過(guò)38℃，若品溫過(guò)高，應(yīng)揭去保溫層，防止產(chǎn)生黑心和爛曲。品溫過(guò)低時(shí)，要及時(shí)加蓋保溫層。一般在一周內(nèi)麥曲生長(zhǎng)菌絲，經(jīng)25～30天麥曲結(jié)成硬塊，手捏即碎，此時(shí)可拆去稻草，將每個(gè)曲包分成2～3塊，品字形堆放保存。

３.原料配比糯米500kg酒藥2kg麥曲30kg麩皮850kg礱糠（稻殼）470kg

每噸一級(jí)香醋，還需耗用米色（折大米40kg）135kg、食鹽20kg、糖6kg。整理ppt

４．原料的處理與酒精發(fā)酵

500kg糯米經(jīng)浸泡后（冬季24h，夏季15h）進(jìn)行淋洗、瀝干，蒸至熟透后取出冷卻。然后加入0.4%酒藥，拌勻，放入缸內(nèi)成“V”字形飯窩，進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。經(jīng)3～4天后，顆粒離開(kāi)缸底浮起時(shí)，加入800kg水，30kg麥曲，控制品溫在26～28℃，進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約13天，每100kg糯米可產(chǎn)330kg酒醪，酒度13～14°，酸度在0.5°以下。

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５．醋酸發(fā)酵鎮(zhèn)江香醋系采用獨(dú)特的“固態(tài)分層發(fā)酵”，盛器為大缸（容量為600kg），現(xiàn)亦有采用水泥池（容量為10000kg）的，以缸為例說(shuō)明。取165kg酒醪盛于大缸中，加入85kg麩皮拌成半固態(tài)。取成熟醋醅3kg及少量礱糠，用1kg水把醋醅、礱糠及酒醪充分拌勻，放在醅面中心，蓋上礱糠2～3kg，發(fā)酵3～5天，當(dāng)上面發(fā)酵醅料溫度上升到42℃，即可將覆蓋礱糠加適量水的醅料與下面未發(fā)酵部分的一層醅料混合，整理ppt并再蓋上礱糠3～4kg保溫（在有條件的廠可以把這部分混合要繼續(xù)發(fā)酵的料倒入另一缸），這樣每天一次，共計(jì)10次將全部醅料拌合完畢，約需13～14天，每缸共加礱糠47.5kg。操作時(shí)品溫保持在43～46℃。這種制醅方法稱為固態(tài)分離發(fā)酵法。醅料拌完后，醋酸發(fā)酵達(dá)到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底7次時(shí)，醋醅溫度逐步下降，酸度達(dá)最高。

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6．加鹽陳釀

⑴封缸醋酸發(fā)酵完畢，每缸加鹽2kg，并缸。一般10缸可并成7～8缸，將醋醅壓實(shí)后，沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，塑料薄膜蓋住。老法用泥土醋糟，摻和24°Be′鹽水或鹽鹵調(diào)制成泥漿混合物密封缸面，以防止醋酸氧化與雜菌污染，并促進(jìn)酯化成香。⑵換缸封缸一周后，進(jìn)行第一次換缸，并重新封缸。前后共3次，封缸為3個(gè)月左右。目前只換缸一次，整個(gè)陳釀期為20～30天。

整理ppt7．淋醋將醋醅置于淋醋缸中，每缸約150kg（約半缸），按比例加入炒米色，加淡醋液100kg浸泡數(shù)小時(shí)后淋醋，采用三套淋法。8．配制與煎醋將頭道醋液加入食糖進(jìn)行調(diào)配，澄清后加熱煮沸，裝入容器即為成品。整理ppt

第五節(jié)新型制醋工藝及果醋生產(chǎn)簡(jiǎn)介

一、新型制醋工藝

１．酶法液化通風(fēng)回流制醋優(yōu)點(diǎn)：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%、便于機(jī)械化生產(chǎn)，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。

⑴工藝流程

酒母Na2CO3、CaCl2、α-淀粉酶麩曲↓↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→滅菌→糖化→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→拌和入罐→通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵→醋醅成熟→淋醋→調(diào)配及滅菌→包裝↑↑麩皮、礱糠、醋酸菌種子食鹽整理ppt

⑵設(shè)備

①液化及糖化筒用鋼板材料制成，容積為2.1m3，筒內(nèi)設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。②酒精發(fā)酵罐容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。③通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐

為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。高2.45m、直徑4m，容積為30m3。在距罐底高15～20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁，竹篾周圍對(duì)稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞12個(gè)?；亓饕后w用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。

④制醅機(jī)

由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。整理ppt

⑶操作

①配料碎米1200kg、麩皮1400kg、礱糠1650kg、酒母500kg、醋酸菌種子200kg、水3250kg、食鹽100kg、碳酸鈉1.2kg、氯化鈣2.4kg；按每克淀粉原料需5個(gè)酶單位、酶制劑活力2000u／g計(jì)，細(xì)菌α-淀粉酶用量為3kg；按每克淀粉需120個(gè)酶單位、酶活力2400u／g（以麥芽糖計(jì)）計(jì)，麩曲用量為60kg。

②水磨與調(diào)漿

將碎米用水浸泡后按米與水之比1:1.5～1:2送入磨粉機(jī)，磨成70目以上的粉漿，濃度在18～20°Be’。將粉漿泵入粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)至pH6.2～6.4，加入氯化鈣和α-淀粉酶，充分?jǐn)嚢?，送入液化桶?/p>

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③液化與糖化粉漿在液化桶內(nèi)應(yīng)不斷攪拌，同時(shí)用蒸氣加熱直85～92℃，維持10～15min，用碘液檢查呈棕黃色時(shí)，表示液化結(jié)束。將醪溫升到100℃，維持10min，然后送入糖化桶內(nèi)。將液化醪冷卻直60～65℃時(shí)加入麩曲，保溫糖化30min，然后待糖化醪冷卻直27℃后，泵入酒精發(fā)酵罐。

④酒精發(fā)酵

將糖化醪加水稀釋直7.5～8.5°Be’，調(diào)pH值4.2～4.4，接入酒母，在30～33℃發(fā)酵64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒醪的酒精含量約為8.5%。⑤醋酸發(fā)酵將酒醪與麩皮、礱糠及醋酸菌種子用制醅機(jī)充分拌合，送入通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，面層應(yīng)加大醋酸菌種子的接種量，鋪平蓋嚴(yán)，進(jìn)罐品溫以35～38℃為宜。24h左右進(jìn)行一次松醅。松醅后每當(dāng)品溫升至40℃時(shí)即可回流，使品溫降整理ppt直36～38℃，即從假底放出部分醋液，再澆回醋醅表面。如果品溫升高過(guò)快，可將通風(fēng)洞全部堵塞進(jìn)行調(diào)節(jié)。一般每天回流6次，每次放出醋液100～200kg回流，通常回流120～130次，約25天左右，當(dāng)醋液含酸量達(dá)6.5%～7.0%，酸度不再上升時(shí)，醋醅發(fā)酵成熟，應(yīng)立即將食鹽撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。⑥淋醋

加鹽后的醋醅可立即進(jìn)行淋醋，用二醋淋澆醋醅，從醋液管收集醋液，當(dāng)收集到的醋液含酸量達(dá)到5%時(shí)停止淋醋。以上淋出的醋稱頭醋。每罐產(chǎn)量為10t，每千克碎米可出8kg頭醋。頭醋收集完后，再澆入三醋，從下面收集二醋。最后澆清水，下面收集三醋。頭醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。

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⑦調(diào)配及滅菌

除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋不需添加防腐劑外，普通食醋應(yīng)加入0.08%苯甲酸鈉。生醋用蛇管熱交換器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80℃以上，滅菌后包裝即為成品。

２．速釀醋該法屬于液體制醋工藝，即在醋化塔內(nèi)，裝填附生有大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花等填充料，將含有稀酒精的醋液，自上而下地噴淋于填充料上，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸。速釀法制醋是以50°白酒為主要原料，在速釀塔內(nèi)進(jìn)行液體回流醋酸發(fā)酵。塔高2～5m,直徑1～1.3m，塔身由耐酸陶瓷圓錐型塔節(jié)組裝、內(nèi)設(shè)假底，假底距塔底0.5m，能貯存相當(dāng)數(shù)量的醋。（見(jiàn)下圖）整理ppt速釀塔1.排氣孔2.木蓋3.噴淋管4.塔壁5.填充料6.溫度計(jì)7.通氣管8.不銹鋼離心泵整理ppt假底上放一竹編墊子，其上放填充料如櫸木刨花、木炭、玉米芯、浮石等，作為醋酸菌體固定的載體。塔頂裝有噴淋管，可以自動(dòng)回轉(zhuǎn)，醋液從填充料流下集積在假底下貯池中，接通離心泵就可以循環(huán)間隙進(jìn)行醋酸發(fā)酵。塔頂蓋有木蓋，并將四周全部封閉，木蓋上安裝排氣管并包扎紗布過(guò)濾空氣。塔身的上、中、下各部分插入溫度計(jì)，以檢查溫