食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理第1頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

第一節(jié)食品工廠設(shè)計的衛(wèi)生第2頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

凡新建、擴建、改建的食品工程項目的選址和設(shè)計應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：①、有足夠的面積和適宜的地形；②、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；第3頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持公路一定距離；⑧廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計1.2.1、總平面布局廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計的衛(wèi)生要求：⑴、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；⑵、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；第4頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；⑸、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；⑹、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；⑺、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙⑻、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；⑼、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；第5頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；⑾、工廠應(yīng)有獨立的垃圾站；⑿、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；⒁、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。第6頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

第二節(jié)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCP計劃的制訂第7頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二2.1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，或已有國家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)于國標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.1.1、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的貫徹國家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強制必國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；⑴保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，第8頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二保護消費者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理；積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)；⑵有利于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；⑶有利于對外經(jīng)濟技術(shù)合作和對外貿(mào)易；2.1.2、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求：協(xié)調(diào)性：一是符合國家政策、法令、法規(guī)；二是與強制性國標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致；準(zhǔn)確性、簡明性：準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一定要邏輯性強，語氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。簡明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡單、明了，通俗易懂。第9頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二統(tǒng)一性；同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念、術(shù)語符號前后要統(tǒng)一；二是要與國標(biāo)、行標(biāo)統(tǒng)一。規(guī)范性：編寫應(yīng)符合GB/T11——1997等規(guī)定。2.1.3、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運輸、貯存等。2.1.4、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第10頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二代號，DLD為企業(yè)名稱代號、多為漢語拼音縮寫，002為產(chǎn)品序號，2001為年號。2.2、SCP和GMP建立SCP：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立：

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點：①、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極主動的控制；②、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度等第11頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二實施監(jiān)控；③、一旦需要就能采取及時的糾偏措施，進(jìn)行迅速控制；④、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗進(jìn)行控制相比，是一種高效率、低費用的控制；⑤、可由第一線的食品加工人員實施控制；⑥、由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點上，對產(chǎn)品提供了更多的安全保證；⑦、如果食品的安全性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對潛在危害矛以全面預(yù)告；⑧、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各第12頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制；⑨、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。它由七個步驟為基礎(chǔ)：原理1：進(jìn)行危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點；原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗證程序；原理7：建立文件和記錄保持程序。第13頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)食品原材料的衛(wèi)生管理第14頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二3.1、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)：

GB2716-88食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2720-96味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104-91白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2、原料應(yīng)新鮮無污染3.2、原料采購：采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點廠生產(chǎn)的第15頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二食用級食品添加劑。應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗報告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證。3.3、原材料運輸：運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運輸過程應(yīng)防止污染3.4、原材料驗收對所購進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗第16頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二報告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。3.5、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：冷庫溫度應(yīng)控制在0~5℃，冷凍庫溫度控制在-18℃，第17頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理第18頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。第19頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生①、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10℃左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。②、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。③、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；④、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；第20頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二⑤、葷素要分開加工，動物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；⑥、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時間的控制控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點了解微生物生長的6個必要條件：食物、酸度、溫度、時間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：①、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；②、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方第21頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；③、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；⑤、成品包裝完畢，按批入庫⑥、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染要保證生、熟分開儲藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒。第22頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第五節(jié)原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，配備專業(yè)檢驗人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。對原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗，一般檢驗細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色第23頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。第24頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第六節(jié)企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理第25頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二6.1、個人健康的要求：

食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：①、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②、活動性肺結(jié)核；③、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤、化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；⑥、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6.2、衛(wèi)生知識培訓(xùn)：上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試第26頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求：①、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；第27頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二②、每天更換工作服，保持工作服整潔；③、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。④、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；⑤、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：①、開始工作前；②、上廁所后；③、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、第28頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二水產(chǎn)品)后；④、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；⑤、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；⑥、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接觸其他有污染可能的器具或物品后，⑧、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；⑨、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：①、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的第29頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二洗手消毒設(shè)施，如自動開啟或肘觸式等非手動式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；②、洗手池應(yīng)貼“工作前請洗手”及洗手程序；③、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；④、生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池；⑤、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、、飲酒、吃食物；⑥、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參加不直接第30頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二接觸食品的工作；⑦、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第31頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第七節(jié)成品儲存運輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲存：①、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；②、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；③、要有防蟲等設(shè)施。7.2、成品運輸：①、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；②、運輸中避免強烈震蕩、撞擊；③、生鮮食品，應(yīng)由專門運輸工具。第32頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二7.3、成品銷售：①、邊銷售邊存放；②、貨架應(yīng)離墻離地；③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。④、滅蠅燈能正常工作，并24小時開啟。第33頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第八節(jié)鼠害蟲害的控制第34頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二8.1、鼠害控制：①、生產(chǎn)車間在建筑時做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。②、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；③、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；④、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。⑤、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制①、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，第35頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；②、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工作；③、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料10米，無暴露的應(yīng)保證3米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨存放，并加鎖保管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。第36頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二案例分析:食品從業(yè)人員無健康合格證一、案情概況

1999年11月8日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加經(jīng)營，并指出若要參與經(jīng)營必須先體檢，補辦健康證后方可上崗。同時對吳某宣傳《食品衛(wèi)生法》的