食用菌學基礎第1頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌屬真菌界的擔子菌門和子囊菌門。子實體一般比較大，直徑和高度可達2~40cm。(大型真菌)菌絲體是營養(yǎng)結構，來分解基質，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實體是繁殖結構，其主要作用是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。第2頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌生活史第3頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二孢子吸水后膨大，長出芽管。芽管不斷分枝伸長形成管狀的絲狀體（菌絲）。菌絲前端不斷生長，分枝并交織形成菌絲群，稱為菌絲體。菌絲體的形態(tài)結構第4頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌絲形態(tài)

1孢子

2孢子膨大

3孢子萌發(fā)

4菌絲分枝

5菌絲體

6菌絲體

第5頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二剛從孢子萌發(fā)形成的菌絲稱為初生菌絲，又叫一次菌絲。這種菌絲特別纖細，每個細胞中都含有一個細胞核，又稱單核菌絲。但雙孢蘑菇除外，其擔孢子萌發(fā)時就含有兩個細胞核。菌絲的雙核化和子實體的形成第6頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二一般而言，單核菌絲只有經(jīng)過雙核化變成雙核菌絲后才能形成子實體。兩條初生菌絲經(jīng)過原生質融合，發(fā)育成次生菌絲。次生菌絲中兩個單核菌絲的細胞核并不融合，所以次生菌絲的每個細胞含有兩個細胞核，又稱雙核菌絲。菌絲體的形態(tài)結構第7頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二由孢子或轉接的菌絲塊形成的菌絲群叫菌落，通常是由中心點向四周呈輻射狀擴展。在擔子菌中約有半數(shù)的種，如側耳、香菇、銀耳、木耳等，其雙核化菌絲具有形成鎖狀聯(lián)合的特征，即在雙核菌絲的橫隔處產(chǎn)生一個鎖扣形的側生突起。菌絲體的形態(tài)結構第8頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌絲體的形態(tài)結構—鎖狀聯(lián)合凡具有鎖狀聯(lián)合的菌絲可斷定是擔子菌的雙核菌絲。但許多擔子菌，如雙孢蘑菇和草菇等，并不形成鎖狀聯(lián)合。第9頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二子實體是產(chǎn)生孢子的結構，也是人們食用的主要部分。不同食用菌子實體性狀差異較大。子實體的形態(tài)結構第10頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二傘狀：雙孢蘑菇貝殼狀：平菇漏斗狀：雞油菌舌狀：牛舌菌頭狀：猴頭菌毛刷狀：齒狀菌珊瑚狀：珊瑚菌盤狀：盤菌蜂窩狀：羊肚菌馬鞍狀：馬鞍菌耳狀：木耳花瓣狀：銀耳繡球狀：繡球菌子實體的形態(tài)結構第11頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二傘狀子實體的形態(tài)結構舌狀蜂窩狀耳狀花瓣狀第12頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二子實體以傘狀菌最多。以傘菌為例，子實體的基本形態(tài)一般由菌蓋、菌柄兩部分組成。某些種還有菌環(huán)、菌托、鱗片等。子實體的形態(tài)結構第13頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌柄是菌蓋的支撐部分，按它在菌蓋上的著生位置分三種：中生：菌柄著生于菌蓋中央，如雙孢蘑菇、草菇、金針菇。偏生：菌柄著生于菌蓋的偏心處，如香菇。側生：菌柄著生于菌蓋一側，如側耳。側耳或其它一些菌柄側生的食用菌往往沒有菌柄或不明顯。子實體的形態(tài)結構第14頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二1中生

2偏生

3側生

4無菌柄5圓柱形

6棒狀

7紡錘狀

8粗壯

9分枝

10基部聯(lián)合

11基部膨大球形

12基部膨大臼狀

13菌柄扭轉

14基部延長呈假根狀著生位置菌柄形狀第15頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二子實體的形態(tài)結構1鐘形2斗笠形3半球形4中央凸起5平展6漏斗形7中央臍狀菌蓋形狀第16頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二子實體的形態(tài)結構菌蓋質地有肉質、膜質、膠質、蠟質、革質等。菌蓋由表皮、菌肉及菌褶三部分組成。有的表皮上有鱗片。第17頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌褶：菌蓋下呈輻射狀排列的葉形薄片叫菌褶。其輪廓形狀有寬形、窄形、披針形及三角形等。褶片有長短一致的，長短相間及分叉的，有具橫脈或交織成網(wǎng)的，菌褶的邊緣有全緣、波狀及鋸齒狀等。子實體的形態(tài)結構第18頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌管和菌刺：菌褶是由菌肉菌絲向下生長形成的，牛肝菌、多孔菌相當于菌褶的部分變成菌管，大多數(shù)刺菌科的則變?yōu)榫?。菌褶的兩側，菌管的內周壁或菌刺的周圍是著生子實層和孢子的地方。子實體的形態(tài)結構第19頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二1等長2不等長3褶間具橫脈4交織成網(wǎng)狀5分叉6網(wǎng)棱7近平滑無菌褶8刺狀菌褶排列特征第20頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二按菌褶與菌柄的著生關系分為以下四種類型：直生：菌褶內端呈直角狀著生在菌柄上（鱗傘屬）。彎生：菌褶內側與菌柄著生處呈彎曲狀（口蘑、香菇）。離生：菌褶內端不與菌柄接觸而形成一個游離于菌柄的環(huán)，如蘑菇屬、草菇屬等。延生：菌褶內端延菌柄下延，如側耳屬等。子實體的形態(tài)結構第21頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二1離生2彎生3直生4延生菌褶與菌柄著生情況第22頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌環(huán)、菌托：雙孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子實體被菌幕包被，菌蓋展開后，菌幕便部分殘留在菌柄上。內菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物稱為菌托。菌環(huán)的大小、薄厚、質地及單層或雙層都是分類特征。菌托的形狀也有苞葉狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀及顆粒狀等。子實體的形態(tài)結構第23頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌環(huán)特征

1單層

2雙層

3-4菌環(huán)可上下移動

5膜質絮狀

6蛛網(wǎng)狀

7-8外菌幕破裂后附著在菌蓋邊緣

9齒輪狀

10生菌柄上部

11生菌柄中部

12生菌柄下部第24頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二1苞狀2鞘狀3鱗莖狀4杯狀

5杵狀6花瓣狀7菌托退化8帶狀9數(shù)圈顆粒狀菌托特征第25頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二孢子多是無色透明的，但當大量堆積時會呈現(xiàn)出特有顏色。將菌柄剪去一部分，使菌蓋朝下放在一張白紙或黑紙上，12-24h后即可見到紙上有輻射狀的條紋稱之為孢子印。子實體的形態(tài)結構

草菇的孢子印第26頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二根據(jù)同一擔孢子萌發(fā)生長的初生菌絲能否自行交配完成生活史這一特征，可將食用菌的有性生殖分為同宗結合和異宗結合兩大類。食用菌的生長發(fā)育與生活史第27頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二同宗結合是一種“雌雄”同體、自身可孕的有性生殖方式。同宗結合的食用菌，不需要不同來源的菌絲交配，由同一擔孢子萌發(fā)生成的初生菌絲自行交配，即完成有性生殖過程。在已研究的擔子菌中，大約只有10％屬于同宗結合。同宗結合又可分為初級同宗結合和次級同宗結合兩種類型。食用菌的生長發(fā)育與生活史第28頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二擔孢子只含有一個減數(shù)分裂產(chǎn)生的細胞核，單核擔孢子萌發(fā)生成的同核菌絲間進行自行交配，即可完成有性生殖過程。在常見的栽培食用菌中，草菇屬于初級同宗結合類型。初級同宗結合第29頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二這類擔子菌每個擔孢子內含有兩個性別不同的細胞核。擔孢子萌發(fā)后，形成雙核的能產(chǎn)生子實體的菌絲體。在常見的栽培食用菌中，雙孢蘑菇是次級同宗結合的代表。雙孢蘑菇每個擔子上產(chǎn)生兩個擔孢子，擔孢子內含有“+”、“-”兩個核，每個擔孢子萌發(fā)形成的菌絲體都是異核體，不需要再進行交配就可以完成生活史。次級同宗結合第30頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二同一個擔孢子萌發(fā)生成的初生菌絲體，帶有一個不親和的細胞核，不能自行交配，只有兩個不同交配型的擔孢子萌發(fā)生成的初生菌絲之間的交配，才能完成有性生殖過程。在食用菌中，異宗結合的類型占絕大多數(shù)。異宗結合第31頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌沒有葉綠素，因而不能進行光合作用，只能從基質中吸收營養(yǎng)物質，靠寄生、腐生或共生得以生存。在固體培養(yǎng)基上形成圓形菌落。在振蕩的液體培養(yǎng)基中產(chǎn)生菌絲球。菌絲的生長第32頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二一般食用菌菌絲的生長點位于菌絲頂端大約2-l0μm處，此區(qū)域內細胞生長繁殖很快，沒有菌絲的分枝現(xiàn)象。菌絲的生長主要是依靠生長點的不斷伸展而實現(xiàn)的。菌絲的生長第33頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二生長遲緩期：生長遲緩期的長短與菌種的菌齡、長勢及環(huán)境條件有關?？焖偕L期：菌絲迅速生長（幾小時至幾天）。生長停滯期：菌絲干重逐漸減少，培養(yǎng)液中出現(xiàn)較多的氮和磷，菌絲開始自溶。菌絲的生長第34頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件第35頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二溫度是影響食用菌生長繁殖的重要因素，各種食用菌的生長都要求一定的溫度，包括最低、最高和最適生長溫度。隨著溫度的升高，蛋白質等物質的立體結構便會受到破壞，使食用菌的生長受到抑制，甚至死亡。溫度第36頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二菌絲體生長階段所需溫度最高；子實體分化階段所需溫度最低；子實體生長發(fā)育階段所需溫度介于二者之間。低溫用于保存菌種；高溫用于滅菌。溫度第37頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二水是食用菌的重要組分，新鮮子實體含水量90％左右。菌絲吸收營養(yǎng)、新陳代謝產(chǎn)物的分泌和生理生化反應都是通過水來完成的。水分和濕度第38頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌生長發(fā)育所需要的水分絕大部分都來自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量是影響菌絲生長和出菇的重要因素，只有含水量充足時才能形成子實體。培養(yǎng)料的含水量可用水分在濕料中的百分含量表示。一般培養(yǎng)料的適宜含水量在60％左右。食用菌在子實體發(fā)育階段還要求有較高的空氣相對濕度。適宜的空氣相對濕度是80％-95％。水分和濕度第39頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌是好氣性菌類，因此氧與二氧化碳的濃度也是影響食用菌生長發(fā)育的重要生態(tài)因子。食用菌的呼吸作用是吸收氧氣，排出二氧化碳。氧與二氧化碳第40頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長量只及在正常空氣中的40％；CO2

濃度越高，其生長速度越低。糙皮側耳等側耳的菌絲體，在CO2濃度為20％--30%時的生長量，甚至比在一般空氣條件下培養(yǎng)的還增加30％--40％，但當CO2濃度積累到大于30％時，菌絲的生長量才驟然下降。

高濃度的CO2抑制菌絲體的生長第41頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二微量的CO2濃度(0.034％-0.1％)對雙孢蘑菇和草菇子實體的分化是必要的。子實體形成后，由于子實體的呼吸旺盛，對氧氣的要求也急劇增加，此時0.1％以上的CO2濃度對子實體就有毒害作用。CO2對子實體分化和生長的影響第42頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二雙孢蘑菇，當菇房中CO2濃度大于1％時，出現(xiàn)菌柄長，開傘早等品質下降現(xiàn)象；CO2濃度超過6％時，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形，商品價值大損。靈芝幼小子實體在CO2濃度為0.1％的環(huán)境中發(fā)育時，一般不形成菌蓋，菌柄分枝呈鹿角狀。如以制作靈芝盆景為目的，讓靈芝子實體在較高CO2濃度環(huán)境下生長，以形成各種造型。CO2對子實體分化和生長的影響第43頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二為了防止環(huán)境中CO2積貯過多，應注意通風。在進行室內栽培時，出菇室應設置足夠多的換氣窗，栽培過程中要適時通風換氣。在食用菌栽培過程中，適時適量的通風換氣，是確保子實體正常發(fā)育的一項關鍵措施。同時通風還能調節(jié)空氣的相對濕度，減少病蟲害的發(fā)生。CO2濃度控制第44頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌細胞內不含葉綠素，不能進行光合作用。食用菌在菌絲生長階段并不需要光線，但是大部分食用菌子實體分化和發(fā)育階段都需要一定散射光。根據(jù)子實體形成時期對光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類型。光線第45頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗條件下不形成子實體；金針菇、側耳、靈芝等食用菌在無光環(huán)境中雖形成子實體，但菇體畸形，常只長菌柄，不長菌蓋，不產(chǎn)生孢子。厭光型：雙孢蘑菇、雙環(huán)蘑菇、茯苓等在整個生活周期中都不需要光的刺激，有了光線，子實體不能形成或發(fā)育不良。中間型:黃傘等對光線反應不敏感，不論有無散射光，其子實體都能夠正常生長發(fā)育。光線第46頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二不同食用菌菌絲體生長所需要的基質酸堿度不同，但大多數(shù)食用菌喜偏酸性環(huán)境，菌絲生長的pH值在3-6.5之間，最適pH值為5.0-5.5。大部分食用菌在pH值大于7.0生長受阻，大于8.0生長停止。草菇菌絲生長的最適pH為70-7.5。酸堿度(pH值)第47頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二食用菌菌絲生長的最適pH值食用菌種類生長pH值最適pH值食用菌種類生長pH值最適pH值雙孢蘑菇5.0~8.06.8~7.0黑木耳4.0~7.55.0~6.5大肥菇5.5~8.06.0~6.4銀耳5.0~7.65.2~5.8香菇3.0~6.54.5~5.5猴頭菇3.0~7.03.6~5.5草菇4.0~10.37.0~7.5靈芝3.0~7.55.0~6.0金針菇3.0~8.45.5~6.5茯苓3.0~7.04.0~5.5滑菇4.0~7.05.0~6.0竹蓀5.0~6.55.6~6.0平菇3.0~7.55.4~6.0灰樹花3.4~7.04.4~4.9第48頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二培養(yǎng)基滅菌后的pH值會略有降低。因此在配制培養(yǎng)基時應將pH值適當調高；配制培養(yǎng)基時添0.2％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養(yǎng)的食用菌產(chǎn)酸過多，也可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長在pH值較穩(wěn)定的培養(yǎng)基內。食用菌菌絲生長的最適pH值第49頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二除了營養(yǎng)組分、含水量、pH值，以及環(huán)境溫度、空氣相對濕度、氧氣與二氧化碳、光線等環(huán)境因素影響食用菌的生長發(fā)育外，還有某些生物因子與食用菌的生長也有著密切關系。生物因子第50頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二許多微生物能為食用菌提供必要的營養(yǎng)物質；雙孢蘑菇堆肥：嗜熱細菌、放線菌、真菌的混合菌群發(fā)酵；能分解纖維素、半纖維素等高分子物質，軟化草莖，為雙孢蘑菇生長提供必要的碳素營養(yǎng)物質；這些微生物自身繁殖所合成的蛋白質等多種物質，也是雙孢蘑菇生長的良好營養(yǎng)。食用菌與微生物第51頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二銀耳分解纖維素和半纖維素的能力極弱，甚至也不能很好地利用淀粉，因此它不能單獨在木屑培養(yǎng)基上生長。只有當銀耳與香灰菌絲混合接種在一起時，銀耳才由于獲得了香灰菌絲分解木屑得到的養(yǎng)分而繁殖結耳。在制備銀耳菌種時須將兩者按一定比例混合接種在一起。食用菌與微生物第52頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。菌根是真菌與植物互為有利的結合形式。能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。菌根真菌能分泌吲哚乙酸等物質，刺激植物根系生長，促進植物吸收某些鹽類，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌。食用菌與植物第53頁，共60頁，2023年，2月20日，星期二約有11個目、30個科、99屬。我國常見菌根食用菌均屬傘菌目，約78種，分屬11科、25屬。牛肝菌、松乳菇與松樹，絲膜菌與紅云杉，紅菇與紅櫟，口蘑與黑櫟，鵝膏菌與松、杉