食品中的生物危害第1頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三危害(Hazard)

指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。概述第2頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物。細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)真菌第3頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)細(xì)菌第4頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一.細(xì)菌分類(lèi)－－以是否產(chǎn)生芽孢劃分為：芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）豬布氏桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門(mén)氏菌……………第5頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、細(xì)菌污染食品的途徑食品原料本身的污染；食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染；食品從業(yè)人員的污染；烹調(diào)過(guò)程中的污染；第6頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三致病性細(xì)菌（食源性疾?。┘?xì)菌性食物中毒非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）食品細(xì)菌污染食源性傳染病三、細(xì)菌污染食品造成的結(jié)果第7頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三影響食品的感觀性狀；造成急性食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變、致癌作用。細(xì)菌污染食品造成的危害第8頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三細(xì)菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。主要特征：通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)；引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，少數(shù)是植物性食品；抵抗力低的人發(fā)表率高，但病死率低，愈后良好。3.1、細(xì)菌性食物中毒第9頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三感染型：在中毒細(xì)菌直接參與下引起的食物中毒。毒素型：由中毒細(xì)菌在食物中產(chǎn)生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型。體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素；體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒?；旌闲停阂陨蟽煞N情況并存。3.2細(xì)菌性食物中毒的類(lèi)型第10頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.3細(xì)菌污染食品的指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群致病菌第11頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.3.1菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。

第12頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2

）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27舉例第13頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.3.2、大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群：來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱(chēng)大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。第14頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。原因：特異（僅來(lái)自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門(mén)氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義第15頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4致病菌是指能使人致病的細(xì)菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。衛(wèi)生學(xué)意義致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。第16頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三“人和脊椎動(dòng)物由共同病原體引起的，又在流行病學(xué)上有關(guān)聯(lián)的疾病”。病原體既可以存在于動(dòng)物體內(nèi)，也可以存在于人體內(nèi)，既可以由動(dòng)物傳染給人，也可以由人傳染給動(dòng)物，是人類(lèi)和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病和感染。4.人畜共患疾病（Zoonosis）第17頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三根據(jù)人畜共患病的傳播途徑可將其分為:飛沫傳播性人畜共患病、蟲(chóng)媒傳播性人畜共患病、接觸性人畜共患病飲食源性人畜共患病第18頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5.致癌物的分級(jí)：國(guó)際癌癥研究署（IARC）5級(jí)：（TheInternationalAgencyforResearchonCancer）1類(lèi)，對(duì)人致癌性證據(jù)充分；2類(lèi)，A組對(duì)人致癌性證據(jù)有限，但對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，B組人致癌性證據(jù)有限，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)也不充分；3類(lèi)，現(xiàn)有證據(jù)未能對(duì)人類(lèi)致癌性進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)；4類(lèi)，對(duì)人可能是非致癌物。第19頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三空腸彎曲桿菌副溶血性弧菌耶爾森氏腸球菌蠟樣芽胞桿菌沙門(mén)氏菌屬

單核細(xì)胞增生性李斯特菌志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌大腸埃希氏桿菌肉毒梭菌金色葡萄球菌6.常見(jiàn)的引起食物中毒的細(xì)菌第20頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三沙門(mén)氏菌是引起人類(lèi)傷寒、副傷寒、感染性腹瀉等疾病的重要腸道致病菌。國(guó)際上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2300多個(gè)血清型，我國(guó)有200多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷寒沙門(mén)氏菌，豬霍亂沙門(mén)氏菌，腸炎沙門(mén)氏菌。6.1沙門(mén)氏菌第21頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.1.沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性：

G-無(wú)芽胞桿菌,無(wú)莢膜，周身有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，好氧或者兼性厭氧，生長(zhǎng)溫度：5－46℃，最適溫度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高鹽濃度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的糞便中1-2個(gè)月，在土壤中可過(guò)冬，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5min或65℃經(jīng)15－20min，60℃經(jīng)1h可被殺死，5%的碳酸5min內(nèi)殺死，水經(jīng)氯化物處理5min可殺滅其中的沙門(mén)氏菌，沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物污染后并無(wú)感官性狀的變化。第22頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三中毒癥狀：腸胃炎，活菌在腸道內(nèi)釋放菌體內(nèi)毒素，引起頭痛，體溫升高；12－48小時(shí)發(fā)病，病程3－7天，嚴(yán)重者死亡，病死率0.5-1%。污染途徑：魚(yú)肉，禽蛋和乳制品等，肉類(lèi)占多數(shù)；污染的食品通過(guò)人手，蒼蠅，鼠類(lèi)等傳播。6.1.沙門(mén)氏菌第23頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三嚴(yán)禁出售病死牲畜和家禽；牲畜的宰前檢查防止病畜混入；避免生肉和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染；加熱殺滅病原菌；低溫保存食品4℃下,防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；生熟分開(kāi)，防止交叉污染。沙門(mén)氏菌的預(yù)防措施第24頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.2副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42C能生長(zhǎng)，10C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0，食醋中1min死亡，不耐熱，60℃，2min死亡．第25頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三中毒癥狀：發(fā)病初期上腹有陣發(fā)性絞痛，持續(xù)1－2天，接著開(kāi)始腹瀉，腹部壓痛明顯，持續(xù)1星期之久。主要污染海產(chǎn)品，鹽腌食品中也有，如腌肉，咸菜。6.2副溶血性弧菌第26頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三不吃生的和不熟的海產(chǎn)品；處理海產(chǎn)品時(shí)，避免和其它食品接觸；海產(chǎn)品5℃以下冷藏；涼拌腌菜或生吃瓜果時(shí)，加食用醋。預(yù)防措施：6.2副溶血性弧菌第27頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三G＋梭狀芽孢桿菌，厭氧，無(wú)莢膜，簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒梭菌；產(chǎn)生神經(jīng)毒素，是一種大分子蛋白質(zhì)，缺氧時(shí)產(chǎn)生，毒性比氰化鉀大1萬(wàn)倍，人服0.1μg即可致命，純化的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8種類(lèi)型。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第28頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三肉毒梭菌的特性：

(1)肉毒梭菌屬中溫菌，生長(zhǎng)溫度為15-55℃，最適生長(zhǎng)溫度為25-37℃。最適產(chǎn)毒溫度為20-35℃，最適生長(zhǎng)pH為6.0-8.2，適宜生長(zhǎng)的水分活度＞0.9。當(dāng)PH＜4.5或＞9.0時(shí)，或環(huán)境溫度＜15℃或＞55℃時(shí)，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。

(2)肉毒梭菌芽孢高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理，它們是引起食物中毒致病菌中熱抵抗力最強(qiáng)的菌種之—，所以，通常將其作為評(píng)價(jià)罐頭殺菌效果的指示菌。

(3)肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一船情況下，85℃，熱處理15min可使毒素失活。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第29頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三溫度/℃時(shí)間/min溫度/℃時(shí)間/min10036011512105120120411036完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時(shí)間6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第30頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三中毒癥狀：毒素型食物中毒，毒素在腸道內(nèi)直接吸收，24h發(fā)病。癥狀早期為全身無(wú)力，頭痛頭暈，接著視力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困難，聲音嘶啞或無(wú)聲，最后呼吸衰竭死亡。污染途徑：肉毒梭菌常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b(特別是家庭自制的罐頭)或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品(如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品)。主要誤食污染的魚(yú)引起，一些豆制品也可引起。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第31頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三基本措施：適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透；改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。例如：（1）采用酸化或發(fā)酵的方法，使食品的pH<4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度<0.93.（3）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；（5）在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑。預(yù)防措施：6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第32頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第33頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三生物學(xué)特性：G+球菌，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，無(wú)莢膜，不能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度35～37℃，最適pH7.4,耐鹽；在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素，對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。毒素有5種不同的抗原型：A－E。6.4金色葡萄球菌第34頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三中毒癥狀：毒素型食物中毒，急性腸胃炎癥狀，病程短，潛伏期，2～5h,治愈后良好。6.4金色葡萄球菌第35頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車(chē)間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第36頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.5李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第37頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三病菌特點(diǎn)：有7個(gè)菌種，生長(zhǎng)溫度范圍0-45℃，最適37℃，在4℃的環(huán)境下也能生長(zhǎng)，但速度較慢，是10℃時(shí)的一半，在凍結(jié)溫度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，溫度高于62℃時(shí)破壞，在中性和堿性環(huán)境中存活，pH5.0-9.0都能生長(zhǎng)，高酸環(huán)境中不能生長(zhǎng)。中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。6.5李斯特氏菌第38頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.5.李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2C（36F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。第39頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)第40頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第41頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.1腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉第42頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.2產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活第43頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.3腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。第44頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.4腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)

也稱(chēng)為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。第45頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6.6.5大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第46頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌第47頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)霉菌與霉菌毒素第48頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、概述霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)多見(jiàn)，目前已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮等。第49頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三１.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性,產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒;產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生;霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等有關(guān)。霉菌產(chǎn)毒危害：引起食品變質(zhì)；霉菌毒素引起食物中毒；致癌，致畸，致突變；第50頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三水分

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。２.影響霉菌產(chǎn)毒的因素第51頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。３.影響霉菌產(chǎn)毒的因素第52頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。３.影響霉菌產(chǎn)毒的因素第53頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三濕度相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80～90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。３.影響霉菌產(chǎn)毒的因素第54頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三１.概述黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，它主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

基本結(jié)構(gòu)：兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。二、黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)第55頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三AFB1第56頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三奶及奶制品、肉類(lèi)中寄生曲霉主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。黃曲霉主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布第57頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三AFT目前已分離鑒定出10余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2

。２.特性：⑴紫外線(xiàn)下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光為B族，黃綠色熒光為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。第58頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第59頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三３.黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒第60頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三４.黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：損害肝臟，病理表現(xiàn)主要為肝臟的急性損害，如肝細(xì)胞變性、脂肪浸潤(rùn)并有膽小管及纖維組織增生。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變第61頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的IARC將黃曲霉毒素B1列為人類(lèi)致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類(lèi)致癌物。第62頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1995年，WHO制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15ug/kg。美國(guó)規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15ug/kg。人類(lèi)消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5ug/kg,歐盟國(guó)家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類(lèi)生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過(guò)0.05ug/kg。第63頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三赭曲霉毒是由曲霉屬和青霉屬某些微生物產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素主要污染小麥、玉米等谷物和豆類(lèi)。赭曲霉毒素是腎臟毒，該毒素分為A、B、C、D4種化合物，赭曲霉毒素A，毒性最大。赭曲霉毒素A微溶于水，大鼠經(jīng)口LD50為20mg/kg。急性毒性研究表明，豬和狗是最敏感的動(dòng)物，腎臟是赭曲霉毒素A作用的靶器官。

有致畸作用。IARC將赭曲霉毒素A作為2B致癌物質(zhì)。

三、赭曲霉毒素第64頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三是食用了赭曲霉毒素A污染的產(chǎn)品(如谷物、堅(jiān)果、大米、無(wú)花果、咖啡、橄欖、啤酒)，但也可能通過(guò)動(dòng)物間接感染。豬血和血漿用于各種香腸的制作中，如果豬被赭曲霉毒素A污染，那么，肉制品也會(huì)被赭曲霉毒素A污染。人類(lèi)感染的主要途徑第65頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。第66頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)病毒第67頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三瘋牛?。捍瞬‰m然俗稱(chēng)瘋牛病(MadCowDisease)，正式名稱(chēng)是牛腦部海綿狀病(BovineSpongifornEncephalopathy)“海綿裝腦病”，癥狀與羊“瘙癢病”類(lèi)似，俗稱(chēng)“瘋牛病”，屬于“可傳播性海綿狀腦?。═SEs）”中的一種。發(fā)病原因：瘋牛病由朊病毒（prion）引起，又稱(chēng)朊蛋白，無(wú)核酸，無(wú)病毒形態(tài)，在136℃和2H高壓下才能殺死。一、瘋牛?。˙SE）第68頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三臨床癥狀：早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進(jìn)行性小腦綜合癥，接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無(wú)法醫(yī)治。預(yù)防控制：禁止進(jìn)口有瘋牛病國(guó)家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，包括食品和原料；加強(qiáng)海關(guān)和郵件檢查工作，嚴(yán)禁攜帶和郵寄牛肉類(lèi)產(chǎn)品入境。第69頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三禽流感分類(lèi)：屬甲型流感病毒，外膜血凝素（H）和神經(jīng)氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分為：15個(gè)H亞型（H1-H15）;9個(gè)N亞型（N1-N9）;H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；二、禽流感第70頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期三病毒特點(diǎn)：對(duì)熱敏感，65℃，30min或者煮沸（100℃）2min，對(duì)陽(yáng)光敏感，40～48h可殺死病毒，紫外線(xiàn)可破壞傳染性，常用消毒劑可以快速滅活。流行病學(xué)：患禽流感活攜帶