姓名：胡春苗專業(yè)：生物化學(xué)與分子生物學(xué)“酶”好生活之酶與酒主要內(nèi)容酶與制酒的關(guān)系酶與喝酒的關(guān)系生活小常識一、酶與制酒的關(guān)系——啤酒生產(chǎn)1、啤酒生產(chǎn)中所用的酶制劑及其應(yīng)用原理優(yōu)點:①可提高輔料比，降低生產(chǎn)成本:②在糖化或發(fā)酵前添加高轉(zhuǎn)化率糖化酶，能提高啤酒發(fā)酵度;③可彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量差的缺陷;④減少或不使用麥芽糊化，降低啤酒色度，提高非生物穩(wěn)定性;⑤提高過濾速度及出酒率;⑥操作方便，便于控制;⑦大麥中含有較多的壓葡聚糖酶的前提下，可用大麥取代部分麥芽;⑧生產(chǎn)干啤酒，增加啤酒的品種;⑨增加生產(chǎn)鍋次，提高效率及設(shè)備利用率。⑩防止啤酒老化。過程：制麥工序、糖化工序、發(fā)酵工序、貯酒工序、過濾工序、包裝工序。如今酶制劑已應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)的各個工序中。一、酶與制酒的關(guān)系——啤酒生產(chǎn)3、糖化過程中添加的酶制劑β-淀粉酶又稱淀粉α-1、4麥芽糖苷酶，β-淀粉酶不能降解淀粉，但是它可以逐步作用于溶液中的直鏈糊精和可溶性淀粉鏈。它是一個外切酶，與淀粉底物作用時，從α-1、4糖苷鍵的非還原未端順次切下一分子麥芽糖和一個少了兩個葡萄糖殘基的寡糖，但它不能水解淀粉分支處的α-1，6糖苷鍵或緊鄰著的α-1，4鍵。因此β-淀粉酶單獨作用時，能把直鏈淀粉完全降解成麥芽糖，它可以把支鏈淀粉的外側(cè)鏈降解成麥芽糖，留下β-界限糊精的殘基，而α-1，6支鏈點外面的外側(cè)鏈則降解成兩個或三個葡萄糖殘基，β-淀粉酶的最適宜pH值范圍為5~6，最適宜溫度是55℃。一、酶與制酒的關(guān)系——啤酒生產(chǎn)3、糖化過程中添加的酶制劑普魯蘭酶是一種能在低pH值下應(yīng)用的熱穩(wěn)定脫支酶，能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶對支鏈淀粉不起作用，這使得麥汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳作用溫度是55～60℃，失活溫度是65℃，而外加普魯蘭酶在65℃時仍有較好的活性，能起到提高發(fā)酵度的作用。該酶和糖化酶或者β-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。一、酶與制酒的關(guān)系——啤酒生產(chǎn)3、糖化過程中添加的酶制劑β-葡聚糖酶屬半纖維素酶類，它是能特異分解大麥β-葡聚糖的酶，能降解β-葡聚糖分子中β-1，3和β-1，4糖苷鍵，使之降解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖，該酶最適作用溫度范圍50~60℃，最適作用pH值范圍5.0~7.0。在糖化時，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。在制麥過程中，大麥中蛋白質(zhì)得到了良好的分解，糖化過程是蛋白質(zhì)分解的延續(xù)。全麥芽或低輔料比釀造啤酒時，麥芽中豐富的蛋白酶作用在蛋白休止時足以生成符合工藝要求的泡沫蛋白和氨基酸。但是，在使用溶解不良的麥芽及輔料比高的釀造工藝時，補(bǔ)充蛋白酶的活力就顯得非常必要。一、酶與制酒的關(guān)系——啤酒生產(chǎn)4、發(fā)酵過程中添加的酶制劑用米曲霉菌株生產(chǎn)制成的真菌淀粉酶，是一種內(nèi)切酶，從淀粉內(nèi)部切割α-1，4糖苷鍵；將未分解的部分淀粉和糊精分解成低聚糖、麥芽糖，從而彌補(bǔ)了由于麥汁組成不佳帶來的缺陷，提高了成品酒的發(fā)酵度，解決了酒精度低的問題。溶菌酶是一種催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解酶，它破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)胞溶解死亡。由于添加量少，作用效果好，是一種防腐保鮮的有效方法。雙乙酰是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，啤酒中若存在過多的雙乙酰就會產(chǎn)生不愉快的味道。而雙乙酰又是酵母代謝的主要副產(chǎn)物，是在啤酒發(fā)酵中必然會產(chǎn)生的。在發(fā)酵過程中添加α-乙酰乳酸脫羧酶后,該酶可以通過細(xì)胞壁、細(xì)胞膜滲透到酵母細(xì)胞內(nèi)部,使α-乙酰乳酸的代謝途徑發(fā)生改變,直接轉(zhuǎn)化成醇,從而降低含量。一號酶：乙醇脫氫酶二號酶；乙醛脫氫酶酒進(jìn)入人體后，3%被胃和小腸吸收，97%要回到肝臟進(jìn)行分解二、酶與喝酒的關(guān)系——酒精代謝一喝就臉紅

喝酒臉紅，其實是酒精的代謝物乙醛引起，乙醛可以刺激毛細(xì)血管擴(kuò)張，所以會臉紅。

這類人擁有足夠的一號酶，但二號酶缺乏，酒精在體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化成乙醛滯留在體內(nèi)。二、酶與喝酒的關(guān)系——酒精代謝邊喝邊出汗

十萬個人里總有那么幾個，一號酶與二號酶代謝非常活躍，迅速將酒精代謝成乙酸進(jìn)入能量代謝，他們就是喝酒能手。。二、酶與喝酒的關(guān)系——酒精代謝Forexample~~李白、杜甫二、酶與喝酒的關(guān)系——兩大重要角色乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶美國《PlosMedicine》雜志2009年第3期第6卷上，刊載了一篇名為《酒精性臉紅的反應(yīng)：來自于飲酒關(guān)于食管癌未知的風(fēng)險因素》的論文，美國國家酗酒與酒精中毒研究所和日本久里濱酒精過敏研究中心的研究人員的聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，對于體內(nèi)缺乏乙醛脫氫酶或這種酶不能正常發(fā)揮作用的人群來說，患食道癌的風(fēng)險隨酒精攝入量的增多而增大。這種風(fēng)險發(fā)生的幾率的可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于那些飲酒后“面不改色”的人群。二、酶與喝酒的關(guān)系——兩大重要角色三、生活常識——喝“好”酒每天下午兩點以后飲酒較安全。因為上午幾個小時，胃中分解酒精的酶——乙醇脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對肝、腦等器官造成較大傷害。此外，空腹、睡前、感冒或情緒激動時也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受害。

三、生活常識——喝“好”酒人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個60公斤體重的人每天允