中式烹調(diào)師（高級）試題7[復(fù)制]2019年中式烹調(diào)師考證試題(二）您的姓名：[填空題]*_________________________________班級[單選題]*○17烹飪1班○17烹飪2班○17烹飪3班1.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才能有（）服務(wù).[單選題]*A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的(正確答案)2.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在（）的基礎(chǔ)之上.[單選題]*A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)(正確答案)D、能夠保障個人利益3.羊的種類較多，著名品種有（）、哈薩克羊、藏羊等。[單選題]*A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊(正確答案)4.下列選項中屬于單糖的是（）。[單選題]*A、蔗糖B、果糖(正確答案)C、乳糖D、水蘇糖5、烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點之一是保持原料形態(tài)的（）。[單選題]*A、一致性B、完整性(正確答案)C、多樣性D、成形性6.哈蜊肉和（）經(jīng)常同時食用，對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用[單選題]*A、茼蒿B、芹菜C、韭菜(正確答案)D、油菜7、鮮鮑魚表面有層（），去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。[單選題]*A、黑膜(正確答案)B、黏液C、污物D、油污8.初加工蟹時要挑起腹臍，（）。[單選題]*A、挖出內(nèi)臟B、去掉腹臍(正確答案)C、擠出糞便D、整理外形9.初加工甲魚時，除保留心、肝、肺、（）、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。[單選題]*A、胃B、腸C、膽D、肚(正確答案)10.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈（）。[單選題]*A、水分B、泥沙(正確答案)C、根蒂D、菌柄11.下列原料中，適宣制成干貨原料的是（）[單選題]*A、魚翅B、海參C、香菇D、以上都是(正確答案)12.干料漲發(fā)復(fù)水回軟后，可以去除原料雜質(zhì)和（），以達(dá)到烹調(diào)和食用的要求。[單選題]*A、氣味B、風(fēng)味C、異味(正確答案)D、口味13.整雞脫骨的開口應(yīng)在雞的（）和兩肩相交處沿著頸骨開一條不超過6cm的刀口為宜。[單選題]*A、下腹B、脊背(正確答案)C、腋下D、頸部14.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味（）和改良的產(chǎn)物[單選題]*A、優(yōu)化(正確答案)B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質(zhì)15.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的（）和嫩度[單選題]*A、韌性B、彈性(正確答案)C、勁性D、軟性16.制作雞茸泥（）是不可以添加的[單選題]*A、鹽B、蛋清C、肥瞟D、姜米(正確答案)17.南方一些菜系制魚茸時一般不使用（），但北方地區(qū)較多使用[單選題]*A、鹽B、水C、蛋清(正確答案)D、蔥姜汁18.制作豬肉茸泥的工藝是選料→（）→制茸膠(打水→放鹽攪上勁→蛋清→大油攪勻[單選題]*A、備料(正確答案)B、制膠C、制茸D、調(diào)味19.調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入（）攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁[單選題]*A、水(正確答案)B、鹽C、油D、蛋清20.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是（）。[單選題]*A、醋B、蜂蜜C、蛋清(正確答案)D、瓊脂21.制作南瓜泥時，在蒸制南瓜時首先要去除（）。[單選題]*A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤(正確答案)22.制作腐泥應(yīng)先將豆腐（）再用紗布包扎吊起，瀝凈水分。[單選題]*A、切成快B、切成丁C、塌成泥(正確答案)D、剁成泥23.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸（）分鐘左右為宜。[單選題]*A、5B、8C、10(正確答案)D、1524.制作滑炒雞線調(diào)雞茸時時不能加的輔料是（）。[單選題]*A、發(fā)蛋(正確答案)B、蛋清C、肥膘D、淀粉25.雞豆花是一道無芡的湯菜，湯清見底，使用的湯是（）。[單選題]*A、濃白湯B、一般白湯C、一般清湯D、高級清湯(正確答案)26.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)（），模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。[單選題]*A、原理B、道理C、技藝(正確答案)D、知識27.下列原料中，（）可以作為如意卷的卷皮之用。[單選題]*A、蛋皮(正確答案)B、魚片C、豆腐干D、豆腐28.下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。[單選題]*A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐(正確答案)D、柴把三絲29.下列適錘的原料是（）。[單選題]*A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是(正確答案)30.下列適宜春季的花色冷菜造型是（）。[單選題]*A、飛燕(正確答案)B、荷化C、楓葉D、臘梅31、蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，短蝶所占范圍小時，次體部分是（）。[單選題]*A、花卉B、蝴蝶(正確答案)C、太陽D、柳枝32.味面分布密度最大的是（）。[單選題]*A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面(正確答案)33.（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā單選題]*A、掛糊B、勾芡(正確答案)C、上漿D、調(diào)味34.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對菜肴起到一定的（）作用。[單選題]*A、保溫(正確答案)B、保護(hù)C、保持D、保證35.葉綠素是植物進(jìn)行（）的場所。[單選題]*A、酶B.氧化C、光合作用(正確答案)D、有機(jī)化合物36.天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的（）味和微苦味。[單選題]*A、千香B、濃香C、焦香D、清香(正確答案)37.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。[單選題]*A、浙菜B、粵菜(正確答案)C、冀菜D、川菜38.紅茶味型主要用于（）類的菜肴。[單選題]*A、湯菜(正確答案)B、扒菜C、燒菜D、爆菜39.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是（）。[單選題]*A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉(正確答案)40.魚香肉絲主料上漿時加入（）會起到上勁和提味的作用。[單選題]*A、醋B、醬油C、用鹽(正確答案)D、料酒41.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機(jī)，一般是在（）。[單選題]*A、熗鍋時放入(正確答案)B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜君裝盤時42.千島汁的味感特點是（）。[單選題]*A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜(正確答案)D、酸中帶香43.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了（）作輔料。[單選題]*A、干貝(正確答案)B、花生C、草莓D、蝦皮44.制做腐乳味型（）時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。[單選題]*A、冷拌菜著(正確答案)B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴45.京都排骨醬中糖和醋的比例以（）為宜。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:2C、2:3D、1:346.（）、腌韭菜花是北京測羊肉的特色調(diào)味料。[單選題]*A、黃醬B、芝麻醬(正確答案)C、豆瓣醬D、辣椒醬47.清湯按質(zhì)量和用途可分為（）和高級清湯兩種[單選題]*A、一般清湯(正確答案)B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯48.下列適宜制湯的原料是（）。[單選題]*A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是(正確答案)49.鮮湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。[單選題]*A、原料質(zhì)量B、制湯時間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是(正確答案)50.高級清湯是在（）的基礎(chǔ)上吊制而成的。[單選題]*A、奶湯B、濃白湯C、一般白湯(正確答案)D、一般清湯51.凍制菜肴的特點是晶瑩、（）口味清鮮、質(zhì)柔韌。[單選題]*A、透亮(正確答案)B、光亮C、明亮D、油亮52.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是（）[單選題]*A、刀魚(正確答案)B、青魚C、草魚D、鯉魚53.宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。[單選題]*A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間(正確答案)D、高檔菜和低檔菜54.宴席因人配菜的基本要求是（），同時兼顧其他客人。[單選題]*A、重點保證主賓(正確答案)B、重點保證男士C、重點保證主人D、重點保證女士55.拔絲的糖漿最佳溫度以（）為宜。[單選題]*A、100℃B、110℃C、120℃D160℃(正確答案)56.土豆、紅薯、山芋含（），用于制作拔絲菜時只拍粉不掛糊。[單選題]*A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多(正確答案)D、淀粉少水分少57.扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。[單選題]*A、燒扒(正確答案)B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒58.侉燉一般是將原料先（），再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。[單選題]*A、掛糊B、上漿(正確答案)C、入味D、改刀59.煨菜與燉菜不同點之一是（）的不同。[單選題]*A、湯汁色澤(正確答案)B、選擇范圍C、加熱器皿D、菜品的質(zhì)感60.貼制法的技術(shù)特點是（）。[單選題]*A、只煎一面(正確答案)B、不勾芡C、無湯汁D、以上都是61.塌制法的技術(shù)要點是先（）后塌。[單選題]*A、炸B、煎(正確答案)C、氽D、炒62.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是（），安全衛(wèi)生。[單選題]*A、受熱快傳熱快(正確答案)B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢63.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是（）。[單選題]*A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜(正確答案)64.滑菜看的主要成品特點是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁（），口味以鮮咸為主。[單選題]*A、緊亮(正確答案)B、稠亮C、稀亮D、油亮65.油爆雞丁最適宜上的漿是（）。[單選題]*A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿(正確答案)D、水粉漿66.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是（）。[單選題]*A、雞爪B、雞翅C、雞脯肉(正確答案)D、雞腿肉67.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是（）。[單選題]*A、海參(正確答案)B、就魚C、香菇D、鮑魚68.熬制掛霜的糖漿時，火面要小于（）的液面[單選題]*A、糖液(正確答案)B、鍋底C、水量D、糖量69.下列不屬于琉璃菜品特點的是（）。[單選題]*A、晶體透明B、外層酥胞C、口味香甜D、色澤潔白(正確答案)70.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是（）。[單選題]*A、外酥里嫩(正確答案)B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩71.正宗的燴鴨四寶的原料是熟鴨腦、熟鴨胰、熟鴨舌和熟（）。[單選題]*A、鴨掌(正確答案)B、鴨心C、鴨胞D、鴨肝72.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的（）。[單選題]*A、甜面醬(正確答案)B、豆豉醬C、ok醬D、黃醬73.開水白菜的調(diào)味料有（）、胡椒粉，高級清湯。[單選題]*A、用鹽B、紹消C、味精D、以上都是(正確答案)74.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、（）、口味干香的特點。[單選題]*A、外酥里嫩(正確答案)B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩75.荷葉粉蒸肉的成熟方法是（）。[單選題]*A、煮B、炸C、蒸(正確答案)D、燜76.發(fā)絲百頁的成熟方法是（）。[單選題]*A、煮B、燜C、熟炒(正確答案)D、滑妙77.制作生熏白魚，在熏制時白魚應(yīng)放在（）上面熏制[單選題]*A、絲網(wǎng)(正確答案)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜78.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用（）芡汁的方法進(jìn)行勾芡。[單選題]*A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入(正確答案)D、倒入推攪79.創(chuàng)新菜點一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。[單選題]*A、意義B、新意(正確答案)C、特色D、特點80.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并（）向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報.[單選題]*A、平時B、隨時C、適時D、及時(正確答案)81.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。[判斷題]*對(正確答案)錯82.貨真價實是講求質(zhì)量、注重信譽的具體要求。[判斷題]*對(正確答案)錯83.中國居民平衡膳食寶塔共分五層。[判斷題]*對(正確答案)錯84.最常見的砷化物有：三氧化二碑、砷酸鈣、亞砷酸鈉、磷酸鉛等。[判斷題]*對錯(正確答案)85.制定勞動法是為了維護(hù)勞動者的合法利益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。[判斷題]*對(正確答案)錯86.適于冷水發(fā)的干貨原料一般都適用于熱水發(fā)。[判斷題]*對(正確答案)錯87.干魷魚的漲發(fā)率一般為每千克可漲發(fā)5-6千克。[判斷題]*對(正確答案)錯88.分檔取料即動物性原料的剔骨工藝。[判斷題]*對錯(正確答案)89.整雞脫骨的步驟是：去頸骨一去翅骨→去軀干骨一去腿骨一翻轉(zhuǎn)雞皮。[判斷題]*對(正確答案)錯90.卷制菜看生坯時，外皮必須將被卷的料完全卷在里面，不能讓卷入的料外露。[判斷題]*對錯(正確答案)91.花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的實體和盤中空白的比例關(guān)系。[判斷題]*對(正確答案)錯92.牛油是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。[判斷題]*對(正確答案)錯93.黃豆穿、菌類是制作素湯的主要原料。[判斷題]*對錯(正確答案)94.是將2-3種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起用