#《酒水知識與酒吧管理》實訓課程大綱一、實訓課程說明授課對象：酒店管理本科專業(yè)課程學時：36學時，其中理論6學時，實踐36學時適用專業(yè)：酒店管理、旅游管理考核方式：考查，技能鑒定二、實訓課授課目的通過本課程的教學，使學生系統(tǒng)掌握各類飲品，無酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點配置方法和酒吧管理當中解決實際問題的技巧；使讓學生掌握不同等級的酒店酒吧工作人員和調酒師應該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識和專業(yè)技能，為酒店培養(yǎng)大量的基層操作技能型管理人員，從事酒店服務與管理工作打下必需的基礎，并為其向中高層發(fā)展做知識和能力上的儲備。技能要求：了解并掌握酒水服務的基本程序、技能與基本的管理經(jīng)營方法，并通過大量的案例分析、討論、觀摩、示范和動手實踐等方式，會調制普通飲品，使學生掌握實際操作能力和分析、解決酒水服務中遇到的實際問題的能力，從而為學生進行生產(chǎn)實習和以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎。具體能力如下：.酒水分類及識別能力.六大基酒的識別及服務能力.配制酒的識別和服務.酒吧接待服務能力.四種雞尾酒調制方法運用能力.10種經(jīng)典雞尾酒調制能力.雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力.酒吧日常管理能力.雞尾酒會策劃能力.雞尾酒酒品成本控制和核算能力三、實訓要求.使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內容。.了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。.了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。.了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。.了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務。.了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。.了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。.掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調制。.掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。.了解酒吧日常管理的主要內容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。.初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。四、實訓方法.影像資料.演示模擬法.實戰(zhàn)法.團隊學習法.討論匯報法五、實訓章節(jié)與學時分配章節(jié)序號主要內容（寫章目）學時安排各教學環(huán)節(jié)學時分配備注習題觀摩操作作業(yè)課外其它

1酒水概述31掌握調酒師必備的酒水知識1實地觀摩酒吧酒水器具1簡單操作2發(fā)酵酒31掌握發(fā)酵酒基礎知識級原理1實地認識發(fā)酵酒1調查3蒸餾酒44蒸餾酒基酒及調制實訓報告課后練習4配制酒31酒類基礎知識2配制酒服務及創(chuàng)新5雞尾酒61雞尾酒知識1影像觀摩4雞尾酒調制及創(chuàng)新實訓報告課后練習6茶略7無酒精飲料31無酒精飲料知識1影像觀摩1無酒精飲料調制與服務課后練習8酒吧管理51酒吧管理知識4酒吧營業(yè)前、中、后程序，酒水供應、服務、市場營銷、采購驗收、財務管理實訓報告1調查9中國酒文化31酒文化知識1搜集整理report合計307416311六、實訓內容實訓章節(jié)實訓課程內容實訓步驟實驗室開放練習實戰(zhàn)頂崗演練1.酒水概述習題練習酒水、酒精度的，概念，了解酒度的表示與換算；掌握酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內容。1.逐一問答.相互提問.題目練習2.發(fā)酵酒了解發(fā)酵酒的含義、特點；掌握發(fā)酵酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國、意大利和中國發(fā)酵酒的著名品牌。1.組織學生逐一實訓練習；2.發(fā)酵酒瓶開啟注意事項及練習；3.掌握規(guī)范的服務程序及動作要求；4.練習發(fā)酵酒品鑒。3.蒸餾酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造1.知識問答六大基酒的起源和生產(chǎn)工藝；2.六大基酒的原料和主生產(chǎn)地；3.六大基酒主實驗室開放學生分組練習優(yōu)秀者頂崗演練

原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。要分類、名品和飲用服務要求。4.調制以蒸餾酒為基酒的雞尾酒4.配制酒了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。1.知識問答配制酒的含義和特點；2.掌握著名的開胃酒、甜食酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品；3.練習認識配置酒的能力，在酒柜中找出相應的酒品。4.能認識20款雞尾酒調制中所需要的各類配制酒實驗室開放學生分組練習優(yōu)秀者頂崗演練5.雞尾酒掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調制。1.掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構，能認識和正確使用各種調制用具；2.熟練掌握常用的四種調制方法；3.掌握水果裝飾刀具的選擇、水果原料的選購與操作衛(wèi)生、掌握水果裝飾搭配與雞尾酒水果裝飾制作；4.練習水果裝飾的制作；5.練習自我創(chuàng)作酒譜及酒品實驗室開放學生分組練習優(yōu)秀者頂崗演練6.茶略7.無酒精飲料了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。1.結合中餐服務中茶水服務技巧，學習烏龍茶（鐵觀音）制備的流程與技巧；2利用實訓室設備學會用咖啡機和虹吸壺煮咖啡。實驗室開放學生分組練習優(yōu)秀者頂崗演練8.酒吧管理掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。了解酒吧日常管理的主要內容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。1.模擬演練酒吧服務的標準與程序