護理學院食堂干預性衛(wèi)生管理探析,預防醫(yī)學論文民以食為天，食以安為先,隨著社會的快速發(fā)展，食品衛(wèi)生安全越來越遭到社會的關注，食品安全已成為世界各國國家安全的重要組成部分[1].世界各國都注重食品的衛(wèi)生安全，美國強調(diào)基于良好的生產(chǎn)工藝和危險分析關鍵控制環(huán)節(jié)〔HACCP〕為原則的學校食品安全計劃[2].HACCP是危害因子和關鍵控制點的簡稱，基本含義為防止食物中毒或者食源性疾病的發(fā)生，對食品加工經(jīng)過中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行控制，同時控制效果，不斷對控制方式方法進行校正和分析。我們國家食品企業(yè)中的HACCP應用相對較晚，在食品企業(yè)中進行應用，當前對學校食堂衛(wèi)生安全進行量化分級管理[3-5],保障學校食品衛(wèi)生的安全性，預防食源性疾病的爆發(fā)，確保高校師生的根本利益得到保障。醫(yī)學生是大學中特殊的一個群體，高校對醫(yī)學生的培養(yǎng)為祖國的醫(yī)療事業(yè)儲備氣力，學校的教學條件、住宿環(huán)境以及食堂衛(wèi)生對學生都有著宏大的影響。高校食堂衛(wèi)生關系到每一個學生的利益，食堂飯菜種類的營養(yǎng)與否直接影響師生的健康，牽涉高等學校和社會穩(wěn)定，學校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生對學生的健康有著重大的意義。當前仍有很多學生食堂和超市是學生食品安全的薄弱環(huán)節(jié)[6],的高度重視學校食堂食品安全出現(xiàn)的問題，安全問題嚴重影響師生的身體健康，影響師生的根本利益，可見加強高校的食堂管理的重要性，為此我們于2020-2021年對我校護理學院的食堂進行干涉性的衛(wèi)生管理研究，現(xiàn)將研究報告如下。1對象與方式方法1.1研究對象在2020年1月-2021年1月對我校進行食堂衛(wèi)生安全檢查。2020年1-12月是干涉前，作為對照組；2020年1-12月是干涉后，作為觀察組，采用現(xiàn)場試驗的方式方法。護理學院的學生共400名學生，男30名，女370名，對所有學生食堂衛(wèi)生滿意度進行調(diào)查問卷。1.2研究方式方法根據(jù)GB14934-94(食具消毒衛(wèi)生標準〕對食具進行現(xiàn)場采樣，檢測細菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)，并計算合格率；填寫調(diào)查表格，記錄檢查經(jīng)過中出現(xiàn)的問題；采用調(diào)查問卷形式調(diào)查學生對學校食堂衛(wèi)生的滿意度情況。1.3干涉措施根據(jù)(中國食品法〕[7]對食堂進行宣傳食品衛(wèi)生的重要性，規(guī)范食堂食品衛(wèi)生行為，監(jiān)督食堂管理人員的行為，同時在學校食堂的電視內(nèi)放關于食品衛(wèi)生的宣傳片對護理學生進行衛(wèi)生教育。本人從事學校護理學院餐飲服務和食堂管理工作多年，對于在調(diào)查研究中碰到問題以及怎樣加強高校食堂的衛(wèi)生安全管理工作提出一些解決方案和看法。對高校食堂衛(wèi)生安全管理的總體思路為建立食堂的HACCP系統(tǒng)。確定哪些因素是影響高校食堂的危害點，確定關鍵因素，同時想出控制危害點的方式方法，找出控制危害點的關鍵。高校食堂特點是吃飯時間密集，人數(shù)諸多，影響范圍廣泛，假如發(fā)生食品安全事故，后果不堪設想。影響高校食堂衛(wèi)生安全的因素有對食堂進行投資的經(jīng)營方的選擇；有關負責人員保障有關食品安全的法律法規(guī)的施行；食材原料的采購、食材的加工銷售經(jīng)過中食品衛(wèi)生的安全控制；食堂工作人員的食品安全知識的專業(yè)培訓以及職業(yè)道德的培養(yǎng)；建立相匹配的勞動量和工資制度等。1.3.1對食堂投資的經(jīng)營方的選擇當前大多數(shù)高校的經(jīng)營均為對外承包經(jīng)營[8],提高挑選具有投資能力經(jīng)營方的門檻條件，由于高校食堂本身不具有盈利性，更多的是公益性，同時高校食堂的衛(wèi)生安全牽涉全校師生，影響人數(shù)諸多，因此對能夠承包食堂的承包商應具有嚴格的準入機制[9],知足食堂經(jīng)營者不僅需要熟悉食堂經(jīng)營管理流程，具有食堂從業(yè)資格證，更需要具有真誠實在守信，不宜追求經(jīng)濟利益為首要目的的誠信承包商[10],具有能為高校教育事業(yè)奉獻的精神，以此來確保食堂的衛(wèi)生安全以及食堂菜品質(zhì)量。既能夠考慮食堂利益，更兼顧廣大師生利益。嚴禁暗箱操作以及其他不正之風，影響廣大師生的利益。高校須與中標方簽約，明確各自的責任、義務以及權(quán)利，明確衡量質(zhì)量要求的標準以及懲罰措施。1.3.2建立合適高校的內(nèi)部食堂管理機制我校為醫(yī)學院校，主要為護理專業(yè)，而護理專業(yè)多為女生，男生較少，女生居多的高校對食堂的要求較多，對食堂的衛(wèi)生要求程度較高。作為管理者必須確保食品安全的法律法規(guī)在本食堂的有效施行，同時對于食堂內(nèi)部進行更高層次嚴格的監(jiān)管[11].對于進行操作的食堂工作間，確保肉類和蔬菜的清水池能否分開，生肉熟肉能否分開存放，對于需要冷凍的食物能否進行低溫保存，檢查操作間衛(wèi)生能否合格，下班后食堂的水電、閥門等能否已關閉，將一切有可能誘導食堂衛(wèi)生安全的隱患扼殺在萌芽中。1.3.3食材等物資招標投標和集中采購機制高校食品衛(wèi)生的安全必須保證食材的安全性，到具有合法經(jīng)營證的機構(gòu)進行食材和物資的采集，尤其對于肉類等原料，須檢查能否具有動物檢疫部門公布的檢驗合格證。對定點供貨單位的選擇必須進行比對，全面審核，不只看價格來衡量能否合作，還要比擬采購物品的質(zhì)量，生產(chǎn)工藝，供貨能力等，以確保能夠有質(zhì)有量持續(xù)不斷為高校食堂提供食材。1.3.4食堂人員的食品安全衛(wèi)生的專業(yè)知識和職業(yè)道德培訓對食堂工作人員進行階段性的食品安全專業(yè)知識培訓，加強員工的安全意識，服務意識，衛(wèi)生法律知識，安全常識等等，同時培養(yǎng)員工熱愛自個工作的能力，刻苦鉆研自個的業(yè)務，對于骨干進行晉升制度，提攜政策，鼓勵員工積極學習，發(fā)揮自個實力。尤其鼓勵食堂廚師，進行食堂菜譜的鉆研以及營養(yǎng)搭配，為高校師生提供優(yōu)質(zhì)又營養(yǎng)的飯菜。對食堂工作人員進行親情管理，對員工的生活和工作均多關心多愛惜保護，同時避免讓員工有種工資與勞動量不匹配的情緒，保證其合法權(quán)益，使員工覺得高校食堂不只是工作單位，更是一個暖和的家庭，進而有種主人翁的意識，發(fā)揮自個最好的實力和才智以及品德對待這份工作，提高工作積極性。1.3.5讓大學生介入食堂管理在對學生進行的調(diào)查問卷來看，在護理學院這個女生諸多的情況下，發(fā)現(xiàn)女生對于食堂的建設能夠發(fā)揮很好的推動力，學生具有很高的積極性，能夠配合食堂建設，同時還能夠提出很多建設性意見。根據(jù)學生的意見，食堂能夠研發(fā)不同口味不同種類的菜式，知足學生日益變化的需要[12],這樣不僅能夠得到學生和學校的認同感，同時根據(jù)學生的建議菜譜計算成本，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，找到有效的節(jié)約方式方法[13],進而創(chuàng)造更多的社會利益。1.4觀察指標根據(jù)GB1493