第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品教學(xué)建議1.本節(jié)以葡萄酒和葡萄醋為例介紹果酒和果醋的制作方法,重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力。對(duì)于實(shí)驗(yàn)流程的設(shè)計(jì)可以通過(guò)討論完成。葡萄酒的制作是以酵母菌的細(xì)胞呼吸為知識(shí)基礎(chǔ),與必修內(nèi)容聯(lián)系十分密切,學(xué)生對(duì)于酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已掌握得比較清楚,掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易,但由于高二學(xué)生知識(shí)體系還在不斷完善,動(dòng)手操作的能力較弱,在葡萄酒的制作過(guò)程中控制發(fā)酵條件難度較大。教學(xué)過(guò)程中通過(guò)“設(shè)疑—析疑—質(zhì)疑—釋疑”,設(shè)置問(wèn)題情境,拓展學(xué)生思維,實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng),生生互動(dòng),合作交流。實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)及葡萄酒的制作有利于訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力。2.對(duì)于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué),教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō),組織學(xué)生討論,認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用,總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。其中涉及的各種微生物,要求學(xué)生通過(guò)看課本總結(jié)出來(lái)。了解了腐乳制作的原理后,要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟,然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流,找出最完善的一種制作方法,進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾?如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵之后,同學(xué)們相互交流自己的制作成果,進(jìn)行結(jié)果的分析和評(píng)價(jià),并對(duì)課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué),激發(fā)同學(xué)們對(duì)我國(guó)各族人民的風(fēng)土人情了解的興趣。3.通過(guò)日常生活中人們喜愛(ài)的泡菜食品,引入主題——制作泡菜。教學(xué)時(shí),可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜,以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣,激發(fā)學(xué)生的求知欲,從而順利進(jìn)入本課題的研究。教師組織學(xué)生看實(shí)驗(yàn)流程示意圖,結(jié)合案例,回答下列問(wèn)題:(1)試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實(shí)例。(2)制作泡菜的壇子必須密封,試說(shuō)明其道理。(3)為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜?你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的?(4)試討論泡制泡菜的過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題及原因。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí),先給學(xué)生展示泡菜制作流程,讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟。泡菜發(fā)酵完后,引導(dǎo)學(xué)生從色、形、味三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。參考資料1.果酒的制作成功的評(píng)價(jià)(1)發(fā)酵后取樣,通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。(2)還可用顯微鏡觀察酵母菌,并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精如下表:操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL—蒸餾水—2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙紅色2.腐乳的制作過(guò)程選材:所用豆腐含水量為70%左右,一般切成4cm×4cm×1.5cm小塊讓豆腐上

長(zhǎng)出毛霉加鹽

腌制加鹵湯

裝瓶密封腌制:6個(gè)月3.泡菜的制作過(guò)程泡菜壇選擇容器——應(yīng)選擇質(zhì)地好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。選擇原料——選擇質(zhì)地鮮嫩,肉豐富,無(wú)蟲(chóng)咬,無(wú)爛痕、斑點(diǎn)者為佳。辛香料:可選擇辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。原料處理——將鮮菜修整、清洗、陽(yáng)光下晾曬到菜表皮萎蔫時(shí)收起,切成條狀或片狀。配制鹽水——按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制,并將鹽水煮沸冷卻。裝壇——將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻,裝入泡菜壇中,裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他辛香料,繼續(xù)裝至八成滿(mǎn),再徐徐注入配制好的鹽水,使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料,蓋好壇蓋。封壇——向壇蓋邊沿的