原核細(xì)胞和真核細(xì)胞區(qū)分:

真核細(xì)胞原核細(xì)胞真核細(xì)胞細(xì)胞核有顯著核區(qū)，無(wú)核膜、核仁有核膜，核仁細(xì)胞器細(xì)胞膜無(wú)線粒體，能量代謝和物質(zhì)代謝在質(zhì)膜間體上進(jìn)行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進(jìn)行核糖體分布在細(xì)胞質(zhì)中，沉降系數(shù)為70S分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上，沉降系數(shù)為80S原核細(xì)胞食品微生物課件專家講座第1頁(yè)第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌是單細(xì)胞原核微生物，個(gè)體微小，形態(tài)簡(jiǎn)單，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，細(xì)菌分布最廣、數(shù)量最多。食品微生物課件專家講座第2頁(yè)第一節(jié)細(xì)菌一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列二、細(xì)菌大小及其測(cè)量方法三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功效四、細(xì)菌繁殖方式與過(guò)程五、細(xì)菌菌落形態(tài)及其意義六、細(xì)菌命名及其分類系統(tǒng)七、食品中常見(jiàn)細(xì)菌食品微生物課件專家講座第3頁(yè)第一節(jié)細(xì)菌一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列球狀桿狀螺旋狀基本形態(tài)食品微生物課件專家講座第4頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列第一節(jié)細(xì)菌

不一樣細(xì)菌形態(tài)能夠說(shuō)是千差萬(wàn)別，豐富多彩，但就單個(gè)有機(jī)體而言，其基本形態(tài)可分為球狀、桿狀與螺旋狀三種.除了球菌、桿菌、螺旋菌三種基本形態(tài)外，還有許多具其它形態(tài)細(xì)菌。比如細(xì)胞呈星形、方形和三角形細(xì)菌。食品微生物課件專家講座第5頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌

細(xì)胞個(gè)體呈球形或橢圓形，不一樣種球菌在細(xì)胞分裂時(shí)會(huì)形成不一樣空間排列方式，常被作為分類依據(jù)。食品微生物課件專家講座第6頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌(1)單球菌分裂后細(xì)胞分散而單獨(dú)存在球菌.如尿素微球菌(Micrococcusureae)食品微生物課件專家講座第7頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌（2）雙球菌一個(gè)平面上分裂，且分裂后不分離而是連在一起、成對(duì)生存。食品微生物課件專家講座第8頁(yè)

(3)鏈球菌分裂是沿一個(gè)平面進(jìn)行，分裂后細(xì)胞排列成鏈狀.如乳鏈球菌（Streptococcuslactis）一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌食品微生物課件專家講座第9頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌(4)四聯(lián)球菌分裂是沿兩個(gè)相垂直平面進(jìn)行，分裂，分裂后每四個(gè)細(xì)胞在一起呈田字形.

如四聯(lián)微球菌（Micrococcustetragenus）食品微生物課件專家講座第10頁(yè)(5)八疊球菌按三個(gè)相互垂直平面進(jìn)行分裂后，每八個(gè)球菌在一起成立方體形.

如藤黃八疊球菌（Sarcinaureae)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌食品微生物課件專家講座第11頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列1、球菌(6)葡萄球菌分裂面不規(guī)則，多個(gè)球菌聚在一起，像一串串葡萄。如金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus)食品微生物課件專家講座第12頁(yè)細(xì)胞呈桿狀或圓柱形，普通其粗細(xì)（直徑）比較穩(wěn)定，而長(zhǎng)度則常因培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)條件不一樣而有較大改變。一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列2、桿菌

桿菌形態(tài)：短桿狀、長(zhǎng)桿狀、棒桿狀、梭狀、梭桿狀、月亮狀、分枝狀、竹節(jié)狀等；按桿菌細(xì)胞排列方式則有鏈狀、柵狀、“八”字狀以及有鞘衣絲狀等。食品微生物課件專家講座第13頁(yè)短桿菌長(zhǎng)桿菌梭狀芽孢桿菌一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列2、桿菌食品微生物課件專家講座第14頁(yè)鏈狀桿菌單桿菌一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列2、桿菌食品微生物課件專家講座第15頁(yè)常見(jiàn)桿菌普通桿菌芽孢桿菌雙歧桿菌一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列2、桿菌食品微生物課件專家講座第16頁(yè)枯草芽孢桿菌地衣芽孢桿菌食品微生物課件專家講座第17頁(yè)銅綠假單胞菌（綠膿桿菌）食品微生物課件專家講座第18頁(yè)結(jié)核分枝桿菌食品微生物課件專家講座第19頁(yè)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列3、螺菌螺旋狀細(xì)菌稱為螺旋菌。

依據(jù)其彎曲情況分為：

弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號(hào)形例：霍亂弧菌、逗號(hào)弧菌

螺旋菌：螺旋滿2—6環(huán)，螺旋狀

例：干酪螺菌

螺旋體：旋轉(zhuǎn)周數(shù)在6環(huán)以上，菌體柔軟。

例：梅毒密螺旋體弧菌螺旋菌螺旋體菌食品微生物課件專家講座第20頁(yè)螺旋菌弧菌螺旋體一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列3、螺菌食品微生物課件專家講座第21頁(yè)弧菌：菌體只有一個(gè)彎曲，其程度不足一圈，形似“C”字或逗號(hào)，鞭毛偏端生。蛭弧菌霍亂弧菌食品微生物課件專家講座第22頁(yè)螺旋菌：菌體回轉(zhuǎn)如螺旋，螺旋數(shù)目和螺距大小因種而異。鞭毛二端生細(xì)胞壁堅(jiān)韌，菌體較硬。食品微生物課件專家講座第23頁(yè)螺旋體菌：菌體柔軟，用于運(yùn)動(dòng)類似鞭毛軸絲位于細(xì)胞外鞘內(nèi)。梅毒密螺旋體食品微生物課件專家講座第24頁(yè)細(xì)菌特殊形態(tài)一、細(xì)菌形態(tài)及空間排列4、特殊形態(tài)食品微生物課件專家講座第25頁(yè)細(xì)菌大小測(cè)量單位是μm二、細(xì)菌大小及其測(cè)定方法大小與測(cè)量食品微生物課件專家講座第26頁(yè)大小測(cè)量方法：顯微鏡測(cè)微尺顯微攝影后依據(jù)放大倍數(shù)進(jìn)行測(cè)算二、細(xì)菌大小及其測(cè)定方法大小與測(cè)量球菌：直徑桿菌：寬×長(zhǎng)螺菌：寬、長(zhǎng)、螺距表示方法：食品微生物課件專家講座第27頁(yè)細(xì)菌細(xì)胞大小二、細(xì)菌大小及其測(cè)定方法大小與測(cè)量菌名直徑或?qū)挕灵L(zhǎng)

（μm×μm）乳鏈球菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌枯草芽孢桿菌霍亂弧菌

0.5～10.8～10.5×(1～3)(0.8～1.2)×(1.2～3)(0.2～0.6)×(1～3)食品微生物課件專家講座第28頁(yè)測(cè)定工具：目鏡測(cè)微尺鏡臺(tái)測(cè)微尺二、細(xì)菌大小及其測(cè)定方法大小與測(cè)量食品微生物課件專家講座第29頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效細(xì)菌結(jié)構(gòu)分為基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)包含：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、擬核、核糖體及細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物特殊結(jié)構(gòu)包含：莢膜、芽孢、鞭毛、纖毛及性菌毛等。食品微生物課件專家講座第30頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)

細(xì)胞壁（cellwall）是位于細(xì)胞表面，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜一層較為堅(jiān)韌，略具彈性細(xì)胞結(jié)構(gòu)。約占干重10－25%

不一樣細(xì)菌細(xì)胞壁化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)不一樣，經(jīng)過(guò)革蘭氏染色法可將全部細(xì)菌分為革蘭氏陽(yáng)性（G+）和革蘭氏陰性（G-）。

食品微生物課件專家講座第31頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)G+細(xì)胞壁：一層，由肽聚糖、磷壁酸和少許脂類組成，其中肽聚糖含量高，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密。食品微生物課件專家講座第32頁(yè)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)胞壁成份三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁食品微生物課件專家講座第33頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)G－細(xì)胞壁：兩層，外層為脂蛋白和脂多糖層，內(nèi)層為肽聚糖層，肽聚糖含量低，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松。G-細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)食品微生物課件專家講座第34頁(yè)(2)革蘭氏陰性細(xì)胞壁成份三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁食品微生物課件專家講座第35頁(yè)G+與G-菌細(xì)胞壁特征比較特征G+細(xì)菌G-細(xì)菌肽聚糖層厚層薄類脂極少脂多糖外膜缺有壁質(zhì)間隙很薄較厚細(xì)胞狀態(tài)僵硬僵硬或柔韌酸消化效果原生質(zhì)體原生質(zhì)球?qū)θ玖虾涂股孛舾行院苊舾兄卸让舾腥?、?xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁食品微生物課件專家講座第36頁(yè)①維持細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)②保護(hù)原生質(zhì)體免受滲透壓引發(fā)破裂作用③細(xì)胞壁為鞭毛提供支點(diǎn)，使鞭毛運(yùn)動(dòng)④與抗原性、致病性、噬菌體感染相關(guān)⑤細(xì)胞壁是多孔結(jié)構(gòu)分子篩，胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)細(xì)胞壁生理功效:食品微生物課件專家講座第37頁(yè)革蘭氏染色法及其機(jī)理三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)①革蘭氏染色法：革蘭氏染色法是細(xì)菌細(xì)胞復(fù)合染色法，由丹麥醫(yī)生HansChristianGram于1884年創(chuàng)建。基本步驟：涂片固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——番紅復(fù)染結(jié)果:

革蘭氏陽(yáng)性菌——紫色；

革蘭氏陰性菌——紅色。食品微生物課件專家講座第38頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)革蘭氏染色法及其機(jī)理陽(yáng)性菌陰性菌食品微生物課件專家講座第39頁(yè)革蘭氏染色機(jī)理：第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成份和結(jié)構(gòu)不一樣，出現(xiàn)不一樣反應(yīng)。G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)渙散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)1）細(xì)胞壁（cellwall)革蘭氏染色法及其機(jī)理食品微生物課件專家講座第40頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)2）細(xì)胞膜和間體細(xì)胞質(zhì)膜（cytoplasmicmembrane），是圍繞細(xì)胞質(zhì)外脂雙分子層膜結(jié)構(gòu)

食品微生物課件專家講座第41頁(yè)細(xì)胞膜生理功效：

1、控制物質(zhì)運(yùn)輸；2、細(xì)菌能量代謝中心；3、合成細(xì)胞壁和莢膜成份基地；4、鞭毛基體著生點(diǎn)；5、高度選擇性吸收。三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)2）細(xì)胞膜和間體間體（中間體）：細(xì)胞膜內(nèi)陷形成層狀、管狀和囊狀物，位于細(xì)胞分裂處。間體功效：參加隔膜形成，與核分裂相關(guān)，類線粒體功效進(jìn)行能量代謝。間體食品微生物課件專家講座第42頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)3）細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞膜包裹確實(shí)團(tuán)膠體中除擬核以外部分。主要內(nèi)含物：核糖體、液泡、氣泡、儲(chǔ)備顆粒食品微生物課件專家講座第43頁(yè)原核生物所特有無(wú)核膜結(jié)構(gòu)、無(wú)固定形態(tài)原始細(xì)胞核三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效１、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)4）核區(qū)（nuclearregionorarea）質(zhì)粒：是一段存在于染色體外或整合在染色體上共價(jià)閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子。

食品微生物課件專家講座第44頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效2、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)1）莢膜一些細(xì)菌分泌到細(xì)胞壁外一層黏液性物質(zhì)。主要含水、多糖及一些蛋白質(zhì)，對(duì)菌體具抗干燥及其它保護(hù)作用莢膜功效：1）對(duì)細(xì)菌表面起滲透屏障作用。

2）保護(hù)細(xì)胞免受吞噬。

3）保護(hù)細(xì)胞免受干燥損傷。

4）幫助細(xì)菌附著到物體表面。

5）必要時(shí)提供養(yǎng)料。依據(jù)形態(tài)不一樣分為：莢膜、粘液層、菌膠團(tuán)。莢膜化學(xué)組分：多糖和多肽聚合物。食品微生物課件專家講座第45頁(yè)莢膜粘液層菌膠團(tuán)食品微生物課件專家講座第46頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效2、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)2）鞭毛與纖毛鞭毛（flagellum）是運(yùn)動(dòng)性微生物表面著生一根或數(shù)根由細(xì)胞內(nèi)生出細(xì)長(zhǎng)、彎曲、毛發(fā)狀絲狀體結(jié)構(gòu)。食品微生物課件專家講座第47頁(yè)鞭毛有沒(méi)有和著生方式單端鞭毛端生叢毛兩端生鞭毛周生鞭毛食品微生物課件專家講座第48頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效2、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)菌毛：2）鞭毛與纖毛長(zhǎng)在細(xì)菌體表纖細(xì)、中空、短直、數(shù)量較多蛋白質(zhì)類從屬物，含有使菌體附著于物體表面功效。食品微生物課件專家講座第49頁(yè)結(jié)構(gòu)和成份與菌毛相同，但比菌毛長(zhǎng)，數(shù)量?jī)H一最少數(shù)幾根。三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效2、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)2）鞭毛與纖毛性纖毛：

功效：是向雌性菌株（即受體菌）傳遞遺傳物質(zhì)食品微生物課件專家講座第50頁(yè)三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功效2、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)3）特殊休眠結(jié)構(gòu)——芽孢一些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強(qiáng)休眠體，稱為芽孢。芽孢衣對(duì)多價(jià)陽(yáng)離子和水分透性很差皮層離子強(qiáng)度很高，產(chǎn)生極高滲透壓奪取芽孢關(guān)鍵水分，結(jié)果造成皮層充分膨脹。關(guān)鍵部分細(xì)胞質(zhì)卻變得高度失水，所以，具極強(qiáng)耐熱性。食品微生物課件專家講座第51