脂類理化性質(zhì)第1頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日物理性質(zhì)氣味和色澤芝麻油香氣：乙酰吡嗪椰子油香氣：壬基甲酮菜子油氣味：黑芥子苷分解熔點和沸點油脂熔點最高40-55℃

熔點溫度低于37℃，消化率達(dá)到96%

熔點高于37℃，不容易消化第2頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日脂肪熔點/℃消化率/%大豆油-18~-897.5花生油0~398.3向日葵油-6~1996.5棉子油3~498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581第3頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日煙點、閃點和著火點

smokingpoint：發(fā)煙的溫度

flashpoint：被點燃但不能燃燒的溫度

firepoint：持續(xù)燃燒5s以上的溫度精練油脂煙點在240℃左右折射率分子量大＞分子量小的飽和脂肪酸飽和脂肪酸＞不飽和脂肪酸油脂鑒別第4頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日結(jié)晶特性

Polymorphismα→β’→β轉(zhuǎn)變

β-2排列(DCL)β-3排列(TCL)

簡單甘油酯容易形成穩(wěn)定的β結(jié)晶,DCL排列混合甘油酯容易形成β’結(jié)晶,TCL排列特性αβ’β堆積方式正六方正交三斜熔點＜＜＜密度＜＜＜有序程度＜＜＜第5頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日β結(jié)晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄欖油、可可脂油、豬油β’結(jié)晶：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油“調(diào)溫”獲得某種結(jié)晶產(chǎn)品可可脂生產(chǎn)

Sn-StOSt、Sn-POSt第6頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日熔融特性融化

SFI（SolidFatIndex）

SFI測定方法：差示掃描量熱儀（DSC）

NMR

脈沖NMR為AOCS的官方方法第7頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日油脂塑性塑性是指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力，油脂塑性取決于：

SFI、脂肪晶型、熔化溫度范圍Shorteningoil油脂的液晶態(tài)（介晶相）層狀：六方立方第8頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日乳化與乳化劑分散相（01-50微米的小滴）分散在連續(xù)相中乳濁液的制備：油脂、水、乳化劑、能量乳濁液不穩(wěn)定的因素：分層、絮凝、聚結(jié)乳化劑選擇方法：HLB值HLB作用HLB作用1.5-3消泡劑8-18O/W乳化劑3.5-6W/O型乳化劑13-15洗滌劑7-9濕潤劑15-18溶化劑第9頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日一些常見乳化劑的HLB值第10頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日化學(xué)性質(zhì)水解氧化第11頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日1.Hydrolysisandsaponification動物脂肪

——不利

——有利植物油魚脂水解性質(zhì)的應(yīng)用——構(gòu)造脂質(zhì)第12頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2、氧化(酸敗)自動氧化光敏氧化酶促氧化熱氧化輻射氧化

FlavorQualityLoss Rancidflavor Changesofcolorandtexture

ConsumerAcceptance EconomiclossNutritionalQualityLoss EssentialFattyAcids Vitamins

HealthRisks GrowthRetardation HeartDiseases第13頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2.1氧化機制酶與非酶氧化兩種機制自催化機制的與分子氧的反應(yīng)是脂類氧化變質(zhì)的主要反應(yīng)光敏氧化觸發(fā)了自動氧化第14頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2.1.1自動氧化的一般特性遵循自由基機制，具有5個特點—干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)能顯著抑制自動氧化—光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能促進(jìn)自動氧化—產(chǎn)生大量的氫過氧化物—由光引發(fā)的氧化反應(yīng)量子產(chǎn)額超過1—當(dāng)原始物質(zhì)為純物質(zhì)時存在一個相當(dāng)長的誘導(dǎo)期第15頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2.1.2MechanismsofLipidOxidation

Reactions

ActivationEnergy

ProteinDenaturation100kcal/mol NonenzymaticBrowningReaction50 EnzymeCatalyzedReaction10-15 LipidOxidation10-15ActivationEnergyforChemicalReaction第16頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日HistoryofOxygen

Oxygen-ScheeleandPriestlyin1772.Tripletoxygen-Millikanin1928.Singletoxygen-Herzbergin1934.第17頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TripletOxygenOxidation

第18頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CHCHCH2CHCHCH2(CH2)6COOHCH2(CH2)3CH31007550BondEnergyofCarbonandHydrogenkcal/molStearicacidOleicacidLinoleicacidLinolenicacidCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)6CHCH(CH2)7COOHCH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH2CH2CH2第19頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日InitiationofTripletOxygenOxidation

RH+引發(fā)劑RH+Initiationofautoxidationoccurswhenhydrogenatomat-methylenegroupindoublebondsofunsaturatedfattyacidsisremovedtoformanalkylradical(R).第20頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日PropagationROO+RHROOH+R++ROOH+OHRORHROROHRR+3O2ROO第21頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Termination2ROROOR+++ROORRORORROOROORR+R-RRROO+RRROOO2第22頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日LinoleicAcidOxidationbyTripletOxygen141312111091211109·-H+O2·1211109+H·CH2CHCHCH2CHCHCH2R(CH2)3CH3INITIATION(METAL)(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCH(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCHOOPROPAGATION·R=(CH2)6-COOH第23頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日1211109HYDROPEROXIDEDECOMPOSION-OH·+H1211109TERMINATION·(PENTANE)·CHCHCHCHCHCH2R(CH2)4CH3OOH(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCHOCH3(CH2)3CH2CH3(CH2)3CH3OCHCHCHCHCHCH2R+·R=(CH2)6-COOH第24頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletandTripletOxygen第25頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MolecularOrbitalofTripletOxygenEnergy*2S2S2Px2Py2Pz2Pz2Py2Px***MolecularAtomicAtomic*1S1SRH+O2→自由基35kcal/mol第26頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MolecularOrbitalofSingletOxygenEnergy*2S2S2Px2Py2Pz2Pz2Py2Px***MolecularAtomicAtomic*1S1S第27頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日

SingletOxygenFormation

3O2

+SensitizerH2O2

+OCI-H2O2

+

O2

-OzoneEndoperoxidesOH-+O2-EnzymesO2

-+Y+1O2O2

-O2-+O2

-H2O2+

HO2

-RCOO?+RCOO?第28頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCHCH2(CH2)6COOHCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHOCOOH(CH2)6CH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCOOH(CH2)6CH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH1O21O2O??氫過氧化物形成：ReversionFlavorfromLinolenicAcidbySingletOxygenOxidationO第29頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2-(2-pentenyl)-furan-H2OCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH??CH3CH2CHCHCH2CCH2OCH2CHOCH3CH2CHCHCH2CCHCHCHOHOHCH3CH2CHCHCH2OCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH?OH-OH?第30頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日氫過氧化物裂解：

ReversionFlavorCompoundsfromSoybeanOil2-(2-pentenyl)-furanCH3CH2CHCHCH2OCH3CH2CHCHCHO22-(1-pentenyl)-furan第31頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Reactionof3O2and1O2withLinoleicAcidRR'RR'OOH3O2ConjugatedConjugatedRR'RR'RR'HOO3O2··-H·RR'RR'OOHOOHRR'1O2R'RHOOR'RHOOConjugatedNonconjugated第32頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ReactionRatesofLipidOxidationR + 3O2 K=109

M-1sec-1ROO + OleicAcid K=1M-1sec-1ROO + LinoleicAcid K=60M-1sec-1ROO + LinolenicAcid K=120M-1sec-1ROO + ROO K=105-107M-1sec-1R + Antioxidants K=107

M-1sec-1RH

+ 1O2 K=105

M-1sec-1第33頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日RelativeReactionRatesof3O2and1O2

with

Oleic,Linoleic,andLinolenicAcidsTripletoxygen

3104

4104

7104Singletoxygen

1 27 77Oleic Linoleic LinolenicAcid Acid Acid第34頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Formationof1O2bySensitizersGroundStateExcitedStatehvFluorescenceK=2108/sec1Sen1Sen*K=1-20108/secISCPhosphorescenceK=10-104/secSingletOxygen,1O2K=1-3109/sec3Sen*3O2光敏氧化LipidFreeRadicalⅠ型Ⅱ型第35頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日PhotosensitizersinFoods

ChlorophyllProtoporphyrineRiboflavinRedNo.3第36頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日EnzymaticOxidation（lipoxygenase,Lox）Hydropeorxideatthe-6positionofunsaturatedfattyacidPolyunsaturatedfattyacids(acis,cis-1,4-pentadieneunit)Lipoxygenase第37頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日熱氧化熱分解熱聚合熱縮合輻射氧化第38頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日過氧化脂質(zhì)幾乎可以與食品中的任何成分反應(yīng)，降低品質(zhì)氫過氧化物幾乎與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞ＤＮＡ和細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在常溫或高溫下氧化均產(chǎn)生有害物質(zhì)油脂氧化的安全性第39頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日影響自動氧化的因素脂肪酸性質(zhì)氧與氧分壓溫度表面積水分過渡金屬元素光和射線抗氧化劑乳化第40頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ControlofLipidOxidationApplicationofantioxidantsEliminationofoxygenbynitrogenflushingorvacuumpackagingEliminationofphotosensitizersDenaturationoflipoxygenaseLowtemperatureanddarkstorage第41頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CharacteristicsofFreeRadicalsinOxidationH·:Hydrogenatom ThesimplestfreeradicalO2·

-:Superoxide anion Anoxygen-centeredradical. LimitedreactivityHO·:Hydroxyl Ahighlyreactiveoxygen-centeredradical. IndeedattacksallmoleculesinhumanbodyRO2·:Peroxyl Oxygen–centeredradicalsformedduringtheRO·:Alkoxy breakdownoforganicperoxides

第42頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日FunctionofAntioxidantonLipidOxidation

InhibitsorslowstheformationoffreealkylradicalsintheinitiationstepInterruptsthepropagationoffreeradicalchainDelaysthestartorslowsthechemicalreactionrateoflipidoxidation.第43頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TypesofAntioxidants

HydrogendonatingcompoundsSingletoxygenquenchersMetalchelatorsEnzymesOxygenscavengersandReducingagents第44頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日HydrogenDonatingAntioxidants第45頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日StandardOne-ElectronReductionPotentialCompounds E(mV)HO·,H+/H2O 2310RO·,H+/ROH 1600ROO·,H+/ROOH 1000PUFA·,H+/PUFA 600Catechol·,H+/Catechol 530-Tocopheroxyl·,H+/-Tocopherol 500Ascorbate-·,H+/Ascorbate

282第46頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CharacteristicsofHydrogenDonatingAntioxidantsThemajorhydrogendonatingantioxidantsaremonohydroxyorpolyhydroxyphenoliccompoundswithvariousringsubstitutions.Theantioxidantfreeradicaldoesnotinitiateanotherfreeradicalduetothestabilizationofdelocalizationofradical.第47頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ReactionofAntioxidantswithRadicalsR+AH RH + ARO+AH ROH +AROO+AH ROOH+A??????第48頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ReactionofAntioxidantswithRadicalsR + A

RARO + A

ROA

ROO+ A

ROOA??????第49頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日EffectivenessofAntioxidantsThedifferenceofone-electronreductionpotentialbetweenlipidradicalandantioxidantradical.Thestabilityofantioxidantradicals --Theresonancedelocalization--Furtheroxidationofantioxidantradicals第50頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ResonanceofAntioxidantRadicalsOHC(CH3)3OCH3C(CH3)3OCH3O.OCH3C(CH3)3O.C(CH3)3OCH3O.OCH3C(CH3)3O.R,RO,ROORH,ROH,ROOH???第51頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日StabilityofAntioxidantRadicalOCCH3CH3CH3OCH3?第52頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TargetsofAntioxidant

Antioxidantscanreactwithperoxylradicals ratherthanalkoxylradicals. Themostprevalentradicalisperoxyl (ROO·) radical. Peroxylradicalhastheloweststandardone electronreductionpotentialamongalkyl, alkoxylandperoxylradicals第53頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日OHC(CH3)3OCH3C(CH3)3(CH3)3CCH3OHSyntheticAntioxidantsButylatedhydroxyanisole(BHA)Butylatedhydroxytoluene(BHT)OHOHOHCOOC3H7PropylgallateOHC(CH3)3OHTertiarybutylhydroquionone(TBHQ)第54頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日NaturalAntioxidantsBenefitsHealthimplicationStabilityinfoodsystemLimits

CharacteristicflavorSafetytestrequired

第55頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TocotrienolsOHOR1R2R3CH3CH3CH3CH3TrivialName ChemicalName R1 R2 R3-Tocotrienol 5,7,8-Trimethyltocotrienol CH3 CH3 CH3-Tocotrienol 5,8-Dimethyltocotrienol CH3 H CH3-Tocotrienol 7,8-Dimethyltocotrienol H CH3 CH3-Tocotrienol 8-Methyltocotrienol H H CH3第56頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AntioxidantMechanismofTocopherol

Transferofphenolichydrogen Scavengingofsingletoxygen Regenerationoftocopherolinthe presenceofascorbate第57頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TocopherolAchainbreakingantioxidantcompeteswithpolyunsaturatedlipidforthelipidperoxylradicals.-Tocopherol -Tocopherylsemiquinone

LipidradicalsLipidradicals-Tocopherylquinone第58頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Resonanceof-TocopherolRadicalsOOCH3H3CCH3C16H33CH3R,RO,orROO-Tocopherol

OHOCH3H3CCH3CH3CH3CH3CH3OCH3CH3H3CCH3C16H33O

OCH3H3COC16H33CH3CH3

OCH3H3COC16H33CH3CH3

RH,ROH,ROOHR,RO,orROO第59頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日EffectsofDietTocopherolontheContentofTocopherolinEggYolk第60頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日EffectsofTocopherolontheStabilityofEggYork05101520253035404502468Time(Days)TotalHeadspaceVolatiles(1000)25gTocopherol/gyolk45gTocopherol/gyolk50gTocopherol/gyolk75gTocopherol/gyolkControl第61頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AscorbicAcidHydrogendonationtolipidradicals

QuenchingofsingletoxygenRemovalofmolecularoxygenRegeneratetocopherolradicalsProoxidantReduceferricirontoferrousiron第62頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AscorbicAcidOOOHOHCHCH2OHOHOOOOHCHCH2OHOHL-AscorbicacidDehydroascorbicacid-H

?-H

??OOHOHOHCHCH2OHOHR,RO,ROOR,RO,ROO第63頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AscorbicAcidandRelatedCompoundsL-AscorbicAcidOOHOHCHOCH2OHHOHErythorbicAcidAscorbicPalmitateOOHOHOHCHCH2OHOHOOOHOHOHCHCH2OC(CH2)14CH3OH第64頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SynergisticEffectofTocopherol&AscorbicAcidOOCH3H3CCH3C16H33CH3OOCH3H3CCH3C16H33CH3

HROO?++ROOH-TocopherolOOCH3H3CCH3C16H33CH3

AscorbicAcidOOCH3H3CCH3C16H33CH3H-TocopherolAscorbicradicalOOHOHCHOCH2OHHOHOOHOHCHOCH2OHHO++第65頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuencher第66頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuenchingMechanismISC3O2A1Sen1Sen*3Sen*1O2AO2KqKox-QQO2KdQQ1Sen1Sen3O23O2hv第67頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CarotenoidsCHOb-

Carotene

Apo-8'-carotenalOCanthaxanthinOb-

第68頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日PeroxideValue(meq/kgoil)StorageTime(hr)Effectsof-Apo-8’-Carotenal,-CaroteneorCanthaxanthinontheSoybeanOilOxidativeQuality

第69頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日QuenchingMechanismofb-Caroteneon

SingletOxygenOxidation1/SoybeanOil(1/M)1/Peroxide(1/M)第70頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuenchingRatesofCarotenoidsCarotenoidsNumberofConjugatedQuenchingRate DoubleBondsConstants(M-1sec-1)-Apo-8’-carotenal102.86109-Carotene114.60109Canthaxanthin131.121010

第71頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuenchingRateofCarotenoidsCarotenoidsNumberofConjugatedRateConstantsDoubleBonds(109

M-1sec-1)Astaxanthin139.88Isozeaxanthin117.31Zeaxanthin117.03Lycopene116.89Lutein105.86第72頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuenchingRatesofTocopherolsSingletoxygenquenchingability:>>>-Tocopherol-Tocopherol: 2.70107

(M-1sec-1)第73頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SingletOxygenQuenchersSingletOxygenQuencher QuenchingRate(M-1sec-1)

-Carotene 4.60109 Ascorbicacid 1.08108 -Tocopherol 2.70107第74頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MetalChelators第75頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ProoxidantMechanismsofMetalsHydroperoxidedecompositiontoformperoxylradicalandalkoxylradical

Fe3+ + ROOH Fe2+ +ROO+H+Fe2+ + ROOH Fe3+ +RO+OH-Formationsofalkylfreeradicalbydirectreaction

Fe3+ + RH Fe2++R+H+ActivationofoxygenforsingletoxygenformationFe2+ + 3O2 Fe3++O-2

1O2FormationofhydroxylradicalFe2+ + H2O2 Fe3++OH-+OH?

?k1k2k2k1=105??第76頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ReactionbetweenMetalandHydroperoxideRapidExponentialincreaseinoxidationduringpropagationstepb-ScissionofalkoxylradicaltolowmolecularweightcompoundsCopperis50fasterthanferrousionindecomposinghydrogenperoxideFerrousis100fasterthanferricironindecomposinghydrogenperoxideFerrousis1015timesmoresolublethanferriciron第77頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MetalChelatorsPhosphoricacidCitricacidAscorbicacidEthyleneDiamineTetraAcetate.(EDTA)ProteinssuchasTransferrin,OvotransferrinAminoacidsandPeptides

第78頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MechanismofMetalChelatorsFormationofcomplexionsorcoordinationcompoundswithmetals

Preventionofmetalredoxcycling Occupationofallmetalcoordinationsites Formationofinsolublemetalcomplexes Sterichindranceofinteractionsbetweenmetalsand lipidintermediates第79頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日PhospholipidsPhosphatidylethanolamineCH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOOOCH2CH2NH2-Phosphaticacid-CH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOOO-第80頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MOCOCH2OCOCH2NCH2CH2OONCOCH2COCH2EthyleneDiamineTetraAcetate(EDTA)InteractionofChealatorandMetal第81頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日EnzymaticAntioxidants第82頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日2Glucose+2O2+2H2O 2Gluconicacid+2H2O2

GlucoseOxidase/Catalase

2Glucose+O2 2Gluconicacid2H2O2

2H2O+O2GlucoseOxidase

CatalaseCatalaseGlucoseOxidaseOxygenScavenging第83頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SuperoxideDismutase2O2O2-+2H++Superoxideanionparticipatesinoxidativereactions

Maintainingtransitionmetalsintheirreduced,activestatePromotingthereleaseofmetalsboundtoproteinsProducingsingletoxygenSuperoxideDismutase

+Catalase2H2O2O22H2O3第84頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日GlutathionePeroxidaseH2O2+2GSH 2H2O+GSSGLOOH+2GSH LOH+H2O+GSSGGSH:ReducedglutathioneGSSH:Oxidizedglutathione第85頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日

OxygenScavengers

第86頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日OxygenScavengersandReducingAgents

AscorbicacidAscorbicpalmitateErythorbicacidSodiumerythorbateSulfites第87頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日

OxygenScavengerMechanismsCH3SHCH3SSCH3?O2+OOHOHOHCHCH2OHOHOOOOHCHCH2OHOHHO2+?O2+HO+HOSOHOHOSOHOOO22第88頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SuperoxideDismutase2O2O2-+2H++H2O2SuperoxideDismutase

+CatalaseO22H2O32H2O2Producingtripletoxygenfromsuperoxideanion3第89頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MultifunctionalAntioxidants

TocopherolAscorbicacid第90頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AntioxidantInteractions

CombinationofmetalchelatorandfreeradicalscavengingantioxidantsCombinationofdifferentantioxidantslike-tocopherolandascorbicacid第91頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AntioxidantSources第92頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日FlavonoidsOHOHOHOOOHHOQuercetinFlavonolsOOHOOHHOGlucosideOHCyanidin-3-glucosideAnthocyanins第93頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日FlavonoidsSecondaryproductsofplantmetabolismMetalchelatingabilitySuperoxideanionscavengersAnthocyanines,catechins,flavones,flavonols,isoflavone,andproanthocyanidins第94頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日VegetablesCacaobeans,Potato,Tomato,Spinach,Legumes,Garlic,andSeaweedPolyphenoliccompounds第95頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日FruitsWines:AnthocyaninPolyphenoliccompounds第96頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日TeaHOOHOOHOHOHEpicatechinHOOHOOHOHOHOHEpigallocatechin第97頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日SesameSeedSesamolOOOHSesamolinolOOOOOOCH3OH第98頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日HerbandSpiceSage,Ginger,Greenpepper,LavenderandRosemary

CH3HOOHCH3CH3H3CHOOCCarnosoicAcidCOH3CCH3HOOHCH3CH3OCarnosolOHOHHOOHOOHOOCRosemarinicAcid第99頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日ReactionRatesofCarnosolandCarnosicAcidOHHOHHOOCOHOHHOOC?+LOO?LOOH+Carnosicacid3107

M-1s-1OHHOCHOOOHOCHOO+?+Carnosol2106

M-1s-1LOO?LOOH第100頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Soybean

Chlorogenicacid,caffeicacid,ferulicacid-MetalchelationandsingletoxygenquenchingIsoflavones-phytoestrogeneffects-Metalchelationandhydrogendonation第101頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日OOOHOHCOOHOHHOHOChlorogenicacidOROOHGenistein OH OH Daidzein H OHIsoflavones R1 R2

12SoybeanR第102頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日Ginseng第103頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日FerulicacidCaffeicacidGinsengHOOCH3COOHVanillicacidOHOOHOHOOHKaempferolHOOCH3CHCHCOOHHOOHCHCHCOOH第104頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日GinsengSingletoxygenquenchers:Caffeicacid>Kaempferol> Vanillicacid>Salicylicacid>FerulicacidLinoleicacidinaqueoussystemunderdark: Kaempferol>Maltol>Vanillicacid>Saponin> Salicylicacid>FerulicacidMetalchelationactivity:Kaempferol>Maltol> Vanillicacid>Ferulicacid>Caffeicacid第105頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日AminoAcid,PeptideandProtein

Glycine,methionine,andlysineinemulsionsystem-antioxidantactivityatlowconcentrationandhighpH.Carnosineinhibitstheactivitiesofhemoglobin,lipoxygenase,iron,peroxyl,andhydroxylradical.Ferritinandtranferritinproteinsbindiron第106頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日MaillardReactionReducingSugarsand-aminoacidsN-glycosylamineorN-fructosylamine1-Amino-1-deoxy-2-ketose(Amadoriintermediate)or2-Amino-2-deoxy-1-aldose(Heynesintermediate)ReductonesanddehydroreductonesFuransThiophenesPyrrolesRetroaldolcondensationH2SNH3StreckerdegradationAminoAcidsHydroxyacetoneHydroxyacetylaldehydeAcetoinAcetylaldehydeGlyoxalPyruvaldehydeGlycerolaldehydeAldehydes+-aminoketone(Methional,NH3,H2S)HeterocyclizaionPyrazinesPyridinesOxazolesThiazolesPyrroles第107頁，共126頁，2023年，2月20日，星期日CH3COCOHCOHCHOHCHOHCH2OHReductoneA