良好生產(chǎn)規(guī)范-最終第一頁，共94頁。農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP加工良好生產(chǎn)規(guī)范GMP無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品第二頁，共94頁。

食品安全管理是一個系統(tǒng)工程，可分為食品安全監(jiān)管體系、食品安全支持體系和食品安全過程控制體系。食品安全過程控制體系包括農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP、加工良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP等。第三頁，共94頁。第一節(jié)農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GAP）農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（goodagriculturalpractice，GAP）：為保證食品質(zhì)量安全而制定的貫徹于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)過程和產(chǎn)后的良好行為規(guī)范。

GAP利用現(xiàn)有知識來處理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程和產(chǎn)后的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會的可持續(xù)性。通過環(huán)境控制、病蟲害綜合防治、養(yǎng)分綜合管理及保護(hù)性農(nóng)業(yè)等可持續(xù)性農(nóng)作方法來實施，從而獲得健康、安全農(nóng)產(chǎn)品食物。第四頁，共94頁。GAP對食品安全、環(huán)境保護(hù)、產(chǎn)品可追溯性、工人福利、動物福利等提出要求，在控制食品安全危害的同時，兼顧可持續(xù)性發(fā)展要求，以及區(qū)域文化和法律規(guī)范要求，并以第三方認(rèn)證方式推廣實施。第五頁，共94頁。GAP實施從農(nóng)場到餐桌（fromfarmtotable）全過程質(zhì)量安全控制體系，生產(chǎn)安全食品。第六頁，共94頁。

一、GAP基本原則

1、堅持把人（生產(chǎn)者、消費(fèi)者）、動植物和環(huán)境作為一個有機(jī)整體，體現(xiàn)了完整的可持續(xù)發(fā)展觀。要求：①產(chǎn)地環(huán)境符合衛(wèi)生要求；②生產(chǎn)過程不污染食品和環(huán)境；③農(nóng)獸藥使用者必須采用適當(dāng)防護(hù)措施；④動物飲用水必須干凈等。第七頁，共94頁。2、堅持農(nóng)產(chǎn)品外觀與內(nèi)質(zhì)和衛(wèi)生與安全有機(jī)統(tǒng)一的前提下，重點(diǎn)解決農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。只有四者有機(jī)統(tǒng)一，農(nóng)產(chǎn)品才有市場價值。

文本內(nèi)容雖只強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與安全，沒有外觀、內(nèi)質(zhì)的具體規(guī)定，實際上只要按照GAP要求操作，生產(chǎn)出產(chǎn)品必然是四者有機(jī)統(tǒng)一的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。第八頁，共94頁。

說明兩點(diǎn)：①GAP不是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而是達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。②GAP不單純是安全食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，而是按照“外觀、內(nèi)質(zhì)、衛(wèi)生、安全”四位一體標(biāo)準(zhǔn)制定的。與一般的“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”不同。第九頁，共94頁。3、認(rèn)為可以適度使用農(nóng)獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品。因傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)特別是有機(jī)農(nóng)業(yè)模式不足以解決世界農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量要求問題，難以協(xié)調(diào)數(shù)量與質(zhì)量的矛盾，即認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全問題根源不在于農(nóng)業(yè)化學(xué)品投入本身，而在于其科學(xué)合理使用，從而體現(xiàn)GAP現(xiàn)實主義理念。第十頁，共94頁。4、符合質(zhì)量安全要求的農(nóng)產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的。檢測固然重要，但只是一種驗證手段。必須建立健全從農(nóng)場到餐桌的、以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制體系為核心的質(zhì)量保證體系，從源頭上保障農(nóng)產(chǎn)品的基本質(zhì)量安全。

5、必須堅持科學(xué)性與可行性統(tǒng)一。即農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全指標(biāo)的制定既要科學(xué)嚴(yán)格，又要對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)切實可行，是通過努力可以達(dá)到，而不是高不可攀的。第十一頁，共94頁。6、堅持農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性制度。一般要求生產(chǎn)者建立至少連續(xù)兩年的完整的生產(chǎn)檔案。①以此證明始終一貫地實行質(zhì)量控制。②同時也便于在出現(xiàn)問題時，能追溯根源，尋找對策。可追溯制度是GAP的重大創(chuàng)新，是GAP核心理念和本質(zhì)特征。

GAP已成為農(nóng)產(chǎn)品流通尤其是國際貿(mào)易中的安全質(zhì)量誠信制度。第十二頁，共94頁。二、GAP主要內(nèi)容簡介

1、歐盟GAP（EUREPGAP）

1997年：歐盟農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者與零售商聯(lián)合工作組（EUREP）提出；

2001年：EUREP首次將EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)對外公開發(fā)布。

EUREPGAP是目前世界上最完整翔實、最嚴(yán)格具體、最權(quán)威、最具可操作性，也是目前唯一開始國際認(rèn)證的GAP體系。第十三頁，共94頁。EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)體系：（1）“必須做的”（required）農(nóng)業(yè)操作規(guī)范：重點(diǎn)是最高農(nóng)藥殘留限量（MRL）的控制和生產(chǎn)檔案。（2）“鼓勵做的”（encoureged）農(nóng)業(yè)操作規(guī)范：重點(diǎn)是一些有利于提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施，如有機(jī)肥使用等。第十四頁，共94頁。2、美國的GAP1998年10月26日美國FDA、USDA聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于降低新鮮水果蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》，其中提出GAP概念。主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的種植、采收、清洗、擺放、包裝、運(yùn)輸過程常見微生物的危害控制。

自愿，但FDA、USDA強(qiáng)烈建議新鮮水果、蔬菜生產(chǎn)者采用。第十五頁，共94頁。

美國的GAP原理：（1）防范優(yōu)于糾偏。（2）種植者、包裝者、運(yùn)輸者都應(yīng)在他們的各自控制范圍內(nèi)采用GAP。（3）新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌的食品鏈中任何一點(diǎn)，都可能受到微生物污染，主要的污染源是人類活動或動物糞便。第十六頁，共94頁。

（4）應(yīng)減少水的微生物污染，尤其是與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水。（5）生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理。（6）工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。（7）GAP的建立應(yīng)遵守法律法規(guī)或相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。（8）各層農(nóng)業(yè)機(jī)構(gòu)必須配備有資格的人員和有效的監(jiān)控措施。第十七頁，共94頁。3、FAO的GAP2001年FAO在總結(jié)各國GAP基礎(chǔ)上，形成FAO的GAP指南。涉及三個方面：①農(nóng)業(yè)環(huán)境；②人與動物的健康、福利；③農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。第十八頁，共94頁。FAO的GAP內(nèi)容包括：土壤、水、作物和飼料生產(chǎn)、植物保護(hù)、動物生產(chǎn)、動物健康、動物福利、收獲、初加工與貯藏、能源與廢棄物的管理、生產(chǎn)者福利、健康和安全、野生動物和景觀等。

FAO的GAP只是為各國制定和實施GAP時提供參考，不具可操作性。第十九頁，共94頁。4、中國的GAP

中國的GAP標(biāo)準(zhǔn)是國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T），但它不是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而是以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》為GB/T20014系列標(biāo)準(zhǔn)。包括：GB/T20014.1~GB/T20014.13

計13個部分內(nèi)容。

GB/T20014.1—術(shù)語

GB/T20014.2—農(nóng)場基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范第二十頁，共94頁。GB/T20014.3—作物基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.4—大田作物控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.5—水果和蔬菜控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.6—畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.7—牛羊控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.8—奶?？刂泣c(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.9—生豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.10—家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.11—畜禽公路運(yùn)輸控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.12—茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T20014.13—水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范第二十一頁，共94頁。GAP主要內(nèi)容：①食品安全危害的管理要求。運(yùn)用HACCP方法識別、評價和控制食品安全危害，在種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的生產(chǎn)過程中，針對不同生產(chǎn)特點(diǎn)提出了具體的要求。②農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的要求。要求生產(chǎn)者遵守環(huán)境保護(hù)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，營造農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的良性生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。③員工的職業(yè)健康、安全和福利要求。④動物福利要求。第二十二頁，共94頁。GAP實施要點(diǎn)：①生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范；②肥料使用的良好規(guī)范；③農(nóng)藥使用的良好規(guī)范；④作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范；⑤收獲、加工及儲存的良好規(guī)范；⑥員工健康的良好規(guī)范；⑦衛(wèi)生設(shè)施的良好規(guī)范；⑧溯源的良好規(guī)范；第二十三頁，共94頁。第二節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）一、良好生產(chǎn)規(guī)范概念、分類

1、良好生產(chǎn)規(guī)范概念

良好生產(chǎn)規(guī)范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作規(guī)范：為保證食品質(zhì)量安全而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。

GMP也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生規(guī)范。第二十四頁，共94頁。第二十五頁，共94頁。GMP要求食品企業(yè)必須具備：①良好的生產(chǎn)設(shè)備；②科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)過程）；③完善先進(jìn)的檢測手段；④高水平的人員素質(zhì)；⑤嚴(yán)格的管理體系和制度。GMP的管理要素主要包含四個“M”：①人員（man）；②原料（material）；③設(shè)備（machine）；④方法（method）。第二十六頁，共94頁。

食品GMP源于藥品GMP。

1961年發(fā)生一起20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難，12000余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應(yīng)?！倍?。這起災(zāi)難源于歐洲（前聯(lián)邦德國）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個國家。

1963年美國FDA頒布藥品GMP法令，1969年WHO建議各國藥品生產(chǎn)采用GMP制度，同年美國又將GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。第二十七頁，共94頁。2、GMP分類依據(jù)GMP的法律效力分：①強(qiáng)制性GMP：食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定。由國家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督實施。②指導(dǎo)性或推薦性GMP：由國家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行。屬自愿遵守原則。第二十八頁，共94頁。

據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分①由國家權(quán)利機(jī)構(gòu)制定的GMP。如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，中國衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。②由行業(yè)組織制定的GMP。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的規(guī)范。③由食品企業(yè)自己制定的GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。第二十九頁，共94頁。

二、GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別雖然中國GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，但其性質(zhì)、側(cè)重點(diǎn)和內(nèi)容上與一般食品標(biāo)準(zhǔn)有著根本區(qū)別。（1）性質(zhì)：①GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；

②一般食品標(biāo)準(zhǔn)是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化指標(biāo)要求。（2）側(cè)重點(diǎn)：①

GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，不僅僅是終產(chǎn)品；

②一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定和評價。第三十頁，共94頁。

（3）內(nèi)容：

①GMP內(nèi)容包括硬件和軟件兩方面。

硬件：食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生實施等方面的技術(shù)要求。

軟件：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求。

②一般食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)。如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)；水分（POV）、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）等食品腐敗變質(zhì)特征指標(biāo)；純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)。第三十一頁，共94頁。

三、實施GMP基本精神、主要目的意義（1）實施GMP基本精神①將人為的差錯控制到最低限度。②防止食品在制造過程中受污染或質(zhì)量劣變。③保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行，建立健全自主性質(zhì)量保證體系。第三十二頁，共94頁。

（2）實施GMP主要目的意義①確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。

GMP對整個生產(chǎn)銷售鏈（從原料進(jìn)廠直至成品的儲運(yùn)及銷售）的各個環(huán)節(jié)均提出具體的控制措施、技術(shù)要求和相應(yīng)的檢測方法及程序，實施GMP管理系統(tǒng)是確保每件終產(chǎn)品合格的有效途徑。第三十三頁，共94頁。②促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，提高食品行業(yè)整體素質(zhì)。

GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，具有強(qiáng)制性和可操作性。實施GMP可使企業(yè)依據(jù)GMP規(guī)定建立和完善自身科學(xué)化質(zhì)量管理系統(tǒng)，規(guī)范生產(chǎn)行為，為ISO9000和HACCP的實施打下良好基礎(chǔ)，推動食品工業(yè)質(zhì)量管理體系向更高層次發(fā)展。第三十四頁，共94頁。③有利于食品進(jìn)入國際市場。

GMP原則已被世界上許多國家認(rèn)可并采納，GMP是衡量企業(yè)質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一，所以在食品企業(yè)實施GMP，將會提高其在國際貿(mào)易中競爭力。第三十五頁，共94頁。④提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平。對食品企業(yè)進(jìn)行GMP監(jiān)督檢查，可使食品衛(wèi)生監(jiān)督工作更具科學(xué)性和針對性，提高對食品企業(yè)的監(jiān)督管理水平。第三十六頁，共94頁。⑤促進(jìn)食品企業(yè)公平競爭。企業(yè)實施GMP后，其產(chǎn)品質(zhì)量將會大大提高，從而帶動良好的市場信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。通過加強(qiáng)GMP的監(jiān)督檢查，可淘汰一些不具備生產(chǎn)條件的企業(yè)，促進(jìn)公平競爭。第三十七頁，共94頁。

四、GMP主要內(nèi)容我國食品GMP框架：①所有食品生產(chǎn)通用：

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）②各種主要類別食品生產(chǎn)的一系列GMP。第三十八頁，共94頁。中國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》基本衛(wèi)生要求：（1）原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（2）工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；（3）工廠的衛(wèi)生管理；（4）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；

（5）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；（6）成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（7）個人衛(wèi)生與健康的要求。第三十九頁，共94頁。1、環(huán)境衛(wèi)生要求（1）周圍環(huán)境要求：①衛(wèi)生狀況良好，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源。②地勢上比周圍相對較高些。③不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密的居民區(qū)。（2）水源要求：①水源充足；②水源水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）第四十頁，共94頁。

（3）工廠布局要求：①既要方便生產(chǎn)順利進(jìn)行，又要便于實施生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制。②生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)應(yīng)隔離。③原料輸入、成品運(yùn)出應(yīng)設(shè)置專用門口和通道，進(jìn)出口分開。④生產(chǎn)廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)。⑤廠內(nèi)植樹、綠化等。第四十一頁，共94頁。第四十二頁，共94頁。2、食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求（1）車間結(jié)構(gòu)①適合具體食品加工的特殊要求，空間與生產(chǎn)相適應(yīng)。②人均擁有面積（設(shè)備除外）不小于1.5m2，頂面高度不低于3m，蒸煮間頂面高度不低于5m。③加工人員衛(wèi)生設(shè)施與加工建筑為聯(lián)體結(jié)構(gòu)，冷庫與加工建筑也應(yīng)為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。第四十三頁，共94頁。

（2）車間布局①既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染。②加工過程為原料→半成品→成品，相應(yīng)衛(wèi)生布局為非清潔區(qū)→清潔區(qū)，使產(chǎn)品加工從不清潔環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許有交叉和倒流。③清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取相應(yīng)隔離措施。④車間適當(dāng)位置設(shè)置工器具等清洗消毒間。第四十四頁，共94頁。

（3）車間地面、墻面、頂面及門窗

①地面防滑、堅固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設(shè)置1.5~2%的斜坡度。②墻面鋪有2m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。③有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)，頂面材料不易凝結(jié)水球，同時形成適當(dāng)弧度。④門窗防蟲、塵、鼠等，窗臺1m高以上，45°斜面。第四十五頁，共94頁。

（4）供水排水設(shè)施

①供水管用不生銹材料，供水方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，冷水管避免從操作臺上方通過。②排水溝表面光滑，不滲水，不得出現(xiàn)凸凹不平和裂縫，3%傾斜度，排水方向清潔區(qū)→非清潔區(qū)，排水出口加防鼠網(wǎng)罩。地漏和排水出口應(yīng)有水彎水封，防蟲防臭。③備有供排水網(wǎng)絡(luò)圖，便于管理和維護(hù)。第四十六頁，共94頁。

（5）通風(fēng)采光良好的通風(fēng)采光條件①自然通風(fēng)面積與車間面積比不小于1:16，自然采光窗戶面積與車間面積比不小于1:4。②機(jī)械通風(fēng)換氣量不小于3次/h，氣流方向清潔區(qū)→非清潔區(qū)。第四十七頁，共94頁。

（6）控溫設(shè)施及加工設(shè)備①易腐易變質(zhì)產(chǎn)品車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類水產(chǎn)品夏季溫度不超過15~18℃，肉制品腌制間溫度不超過4℃。②加工使用設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的應(yīng)無毒、耐腐蝕、不生銹、不易老化變形、易清洗消毒，軟管材質(zhì)符合GB11331要求。③生產(chǎn)設(shè)備的安裝既要符合生產(chǎn)工藝布局要求，又要便于生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，同時還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)，設(shè)備與頂，設(shè)備與墻應(yīng)保留一點(diǎn)距離。第四十八頁，共94頁。第四十九頁，共94頁。

（7）人員衛(wèi)生設(shè)施①更衣室數(shù)量適宜，非清潔區(qū)與清潔區(qū)工作人員更衣室分開，通風(fēng)采光良好，個人衣物與工作衣物分開放置。②淋浴間數(shù)量適宜（噴頭與人員比例1:10），通風(fēng)良好，地面墻裙淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水，地面防滑，排水暢通。第五十頁，共94頁。第五十一頁，共94頁。第五十二頁，共94頁。第五十三頁，共94頁。第五十四頁，共94頁。③洗手消毒設(shè)施，車間入口設(shè)有洗手消毒設(shè)施，數(shù)量適宜（1:10），非手動開關(guān)，冷熱水供應(yīng)，洗手液，消毒液，干手用具，車間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)安有洗手消毒設(shè)施。④衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，一般在更衣室內(nèi)，墻面地面用淺色、易清洗消毒、耐腐不滲水，配有沖水洗手消毒設(shè)施。第五十五頁，共94頁。第五十六頁，共94頁。第五十七頁，共94頁。第五十八頁，共94頁。

（8）倉儲設(shè)施①原料輔料庫數(shù)量適宜、清潔衛(wèi)生、防鼠蟲害、防腐敗霉變等。②包裝材料庫。③成品庫。第五十九頁，共94頁。3、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制包括對原材料、輔料、工藝流程、工藝配方、生產(chǎn)用具和生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理。（1）生產(chǎn)用水（冰）①符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)要求，某些食品如啤酒飲料等，還要符合GB10791《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》的要求。②如使用畜水池，則應(yīng)定期清洗消毒，每年至少兩次對GB5749所規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行全項目檢測。第六十頁，共94頁。

（2）原輔料衛(wèi)生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并是合法有相應(yīng)資格生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。第六十一頁，共94頁。

（3）防止交叉污染

①劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)。②半成品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行，限制區(qū)域間人員和物品交叉流動。③加工使用的工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。④不同工序、不同用途器具用不同顏色加以區(qū)分，以免混用。第六十二頁，共94頁。

（4）車間設(shè)備及工具的衛(wèi)生控制①嚴(yán)格日常消毒。②加工易腐易變質(zhì)食品如水產(chǎn)品、肉制品、乳制品的設(shè)備和工器具在加工過程中應(yīng)定時清洗消毒。③生產(chǎn)期間，車間地面、墻裙應(yīng)每天進(jìn)行清潔，頂面、門窗、孔道網(wǎng)罩等定期清潔。④車間空氣可采紫外線照射或臭氧法或藥物熏蒸法消毒。⑤車間化學(xué)藥品由專人負(fù)責(zé)保管，藥品實行明確標(biāo)志、領(lǐng)用登記制度。第六十三頁，共94頁。

（5）儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制①倉庫定期清潔，保持衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒。②相互串味產(chǎn)品不得同庫存放，原料與成品不得同庫存放。③庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚（掛牌標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)期、批次、數(shù)量等）④堆垛與地面距離不少于10cm，堆垛與墻面、頂面距離保持30~50cm。第六十四頁，共94頁。⑤冷庫裝有溫度自動記錄儀，同時用校準(zhǔn)的水銀溫度計比較。⑥食品的運(yùn)輸車、船保持良好清潔衛(wèi)生狀況，不能與化肥、農(nóng)藥及其它有毒化學(xué)品混裝，如已裝運(yùn)過有毒化學(xué)品，則應(yīng)嚴(yán)格清洗。第六十五頁，共94頁。4、人員的衛(wèi)生控制（1）人與環(huán)境衛(wèi)生人是食品生產(chǎn)中主要污染源之一。①人體產(chǎn)生皮屑等大量粒子。②人的活動影響生產(chǎn)環(huán)境。③人體帶有微生物，這些微生物對我們?nèi)梭w日常生活來說是無害的，但可能污染食品。第六十六頁，共94頁。

（2）個人健康

①生產(chǎn)、檢驗人員身體健康狀況一定要符合衛(wèi)生要求。②每年至少一次健康檢查，必要時做臨時體檢。②保持個人衛(wèi)生，進(jìn)車間穿清潔的工作服、鞋、帽、不帶與生產(chǎn)無關(guān)的任何物品。④生產(chǎn)、檢驗人員需經(jīng)必要的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。第六十七頁，共94頁。

（3）手的衛(wèi)生

①及時洗手：工作前、飯前、飯后、大小便后、吸煙后、喝茶休息后、打電話后、接觸生食及不干凈器具后。②正確洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分沖洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分沖洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖風(fēng)吹干。第六十八頁，共94頁。

（4）生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求①保持衣帽整潔。進(jìn)車間穿干凈工作服，離開車間更換，工作衣帽每天由工廠統(tǒng)一清洗消毒、統(tǒng)一發(fā)放，車間入口處鞋（靴）要在消毒池消毒。②重視操作衛(wèi)生。直接與食品原料、半成品、成品接觸的人員不允許戴首飾、化妝品等，不吸煙、飲酒、吃零食，不亂抓、不用勺直接品嘗，不用手抓食品，生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品。③培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，努力克服一些不良衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（四勤）。一天工作結(jié)束及時沖洗、清掃、消毒工作場所。第六十九頁，共94頁。第七十頁，共94頁。5、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度要求（1）建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度。①成立專門衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量檢驗科。②貫徹執(zhí)行《食品安全法》及有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。③制定完善本企業(yè)各項衛(wèi)生管理制度。④開展健康教育和衛(wèi)生法規(guī)知識培訓(xùn)。⑤發(fā)現(xiàn)安全事故，及時、積極搶救并采取措施，同時向有關(guān)責(zé)任人回報。⑥對產(chǎn)品進(jìn)行有效檢驗。第七十一頁，共94頁。

（2）食品檢驗的內(nèi)容①原料檢驗；②生產(chǎn)過程檢驗；③成品檢驗。檢驗的依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：①國際標(biāo)準(zhǔn)、②國家標(biāo)準(zhǔn)、③行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、④地方標(biāo)準(zhǔn)。第七十二頁，共94頁。《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）主要內(nèi)容

1、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；

2、組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；

3、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；

4、環(huán)境衛(wèi)生的要求；

5、車間及實施的衛(wèi)生要求；

6、原料、輔料的衛(wèi)生要求；

7、生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求；

8、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

9、有毒、有害物品的控制；‘

10、檢驗的要求；

11、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。第七十三頁，共94頁。第三節(jié)無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品一、無公害食品

1、概念

無公害食品（non-environmentalpollution/free-pollutantfood），也叫無公害農(nóng)產(chǎn)品：依據(jù)無公害食品生產(chǎn)、加工的規(guī)范生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，并許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品，無公害食品生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，禁止使用對人體和環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì)。第七十四頁，共94頁。

我國2001年開始實施“無公害食品行動計劃”，以提高我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平為核心，以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全質(zhì)量檢測檢驗體系建設(shè)為基礎(chǔ)。

2、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、加工技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、貯藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、檢驗檢測方法以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（種植、養(yǎng)殖、加工方面）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其它為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。第七十五頁，共94頁。3、無公害農(nóng)產(chǎn)品特征：（1）強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境。通過對原料產(chǎn)地及其周圍生態(tài)環(huán)境因子監(jiān)測，判斷其是否具備生產(chǎn)無公害食品基礎(chǔ)條件。（2）對產(chǎn)品實行全程質(zhì)量控制。通過產(chǎn)前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測和原料監(jiān)測，產(chǎn)中環(huán)節(jié)具體生產(chǎn)、加工操作規(guī)程的落實，產(chǎn)后環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝、保鮮、運(yùn)輸、貯藏和銷售控制，確保無公害農(nóng)產(chǎn)品的整體質(zhì)量。（3）對產(chǎn)品依法實行標(biāo)志管理。產(chǎn)品標(biāo)志是一個質(zhì)量證明商標(biāo)，屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，受《中華人民共和國商標(biāo)法》保護(hù)。第七十六頁，共94頁。

無公害農(nóng)產(chǎn)品必須符合的“四個條件”：①產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②種植、養(yǎng)殖、加工等操作符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)操作規(guī)程。③產(chǎn)品符合無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。④外包裝符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）以及無公害農(nóng)產(chǎn)品特定的包裝和標(biāo)簽規(guī)定。第七十七頁，共94頁。

二、綠色食品（greenfood）

1、概念遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，符合綠色食品要求，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定并許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品比一般食品更強(qiáng)調(diào)“無污染”或“無公害”等衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，具備“安全、營養(yǎng)”雙重質(zhì)量保證，“環(huán)境、經(jīng)濟(jì)”雙重效應(yīng)。

中國首創(chuàng)和特有。第七十八頁，共94頁。2、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成（1）綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（NY/T391）。規(guī)范產(chǎn)地環(huán)境的空氣、水、土壤質(zhì)量的各項指標(biāo)、濃度限值及監(jiān)測和評價方法等。（2）綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。如NY/T392、NY/T393、NY/T394等，規(guī)定食品添加劑、農(nóng)獸藥、肥料等使用標(biāo)準(zhǔn)。第七十九頁，共94頁。

（3）綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?！巴庥^品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)”。要求原料來自綠色食品基地，依據(jù)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，其安全質(zhì)量要求高于普通食品（被檢測的有害物質(zhì)種類多、指標(biāo)嚴(yán)）。（4）包裝標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、貯藏標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。第八十頁，共94頁。3、綠色食品分級標(biāo)準(zhǔn)（1）AA級綠色食品①產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標(biāo)準(zhǔn)。②生產(chǎn)中不得使用任何化學(xué)合成的生產(chǎn)資料（化肥、農(nóng)藥、獸藥、添加劑等）。③通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)來培肥土壤、控制病蟲草害，提高產(chǎn)品質(zhì)量。④產(chǎn)品中不得檢出各種化學(xué)合成肥料、農(nóng)獸藥、添加劑等。

字體綠色，底色為白色。第八十一頁，共94頁。

（2）A級綠色食品

①產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標(biāo)準(zhǔn)。②生產(chǎn)中按照綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程，限量使用限定的化學(xué)合成物，但使用時間必須在收獲前30天。③積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

字體白色，底色為綠色。

第八十二頁，共94頁。

三、有機(jī)食品

1、概念

有機(jī)食品（organicfood）：據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，符合有機(jī)（天然）食品質(zhì)量安全要求并經(jīng)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然食品等及其加工品。第八十三頁，共94頁。

有機(jī)農(nóng)業(yè)：一種完全不用人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。強(qiáng)調(diào)以生物學(xué)和生態(tài)學(xué)為理論基礎(chǔ)，拒絕使用農(nóng)用化學(xué)品的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式第八十四頁，共94頁。

特點(diǎn)：（1）有機(jī)食品生產(chǎn)過程中完全不使用人工合成的化肥、農(nóng)藥、激素、添加劑及轉(zhuǎn)基因品種等，其核心是建立農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)生物多樣化，恢復(fù)其良性循環(huán)，以維持農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（2）有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系中：①作物秸稈、豆科作物、畜禽糞肥、綠肥、有機(jī)廢棄物為土壤肥力主要來源。②作物輪作，各種物理、生物、生態(tài)措施控制病蟲草害。第八十五頁，共94頁。2、美國的有機(jī)食品

1991年正式頒布《有機(jī)食品生產(chǎn)法》。