制液)的精確配比，實現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制，然后通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現(xiàn)無“老湯”4.2.2生產(chǎn)方法和工藝流程確定根據(jù)廠家班產(chǎn)10t產(chǎn)品的要求，結(jié)合前期實驗的結(jié)果及廠家的預(yù)算情況，根據(jù)定量鹵制肉制定量鹵制肉制品工程化方案設(shè)計工藝流程圖設(shè)計(見圖4-1)休整鹽水注射鹽水注射擺盤(均勻碼放到盤車上)干燥(80-90℃,20~40min)蒸煮(90-00℃,20~40min)干燥(50-60℃,5~10min)煙熏(60℃,5~10min)二次調(diào)味裝箱入庫(1)原料解凍(2)修整(3)清洗(8)改刀、二次調(diào)味(8)改刀、二次調(diào)味(9)包裝(11)二次殺菌度85~90℃,時間30~35min。殺菌完畢，采用噴淋降溫隧道進行降溫，使產(chǎn)品中心溫度下降到(12)外包裝圖42定量崗制內(nèi)利品工藝制面圖圖42定量崗制內(nèi)利品工藝制面圖(a)些mP用工4L生40A144.2.3設(shè)備生產(chǎn)能力計算及選型式夾層鍋，配料罐1臺，膠體磨1臺，不銹鋼操作臺2臺，不銹鋼解凍架2臺。產(chǎn)。所以需要定制盤車36臺(12臺在煙熏爐，12臺在預(yù)冷間，12臺在裝盤)不銹鋼操作臺8臺.4.2.4設(shè)備清單序號設(shè)備名稱設(shè)備參數(shù)數(shù)量備注2規(guī)格：1.8m×0.6m=0.8m不銹鋼解凍架材料：SUS304不銹鋼材料：SUS304不銹鋼38臺解凍間30臺，配料問2合，預(yù)冷間6臺臺，滾揉間2臺，配料臺，包裝間2臺，殺菌間4臺分割間8臺，切段間83不銹鋼操作臺材料：SUS304不銹鋼容積：300L裝間2臺前處理工段8臺，包裝4材料：SUS304不銹鋼16臺工段8臺5GR3500型滾揉GR3500型滾揉機GR1000型滾揉容積：1000L滾揉間8臺6ZS40帚骨鹽水注二次調(diào)味間2臺7加工量：1500kg/h射機容積：1000L,材料：SUS304不銹鋼1臺8帶自動攪拌1000L配料罐帶自動攪拌1000L行星攪拌1臺配料間9式夾層鍋行星式攪拌，蒸汽加熱式夾層鍋加工量：500L/h1臺配料間JMF-100膠體磨乳化細度：2~40umQXZ2/4型通道式尺寸：4730×2000×30001臺配料間煙熏爐加工量：每次加工960kg原料3臺熱加工間序號設(shè)備名稱設(shè)備參數(shù)數(shù)量備注盤車(與煙熏爐配套)層數(shù)：16層拉伸磨自動包裝機(LZ-420)尺寸：整機長度7.5米，寬0.9米，高1.7米班次加工6.5t機器人可自動抓取產(chǎn)品擺盤，節(jié)省人工多頭秤定量自動產(chǎn)量：1800裝/h,250g/裝包裝機每天產(chǎn)量：4.5t多頭秤加自動包裝機組臺外包裝間每條包裝流水線一臺壓殺菌釜處理量：1.2t/次2臺4.2.5定量鹵制肉制品車間設(shè)計4.2.6定量鹵制肉制品車間圖紙設(shè)計設(shè)計數(shù)值(m2)解凍間面積0.3t/m2為轉(zhuǎn)換系數(shù)，為經(jīng)驗值，即1m2的解凍庫可以解凍約0.3t的物料。實際生產(chǎn)過程中要準備2天的原料，根據(jù)實際情況解凍間為96m2。冷庫面積0.5t/m2為轉(zhuǎn)換系數(shù)，此數(shù)據(jù)為經(jīng)驗值，即1m2的冷庫可以貯存約0.5t的物料，一般冷庫需要貯存至少2周的原料。分割間面積一般分割間的面積等于解凍間面積。精料庫、配料間精料間單獨進貨。以傳遞窗送到滾揉腌制間。滾揉腌制間熱加工車間包含裝填間、煙熏爐及緩沖間面積預(yù)冷間使產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下二次調(diào)味間對鴨脖等產(chǎn)品需要二次改刀，其它產(chǎn)品需二次調(diào)味。內(nèi)包裝間殺菌間外包裝間成品庫成品暫存?zhèn)}庫包材間內(nèi)包材及外包材的貯存?zhèn)}庫人流通道更衣室含更衣室、拖鞋間、風(fēng)游室、消毒室等其它面積含食堂、餐廳、樓梯間、衛(wèi)生間、走廊面積車間占地面積通通貌博通通貌博利中1.車1]一星層86X,層小品空有1.寶適車間處用實墻：4.參現(xiàn)通意與一層小會當(dāng)?shù)母叨冉?。mM班x班#能一是小會寶在味，。近本室北全用果用0…定量鹵制肉制品工程化方案設(shè)計0…準標(biāo)種到間-4℃#4用加料東J0**[2x-353n-18℃wvCWV.切改龍一次訓(xùn)味聞冊0定量鹵制肉制品工程化方案設(shè)計定量鹵制肉制品生產(chǎn)車間選址在河北省三河市高樓鎮(zhèn)，經(jīng)過6個月的建設(shè)，已經(jīng)完成廠房的建設(shè)及設(shè)備安裝，并與2013年10月成功投入生產(chǎn)，目前已經(jīng)平穩(wěn)運轉(zhuǎn)1年。受銷售的影響，車間未能按設(shè)計產(chǎn)能(每天生產(chǎn)10t成品)生產(chǎn)，每天的生產(chǎn)量在3~5t之間波動。制工藝生產(chǎn)，沒有傳統(tǒng)鹵制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品作對比。為了分析數(shù)據(jù)，調(diào)取了2012年在北京大三環(huán)肉制品有限公司代工及2013年在河北福成五豐股份有限公司燕郊肉制品分公司代工時的數(shù)據(jù)。4.3.1產(chǎn)品出品率對比的出品率均是正式生產(chǎn)過程中的實際出品率(實際生產(chǎn)量/實際投料量×100%),每種產(chǎn)品分別抽取5組數(shù)據(jù)求平均數(shù)，具體分析見4-3。(大三環(huán))(大三環(huán))產(chǎn)品名稱麻辣鴨脖麻辣鴨腿麻辣雞翹醬牛肉麻辣雞腿綜合出品率定量鹵制出品事(福成)65.1%制肉制品的出品率明顯比傳統(tǒng)鹵制品的出品率高，平均高出15%左右，實際綜合出品率達到82.5%,高出原設(shè)定75%的出品率。4.3.2定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制肉制品產(chǎn)品能耗對比產(chǎn)品名稱定量鹵能耗(元/t)傳統(tǒng)鹵制能耗(元/t)(大三環(huán))傳統(tǒng)鹵制能耗(元t)(福成)麻辣鴨脖麻辣雞腿醬牛肉綜合能耗由表4-4可知，經(jīng)過分析，大三環(huán)公司與福成公司的采用傳統(tǒng)鹵制時，P>0.05,說明上述兩4.3.3定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制肉制品用工對比定量鹵制用工傳統(tǒng)鹵制用工(福成)分割間8人8人滾揉腌制間4人熱處理間4人14人切段間8人16人內(nèi)包裝間6人16人殺菌間4人4人外包裝間4人6人總計38人64人每月生產(chǎn)能力平均員工工資2200元/月2200元/月平均人工334.4元/t938.7元/t4.3.4生產(chǎn)成本計算定量鹵制傳統(tǒng)鹵制(福成)鴨脖原料成本18000元/t18000元/t平均出品率t原料成本22058元t輔料成本1000元1680元t.包材成本860元860元t人工成本334.4元938.7元t能耗費用120元144元總計24372元/t30568元/t由表4-6可知，利用定量鹵制工藝生產(chǎn)鴨脖，其生產(chǎn)成本較傳統(tǒng)工藝相比，生產(chǎn)成本降低比進行了班產(chǎn)10t的定量鹵制肉制品生產(chǎn)線設(shè)計，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，設(shè)計出整體連續(xù)，局部間歇式自動化生產(chǎn)線；根據(jù)定量鹵制肉制品加工工藝以及加工操作要點，設(shè)計了定量鹵制肉制品的工藝剖面圖；確