食品添加劑基本知識第1頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹◆食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成部分食品添加劑產(chǎn)業(yè)正以每年增長20%的速度發(fā)展?！粑覈l(wèi)部批準(zhǔn)使用的食品添加劑近2700多種，其中香料占80%。第2頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹什么是食品添加劑？（GB2760-2007)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

第3頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。

GB2760中納入1812種。其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

第4頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括在食品添加劑內(nèi)。其使用應(yīng)符合《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）和相關(guān)規(guī)定。食品用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄B所列出的食品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。

第5頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹食品用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應(yīng)該在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）及附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。第6頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料應(yīng)由《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄D.1中所列的各種物質(zhì)配合制成。各成分用量在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中有規(guī)定的按規(guī)定執(zhí)行，沒有規(guī)定的按照生產(chǎn)需要適量使用。

第7頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹食品添加劑的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀；3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；4、增加食品的品種和方便性；5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)；6、滿足其他的特殊需要第8頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹四、食品添加劑的分類

1、按來源分食品添加劑按其來源分為天然與化學(xué)合成兩大類：

天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。

化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而得到的物質(zhì)。第9頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹

在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，化學(xué)合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、合成食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。

第10頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑基本知識介紹2、按其用途分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類。國內(nèi)所有食品添加劑相關(guān)書籍大多按其進(jìn)行分類第11頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用管理使用中存在的主要問題1.

非法使用非食品化工產(chǎn)品違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的化工產(chǎn)品，如：三聚氰胺、吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工業(yè)色素加工熟肉；2.超范圍和超劑量使用超范圍使用：擅自擴(kuò)大使用范圍和使用于未批準(zhǔn)的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等第12頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用管理3、檢測方法嚴(yán)重滯后，影響食品添加劑的監(jiān)管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設(shè)。4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導(dǎo)消費(fèi)者加劇了對食品添加劑的偏見和恐懼。第13頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用管理一、食品添加劑安全使用基本原則GB2760a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；第14頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；e)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量;f)食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。第15頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則：1、不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；2、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品；3、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；4、未列入我國（GB2760-2007）及2007年以來衛(wèi)生部食品添加劑公告，營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（GB14880-94）；5、其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。第16頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》（征求意見稿）：本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以國家標(biāo)準(zhǔn)或其部門公告等方式公布允許使用的食品添加劑。之外的其他物質(zhì)不得作為食品添加劑生產(chǎn)。GB2760+2007年以來衛(wèi)生部公布的食品添加劑公告產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。第17頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理食品企業(yè)食品添加劑使用管理要求：建立食品添加劑使用管理制度:1、（采購環(huán)節(jié)）實(shí)施進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度索票索證和采購驗(yàn)證。

2、（入庫保存）實(shí)行專人專庫管理，做到專人保管、專柜（庫）存放、專冊登記。3、（領(lǐng)用環(huán)節(jié)）專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量，建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺帳，定期清除超期食品添加劑。第18頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理

4、（使用環(huán)節(jié)）嚴(yán)格按照GB2760使用；不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不使用銷路不明的食品添加劑；不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復(fù)合添加劑。第19頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理食品添加劑標(biāo)識要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣；屬于復(fù)合食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上載明“復(fù)合食品添加劑”字樣。標(biāo)簽、說明書，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：第20頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理1、食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量；2、成分或者配料表；3、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限；4、貯存條件；5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；6、生產(chǎn)許可證編號；7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告批準(zhǔn)的使用范圍、使用量和使用方法；第21頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的使用和管理8、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；9、法律、法規(guī)或者食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。10、復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當(dāng)按本規(guī)定第四十二條規(guī)定標(biāo)識外，還應(yīng)當(dāng)在成分或者配料中同時標(biāo)明與食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告名單相一致的各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。第22頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日3如何使用GB2760－2007GB2760－2007提供了兩種檢索途徑：一是根據(jù)添加劑品種檢索；二是根據(jù)食品類別檢索，從而比1996版更便于用戶使用。第23頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日根據(jù)添加劑品種檢索一是使用表1和表3查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表3。建議先查表3。如果所查詢的添加劑A在表3上，查完表3后還要查詢表4，看有無排除的食品類別，表3和表4均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表3所列的食品類別（排除表4所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。如果表3上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。

第24頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例一：碳酸鎂添加劑：面粉處理劑碳酸鎂表A.3：否表A.1：小麥粉（06.03.1）固體型蛋白飲料（07.02）即：根據(jù)附錄A.1的規(guī)定用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預(yù)拌粉、其他專用粉）與固體型蛋白飲料（中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、月餅、糕點(diǎn)上彩裝）第25頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例二：抗壞血酸添加劑：抗氧化劑抗壞血酸表A.3：是表A.1：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；茶飲料即：根據(jù)附錄A.1的規(guī)定用于上述產(chǎn)品；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄A.4的除外。第26頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日根據(jù)食品類別檢索使用表2和表4查詢，如果你從食品中查，首先，查表F，找到食品分類號，如方便米面，經(jīng)查，食品分類號是06.07：第一步查表4，不在被排除的食品；第2步查表3，有71種添加劑可以使用；第3步查表2，查食品分類號所在類別（06.07）及其上個類別（06.0）所包含的所有添加劑；第4步查衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。第27頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例三：啤酒15.03.05：啤酒和麥芽飲料:15.03：發(fā)酵酒15.0：酒類啤酒＝15.03.05＋15.03＋15.0第28頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例四：調(diào)味乳01.01.02.01：調(diào)味乳

01.01.02：調(diào)制乳01.01：乳及乳制品調(diào)味乳＝01.1.2.1＋01.1.2＋01.01＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑第29頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例五：月餅07.2.3：月餅07.02：糕點(diǎn)07.0：焙烤食品月餅＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑第30頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日例六：肉罐頭08.03.08：肉罐頭類08.03：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉罐頭＝08.03.08＋08.03＋08.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A.3中的添加劑第31頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品1、未加工食品2、所有瓶裝或包裝水3、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅菌的（包括UHT滅菌）4、巧克力乳5、發(fā)酵乳（未調(diào)味的）6、保鮮乳7、酪乳（未調(diào)味的）8、稀奶油和稀奶油粉（未調(diào)味的）

第32頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品9、動植物油脂10、蛋和蛋制品11、面粉和其他碾碎的產(chǎn)品以及淀粉12、面包和類似產(chǎn)品13、面食和湯團(tuán)14、糖，包括所有單糖和二糖15、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄16、番茄沙司17、果汁、果酒和蔬菜汁第33頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品18、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物19、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪20、魚、軟體動物和甲殼類動物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含這些配料的預(yù)加工餐21、可可制品和巧克力產(chǎn)品中的巧克力成分22、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產(chǎn)品的混合食品和速溶混合食品23、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物24、葡萄酒第34頁，共38頁，2023年，2月20日，星期日除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品25、Korn/Kornbrand（傳統(tǒng)上產(chǎn)自德國或以德語為官方語言之一的地區(qū)并不加入任何添加劑的糧谷白酒）、水果烈性酒飲料、水果烈性酒、茴香利口酒（Ouzo，一種希臘產(chǎn)的無色不甜的烈性酒）、意大利果渣白蘭地（Grappa）、克利特葡萄渣蒸餾酒（TsikoudiafromCrete）、馬其頓齊普羅酒（TsipourofromMacedonia）、塞薩利齊普羅酒（