食品微生物第一章復(fù)制第1頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日無細(xì)胞結(jié)構(gòu)：病毒、亞病毒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)真核生物細(xì)菌放線菌藍(lán)細(xì)菌支原體、衣原體、立克次氏體單細(xì)胞：酵母菌、多細(xì)胞：霉菌、食用真菌原核生物真菌原生生物：藻類、原生動(dòng)物等類病毒擬病毒朊病毒第2頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)細(xì)菌原核微生物:指一大類沒有核膜,只有稱做核區(qū)的裸露DNA的原始單細(xì)胞生物.細(xì)菌(bacteria)是一類個(gè)體微小、形態(tài)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的單細(xì)胞原核微生物。細(xì)菌一般每克土壤中含有的細(xì)菌數(shù)可達(dá)數(shù)十萬到數(shù)千萬個(gè)。第3頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日一、細(xì)菌的形態(tài)與排列方式基本形態(tài)球狀桿狀螺旋狀第4頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球菌螺型菌桿菌第5頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日1、球菌球形或近似圓球形，有的呈矛頭狀或腎狀，單個(gè)球菌的直徑約在0.8～1.2μm左右。由于繁殖時(shí)細(xì)菌細(xì)胞分裂方向和分裂后細(xì)菌排列方式不同可分為：1、雙球菌：肺炎雙球菌、腦膜炎雙球菌。2、鏈球菌：溶血性鏈球菌。3、四聯(lián)球菌：四聯(lián)加夫基菌。4、八疊球菌：藤黃八疊球菌。5、葡萄球菌：金黃色葡萄球菌。第6頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日雙球菌四聯(lián)球菌八疊球菌葡萄球菌鏈球菌第7頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎雙球菌第8頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)第9頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)金黃色葡萄球菌第10頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球菌(coccus)四聯(lián)球菌(tetrad)第11頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)第12頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日2、桿菌菌體呈圓柱狀，根據(jù)分裂繁殖后排列不同分為：?jiǎn)螚U菌、雙桿菌、鏈桿菌。菌體兩端多呈鈍圓形，少數(shù)兩端平齊（如炭疽桿菌），或尖細(xì)（如梭桿菌），或未端膨大呈棒狀（如白喉?xiàng)U菌）。第13頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日球桿菌棒狀桿菌

桿菌第14頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日

shigellosis志賀菌

Bacilluscolon大腸桿菌第15頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm第16頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌第17頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌第18頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日3、螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌第19頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日cholera霍亂弧菌第20頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日二、細(xì)菌的大小細(xì)菌的個(gè)體通常很小，常用微米（μm）作為其測(cè)量長(zhǎng)度、寬度或直徑的單位。多數(shù)球菌的直徑為0.5～2.0μm；桿菌的大小（寬×長(zhǎng)）為（0.25～1.7）μm×

（1～5）μm

；螺旋菌的大?。▽挕灵L(zhǎng)）為（0.25～1.7）μm×

（2～60）μm

。第21頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日三、細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)特殊結(jié)構(gòu)莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞第22頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日鞭毛菌毛中介體莢膜細(xì)胞質(zhì)核糖體

核質(zhì)胞質(zhì)顆粒細(xì)胞膜細(xì)胞壁

/外膜第23頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日細(xì)胞壁的生物學(xué)意義1、維持菌體的固有形態(tài)2、抵抗低滲環(huán)境3、介導(dǎo)對(duì)宿主細(xì)胞的粘附4、維持菌體內(nèi)離子平衡5、提供屏障結(jié)構(gòu)第24頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日細(xì)胞壁1、革蘭陽性菌：肽聚糖：N-乙酰葡糖胺、N-乙酰包壁酸和短肽聚合而成的網(wǎng)狀大分子化合物

磷壁酸：壁磷壁酸、膜磷壁酸2、革蘭陰性菌內(nèi)壁層：肽聚糖外膜：脂多糖（LPS）、脂質(zhì)雙層、脂蛋白

第25頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日革蘭陽性菌與陰性菌細(xì)胞壁的比較細(xì)胞壁G+菌G-菌質(zhì)地堅(jiān)韌疏松肽聚糖層數(shù)15-501-2肽聚糖含量50-80%（干重）5-20%（干重）糖類含量約45%15-20%脂類含量1-4%11-22%磷壁酸+--外膜--+第26頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日革蘭染色法：革蘭陽性菌革蘭陰性菌革蘭染色兩類細(xì)菌細(xì)胞壁的共同組分為肽聚糖，但各有其特殊組分。涂片風(fēng)干固定結(jié)晶紫碘液95%乙醇復(fù)紅1min1min脫色第27頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日細(xì)菌細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與真核細(xì)胞者基本相同，由磷脂和多種蛋白質(zhì)組成，但不含膽固醇。細(xì)菌細(xì)胞膜的功能與真核細(xì)胞者類似，主要有物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、生物合成、分泌和呼吸等作用。細(xì)菌細(xì)胞膜可形成一種特有的結(jié)構(gòu)，稱為中介體。（二）細(xì)胞膜(cellmembrane)一.基本結(jié)構(gòu)第28頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日細(xì)胞膜1、類脂雙層2、中介體第29頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日

中介體：是部分細(xì)胞膜內(nèi)陷、折疊、卷曲形成的囊狀物，多見于革蘭陽性菌。其功能類似于真核細(xì)胞的線粒體，故亦稱為線粒體(chondroid)。中介體(mesosome)中介體第30頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日核糖體(ribosome)：細(xì)菌合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，游離存在于蛋白質(zhì)中。質(zhì)粒(plasmid)：染色體外的遺傳物質(zhì)，存在于細(xì)胞質(zhì)中。為閉合環(huán)狀的雙鏈DNA，控制細(xì)菌某些特定的遺傳特性。細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中含有多種顆粒，大多為貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中有一種主要成分是RNA和多偏磷酸鹽的顆粒，其嗜堿性強(qiáng)，用亞甲藍(lán)染色時(shí)著色較深呈紫色，稱為異染顆粒(metachromaticgranule)。常見于白喉棒狀桿菌，位于菌體兩端，故又稱極體(polarbody)，有助于鑒定。一.基本結(jié)構(gòu)（三）細(xì)胞質(zhì)(cytoplasm)第31頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日一.基本結(jié)構(gòu)（四）核質(zhì)(nuclearmaterial)細(xì)菌是原核細(xì)胞，不具有成形的核。細(xì)菌的遺傳物質(zhì)稱為核質(zhì)或擬核，無核膜、核仁和有絲分裂器。功能與真核細(xì)胞的染色體相似。核質(zhì)由單一密閉環(huán)狀DNA分子反復(fù)回旋卷曲盤繞組成松散網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。第32頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日第33頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日二.特殊結(jié)構(gòu)（一）莢膜(capsule)

莢膜：某些細(xì)菌在其細(xì)胞壁外包繞一層黏液性物質(zhì)，為疏水性多糖或蛋白質(zhì)的多聚體，用理化方法去除后并不影響細(xì)胞的生命活動(dòng)。肺炎鏈球菌莢膜莢膜第34頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日大多數(shù)細(xì)菌的莢膜是多糖，炭疽芽胞桿菌、鼠疫耶氏菌等少數(shù)菌的莢膜為多肽。多糖分子組成和構(gòu)成的多樣化使其結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，成為血清學(xué)分型的基礎(chǔ)。莢膜的形成需要能量，與環(huán)境條件有密切關(guān)系。有莢膜的細(xì)菌形成粘液(M)或光滑(S)菌落，失去莢膜后其菌落邊為粗糙型（R）型。1.莢膜的化學(xué)組成第35頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日抗吞噬作用：莢膜具有抵抗宿主吞噬細(xì)胞的作用，因而莢膜是病原菌的重要毒力因子。粘附作用：莢膜多糖可使細(xì)菌彼此之間粘連，也可粘附于組織細(xì)胞或無生命物體表面，形成生物膜，是引起感染的重要因素?？褂泻ξ镔|(zhì)的損傷作用：莢膜處于細(xì)胞的最外層，有保護(hù)菌體避免和減少受有害物質(zhì)的損傷作用。2.莢膜的功能第36頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日二.特殊結(jié)構(gòu)（一）鞭毛(flagellum)許多細(xì)菌在菌體上附有細(xì)長(zhǎng)并呈波狀彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。鞭毛需用電子顯微鏡觀察，或經(jīng)特殊染色法使鞭毛增粗后才能在光鏡下看到。第37頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日鞭毛菌分類單毛菌雙毛菌叢毛菌周毛菌第38頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日第39頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日鞭毛是運(yùn)動(dòng)器官；有些細(xì)菌的鞭毛與致病性有關(guān)，如霍亂弧菌可以通過其鞭毛的運(yùn)動(dòng)穿過小腸粘液層，到達(dá)細(xì)胞表面生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素而致??；鞭毛具有抗原性，可幫助鑒別細(xì)菌。2.鞭毛的功能第40頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日菌毛：一種比鞭毛更細(xì)、更短而直硬的絲狀物，與細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)無關(guān)。菌毛蛋白具有抗原性。根據(jù)功能不同，菌毛可分為普通菌毛和性菌毛兩類。菌毛在普通光學(xué)顯微鏡下看不到，必須用電子顯微鏡觀察。二.特殊結(jié)構(gòu)（二）菌毛(filus/fimbriae)第41頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日普通菌毛：終身都有，幫助細(xì)菌牢固地吸附在細(xì)胞上。

性菌毛：數(shù)量少，一～四根，

有性菌毛的稱為雄性細(xì)菌，沒有性菌毛的稱雌性細(xì)菌。轉(zhuǎn)移、傳遞遺傳物質(zhì)。第42頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日第43頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日芽胞：某些細(xì)菌在一定的環(huán)境條件下，能在菌體內(nèi)部形成一個(gè)圓形或卵圓形小體，是細(xì)菌的休眠形式。芽胞形成后細(xì)菌即失去繁殖能力。產(chǎn)生芽胞的都是革蘭陽性菌。二.特殊結(jié)構(gòu)（三）芽胞(spore)第44頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日芽孢菌體

spores第45頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日芽胞的大小、形狀、位置等隨菌種而異，有重要的鑒別意義。炭疽芽胞桿菌肉毒梭菌破傷風(fēng)梭菌第46頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日芽胞的抵抗力強(qiáng)，可在自然界中存在多年，是重要的傳染源。但芽胞并不直接引起疾病，只有發(fā)芽成為繁殖體后，才能迅速大量繁殖而致病。芽胞抵抗力強(qiáng)，故應(yīng)以殺滅芽胞作為可靠的滅菌指標(biāo)。芽胞抵抗力強(qiáng)的原因：(1)芽胞含水量少，蛋白質(zhì)受熱后不易變性。(2)芽胞具有多層致密的厚膜，理化因素不易透入。(3)含有的DAP與鈣結(jié)合的鹽能提高芽胞中各種酶的穩(wěn)定性。2.芽胞的功能第47頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日顯微鏡放大法——細(xì)菌形體微小，肉眼不能直接看到，必須借助顯微鏡（普通光學(xué)顯微鏡、電子顯微鏡）放大后才能觀察。染色法——細(xì)菌體小半透明，經(jīng)染色后才能觀察較清楚。第三節(jié)細(xì)菌形態(tài)與結(jié)構(gòu)檢查法第48頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為0.25um。一般細(xì)菌都大于0.25um，故可用普通光學(xué)顯微鏡觀察。普通光學(xué)顯微鏡(lightmicroscope)顯微鏡放大法第49頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日電子顯微鏡的分辨率為1nm。不僅能看清細(xì)菌的外形，內(nèi)部超微結(jié)構(gòu)可一覽無余。電子顯微鏡(electr