谷類的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值第1頁我國食用主要谷類有小麥和稻米其次為稱作雜糧玉米、高粱、小米及燕麥等谷類的營養(yǎng)價值第2頁一、谷粒結構及營養(yǎng)素分布小麥為例谷皮胚乳胚芽谷類的營養(yǎng)價值第3頁谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，并含有較高灰分及脂肪。糊粉層（aleuronelayer）系由厚壁方形細胞組成，含有較多磷和豐富B族維生素及無機鹽，有主要營養(yǎng)意義。它在植物學屬胚乳外層，碾磨加工時輕易與谷皮同時被分離下來而混入糠麩中。谷類的營養(yǎng)價值第4頁胚乳由含大量淀粉粒細胞組成，故含有大量淀粉和一定量蛋白質。其它營養(yǎng)成份含量都很低。蛋白質在靠近胚乳周圍個別較高，越向中心個別則含量愈低。谷類的營養(yǎng)價值第5頁胚芽位于谷粒一端，含脂肪、蛋白質、無機鹽及維生素都很豐富。因為含脂肪及纖維素很高，質地比較松軟而有韌性，不易粉碎，故在磨粉中輕易與胚乳分離而轉入副產品糠麩中去。胚與胚乳相連接處為盾片個別（scutellum）（吸收層）維生素Bl

尤其豐富，可占到全粒中總含量60％左右，加工過精時將丟失大部或全部。谷類的營養(yǎng)價值第6頁合理加工需加工理由1。谷粒外殼中大個別組分都不能被人體消化吸收2。胚芽含油量較高、含酶豐富，造成谷粒氧化酸敗過分加工丟失營養(yǎng)素谷類的營養(yǎng)價值第7頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（一）蛋白質

谷物蛋白質普通在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達15%和13%，當前它仍是我國居民膳食蛋白質主要起源。谷類蛋白質賴氨酸含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。生物學價值比較低，除莜麥、大米及大麥可達70左右外，普通約為50～60馬鈴薯蛋白質中賴氨酸很豐富，玉米蛋白質中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。所以，把各種糧食混合食用，能夠起到蛋白質互補作用谷類的營養(yǎng)價值第8頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（二）碳水化合物

淀粉是谷物中主要成份，米淀粉顆粒最?。?～8μm），平均為5μm，而玉米淀粉最大26μm。還有一定量其它糖類，主要是葡萄糖胚乳中纖維素含量普通僅0.3％或更少。谷類的營養(yǎng)價值第9頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（三）脂類

谷類中脂肪含量普通都不高，約2%。，主要集中于谷胚和谷皮個別。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％。谷類的營養(yǎng)價值第10頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（四）維生素絕大個別在籽粒胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素（）和維生素E（）是谷物籽粒中最主要維生素。谷類的營養(yǎng)價值第11頁谷類為膳食中B族維生素，尤其是硫胺素和尼克酸主要起源。小麥粉加工精度越高，維生素損失就越嚴重。谷類不含維生素C、D、A，只有黃玉米和小米含有少許類胡蘿卜素。谷類的營養(yǎng)價值第12頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（五）礦物質

谷類普通含無機鹽為1.5～3％，礦物質元素有30各種它們分布和纖維素常是平行，主要存在于谷皮和糊粉層個別。谷類的營養(yǎng)價值第13頁二、谷類組成成份和營養(yǎng)物質（五）礦物質谷類Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽形式存在，將對食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素吸收有不良影響。尤其在幼兒，維生素D不足比較多見，植酸過多對鈣等吸收影響可能表現(xiàn)更為顯著谷類的營養(yǎng)價值第14頁四、各種谷物營養(yǎng)特點

（一）

稻谷

按國家標準（GBl350～1999）要求：稻谷分為早秈（xiān）稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。形狀、籽粒強度、米質脹性、黏性不一谷類的營養(yǎng)價值第15頁稻米營養(yǎng)特點米是谷類食物中最好蛋白質起源蛋白源生物效價功效比值大米771.36～2.56小麥671.0玉米601.2大豆580.7～1.8雞蛋1004.0谷類的營養(yǎng)價值第16頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（二）小麥小麥種類很多不一樣種類小麥其面筋、品質、出粉率、粉色都有所不一樣。硬麥蛋白質含量較高，面粉強度也對應較高，適于制作面包。軟麥蛋白質含量較低，面粉強度較差，更適于制作蛋糕。谷類的營養(yǎng)價值第17頁小麥------面筋在小麥面粉中加水至含水量高于35％時，再用手工或機械進行揉合即得到粘聚在一起含有粘彈性面塊，稱為“面團”。面團在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質漸漸離開面團，沖洗后，最終只剩下一塊含有粘合性、延伸性膠皮狀物質，稱為“濕面筋”。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。小麥面粉中最主要功效性蛋白質。在全部谷物粉中，僅有小麥粉能經過發(fā)酵制作面包、饅頭等食品，而面筋蛋白質正是小麥含有獨特征質根源。谷類的營養(yǎng)價值第18頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（三）玉米玉米原產于墨西哥和秘魯，玉米傳入我國是在哥倫布發(fā)覺新大陸80年以后，相傳是由阿拉伯人從麥加經中亞細亞傳入我國西藏，而后傳入四川，四川稱蜀，所以玉米又叫“玉蜀黍”。谷類的營養(yǎng)價值第19頁玉米淀粉----玉米糖漿玉米是可利用最廉價淀粉資源玉米淀粉經水解和異構化能夠得到各種不一樣甜味劑，如玉米糖漿多年來，起源于玉米甜味劑因其良好功效性質和廉價易得優(yōu)點廣受歡迎，在許多食品配方中，各種玉米甜味劑已個別或全部取代了蔗糖。谷類的營養(yǎng)價值第20頁玉米胚芽中通常含有約30％脂類，可提煉生產精制油。玉米中色素主要是胡蘿卜素和葉黃素，胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素。葉黃素則被認為玉米作雞飼料時與蛋雞皮膚及雞蛋黃顏色相關系，玉米中葉黃素含量高，蛋雞皮膚及其所產雞蛋蛋黃顏色對應地就深。谷類的營養(yǎng)價值第21頁四、各種谷物營養(yǎng)特點(四)高粱是我國古老糧食作物之一高粱籽粒除供食用和飼用外，還能夠作為工業(yè)原料，尤其是在釀酒方面，我國許多名酒主要用高粱釀制而成高粱是含有單寧經典代表，影響高粱營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值第22頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（五）粟谷類的營養(yǎng)價值第23頁古稱“禾”，又稱“粱”，現(xiàn)普通稱谷子，小米粟是我國古老種植作物，自商代至秦漢，粟都被列為五谷之首，是廣大群眾主要糧食是我國北方主要糧食作物之一，山西更是小米王國谷類的營養(yǎng)價值第24頁粟營養(yǎng)特點蛋白質：賴氨酸含量低，假如進行賴氨酸強化，或與高賴氨酸食品如豆類、蛋黃等搭配使用，粟則是一個優(yōu)良嬰幼兒食品原料維生素和無機鹽：小米不需精制，它保留了許多維生素和無機鹽，B1、無機鹽〉大米。谷類的營養(yǎng)價值第25頁粟食療學特點性味:甘、微寒、無毒。歸經:入胃。功效:健胃除濕,和胃安眠,滋養(yǎng)腎氣，預防泛胃、嘔吐功效含有滋陰養(yǎng)血功效。能夠使產婦虛寒體質得到調養(yǎng)。我國北方婦女生育后，有用小米加紅糖來調養(yǎng)身體傳統(tǒng)是老人、病人、產婦宜用滋補品，“小米養(yǎng)人”

谷類的營養(yǎng)價值第26頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（六）大麥世界上大個別大麥用于生產啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)關鍵原材料—麥芽另外作為動物飼料只有少許大麥直接用于人類食品。谷類的營養(yǎng)價值第27頁麥芽和麥曲經發(fā)芽和干燥后大麥就稱為麥曲。發(fā)芽大麥中淀粉酶等酶活性↑，釀造業(yè)中麥曲被用來降解淀粉生成糖，加速酵母發(fā)酵進程；麥曲還含有特殊風味，有利于形成啤酒風味、含麥曲牛奶風味等谷類的營養(yǎng)價值第28頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（七）燕麥谷類的營養(yǎng)價值第29頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（七）燕麥又名莜麥，起源于我國內蒙古等高寒地域主要糧食品種，稱為‘‘耐饑抗寒食品”

谷類的營養(yǎng)價值第30頁

莜麥營養(yǎng)價值脂肪和蛋白質含量均為小米、玉米、高梁、蕎麥、黃米、大麥等九種糧食作物之首含脂肪量為8.5%（為小麥4倍），脫殼燕麥中大個別脂類（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠層中，這一點也是燕麥獨特征質。含蛋白質15%，氨基酸非常平衡，賴氨酸含量為0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%維生素和礦物質也比其它雜糧豐富谷類的營養(yǎng)價值第31頁保健功效含有其它禾谷類作物中缺乏皂苷，對降低膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定功效富含膳食纖維，主要為β-葡聚糖物質，含有降低人體血清膽固醇功效。谷類的營養(yǎng)價值第32頁四、各種谷物營養(yǎng)特點（八）蕎麥谷類的營養(yǎng)價值第33頁獨特營養(yǎng)價值和藥用價值各類營養(yǎng)素含量在谷類中居前含有其它谷物所不含有蘆丁及維生素C

蘆丁能夠提升毛細血管通透性，維持微血管循環(huán)，加強維生素C代謝作用及促進在機體內蓄積功效。谷類的營養(yǎng)價值第34頁蕎麥開發(fā)蕎麥或蕎麥制品不但受我國大家