地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉2022-11-07發(fā)布2022-12-07實(shí)施陽(yáng)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由陽(yáng)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：陽(yáng)江市食品行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東陽(yáng)帆食品有限公司、廣東陽(yáng)江豆豉有限公司。本文件主要起草人：馮康、馮一森、殷洪詞、劉代雄、葉其祿、梁守強(qiáng)、馮衛(wèi)國(guó)、黃齊勝、李南翁、劉昆侖。1地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、氣候、原料要求、生本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第73號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的陽(yáng)江豆豉的生產(chǎn)和銷售。僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量2地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉的保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第73號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，為陽(yáng)江市下轄的陽(yáng)西縣、陽(yáng)東區(qū)、江城區(qū)、陽(yáng)春市、海陵島經(jīng)濟(jì)開發(fā)試驗(yàn)區(qū)、陽(yáng)江高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)共6個(gè)縣區(qū)。陽(yáng)江豆豉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見附錄A。陽(yáng)江市處于南亞熱帶和亞熱帶的過渡地帶，年平均降雨量2300毫米，平均溫度21℃~23.3℃,平均相對(duì)濕度81%,總積溫達(dá)7700℃~8400℃,平均光照時(shí)數(shù)達(dá)2015小時(shí)。6原料要求主要采用廣東、廣西等產(chǎn)地的黑豆，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。水源取自漠陽(yáng)江水系，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。7生產(chǎn)工藝要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1生產(chǎn)工藝要求將黑豆在篩選機(jī)上篩選至無(wú)雜質(zhì)、無(wú)砂石。之間為適宜。蒸煮將豆蒸煮到松化率>85%。冷卻使用風(fēng)扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35℃~45℃。制曲控制好曲房溫度，曲房溫度保持在26℃~40℃,在制曲過程中根據(jù)豆曲成長(zhǎng)情況進(jìn)行翻曲，最終使成熟豆曲水分控制在21%~26%之間。根據(jù)豆菌的生長(zhǎng)情況及外界氣溫隨時(shí)調(diào)整制曲溫度，根據(jù)曲料溫度和菌絲生長(zhǎng)情況進(jìn)行降溫和翻曲。洗曲將成熟的豆曲用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內(nèi)的菌絲體。加入食用鹽，攪勻后氯化鈉含量<14.5%,裝入豆豉陶瓷埕缸里，并層層壓實(shí)，最后用塑料薄膜封口、加蓋。豆曲在室外自然條件下發(fā)酵，根據(jù)不同的氣候條件，發(fā)酵時(shí)間在30d~38d。晾曬將發(fā)酵成熟的豆豉從陶瓷埕缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油將已曬干的豆豉(表皮粗糙)囤積堆放，堆放時(shí)間5d~10d,使其回油后表皮烏黑油潤(rùn)，具有豆歧特有香味。篩除雜質(zhì)稱重包裝，包裝規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)需求發(fā)展確定。3應(yīng)符合表2的規(guī)定。烏黑油潤(rùn)有光澤。豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長(zhǎng)。顆粒狀，允許有少量豆豉碎粒。雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來雜質(zhì)。應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化指標(biāo)水分/(g/100g)≤氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥總酸/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥食用鹽(以氯化鈉計(jì))/(g/100g)≤4取適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫水漱口，品其滋味。原料入庫(kù)前應(yīng)由生產(chǎn)單位技術(shù)檢驗(yàn)部門按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格后方可入庫(kù)。以同一原料、同一生產(chǎn)線、同一次投料生產(chǎn)的同一規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。11.3.1從每組批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6包裝產(chǎn)品，總凈含量不少于250g,分別做檢驗(yàn)和留樣。511.3.2檢樣應(yīng)貼上標(biāo)有品名、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期及批號(hào)、抽樣日期及抽樣人姓名的標(biāo)簽。11.4.1每批產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目應(yīng)包括本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目12.1.2外包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定；外包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、規(guī)格、數(shù)量、12.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法(試行)》(國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告第354號(hào))的規(guī)定。12.2.1包裝分袋裝、盒裝、聽裝等不同包裝形式，食品包裝容器應(yīng)符合相12.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生；產(chǎn)品不得與有毒、有12.4.2產(chǎn)品離地面高度不少于10cm,與墻距離不少于25cm,產(chǎn)品堆碼整齊，不得與有毒、有害、6陽(yáng)江市行政區(qū)劃圖a描情u。S成,1.4鎮(zhèn),