第八組食品微生物技術(shù)演講詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)優(yōu)選第八組食品微生物技術(shù)演講目前二頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——乳房?jī)?nèi)的微生物

在健康奶牛乳房中常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝處。主要是小球菌屬和鏈球菌屬的細(xì)菌，有時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)有乳桿菌屬和棒狀桿菌屬。所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細(xì)菌（可達(dá)103-104cfu/ml）。也正因?yàn)槿绱?，擠奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠出的幾把奶液。當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒

目前三頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——環(huán)境中污染的微生物

包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。污染的微生物種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過程中，若不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì)，而且會(huì)使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。所以擠奶后要很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻。目前四頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——乳房?jī)?nèi)的微生物

如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌等，更嚴(yán)重時(shí)可能有一些人畜共患傳染病，如牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?，但?duì)人類健康有害，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。目前五頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)來自加工過程的污染人員：工作衣帽不夠清潔；工作人員患有呼吸道或腸胃?jìng)魅静〉膸Ь?。設(shè)施：擠乳用具、貯乳桶輸乳管、過濾布在擠乳前沒有進(jìn)行清洗消毒。貯存和運(yùn)輸：乳液擠出后，沒有及時(shí)冷卻、乳桶、過濾器和空氣不清潔。貯乳桶的乳沒有裝滿，運(yùn)輸中乳液不斷的振蕩。目前六頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)一、鮮乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)

乳中微生物：牛乳中微生物的主要類群為細(xì)菌鮮乳中的微生物來源：乳牛的乳房、擠乳過程所接觸、環(huán)境及牛體本身的污染、貯運(yùn)過程中的污染鮮乳中微生物的變化途徑：抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、胨化細(xì)菌期。目前七頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)二、牛乳中微生物種類及特點(diǎn)

細(xì)菌

致病菌腐敗菌益生菌目前八頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)致病菌（病原菌）一般不改變?nèi)榕c乳制品的性質(zhì)，但可通過乳傳播流行病，對(duì)人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性鏈球菌、沙門氏菌、結(jié)核桿菌等。不允許在乳品中檢出。產(chǎn)生毒素：外毒素：細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)釋放出的一種毒性蛋白，通常由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生。內(nèi)毒素：是由于細(xì)胞自溶或其他原因破壞細(xì)胞，而從細(xì)胞壁上釋放的毒性脂多糖，一般由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生。主要來源：來自人體：

傷寒沙門菌、副傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌、白喉棒桿菌、猩紅熱鏈球菌來自牛體：

金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌來自人畜：

結(jié)核分枝桿菌、流產(chǎn)布魯氏菌、炭疽桿菌目前九頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)

腐敗菌

是一大類有害微生物，主要分解乳中的糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而產(chǎn)酸、產(chǎn)堿、產(chǎn)色素、產(chǎn)毒等，從而導(dǎo)致乳品出現(xiàn)不正常酸凝固、色澤風(fēng)味異常等現(xiàn)象，大大降低乳品的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況，甚至失去食用價(jià)值。目前十頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)益生菌

定義：是對(duì)乳品生產(chǎn)有益的微生物。益生菌是通過改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物制劑，又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、生態(tài)制品、活菌制劑。作用：具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體免疫力，消除致癌因子，降低膽固醇和血壓，改善糖消化性等功能。目前十一頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)酵母菌

新鮮牛乳中的酵母菌：畢氏酵母屬、球擬酵母屬、假絲酵母屬等菌屬脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發(fā)酵而用以制造發(fā)酵乳制品。使用酵母制造的乳制品往往帶有酵母臭，有風(fēng)味上的缺陷。目前十二頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)霉菌

霉菌常導(dǎo)致能直接觀察到的不同程度的食品敗壞和分解。特征：腐爛點(diǎn)、斑點(diǎn)、黏液、棉花狀菌絲、有色的產(chǎn)孢子的霉菌。影響作用：導(dǎo)致食品碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的酶作用，引起發(fā)酵、脂肪水解和蛋白質(zhì)分解等變化，并因此產(chǎn)生不良的風(fēng)味和氣味。常見的霉菌：乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、變異念珠霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。目前十三頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)噬菌體

在酸乳和干酪制造過程中，噬菌體污染是后，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸速率嚴(yán)重下降，從而影響產(chǎn)品的得率和品質(zhì)，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。最具代表性的乳酸菌噬菌體，是目前發(fā)酵工業(yè)極為嚴(yán)重和普遍的問題。特性：當(dāng)其侵襲乳酸球菌60-80min后即產(chǎn)生溶酶，增殖50-150個(gè)新噬菌體后即放出。該噬菌體在500mg/L的次氯酸鈉溶液中或于62-68℃下加熱30minn后即死亡，在pH值3或11時(shí)仍具有活性。目前十四頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)3、鮮乳的酸敗過程

新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，其會(huì)因微生物的活動(dòng)而逐漸變質(zhì)。室溫下微生物的生長(zhǎng)過程可分為以下幾個(gè)階段：抑制期、乳酸球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、胨化期。目前十五頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)㈢鮮乳的變質(zhì)過程鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過程中由于微生物在乳中的活動(dòng)，會(huì)逐漸使乳變質(zhì)，其變化過程分5個(gè)階段：

⑴抑制期（混合菌群期）

剛擠出的鮮乳由于其中含有來自動(dòng)物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時(shí)間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù)12h。當(dāng)然保持的時(shí)間與鮮乳中菌的多少有關(guān)。目前十六頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)⑵乳酸鏈球菌期

乳中含有抗菌物質(zhì)的量是有限的，當(dāng)抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等開始生長(zhǎng)繁殖。其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。由于酸度的升高抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的活動(dòng)，當(dāng)酸度升高到一定限度時(shí)（pH=4.5左右），乳鏈球菌本身也受到抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始減少。目前十七頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)

⑶乳酸桿菌期在乳鏈球菌生長(zhǎng)過程中，也伴隨著乳桿菌的生長(zhǎng)，當(dāng)pH降到4.5左右時(shí)乳鏈球菌的生長(zhǎng)受到了抑制，但乳桿菌由于有較強(qiáng)的酸抵抗力，因而繼續(xù)進(jìn)行繁殖產(chǎn)酸，這時(shí)乳中出現(xiàn)大量凝塊，并伴隨有乳清的析出。

⑷真菌期隨著酸度的上升，當(dāng)pH達(dá)時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制，甚至死亡，此時(shí)僅有酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)強(qiáng)酸環(huán)境，并利用其中的乳酸或其它有機(jī)酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐漸接近中性，這時(shí)乳就失去了食品的價(jià)值。目前十八頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)

⑸腐敗期（胨化細(xì)菌期）

經(jīng)過以上幾個(gè)階段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高。因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并伴隨有腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿菌等都可能生長(zhǎng)，于是牛奶出現(xiàn)腐敗的臭味。這時(shí)乳中菌群交替現(xiàn)象即告結(jié)束。目前十九頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)

鮮乳中微生物活動(dòng)曲線目前二十頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)4、牛乳在冷藏中微生物的變化

鮮乳不經(jīng)消毒即冷藏保存時(shí)：低溫類的微生物增殖。冷藏乳的變質(zhì)形式：乳液中脂肪的分解、蛋白分解。常見低溫微生物：假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。目前二十一頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)二、乳制品的腐敗變質(zhì)

1、液體乳的酸敗變質(zhì)①種類消毒乳（殺菌鮮乳）：是指新鮮乳經(jīng)過殺菌、均質(zhì)等處理后以液體狀態(tài)進(jìn)行包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。滅菌乳：指鮮乳經(jīng)超高溫瞬間加熱后，達(dá)到無菌效果，再經(jīng)無菌灌裝室的無菌灌袋包裝或先灌裝封口再加熱加壓滅菌。目前二十二頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)②液體乳酸敗變質(zhì)的微生物來源

原料乳中含有較多微生物；包裝時(shí)衛(wèi)生條件差沒有做到“無菌”包裝；包裝后密封不嚴(yán)，液體乳在存放期間污染了微生物而導(dǎo)致其酸敗變質(zhì)。目前二十三頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)2、鮮乳的凈化、消毒和滅菌

①鮮乳的凈化凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3-4層紗布）過濾法和離心法。目前二十四頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)②鮮乳的消毒消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（63~65℃，30min）、高溫短時(shí)間消毒法（72~75℃，15~30s或80~85℃，10~15s）、高溫瞬時(shí)消毒法（85~95℃，15~16s）。消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。目前二十五頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)③鮮乳的滅菌75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物。④鮮乳的防腐目前二十六頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)3、其他乳制品的腐敗變質(zhì)

乳粉煉乳酸乳干酪奶油目前二十七頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)奶粉的腐敗變質(zhì)

㈠奶粉中微生物的來源

㈡奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng)由于合格奶粉含水量<5%，不適宜微生物的生長(zhǎng)，因而隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物含量會(huì)逐漸減少。實(shí)驗(yàn)也證明：奶粉在室溫中貯存幾個(gè)月細(xì)菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高達(dá)90%以上，殘留的僅是一些耐熱力較大的芽孢細(xì)菌。但如果貯存在不良條件（如溫度高、濕度大、包裝密封不嚴(yán)時(shí)），會(huì)受到多種微生物的污染，并進(jìn)而生長(zhǎng)繁殖引起奶粉變質(zhì)（結(jié)塊，不良?xì)馕都笆澄镏卸镜龋?/p>

目前二十八頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)奶粉中微生物的來源奶粉是由全脂奶或脫脂奶經(jīng)過殺菌、濃縮和干燥而制成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很難生長(zhǎng)繁殖，故保質(zhì)期比較長(zhǎng)（8-24個(gè)月）。尤其是質(zhì)量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很難在其生長(zhǎng)。那么奶粉中為什么還存在一定數(shù)量的微生物，有時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸荆@些微生物是從哪里而來呢？A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。但只能起到降低原料奶中微生物的數(shù)量，而達(dá)不到無菌的狀態(tài)。而且降低的程度又與原料乳污染的程度有關(guān)。B．某些加工過程中可能會(huì)造成微生物污染

目前二十九頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長(zhǎng)的（48-60℃）保溫和減壓處理，但仍然可以殘留一些厭氧的嗜熱微生物。干燥多采用噴霧干燥（離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥）。通常采用壓力噴霧干燥，120-150℃的熱風(fēng)使噴出的乳液霧滴干燥（當(dāng)然乳粉粒的實(shí)際受熱溫度為60℃左右）。因?yàn)闊犸L(fēng)必須經(jīng)過空氣過濾后進(jìn)入干燥室，如果空氣過濾的不完全，管道滅菌不徹底，就會(huì)造成二次污染。一般情況下干燥前后含菌數(shù)差異不太大。目前三十頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)二奶粉的腐敗變質(zhì)如果原料奶污染嚴(yán)重，而加工處理又不適當(dāng)，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常見的是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。⑴金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是G+球菌，可以產(chǎn)生腸毒素而引起人類食物中毒，有些金萄的耐熱能力較強(qiáng)，可以耐過奶粉的加熱處理而殘存到奶粉中。當(dāng)然，奶粉在生產(chǎn)過程中也可能會(huì)由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長(zhǎng)，并產(chǎn)生了大量腸毒素，雖然此時(shí)乳的理化性質(zhì)無明顯變化。但用這樣的乳原料加工的奶粉即可能會(huì)引起金黃色葡萄球菌毒素中毒。目前三十一頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)㈢奶粉中的病原菌⑵沙門氏菌沙門氏菌是G-桿菌，可以產(chǎn)生內(nèi)毒素而引起人類的食物中毒，有些沙門氏菌菌株能耐過乳粉加熱過程中殺菌和干燥工序的影響而存活下來。有研究證明，影響沙門氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工的溫度和奶粉顆粒的密度；脂肪含量高不利于沙門氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉貯存在45-55℃情況下對(duì)沙門氏菌有明顯的致死作用，而在25-35℃下貯存4-8周，沙門氏菌的數(shù)量明顯減少但不會(huì)死亡。目前三十二頁\總數(shù)三十三頁\編于十六點(diǎn)三煉乳的腐敗變質(zhì)煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。

㈠微生物引起淡煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象

淡煉乳是消毒牛乳經(jīng)濃縮（2.15-2.55:1