利潤管理1課程安排:

第一節(jié)：認識可控成本第二節(jié)：如何管理可控成本第三節(jié)：了解“看不見”的可控成本?2第一部分：一、利潤是什么？利潤=營業(yè)收入-成本成本=可控成本+不可控成本3

二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點的方法。作為經(jīng)理要時刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤4三、利潤管理的要點：不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤；避免出現(xiàn)拆東墻補西墻的方式；人人心中一盤數(shù)，事事皆有責任人；餐廳的可行性。5四、利潤控制分析表附利潤控制分析表6五、利潤管理機會點的途徑1.優(yōu)秀餐廳評比相關(guān)標準；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)(對比至少前三個月)；3.參考同類型餐廳；4.參考餐廳預算；*根據(jù)餐廳實際情況的變化而變化。7第二部分：如何解讀月度報表附月度經(jīng)營報表8一.營業(yè)成本:

1)標準食品成本；2)丟棄食品；3)材料用量差異；4)贈送食品；5)包裝材料成本；6)車輛配送費；7)節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本。91、標準食品成本?1.標準食品成本=(售賣數(shù)+差異)×單價成本2.財務(wù)部核算方法：通過營運與財務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈送成本、伙食費及材料用量差異即可102.影響食品成本的主要因素?1.半成品價格----供應(yīng)商提供我們的貨品價格；2.餐牌價格-------產(chǎn)品的零售價格；3.產(chǎn)品的銷售百分比----用于了解產(chǎn)品銷售額對食品的影響；4.餐廳控制-----包括對成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類用量的控制。113.如何改變餐廳的標準食品成本

1)控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段(見食品成本表)；2）在做食品優(yōu)惠的時候考慮食品成本率；3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷售雞腿套餐和鰻魚套餐，飲料中建議銷售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；；凍豆?jié){：16.75%12利潤排列:

湯類:海底椰、竹絲雞、菜四：肉餅、雞腿、鰻魚套餐：雞腿、肉餅、鰻魚飲料:豆?jié){、綠豆沙米粉：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚蛋粉見附表：

1)真功夫利潤表

2)食品成本表

3)食品成本對比分析134.丟棄食品丟棄食品=餐廳營運系統(tǒng)導出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量×財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價如何控制丟棄食品?1)生產(chǎn)計劃；2)訂貨；3)輪替；4)員工操作。145.材料用量差異材料用量差異=餐廳營運系統(tǒng)理論用量與實際用量的差異量×財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價如何控制差異:1.應(yīng)產(chǎn)率2.點數(shù)的準確性3.丟棄入數(shù)4.收貨準確性5.偷竊

156、其它營業(yè)成本

1.包裝材料成本=通過營運與財務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本；2.贈送食品=餐廳營運系統(tǒng)導出贈送的品種及相應(yīng)數(shù)量×財務(wù)系統(tǒng)材料標準單價；3.車輛配送費=按配送中心送貨件數(shù)分攤的配送中心當月費用。16二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費；4）其它福利費。171、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及獎金[計提]，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓練；4）提高工作效率；5）正確合理的對管理組進行績效評估。182、員工工資核算方法：時薪人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：1）訓練；2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；5）其它。19利潤管理行動計劃：附表一:利潤控制附表二:利潤控制答案203、福利布費:核算方譜法：包括每月違支付的社鐮保費（公貫司負擔部我分），以及年深度活動御費、零盡星發(fā)生匠的其他皇福利費傳等1）健摩康證辦潔理費：帆100狀/人；2）管涂理組年你會：2御50元磁/人，副400櫻元/人償150尼0元/鑼人預藍計提取志；3）年終磚總結(jié)大會即：按人爛數(shù)分攤/目月；妥預計提取塵：10唯00/1劍004）開工熊利是：員透工30元煩/人，職井員50元奴/人；5）管叨理組課鑄程訓練庫費：由錘其它部聰門承擔輝；6）員洞工活動牲費：3關(guān)0元/宜人、員荷工大會沙15元金/人；7）經(jīng)理盾搬遷費：絡(luò)跨大區(qū)1赤500元趁/人，跨統(tǒng)市區(qū)80暈0元/人桑，各鎮(zhèn)區(qū)秀500元巾/人，鎮(zhèn)準區(qū)內(nèi)30密0元人；8）勞動擦社保費：傍308.逼56元/搞人其中單戒位繳16向24元莊X11摘%=者178.窄64元榮；9）其它快：涼茶費中、獎勵等限。214、伙食晉費:1）核算眼方法：餐廳營春運系統(tǒng)答導出伙瘦食的品領(lǐng)種及相音應(yīng)數(shù)量紙×財務(wù)裕系統(tǒng)材葛料標準導單價；2)如辰何控制嘉?A）員工海合理膳食葵；B）合兄理排班悼；C）準榨確入數(shù)聚。22三、可控滴費用1）電還費：財棕務(wù)核算霜方法：當月的用共電度數(shù)×夏單價，餐荒廳實際上趙報的抄表豈數(shù)據(jù)加上量供電局當屬月扣款與躺計提數(shù)據(jù)閉之間的調(diào)育整額；2）餐廳架核算方法夠：上月電憐費(以盤飲點表數(shù)為枯準)+差亭異調(diào)整。231.如何控脫制電費？A核對用電宇設(shè)備開啟歡時間表和泥執(zhí)行情況搶；B核膝對員工土用電的疾習慣，德如風扇蜂、電燈仰、收鋪息燈等；C分秩析大堂鈔空氣平絮衡；D定擠期清洗懂保養(yǎng)設(shè)系備；E檢異查冰粒船的合理攝程度；F在太眉陽直射的忍時候關(guān)窗黃簾，避免昨熱交換；G減少援進出雪房年的頻率。242、燃氣牙費1）財擔務(wù)部核錯算是當月的煤詳氣費及管下道煤氣費；2）如何瘦控制燃氣卵費；A制定簽蒸汽爐開松啟時間表嶺；B定濟期保養(yǎng)忙蒸汽爐姻、蒸柜燙、熱水濤箱等設(shè)好備；C定籍期檢查料蒸汽管披道是否較漏汽，超溫控設(shè)帽置是否犁正確；D培養(yǎng)撒員工轉(zhuǎn)籠研及隨手關(guān)沾蒸汽柜門季意識，關(guān)捉注汽閥角捕度；E制顯定收貨秒與空瓶過退回稱牌重的規(guī)激定（保丘證滿瓶促煤氣3劉1±0棉.5k娛g，空堪調(diào)退回足17k啞g以下韻)；F煤時氣質(zhì)量郊鑒定；253、維臨修費1.維修龍費核算：當月發(fā)生漠的設(shè)備、搖設(shè)施、廚砍具及其他姑零星維修息費用2.如何放控制維修句費？A合圖理的采盡購；B定期摟的維修保嘴養(yǎng)工作的寇執(zhí)行；C使用范人員對儀狀器的規(guī)范霧操作；D技棚工的專懲業(yè)知識愧；E提撇高餐廳褲管理組冒對儀器漏故障的山鑒定。264.其它費綠用見附表27利潤分析征案例請結(jié)合推案例尋窗找控制品機會：可控后挪分析.照xls嘉賓店6散月可控項棚后分析及或改進..忘xls學府店過可控后寨分析報容告學府店可豬控后改進笑行動計劃28第三部利分：看查不見的何利潤項門目1）離職靠率；2）訓練煩；3）員稻工士氣息；4）生于產(chǎn)效率捎。291、如何降蹲低離職厘率A職前猾簡介與離籮職會談的危重要性，竹餐廳經(jīng)理與最好能參既加；B保持全和員工的慎溝通順暢更，在知道芳對于員工士來說什么丹是最重要桃的；C把員絞工認為最銀重要的變有成現(xiàn)實，劣讓員工知欲道管理組卸不僅在聆籠聽，而且紡還能提供昨幫助；D制沉定員工勵發(fā)展計漏劃。302.職員工酸離職利量潤1名老員該工離職給苦我們帶來號的損失:26天×尿4.4元蜻×8小時長=915貸.2元(洋不包括訓竹練工時)島;1名副理宇離職給我福們帶來的灘損失:3個月未×*(岸150間0元+煉468剪元膳食東)=5鐵904饒元(不鋪包括訓壇練工時謙);1月1尋日至9及月30州日員工勸離職人統(tǒng)數(shù):171存7×9厭15蹲=15痰7萬1月1日交至9月3晌0日經(jīng)理暖離職人數(shù)潔:193掛×59田04尚=11萌3萬313、如何隨做好訓練A制定腳合理的訓還練計劃；B對危于員工霧訓練進新行專人稠專崗培予訓，提戒升效率毀、制定侮培訓計錫劃并跟眼進培訓哭組長的徐訓練能凍力；C建鼻立有效蘆的訓練從團隊使固整個餐岔廳形成蝦濃厚的摸訓練氛徐圍；D定期愁組織訓練黎會議和訓絡(luò)練課程；E每月燦檢討訓練忍需求表，音并做出行鵲動方案；F餐廳巨訓練組需疾定期做訓禽練檢討。324、如何提鄉(xiāng)豐升員工趁士氣即時提升收的方法：犯表揚、競謙賽、交談晃、肩并肩努工作長期提升醒的方法：A餐釘廳目標外和個人督目標一樸致（團責隊建設(shè)設(shè)）；B制地定合理攪的易于松完成的緩目標；C不斷彈的肯定。335、如何提高栽生產(chǎn)效率A訓增練B檢壁討崗位掌流程C設(shè)隊備優(yōu)化D餐廳捆士氣34訓練影響行為夢想越濱美麗；狹就越顯瘦得遙不蛙可及；殲可奇誤怪的是匠你一下垂定決心場.很重快地，劉那些夢抗想就一只一成為并現(xiàn)實。---‘鵝超人’澤克里撕托寨.里夫35課程總賴結(jié):1.如仔何認識努利潤2.利潤身如何管理刺與控制3.看不慎見利潤的疑管理4.行帖動方案慰(作業(yè)石