青海省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考(包含答案)

一、判斷題(20題)1.對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.制作豆類(lèi)面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷(xiāo)售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

22.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

23.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

24.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

25.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

26.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

27.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

28.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

29.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

30.不會(huì)造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

31.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

32.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

33.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

34.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

35.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類(lèi)D.油脂

36.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

37.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

38.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易

39.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

40.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間

41.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

42.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

43.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A.花生B.魚(yú)類(lèi)C.海帶D.蘑菇

44.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

45.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿(mǎn)足食品加工工藝需要

46.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

47.印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

48.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

49.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

50.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

51.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

52.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

53.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

54.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

55.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

56.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

57.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座

58.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

59.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

60.用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場(chǎng)

61.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

62.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

63.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

64.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

65.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

66.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.禽類(lèi)

67.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

68.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。

A.魚(yú)B.蟹C.蝦D.貝

69.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

70.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.B

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.D

24.B

25.C

26.D

27.B

28.C

29