第八章發(fā)酵乳制品奶酪1第1頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2第2頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、干酪的概念、種類(lèi)和成分干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。3第3頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、天然干酪的加工工藝（一）工藝流程4第4頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（一）工藝流程原料預(yù)處理添加發(fā)酵劑殺菌、冷卻調(diào)整酸度凝乳攪拌加溫、排乳清壓榨成型鹽腌成熟上色掛臘氯化鈣、色素、凝乳酶40-42℃5第5頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1、原料乳的預(yù)處理——凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌生乳在貯存過(guò)程中乳蛋白和礦物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化（鈣以磷酸鈣的形式沉淀；酪蛋白膠束上的β-酪蛋白分離）——4℃以下貯存或熱擊。熱擊：是指65℃15s的低溫短時(shí)間加熱方法。（二）工藝要點(diǎn)6第6頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1、原料乳的預(yù)處理——凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌（二）工藝要點(diǎn)殺菌的目的：消滅有害菌增加干酪的保存性使白蛋白凝固，增加干酪的產(chǎn)量7第7頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（1）發(fā)酵劑的種類(lèi)：細(xì)菌——乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、保加利亞乳桿菌、明串珠菌。霉菌——青霉。8第8頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（2）發(fā)酵劑的作用：可溶性鈣的濃度升高促進(jìn)凝乳酶的作用，并且在酸的條件下提高酶的活性，縮短凝乳時(shí)間；有利于乳清的排出；改變產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的生長(zhǎng)。9第9頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（3）添加方法：1%-2%,攪拌，發(fā)酵1小時(shí)。（4）預(yù)酸化：加入發(fā)酵劑后原料進(jìn)行的短時(shí)間的發(fā)酵（1h)。10第10頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3、酸度的調(diào)整與添加劑的加入（1）酸度的調(diào)整（0.18%）：酸度過(guò)大時(shí)會(huì)使膠體脫水收縮作用加強(qiáng)，凝乳變硬。（2）添加劑的加入：氯化鈣（改善凝乳性能5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸鹽（抑制耐熱的芽孢菌、使產(chǎn)品具有良好的色澤）。11第11頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4、添加凝乳酶（1）凝乳酶的添加：一般應(yīng)稀釋后再用，液體2倍稀釋、干粉用1%的食鹽水制成2%的溶液。沿壁邊緣徐徐加入并攪拌，但應(yīng)避免在攪拌時(shí)使乳產(chǎn)生凝快。添加完后繼續(xù)攪拌２min。12第12頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4、添加凝乳酶（２）凝乳的形成：在３２℃條件下靜置４０min。（3）凝乳酶（皺胃酶）的活力（即效價(jià)）：指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉)在一定的時(shí)間（通常為40分鐘），一定的溫度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升數(shù)。13第13頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三14第14頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5、凝塊的切割（1）切割的目的：

增加凝快的表面積，加快乳清的排出，控制最終產(chǎn)品的水分。15第15頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5、凝塊的切割（２）切割時(shí)間的判斷：一般為30分鐘。溫度計(jì)以45°插入，再沿插入方向緩緩取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而滲出少量乳清；用食指插入凝乳再輕輕拔出，裂口平整，有透明乳清析出；從干酪槽側(cè)壁凝乳的剝離狀態(tài)判定；從凝乳酶加入至開(kāi)始凝固的時(shí)間的2.5倍作為切割時(shí)間。16第16頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5、凝塊的切割（３）切割大小：一般為0.5—0.6厘米。應(yīng)根據(jù)干酪的品種選擇合適的干酪刀。干酪刀的間距太大，干酪凝快就越大，最終產(chǎn)品的水分就高；反之間距越小水份越低。17第17頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6、凝塊的攪拌及加溫（1）攪拌：

攪拌過(guò)程中要使凝塊保持懸浮狀態(tài)。先慢后快。內(nèi)部的乳清逐漸排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白質(zhì)、脂肪的損失。18第18頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6、凝塊的攪拌及加溫（2）加溫：加溫的目的：調(diào)節(jié)凝乳顆粒的大小和酸度(加熱限制乳酸菌的生長(zhǎng)從而調(diào)節(jié)乳酸的生成、促進(jìn)凝快的收縮和乳清的排出）。加熱時(shí)間判斷：凝乳粒收縮為切割時(shí)的一半時(shí)；凝乳粒用手捏感覺(jué)有彈性；乳清酸度達(dá)到0.17%—0.18%。19第19頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6、凝塊的攪拌及加溫加溫的方法：升溫要慢，一般硬質(zhì)或半硬質(zhì)以2—5min升高1℃為宜。；軟質(zhì)以3—5min升高1℃為宜，當(dāng)升高到35℃以上時(shí)每3min升高1℃。注意：如果加溫超過(guò)40℃時(shí)，一般需要分兩階段進(jìn)行，先升溫到37—38℃，此時(shí)嗜溫性乳酸菌活性被抑制可暫停加熱，酸度達(dá)標(biāo)后再繼續(xù)升溫至所需溫度。20第20頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三6、凝塊的攪拌及加溫加溫注意事項(xiàng)：升溫時(shí)攪拌以促進(jìn)凝快的收縮和乳清的排出、防止凝塊沉淀和相互粘連；隨時(shí)測(cè)定乳清酸度以控制升溫和攪拌的速度。21第21頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三7、乳清排除（1）撈出式：

凝乳與空氣接觸而不能完全融合。壓榨成型后，干酪內(nèi)部形成不規(guī)則的細(xì)小空隙。在成熟過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入空隙，并使空隙進(jìn)一步的擴(kuò)大，最終形成這類(lèi)干酪所特有的不規(guī)則多孔結(jié)構(gòu)。22第22頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三7、乳清排除（2）吊帶式：由于凝乳顆粒在乳清中凝集成塊，未與空氣接觸，因此內(nèi)部充滿(mǎn)了乳清。在這些空隙中的乳清，乳酸菌繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的擴(kuò)散，無(wú)數(shù)的小孔匯集成數(shù)個(gè)較大的孔洞，最終形成這類(lèi)干酪所特有的圓眼結(jié)構(gòu)。23第23頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三7、乳清排除（3）堆積式：最終組織結(jié)構(gòu)均勻光滑，即使有孔，數(shù)量也很少，而且是內(nèi)壁粗糙的機(jī)械孔。這種結(jié)構(gòu)稱(chēng)為致密結(jié)構(gòu)。24第24頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三8、壓榨成型（1）入模定型:形成一定的形狀。（2）壓榨：對(duì)裝在模中的凝乳顆粒施加一定的壓力?？梢赃M(jìn)一步的排掉乳清，使凝乳顆粒成塊，并形成一定的形狀，同時(shí)表面變硬。可以靠自身的重力來(lái)完成，也可以使用專(zhuān)門(mén)的壓榨機(jī)。為了保證干酪的質(zhì)量的一致性，壓力、時(shí)間、溫度和酸度等壓榨參數(shù)在生產(chǎn)每一批時(shí)必須一致。25第25頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三26第26頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三9、加鹽目的：改善風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀；調(diào)解發(fā)酵程度；抑制腐敗微生物；降低水分。方法：（1）將食鹽撒在干酪槽的物料中混勻（2）將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面（3）將壓榨成型后的干酪在鹽水中鹽漬（4）以上幾種方法的混合27第27頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三28第28頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三10、成熟、上色、掛臘

干酪成熟是指人為的將干酪置于較高溫度下，或在較低溫度條件下長(zhǎng)時(shí)間存放，通過(guò)有益微生物和酶的作用，使新鮮的凝快轉(zhuǎn)變成具有獨(dú)特風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀的過(guò)程。29第29頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三10、成熟、上色、掛臘（1）成熟目的：改善干酪的組織狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加干酪的特有風(fēng)味。（2）成熟的條件：溫度越高時(shí)間越短，但低溫成熟比高溫成熟的效果好。7℃8m、10℃6m、15℃4m，濕度要與產(chǎn)品種類(lèi)相適應(yīng)。（3）成熟管理：防止霉菌的生長(zhǎng)、防止表面水分的蒸發(fā)。掛蠟防止霉菌和美觀。掛蠟后再成熟2—6個(gè)月。30第30頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三31第31頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三11、貯存成品干酪，一般放在5℃及相對(duì)濕度80%—90%的條件下。有研究表明在-5℃和90%—92%的相對(duì)濕度條件下貯藏，可以保存一年以上。32第32頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（一）物理性缺陷及其防止方法1、質(zhì)地干燥三、干酪的質(zhì)量控制加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過(guò)高，升溫太快；酸度過(guò)高；攪拌及排乳清時(shí)間較長(zhǎng)；原料含脂率低；凝快切割過(guò)小?？筛倪M(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來(lái)防止。33第33頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

2、組織疏松

酸度過(guò)低；進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。殺菌溫度過(guò)高；乳清殘留于凝乳塊中；壓榨時(shí)間短；成熟前期溫度過(guò)高。34第34頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

3、多脂性

操作溫度過(guò)高；凝塊處理不當(dāng)（如堆積過(guò)高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止。35第35頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

4、斑紋操作不當(dāng)引起。特別在切割和加溫工藝中由于操作過(guò)于劇烈或過(guò)于緩慢引起。36第36頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

5、發(fā)汗：指成熟過(guò)程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過(guò)大所致，多見(jiàn)于酸度過(guò)高的干酪。要改進(jìn)工藝控制酸度。37第37頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法

1．金屬性黑變由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。38第38頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

2．桃紅或赤變當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。39第39頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三40第40頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、乳酸菌飲料的種類(lèi)二、乳酸菌飲料的加工方法第四節(jié)酸乳飲料41第41頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、乳酸菌飲料的種類(lèi)根據(jù)加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類(lèi)。根據(jù)配料后是否殺菌，一般分為活性乳酸菌和非活性乳酸菌飲料兩大類(lèi)。根據(jù)無(wú)脂乳固體的含量,分為SNF≥3%，SNF＜3%的酸乳飲料42第42頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、乳酸菌飲料的加工方法㈠工藝流程㈡加工要點(diǎn)㈢質(zhì)量控制43第43頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三㈠工藝流程原料乳混合、殺菌冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌混合、調(diào)配灌裝成品穩(wěn)定劑水果汁糖溶液預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻44第44頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三㈡加工要點(diǎn)1.配方及混合調(diào)配:

先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。45第45頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.冷卻接種:接種量：１％—３％；菌種：使用生長(zhǎng)溫度低、耐酸性強(qiáng)的菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌）；培養(yǎng)時(shí)間：１０小時(shí)以上（根據(jù)最終稀釋倍數(shù)決定）。㈡加工要點(diǎn)46第46頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.冷卻接種:發(fā)酵終點(diǎn)確定的原則：發(fā)酵要進(jìn)行到在稀釋后能達(dá)到使蛋白質(zhì)保持穩(wěn)定的pH。㈡加工要點(diǎn)由于還沒(méi)有添加穩(wěn)定劑，所以發(fā)酵時(shí)的管理對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是對(duì)是否發(fā)生酸沉淀影響很大。47第47頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三３.均質(zhì):目的：為了使混合物均勻的分散；增加混合物的黏度和穩(wěn)定性。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20—25MPa，溫度53℃左右。㈡加工要點(diǎn)48第48頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三４.后殺菌:殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型不同而變化。灌裝后采用95—98℃、20—30min的殺菌條件，然后冷卻。

㈡加工要點(diǎn)49第49頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三５.果蔬預(yù)處理:

在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。㈡加工要點(diǎn)50第50頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三㈢質(zhì)量控制

1.飲料中活菌數(shù)的控制:

活性乳酸菌飲料要求100萬(wàn)／ｍｌ，為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，通常使用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。51第51頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三㈢質(zhì)量控制

２.沉淀:

沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8—4.2左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。52第52頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期三㈢