第第頁廚師團隊績效考核方案

廚師團隊績效考核方案范文〔通用5篇〕1

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工工作積極性，進一步穩(wěn)定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房進行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容，將本著公正、公正、公開競爭的原那么，其中個人技術(shù)特長占70%，平常工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核詳細方案

1、餐飲部廚師〔1F、2F、20F〕全部參與此次考核考評〔管理人員、外聘廚師除外〕。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味〔色、香、味、型〕及特色菜、嫻熟程度、衛(wèi)生標準。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、嫻熟程度〔絲、片、丁、塊、條〕等。

4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、外形、嫻熟程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特點〔絲、片、丁〕。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，詳細如下：

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評應(yīng)變技能〔什么菜用什么碟子，用什么裝盤〕。

三、評委的職責與要求

1、本次活動將本著公正、公正的競爭方式，采用抽簽的形式進行。

2、評委采納5人進行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分數(shù)乘以70%〔個人技術(shù)特長〕加上平常工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最末的總成果。

3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成果的20%。

4、評委在評分時不能任意亂打分，做記號，否那么此菜不予評分。

5、考核不寫姓名，只有編號，評總分時公布員工姓名、成果。

廚師團隊績效考核方案范文〔通用5篇〕2

管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，特制訂如下考核方法。

一、管理原那么和目標

以人性化管理為原那么，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿意員工的飲食需求。

二、考核小組

組長：

三、考核細那么

根據(jù)技能、平常表現(xiàn)、員工看法三個方面對廚師每月進行百分考核。

1.技能〔70分〕

分為理論知識〔15分〕、實際操作技能〔55分〕

〔1〕理論知識考核采納口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

〔2〕實際操作技能考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，表達在平常的菜品制作商，考核小組進行統(tǒng)一考核。

2、平常表現(xiàn)〔10分〕

平常表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導進行考核。

〔1〕不聽從領(lǐng)導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

〔2〕不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負責的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)覺一次扣0.5分。

〔3〕上班時儀容儀表不干凈，一次扣0.5分。

〔4〕上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)覺一次扣0.5分。

〔5〕不節(jié)省能源，如發(fā)覺糜費行為，一次扣0.5分。

〔6〕上班期間干私活，不團結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)覺一次扣1分。

3、員工看法〔20分〕

員工看法由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴看法安以下標準進行扣分：

〔1〕原材料搭配不合理，一次扣1分

〔2〕菜油用量不達標，一次扣1分

〔3〕肉用量不達標，一次扣1分

〔4〕菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等狀況，一次扣2分

〔5〕菜品顏色不美觀，涌現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

〔6〕打飯時對員工立場惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

〔7〕對員工看法沒有實時改正的，發(fā)覺一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，伙管會鼓舞廚師進行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組爭論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲方法

廚師每月考核成果分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成果優(yōu)秀的員工每人每月嘉獎現(xiàn)金50元，良好的不予獎懲，成果較差的罰款50元。

1、嚴禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)覺一次扣5分。

2、生、熟食品需要分開存放，沒有按要求存放的發(fā)覺一次扣5分、

3、全部原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否那么，發(fā)覺一次扣2分。

4、后堂地面保持潔凈、干凈，無積水；油煙機保持清潔，否那么，發(fā)覺一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否那么，發(fā)覺一次扣1分。

6、后堂下水道常常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否那么，發(fā)覺一次扣2分。

7、上班時間需要穿干凈潔凈工作服，需要保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)覺一次或以處扣1分。

8、積極協(xié)作收購員員和庫管員完成物品的收購和領(lǐng)取，避開物資的糜費和物品的.損壞，發(fā)覺一次扣5分。

9、下班前需要檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)覺一次扣10分；造成嚴峻后果的依據(jù)狀況可以予以扣除當月工資、開除等。

10、涌現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批判，按其情節(jié)嚴峻造成事項后果，發(fā)覺一次予以扣10—20分。

11、掌握經(jīng)常請假，杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。〔法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外〕

廚師團隊績效考核方案范文〔通用5篇〕3

一、考核目的：

通過有效的績效考核機制提高食堂工作人員的素養(yǎng)、技能和工作熱忱。促進管理者與教職工之間的溝通與溝通，在學校內(nèi)部形成開放、積極參加、主動溝通的氛圍，加強團隊的凝集力。

二、考核周期

月度考核：對當月的工作表現(xiàn)進行考核，考核時間為下月5日前，遇節(jié)假日順延。

期末考核：學期中各月月度考核各項目平均分的均值的50%和期末總評結(jié)果的50%總計，考核時間為每學期同學統(tǒng)一考試完成的第一天。

三、主要考核指標

對食堂工作人員的績效考核指標見《食堂人員績效考評實施細那么》。

四、考核結(jié)果運用

1、月度考核結(jié)果

以100分為標準，并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

2、期末考核結(jié)果

期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評考核結(jié)果的50%組成并將其結(jié)果作為食堂人員晉級、年終獎金發(fā)放等的重要依據(jù)。

五、考核申訴

食堂人員對月度績效考核有異議，可以進行申訴至考核領(lǐng)導小組，考核領(lǐng)導小組將在接到申訴的3個工作日內(nèi)予以答復。

六：白音敖包寄宿制學校食堂人員績效考評領(lǐng)導小組：

組長：***

成員：***、***、***、***

廚師團隊績效考核方案范文〔通用5篇〕4

為強化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱忱、周到、高效的服務(wù)環(huán)境，提升餐廳、菜品、出品質(zhì)量，努力降低成本，確保管理達標，依據(jù)《酒店餐飲部績效考核方法》，特制定本細那么。

1、顧客滿足度〔10分〕

標準：

①、當月顧客滿足度調(diào)查滿足度達95%以上，

②、當月顧客投訴不能超過1次；

③、當月顧客投訴解決率。

考核依據(jù)：

①、顧客滿足度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計結(jié)果；

②、顧客投訴統(tǒng)計。

評分：

①、顧客滿足度調(diào)查未達標者扣5分；

②、顧客投訴一次扣5分；

③、每月顧客投訴解決率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

2、產(chǎn)品質(zhì)量〔10分〕

標準：

①、按客用標準驗收食材質(zhì)量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無異味、變質(zhì)，儲存存量合理，餐料符合食品標準；

②保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標準；

③、依據(jù)前臺及客人的需求保證出品的速度；仔細分析客人需求，在菜品上推陳出新；

④、客人投訴。

考核依據(jù)：

①、有無客人對菜品質(zhì)量的投訴；

②、客人及前廳對出品速度的投訴記錄；

③、現(xiàn)場查看。

評分：

①、有客人對菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)覺菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5分；

②客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分；

③、儲存餐料、食品材料有變質(zhì)、存量過大一次扣2分；

④、積極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評，營業(yè)額在當月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分

3、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好〔30分〕

標準：

①、店面及后廚的陳設(shè)合理，無衛(wèi)生死角；

②、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達標：衛(wèi)生潔具無污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅凳子、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天花無蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”；

③、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營業(yè)結(jié)束，要實時檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。

④、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無損，總數(shù)與臺賬數(shù)量符合全都，且能保證正常運轉(zhuǎn)

考核依據(jù)：現(xiàn)場考核

評分：

①、店面及后廚的陳設(shè)錯亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣2分；

②、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達標一處扣2分，三處以上未達標一次扣10分；

③、未關(guān)閉爐灶安全閥一次扣2分；發(fā)生失火、失盜、食物中毒、員工損害任何一項事故一次扣本項全分，并可依據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政懲罰；

④、數(shù)量不符，除正常報損外，每缺少1個設(shè)備，扣除5分，并按規(guī)定承受經(jīng)濟賠償；消防設(shè)備設(shè)施完好無損，數(shù)量全都，能正常運轉(zhuǎn)，設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的，應(yīng)在24小時內(nèi)通知報修，未報修或報修不實時的，一次扣2分，再次檢查時仍未報修的，扣5分，最高可扣10分，已報修理但未修復的狀況除外。

4、部門協(xié)調(diào)〔5分〕

標準：

①、積極參與公司組織員工的培訓、會議；

②、員工的排班、休假的安排符合公司營業(yè)需要；

③、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧，部門及員工之間未發(fā)生相互埋怨。

考核依據(jù)：

①、員工培訓記錄；

②、員工排班記錄；

③、餐廳與前廳工作的協(xié)調(diào)性。

評分：

①、未參與公司組織的員工培訓、會議一次扣2分；

②、因安排員工休假影響餐廳營業(yè)扣2分；

③、餐廳與前廳的`工作協(xié)作不協(xié)調(diào)，稍微投訴扣2分，內(nèi)部員工嚴峻投訴經(jīng)查屬實的，一次扣10分。

5、組織紀律〔5分〕

標準：

①、準時出勤，無遲到、早退、曠工

②請假、休假不得超過公司規(guī)定；

③能嚴格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

考核依據(jù)：

①以人事考勤為準；

②請假、休假記錄；

評分：

①每遲到、早退一次扣1分；

②。每早退一次扣3分，曠工一次扣全分；

③請假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分。

6、服務(wù)規(guī)范〔20分〕

標準：

①、上崗需要穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規(guī)范，

②、服務(wù)時需要面帶微笑，

③、見到客人時要主動打招呼，與客人溝通時，需要運用禮貌用語，語言符合服務(wù)標準。

考核依據(jù)：現(xiàn)場檢查

評分：

①、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5分，

②、未進行微笑服務(wù)一次扣2分，

③、未主動打招呼或發(fā)覺與客人溝通語言不符合服務(wù)標準一次扣2分。

7、成本掌握〔20分〕

標準：毛利率掌握在50%以上

考核依據(jù)：財務(wù)報表

評分：

①低于50%，每低1個百分點扣2分，毛利率每提高1個百分點加1分，最高加分不超過5分

②低于45%時，此項不得分。

廚師團隊績效考核方案范文〔通用5篇〕5

一、考核對象

餐飲部前臺主管、客戶關(guān)系主管、餐飲部后臺廚師長

二、考核內(nèi)容與標準

1、問題發(fā)生率〔月〕

〔1〕范圍：凡不符合酒店《員工手冊》相關(guān)規(guī)定、不符合酒店標準〔如：衛(wèi)生檢查不達標、服務(wù)質(zhì)量下滑、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等〕視為問題，經(jīng)餐飲部管理人員早會上指出的、酒店質(zhì)檢單通知的、部門及班組填報黑單的狀況，視為問題發(fā)生。

〔2〕計算方法：計算問題發(fā)生率時以月為單位，每月進行統(tǒng)計。

計算公式：班組問題發(fā)生人〔次〕*100%班組當月總?cè)藬?shù)

注：班組月人均人數(shù)，取當月最高人數(shù)和最低人數(shù)的平均值。

〔3〕應(yīng)達標準：10人以上的班組不超過20%〔不足1次按1次計算〕，10人以內(nèi)的班組不超過2人〔次〕。

2、工作落實狀況〔月〕

餐飲部總監(jiān)和經(jīng)理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的、人力資源部以質(zhì)檢通知單的方式督辦的一切工作未按規(guī)定時間完成的，每次扣2分，每月進行一次統(tǒng)計，每月扣分超過8分的，當月對班組主管或廚師長作出處理。

3、全員銷售〔月〕

〔1〕餐飲部為加大銷售力度，明確到各班組以及個人下達的各項銷售任務(wù)指標。

〔2〕計算方法：每月進行一次統(tǒng)計，每少完成任務(wù)20%扣1分，每超額任務(wù)20%加1分。

4、經(jīng)營指標達標率〔月〕

〔1〕為明確責任，加強經(jīng)營及內(nèi)部管理，按部門年初明確給各班組的各項經(jīng)營指標〔營業(yè)收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率〕。

〔2〕計算方法：每月進行一次統(tǒng)計，未完成以上經(jīng)營指標扣3分，每超額完成經(jīng)營指標任務(wù)加3分。

5、員工滿足率〔季〕

〔1〕員工滿足率：由部門用問卷方式征求員工看法，員工對所在班組全部管理人員在德、能、績、勤等方面的滿足程度。

〔2〕計算方法：每季度進行一次

計