食品安全與質(zhì)量管理學(xué)第1頁/共36頁第1章緒論《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品（罐頭、面包），半成品（如凈菜、保鮮肉）和未加工食品（水果類），不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（如山楂、山藥），但是不包括以治療為目的的物品（人參、鹿茸）。1食品安全概述1.1食品1.1.1食品的定義第2頁/共36頁上述兩個(gè)對食品的定義只是對最終產(chǎn)品的描述。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植養(yǎng)殖過程接觸到的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、生產(chǎn)設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關(guān)的物品”列入食品的管理范疇。第3頁/共36頁1.1.2食品的特征（1）食品的共同特點(diǎn)：都具有一定的色香味、質(zhì)地和外形；含有人體需要的各種蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素；必須無毒無害。（2）食品的主要特點(diǎn)：食品對衛(wèi)生的要求比較高；食品是為人類提供營養(yǎng)的，是通過食用或飲用來實(shí)現(xiàn)它的使用價(jià)值，滿足人類的生理需求；食品只能使用一次。第4頁/共36頁1.2食品安全保障食物的供應(yīng)方面的安全，即從數(shù)量的角度，要是人們即能買得到又能買得起所需要的食品。食品質(zhì)量對人體健康方面的安全，即從質(zhì)量的角度，要求食品的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康。（1）狹義的食品安全：世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全（foodsafety）定義為：食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。1997年WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》將食品安全解釋為：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。1.2.1食品安全的定義第5頁/共36頁（2）廣義的食品安全：廣義的食品安全除包括狹義的食品安全所有的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。目前在食品安全概念的理解上，國際社會(huì)已經(jīng)基本形成共識：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。第6頁/共36頁（3）食品安全的評價(jià)（五個(gè)方面）：營養(yǎng)成分：為食用者提供必要的營養(yǎng)。營養(yǎng)成分過剩或缺失，都會(huì)造成對人體的營養(yǎng)性危害，特別是對特定熱群危害更大。天然成分：指食品天然自帶、生長產(chǎn)生、儲(chǔ)存生成的某些物質(zhì)。微生物污染：食品的腐敗變質(zhì)、食物中毒和食源性疾病絕大多數(shù)都是由微生物引起。食品添加劑：國家允許的，實(shí)行限用；國家禁用的，不得添加使用?；瘜W(xué)成分：指食物中含有有毒、有害的化學(xué)物質(zhì)，直接加入的和間接帶入的。第7頁/共36頁1.3食品安全現(xiàn)狀微生物污染造成的食源性疾病問題；環(huán)境污染在一定程度上仍相當(dāng)嚴(yán)重；新技術(shù)、新工藝、新資源也帶來了食品安全的新問題；落后的工藝及包裝運(yùn)輸造成污染相當(dāng)嚴(yán)重；摻假作偽現(xiàn)象；食品安全問題已經(jīng)嚴(yán)重影響到食品貿(mào)易。第8頁/共36頁2、食品質(zhì)量管理概述美國質(zhì)量管理專家戴明博士：質(zhì)量是從客戶的觀點(diǎn)出發(fā)加強(qiáng)到產(chǎn)品上的東西。世界著名質(zhì)量專家塔古奇博士：質(zhì)量是客戶感受到的東西。世界著名統(tǒng)計(jì)工程管理學(xué)專家道里安·舍寧：質(zhì)量是客戶的滿意、熱情和忠誠。海爾集團(tuán)總裁張瑞敏先生：質(zhì)量意味著產(chǎn)品無缺陷，質(zhì)量是產(chǎn)品的生命，信譽(yù)是企業(yè)的靈魂，產(chǎn)品合格不是標(biāo)準(zhǔn)，用戶滿意才是目的。質(zhì)量一詞非常抽象，不同的人、由于所學(xué)專業(yè)、從事行業(yè)、年齡、素質(zhì)、經(jīng)驗(yàn)、時(shí)間需求、文化水平等不同，對質(zhì)量的理解也不同。2.1食品質(zhì)量2.1.1質(zhì)量的定義第9頁/共36頁國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO9000:2005質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語中質(zhì)量的定義：一組固有特性滿足消費(fèi)者要求的程度。特性分為固有特性和賦予特性：固有特性——事物本身就有的，如顏色、營養(yǎng)；賦予特性——人為增加或給予事物的特性，如添加劑、價(jià)格、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求。要求可分為：明示的要求——文件闡明或顧客明確提出；隱含的要求——慣例、一般做法、不言而喻的；必須履行的要求——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。第10頁/共36頁食品質(zhì)量具有經(jīng)濟(jì)性、廣義性、時(shí)效性和相對性食品的經(jīng)濟(jì)性：貨真價(jià)實(shí)、物美價(jià)廉、物有所值。食品的廣義性：不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，還包括過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、體系質(zhì)量、管理質(zhì)量，從農(nóng)田到餐桌。質(zhì)量的時(shí)效性：隨著技術(shù)水平和人們生活水平的提高，對質(zhì)量的要求也在不斷提高，各種標(biāo)準(zhǔn)也在不斷地被修訂。質(zhì)量的相對性：不同的人對質(zhì)量的要求是不同的，因此會(huì)對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。食品質(zhì)量的定義：食品是一組固有特性（營養(yǎng)、安全、色、香、味、質(zhì)、形等）滿足消費(fèi)者要求的程度。第11頁/共36頁2.1.2質(zhì)量形成過程（1）質(zhì)量環(huán)任何產(chǎn)品都要經(jīng)歷設(shè)計(jì)、制造和使用的過程，食品質(zhì)量相應(yīng)也有一個(gè)產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的過程，這一過程由按照一定的邏輯順序進(jìn)行的一系列活動(dòng)構(gòu)成。人們往往用一個(gè)不斷循環(huán)的圓環(huán)來表示這一過程并稱之為質(zhì)量環(huán)。任何產(chǎn)品質(zhì)量的形成基本遵循這樣的過程：市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)制造、檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、服務(wù)、營銷和市場調(diào)研。第12頁/共36頁2.1.2質(zhì)量形成過程第13頁/共36頁（2）質(zhì)量螺旋為了表述產(chǎn)品形成的這種規(guī)律性，美國質(zhì)量管理專家朱蘭（J.M.Juran）在60年代提出了一個(gè)質(zhì)量螺旋模型。所謂質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起來，用以表征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個(gè)過程及其規(guī)律性，通常稱之為“朱蘭質(zhì)量螺旋。朱蘭質(zhì)量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎(chǔ)，對于現(xiàn)代質(zhì)量管理的發(fā)展具有重大意義。第14頁/共36頁（3）朱蘭三部曲質(zhì)量管理是由質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)三個(gè)相互聯(lián)系的階段所構(gòu)成的一個(gè)邏輯的過程，每個(gè)階段都有其關(guān)注的目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的相應(yīng)手段。食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。第15頁/共36頁（3）朱蘭三部曲質(zhì)量策劃：明確企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)所要達(dá)到的質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)所必需的各種活動(dòng)進(jìn)行規(guī)劃和部署的過程。確定顧客

明確顧客要求

開發(fā)具有滿足顧客需求特征的產(chǎn)品

建立產(chǎn)品目標(biāo)開發(fā)流程滿足產(chǎn)品目標(biāo)

證明流程能力第16頁/共36頁質(zhì)量控制：為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)，采取措施滿足質(zhì)量要求的過程。是“三部曲”中的重要環(huán)節(jié)。

確定顧客

選擇控制點(diǎn)

選擇測量單位設(shè)置測量

建立性能標(biāo)準(zhǔn)測量實(shí)際性能分析標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際性能的區(qū)別采取糾正措施第17頁/共36頁質(zhì)量改進(jìn)：指突破原有計(jì)劃從而實(shí)現(xiàn)前所未有的質(zhì)量水平的過程。

確定改進(jìn)項(xiàng)目組織項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)原因找出解決方案證明措施的有效性處理文化沖突對取得的成果采取控制程序

第18頁/共36頁

“朱蘭三部曲”中的三個(gè)步驟既有各自的目標(biāo)，又相互聯(lián)系。它作為一個(gè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理目標(biāo)的成功階梯，還需要一些鞭他條件才能有效地施行，例如要有積極向上的領(lǐng)導(dǎo)力和環(huán)境以及對質(zhì)量的有力支持等。

沒有一個(gè)相當(dāng)完善的質(zhì)量文化為基礎(chǔ)，即使“朱蘭三部曲”有天大的“魔力”，也不能充分發(fā)揮它的作用，因?yàn)樵趶?fù)雜的企業(yè)管理中，一個(gè)小小的因素都可能對公司的各層人員產(chǎn)生影響，更何況“領(lǐng)導(dǎo)力”和“環(huán)境”等并不是可被任意忽視的小因素！第19頁/共36頁質(zhì)量三部曲分布圖第20頁/共36頁第21頁/共36頁2.1.3質(zhì)量決定因素從食品質(zhì)量形成過程來看，食品質(zhì)量是否能夠滿足消費(fèi)者的要求，取決于四個(gè)因素：（1）開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量：最為關(guān)鍵階段，設(shè)計(jì)一旦完成，產(chǎn)品的固有質(zhì)量也就隨之確定。食品質(zhì)量設(shè)計(jì)的好壞，直接影響著消費(fèi)者的購買和產(chǎn)品的食用安全。食品的開發(fā)設(shè)計(jì)主要包括：產(chǎn)品的配方、加工工藝及流程、所需要的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、包裝、運(yùn)輸和貯藏條件等。例如麥當(dāng)勞和肯德基每年針對不同的消費(fèi)群體開發(fā)出不同的產(chǎn)品。第22頁/共36頁2.1.3質(zhì)量決定因素（2）生產(chǎn)制造質(zhì)量：生產(chǎn)制造是將設(shè)計(jì)的成果轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的產(chǎn)品，是產(chǎn)品形成的主要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)制造質(zhì)量體現(xiàn)在生產(chǎn)設(shè)備的穩(wěn)定性、先進(jìn)性及消毒、清洗和維修保養(yǎng)情況，生產(chǎn)人員的技術(shù)和管理水平以及管理體系運(yùn)行情況等。（3）食用質(zhì)量：食用質(zhì)量是食品的價(jià)值體現(xiàn)，主要包括產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、氣味、口感、營養(yǎng)、安全以及食用方便等。直接決定消費(fèi)者是否重復(fù)購買或推薦他人。（4）服務(wù)質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量的延續(xù)。體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)對顧客的重視，是企業(yè)形象的體系。出現(xiàn)質(zhì)量問題能夠及時(shí)跟上服務(wù)，是對產(chǎn)品質(zhì)量的彌補(bǔ)，可以挽回企業(yè)的損失和聲譽(yù)。第23頁/共36頁2.1.3質(zhì)量決定因素質(zhì)量環(huán)食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。第24頁/共36頁2.2食品質(zhì)量管理ISO9000:2000標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量管理的定義：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)的總稱。質(zhì)量管理的組成第25頁/共36頁3食品安全與質(zhì)量管理的重要性3.1保障消費(fèi)者的健康和生命安全3.2提高產(chǎn)品的市場競爭力3.3促進(jìn)國際貿(mào)易，規(guī)避各種壁壘第26頁/共36頁第27頁/共36頁食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2005）對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。特性分為固有特性和賦予特性，固有特性是指食物本身就有的特性，如火腿中含有蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素。賦予特性是指人為增加或給予食物的特性，如在火腿中添加亞硝酸鹽和紅曲色素，使其呈紅色；鮮奶要求在低溫條件下運(yùn)輸和貯藏等。第28頁/共36頁一、質(zhì)量管理三部曲的內(nèi)容朱蘭博士將質(zhì)量管理過程看作由三個(gè)步驟構(gòu)成，其具體內(nèi)容為：①質(zhì)量計(jì)劃(設(shè)計(jì))。一個(gè)為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)做準(zhǔn)備的過程。其最終結(jié)果是能在經(jīng)營(操作)條件下實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。

②質(zhì)量控制。在經(jīng)營中達(dá)到質(zhì)量目標(biāo)的過程。最終結(jié)果是按照質(zhì)量計(jì)劃開展質(zhì)量經(jīng)營活動(dòng)。

③質(zhì)量改進(jìn)。一個(gè)突破計(jì)劃并達(dá)到前所未有水平的過程。最終結(jié)果是以明顯優(yōu)于計(jì)劃性能的質(zhì)量水平進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)。其中，質(zhì)量計(jì)劃是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，質(zhì)量控制是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量計(jì)劃的需要，質(zhì)量改進(jìn)則是質(zhì)量計(jì)劃的一種飛躍。

質(zhì)量管理過程的每一個(gè)步驟都可以進(jìn)一步展開。下表列出了開展各種質(zhì)量活動(dòng)的一般順序。第29頁/共36頁質(zhì)量決定因素開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量：產(chǎn)品的配方、加工工藝及流程、所需要的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、包裝、運(yùn)輸和貯藏條件等。生產(chǎn)制造質(zhì)量：生產(chǎn)設(shè)備的穩(wěn)定性、先進(jìn)性、及消毒、清洗、和維修保養(yǎng)情況，生產(chǎn)人員的技術(shù)和管理水平以及管理體系運(yùn)行情況等。食用質(zhì)量：顏色風(fēng)味、：顏色風(fēng)味、氣味、口感、營養(yǎng)、安全以及食用方便等。服務(wù)質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量的延續(xù)。第30頁/共36頁食品質(zhì)量安全內(nèi)容：一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一；第31頁/共36頁二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)